1. イワシはウロコを取り、三枚におろします。

今回使用しているカタクチイワシは、全長が12cm程度の小型の物なので、三枚にはおろさずに背開きにしています。
大きく鮮度があまり良くないものならナイフを使わずに手で開く事が出来ますが、釣り物で海水氷でしっかりと絞めて持ち帰ったものは、腹骨が身離れしにくいのでナイフを使って開いたほうが無難です。逆に言えば鮮度が悪いものほど身割れが進み骨が身と離れやすいので、手で開きやすくなります。

2. フィレにおろしたイワシを軽く洗って水分を良く拭き取ったら、タッパーなどで塩漬けします。塩の量は魚の身のの3割から5割程度が目安です。

と言いつつも、私は計るのが面倒なので、いつも目分量で行なっていますが、魚の身が隠れる程度でOKです。
タッパーの底に塩をして皮の面が下になるように並べて再び塩を振り、その上に再びフィレにした身を重ねていきます。

3. 全て重ね終わったら最後に塩をして、上からラップなどをかけてタッパーの蓋をし、冷蔵庫（野菜室）で1ヵ月半ほど熟成させます。（冬季なら室温でOK）

塩が多いとしょっぱくなりますが、アンチョビは元々が保存食なのでしょっぱくてもOK。
しょっぱくしたくない方は塩をフィレにした身の2割以下に抑えてください。但し、塩分が少ないと日持ちしません。

4. 10日ほど経つと魚の身から水分が抜けて沈んでくるので重石をします。

5. さて、塩漬けしていたイワシですが、私はアンチョビを調味料として使用するので、表面の塩を軽く3%程度の塩水で洗い落として水分を良く拭き取っただけにしています。
   かなりしょっぱいので、そのままオードブルとして食べたい方は好みの塩分になるように3%程度の塩水で塩抜きしてください。
   但し、塩抜きをすると日持ちしません。

6. 塩を落として水分を良く拭き取ったらビンに詰めていきます。

入れるビンは、70度程度のお湯に漬けて殺菌し、ビンが冷えてから塩漬けイワシを詰めてください。
画像のようになるように、外側から内側に向かって詰めていきます。
あまり詰め込みすぎるとオイルを入れたときにオイルに付かない部分が出来るので、詰め込み過ぎないようにしてください。

7. イワシを適度に詰めたら、エクストラバージンオリーブオイルを注ぎ入れます。
8. 空気が入っていると酸化しますので途中タケ串などで中の空気を完全に抜いてやります。
9. 完全に空気が抜けたら淵一杯にエクストラバージンオリーブオイルを注ぎ入れて蓋をし、常温で半月以上熟成させれば完成です。（半年以上は持ちます）