石鯛の潮汁

石鯛の潮汁

石鯛の潮汁

釣友の田中さんに頂いたイシダイのお造りを作ったときのアラと胃袋を使った潮汁の作り方です。
50cmのイシダイのアラで2人分の潮汁を作ったので、とても濃厚で美味しく出来ました!
また、イシダイの胃袋はコリコリとした食感でなかなかの珍味!
まぁ、中には魚の胃袋なんて気持ち悪く思う方も居るかもしれませんが、真鯛や石鯛の胃袋は高級料亭でも潮汁に使う食材なのですよ♪

材料(2人分)

羅臼昆布=10cm程度 / 水=700cc程度 / 純米酒=30cc程度
石鯛のアラ(頭は省く)=1匹分 / 胃袋=1匹分 / 塩=適量 / 醤油=1滴
その他飾り用にワケギやシソの千切りなど
※注
使用する昆布、純米酒、塩、醤油で味は変わります。ここで使用しているのは
パハール岩塩 500g(粉末)
北海道羅臼産 天然羅臼昆布
越乃景虎 名水仕込特別純米
井上醤油店 井上古式醤油(本醸造)
です。
特に純米酒と塩は良い物を使ってください。昆布は利尻昆布や日高昆布でも良いです。

潮汁の作り方

石鯛の胃袋石鯛の胃袋は縦に割り、中を流水できれいに洗います。
ある程度ヌメリが残ってても、後で湯霜にするのでかまいません。
今回は胃袋と腸も少し使いました。
どうしても気持ち悪くて嫌だと言う場合は使わなくても良いです。


湯霜にする石鯛の中骨(アラ)は適当な大きさに切って軽く洗い、その後胃袋と共にザル等に並べて熱湯をまわしかけて湯霜にします。
湯霜にすると画像のように血合いや汚れが白っぽく浮き出ますので丁寧に取り省きます。
胃袋は湯霜にした後軽く流水で洗えばヌメリと共に臭いも取れます。


湯霜にした石鯛の胃袋胃袋は湯霜にしてきれいにしたら適当な大きさに切り分けます。


昆布出汁を取る日本酒で湿らせたさらしなどで叩くようにして10cm程度に切った羅臼昆布の表面の汚れを落とします。
汚れを落としたら25度程度の水を張った鍋に入れて火を付け、温度が70~80度(鍋底に小さい湯玉が出来る頃合)になったら昆布を引き上げ、昆布出汁は完成です。
夏の水道水の温度が凡そ25度程度です。冬の場合は温度が25度程度になってから昆布を入れます。
よく1時間ほど昆布を水に漬けて置くとか言いますが、上品な昆布出汁を取るには上記の方法が最良です。
吸い物の場合、特に質の悪い昆布を使う場合は長時間水に漬け過ぎると海草臭さが強くなりますので吸い物には向きません。


石鯛のあらを入れる昆布出汁をとったら純米酒と下処理を済ませたアラと胃袋を入れ、極弱火にします。
絶対にグラグラと沸騰させてはいけません。
濁るばかりか、魚の旨みも出ませんし、生臭みが強くなってしまいます。
途中アクが出るので、アクは丁寧に掬い出します。
アクが出なくなったら塩で味を調え最後に醤油を1滴垂らして出来上がりです。


イシダイの潮汁器に盛り付け、仕上げにシソの千切りやワケギを切った物を飾り付けます。
(飾りは無くても良いけどねf^^;)
石鯛の濃厚で上品な出汁がメチャクチャ美味しいですぞ!
そして何より胃袋の食感もなかなか良いです。
胃袋の食感を簡単に例えちゃうと、イカのエンペラの煮たやつに近いかな(笑)
ちなみに今回使用している器は、先日抹茶茶碗として作った物だったりします。
丁度良い大きさだったのと写真映りが良さそうだったので使って見ましたわ(苦笑)


そうそう、よく塩とかの分量を適量って書くと、
「適量ってどのぐらいですか?」と問い合わせが有ったりするんだけど、使っている塩とか好みの塩分濃度とかあるので正確に書けないってのも有って「適量」と書いているんですわf^^;
潮汁などの場合、塩を一摘みずつ入れて味を確かめながら入れてくださいね!
つうか、味見もしないで食卓に出すってのは無しですよ!
自分が美味しいと思わない物は他人も美味しいとは思わないですからf^^;
あ、それともうひとつ!
暑い時期などは得になんですが、家に居る人の舌で丁度良い味付けでも、外で汗をかいてきた人の舌には味付けが薄く感じますので、そう言う場合は若干濃い目の塩加減にしてあげた方が良いですよ!
そう言った心遣いも含めて「料理」と言うのだと思います。
ついでに姉妹サイトの宣伝(笑)
昆布出汁と鰹出汁の取り方は、特選男の料理出汁のとり方(かつお出汁・昆布出汁)にも掲載していますのでご参考まで♪