アマダイの昆布締め

アマダイの昆布締めアマダイ(ぐじ)の身を北海道水産物検査協会検査 養殖1等の羅臼昆布で昆布締めにしたものです。
昆布締めにすることで、甘鯛が本来持っている旨みをより一層引き出す事が出来、普通の刺身よりも数倍美味くなります。
食べる時は醤油ではなく、塩とスダチでいただきます。
塩とスダチで食べることで清涼感も増し、アマダイの旨みと昆布の旨みもダイレクトに味わえます。

材料 (二人分)

荒塩(パハール岩塩がお勧め♪)=適量(30cm一切れに対して2摘み程)
昆布(出来れば北海道水産物検査協会検査 養殖1等の羅臼昆布)=魚の身が完全に隠れる大きさ
日本酒(醸造アルコール未使用の純米酒)=適量

作り方

1.
柵に切った魚の身両面に軽く荒塩を振りかけます。
これは味付けの為ではなく、余計な水分を抜く為です。塩を振りすぎ無いように注意してください。
塩をしたら、冷蔵庫で30分程寝かせます。


2.
30分程経ったら冷蔵庫から魚を出し、キッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取ります。
この時ゴシゴシ擦らずに、キッチンペーパーを上から軽く押し付けるような感じで拭き取ってください。


3.
昆布の表面を、日本酒を湿らせたサラシ、またはキッチンペーパーなどで拭きます。
これは昆布の表面のゴミを落とすのと、昆布からだしが出やすくする為です。
キッチンペーパーで行う場合は、あまり擦りすぎるとペーパーのクズが付いてしまいますので注意してください。
中には昆布を水で洗っちゃう人がいますが、絶対に駄目ですよ!昆布の旨みが逃げちゃいますので、表面を軽く拭くだけにしてください。


4.
【2.】で下処理をした魚を、【3.】で下処理した昆布で、魚がはみ出さないように挟みます。
これをラップなどで、空気がなるべく入らないように包み、冷蔵庫で30分ほど寝かせれば出来上がりです。
尚、寝かせすぎてしまうと昆布臭くなり過ぎ、かえって不味くなるので注意してください。


出来上がった昆布締めを、適当な大きさに柳刃で切り、塩とスダチを数滴たらしていただきます。
ワサビ醤油だと、折角の昆布の香りと旨みが損なわれてしまいます。