スズキ料理レシピ

2005年6月23日 JUN スズキ料理レシピ

スズキの潮汁

昆布出汁をとる

まずは昆布だしを取ります。
昆布だしを取る時は、必ず水から行ってください。
鍋に水を入れ、表面のゴミを酒でふき取った昆布を入れて、最低30分はそのまま放置します。
30分以上たったらそのまま火にかけ、沸騰寸前で昆布を取り出します。
水の分量は、アラがヒタヒタに浸かる程度です。

取っておいた昆布だし汁に下処理をした魚と日本酒お玉1杯強を入れ中火にします。
沸騰しそうになったら弱火にします。
決して強火にはしないで下さい。火が強くてグラグラ沸いてしまうようだと濁ってクドイ味になってしまいます。
湯霜にしても灰汁は出ますので、灰汁は丁寧に取ります。

アラに十分火が通り灰汁が出きったら、味を見ながら塩で味付けします。
好みの塩加減になったら醤油を数滴たらし、３分ほど中火にかけます。
醤油が入ることで味と香りに深みが出ます。
後は、椀に盛り付けて三つ葉でも添えてください♪（この時水菜しか無かったのだぁf^^;）
柚子があれば、削ったものをほんの少し入れるとＧｏｏｄです♪
ちなみに昆布はかやべ真昆布１等がお勧めです。
安い昆布じゃ良い出汁が出ませんので。
また、普段濃い味付けや科学調味料などを取りすぎている方の場合、舌の感覚が鈍っていると思いますので、そう言う方にはこの手法は味が薄く感じるかもしれません。
そう言う方の場合は、邪道ですが鰹節で出汁をとるか、味付けを濃くすると良いかもしれません。
又はスズキなどの白身魚ではなくソウダガツオのアラ汁のような大雑把な漁師料理の方が美味しく感じると思います。