イシモチ・メジナの昆布締めの作り方

イシモチの昆布締め

イシモチの昆布締め


白身で淡白な魚に向いています。
イシモチやメジナ、特にアマダイなどはこの手法は良く合います。

材料

荒塩(パハール岩塩がお勧め♪)=適量(30cm一切れに対して2摘み程)
昆布(出来れば北海道水産物検査協会検査 養殖1等の羅臼昆布)=魚の身が完全に隠れる大きさ
日本酒(醸造アルコール未使用の純米酒)=適量

作り方

  1. 柵に切った魚の身両面に、軽く荒塩を振りかけます。これは味付けの為ではなく、余計な水分を抜く為です。
    塩を振りすぎ無いように注意してください。
    塩をしたら、冷蔵庫で30分程寝かせます。
  2. 30分程経ったら冷蔵庫から魚を出し、キッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取ります。
    この時ゴシゴシ擦らずに、キッチンペーパーを上から軽く押し付けるような感じで拭き取ってください。
  3. 昆布の表面を、日本酒を湿らせたサラシ、またはキッチンペーパーなどで拭きます。
    これは昆布の表面のゴミを落とすのと、昆布からだしが出やすくする為です。
    キッチンペーパーで行う場合は、あまり擦りすぎるとペーパーのクズが付いてしまいますので注意してください。
  4. 「2」で下処理をした魚を、「3」で下処理をした昆布で、魚がはみ出さないようにはさみます。
    これをラップなどで、空気がなるべく入らないように包み、冷蔵庫で15分ほど寝かせれば出来上がりです。(長くても30分)
    尚、寝かせすぎてしまうと、昆布臭くなりすぎてかえって不味くなるので注意してください。