自家製アンチョビの作り方

自家製アンチョビの作り方自家製アンチョビの作り方です。
そのまま食べても良し、サラダに入れても良し、炒めてパスタに合えるも良し
と、イタリア料理の万能調味料としても大活躍します。
釣りに行ってイワシが沢山釣れたらアンチョビにして保存食とするのも良いと思います。

下処理

釣ったイワシは即、氷を入れた海水に入れ鮮度を保っておき、
帰り際に海水でイワシをしごくようにしてウロコをザッと落としておきます。
自宅に持ち帰ったら軽く水洗いをしてきれいにウロコを落とし、表面の水分を拭き取ります。
ここで使用しているイワシはコマセを使わず釣ったものなので、
内臓を取らずにそのまま漬け込みました。
コマセを使って釣ったものや、店頭などで購入したイワシを使う場合、
内臓は痛んでいる上臭みが出るので内臓とエラは取りはぶいて使用してください。

作り方

イワシを並べるタッパーなどに荒塩を敷き詰め、下処理をしたイワシを丁寧に並べます。


イワシを敷き詰める一段目が終わったら魚が隠れる程度に荒塩をかぶせ、再び魚を重ねていきます。
入れ物の上から5mm程度空けるように重ねてください。
後で水分が出ますのでぴったりに重ねないようにします。
重ね終わったらこのまま冷蔵庫(野菜室)で1ヶ月以上熟成させます。
冬季でしたら常温で熟成させます。


熟成熟成
数日経つと表面に水分が溜まってきます。
最初は透明ですが、熟成が進むにつれて褐色に変色してきます。
左画像は1ヶ月熟成させた状態です。


ナンプラー冷蔵庫(野菜室)で1ヶ月以上熟成させたら、上に溜まった汁を濾しながら別の容器に取っておきます。
この汁は、言わば魚醤。ナンプラーと言った方が分かりやすいでしょうか?
色々な料理の調味料として使ってください。
今回は1ヶ月熟成で仕上げましたが、鮮度が良いのでもっと熟成させた方が良かったかも?
活きの悪いイワシを使用すると、このとき出る汁は1ヶ月程度でもっと濁った色になります。


フィレにする魚醤を取り終えたら塩から魚を出し、まわりに付いた塩を流水で洗い落とします。
洗い終えたら表面の水分をしっかり拭き取りフィレにおろします。
大きいイワシなら手で3枚に下ろせるのですが…
今回は魚が小さいので、なるべく骨に身が残らないように腹開きにしましたf^^;


自家製アンチョビの仕上げフィレにした身をきれいに並べ、オリーブオイルをヒタヒタになるまで注ぎます。
写真はまだ途中なのですが、出来るだけ空気に触れない様に器一杯まで入れてください。(酸化を防ぐため)
蓋をしっかり閉め、半月以上熟成させれば完成です♪
出来れば1ヶ月以上熟成した方が味に深みが出ます。
サラダにパスタに、そのまま酒のつまみにと、アイディア次第で色々な料理に使えますよv(^o^)
最新のアンチョビの作り方はこちらです


世界の保存食3※ このレシピは2008年1月に株式会社 星の環会さん発行の世界の保存食3に掲載されました。
地域図書館や学校図書館に置かれるらしいので、無ければ近くの図書館へ蔵書リクエストしてみてくだされ♪