スズキのポワレ フォンドボライユのホワイトソース

スズキのポワレ

スズキのポワレ

白身魚であるスズキをポワレして、味付けはフォンドボライユで作ったホワイトソースです。
フォンドボライユとは鶏ガラでとったフォン(出汁)の事で、簡単に言うと鶏がらスープの事です。
「魚に鶏の出汁???」と思う方もいるかもしれませんが、これがかなり良く合うソースになります。
他の白身魚のポワレにも良く合うソースだと思います。我ながらかなりの自信作です♪

材料(2人分)

【ポワレ】
シーバス=60cm程の半身 / 塩・白胡椒=少々 / バター=40グラム
【ソース】
フォンドボライユ=120cc程 / 牛乳(脂肪分4.2)=60cc程 / 塩=味を見ながら適量 / イタリアンパセリ=3本程
【付け合せ】
ジャガイモ=1個 / プチトマト=3個

作り方

付け合せのフライドポテト付け合せ用のジャガイモは、出来れば桂剥きにし、細い千切りにして170度の油で薄っすらと色付くまで揚げて油を切っておきます。
画像右側は桂剥きに失敗したやつです(苦笑)
これも170度の油で揚げて油きりをしておきます。
桂剥きが面倒な場合、薄くスライスして細い千切りにすればOKです。


シーバスのポワレスズキの身は三枚におろして血合い骨を骨抜きで抜き取り、半身を4等分して塩コショウします。(捌き方は三枚下ろしの仕方を参照してください。魚は違いますが、手順は同じです。)
フライパンにバターを溶かし、中火で皮の面からヘラで押さえつけながら焼き上げます。
皮の面は焼いている間に反って来ますので、最初はヘラで強めに押さえつけながら焼きます。
皮の面に綺麗な焦げ色が付いたら反して身の方も焼き上げます。


ホワイトソースポワレできたら器に平たいポテトフライをおき、その上にポワレした魚を盛り付けます。
魚をポワレしたフライパンにフォンドボライユと牛乳を入れて軽く煮詰め、塩で味を調えたら最後に微塵切りにしたイタリアンパセリを混ぜ合わせたらソースの完成です。


白身魚のポワレ魚の周りにソースを流し、ポワレしたスズキの上に細いフライドポテトを乗せ、皿の横に乱切りにしたプチトマトを飾れば完成です♪


正直言って白身魚のポワレの中でもかなり上位ランクに入ると思います。
魚が新鮮だという事も有るけど、時間を掛けてとったフォンドボライユの旨みと牛乳のまろやかさが淡白なスズキの身に絶妙に良く合います。
このソース、実は鶏がらを大量にストックしていたのを思い出し、スープストックが無かったのでフォンドボライユ作りをしていて思いついたんですわ。
ちなみにフォンドボライユの作り方は、別サイトの特選男の料理内のフォンドボライユに掲載していますのでご参考まで。
「フォンドボライユを作るのが面倒!」とか「スープストックが無い!」と言う方は、市販の無添加の鶏がらスープで塩分の入っていない物なら代用が出来ると思います。
ただしその場合、このレシピの味にはなりませんのであしからずm(__)m
ついでに今回使ったシーバス(スズキ)は、2010年10月30日に三浦半島の毘沙門で釣った物です。
釣行日誌はこちら♪
台風が来ているのに釣りに行くなんて… 我ながらアホだなf^^;
つうか、フォンドボライユからこんなのを作っているってのも、他人から見たらアホですな(汗)