スズキの潮汁

スズキの潮汁スズキ(シーバス)のアラを使用した潮汁の作り方です。
湯霜にしてから炙ることで上品な出汁がとれ、とても美味しく作れます。
折角持ち帰って食べるならアラも残さず調理して成仏させてあげましょう!
ってのは、釣り人のエゴなのかな?(苦笑)

昆布出汁をとる

まずは昆布だしを取ります。
昆布だしを取る時は、必ず水から行ってください。
鍋に水を入れ、表面のゴミを酒でふき取った昆布を入れて、最低30分はそのまま放置します。
30分以上たったらそのまま火にかけ、沸騰寸前で昆布を取り出します。
水の分量は、アラがヒタヒタに浸かる程度です。

湯霜にする

湯霜にする魚のアラは湯霜(熱湯をかける事)にして、血合いや余分な部分を取り省きます。
こうすることで、エグミの無い上品な仕上がりになります。


血合いを取る湯霜にすると、左画像のように、血合いなどが白っぽくなり、取りやすくなります。
血合いやウロコの残り、ハラス側の薄皮など、汚れをきれいに取り除きます。

バーナーで炙る

バーナーで炙る湯霜にして汚れを取り除いたアラの表面の水分をキッチンペーパーなどで良くふき取ります。
それを金網などに並べ、バーナーで表面にこげ色が付く程度に焙ります。
バーナーが無い場合、ガスコンロで行うと良いと思います。
この作業は香ばしい香りをつけるためですので、焦げ過ぎないように注意してください。

仕上げる

取っておいた昆布だし汁に下処理をした魚と日本酒お玉1杯強を入れ中火にします。
沸騰しそうになったら弱火にします。
決して強火にはしないで下さい。火が強くてグラグラ沸いてしまうようだと濁ってクドイ味になってしまいます。
湯霜にしても灰汁は出ますので、灰汁は丁寧に取ります。


スズキの潮汁アラに十分火が通り灰汁が出きったら、味を見ながら塩で味付けします。
好みの塩加減になったら醤油を数滴たらし、3分ほど中火にかけます。
醤油が入ることで味と香りに深みが出ます。
後は、椀に盛り付けて三つ葉でも添えてください♪(この時水菜しか無かったのだぁf^^;)
柚子があれば、削ったものをほんの少し入れるとGoodです♪
ちなみに昆布は北海道南かやべ産 真昆布1等品がお勧めです。
安い昆布じゃ良い出汁が出ませんので。
また、普段濃い味付けや科学調味料などを取りすぎている方の場合、舌の感覚が鈍っていると思いますので、そう言う方にはこの手法は味が薄く感じるかもしれません。
そう言う方の場合は、邪道ですが鰹節で出汁をとるか、味付けを濃くすると良いかもしれません。
又はスズキなどの白身魚ではなくソウダガツオのアラ汁のような大雑把な漁師料理の方が美味しく感じると思います。