フュメ・ド・ポワソンの作り方

フュメ・ド・ポワソンフュメ・ド・ポワソン(fume de poisson)なんて言うと、「何じゃそりゃ?」なんて思う方もいると思いますが、ようは魚を使った出汁の事です。
フレンチでは子牛の骨からとるフォン・ド・ボーや、鶏ガラを使ったフォン・ド・ボライユなどをソースなどのベースに良く使いますが、それの魚版ってわけです。
今回は先日釣り上げた駿河湾のアマダイの頭と中骨を使ったものになります。
魚も多種多様な魚種がいますが、フュメ・ド・ポワソンに最良なのは白身魚です。
よく用いられているのは舌平目とヒラメで、これらはなんにでも合う万能フュメ(出汁)になります。
青魚(アジ・イワシ・ブリなど)は癖が強すぎてフュメ・ド・ポワソンには向きませんので、必ず白身魚を使用してください。
白身魚でもメジナはNG!下処理を丁寧にしても独特の臭みが強いので使わない方が良いですf^^;
ちなみにアマダイはフュメ・ド・ポワソンにはとても良い材料で、ヒラメよりも数段上品で濃厚な出汁が出ます。
ワシの中ではアマダイが一番フュメに適している魚だと思っています。
他にお勧めなのは根魚(カサゴ・ソイ・アイナメなど)もとても美味しいフュメ・ド・ポワソンに仕上がります。

アマダイの粗=4匹分 / 水=1リットル / 白ワイン=100cc / ニンニク=1欠け / エシャロット=2本 / 玉葱=小さめのもの半分程
その他炒め用にオリーブオイル少々

レシピ

アマダイの粗アマダイの中骨は、歯ブラシなどで血合い部分をきれいに洗い落とし、頭の部分は半分に割り、内側に付いたエラや内臓を歯ブラシなどできれいに掃除し、外側のウロコも出来るだけきれいに落として水分をキッチンペーパーでふき取っておきます。
水に半日漬けて血抜きをする方法もありますが、ワシの経験上魚の血液は食塩水じゃないときれいに抜けないので水に漬ける方法は行いません。
その前に今回使用しているアマダイは釣り場で活き締めして血は抜いてあるので水に漬ける必要が無いのですわ(笑)


アマダイの粗をロティールする通常のフュメ・ド・ポワソンは粗をそのまま煮込むのですが、チョッとだけ一手間加えます。
下処理を施した粗を150度に予熱したオーブンで50分ほど焼きます。
こうすることで味が凝縮し、生臭味と雑味もなくなります。
ここで注意するのは焦げ色が付かないように火を通すって事。
フォン・ド・ボーのように色をつけるわけでは有りませんので、あくまでも味を凝縮させるために焼くということです。


フュメ・ド・ポワソンを作るコツ焼けた粗を鍋にきれいに並べ、分量の水と白ワインを静かに注ぎ、薄くスライスした玉葱、微塵切りにして狐色に炒めたニンニク、エシャロットを入れて中火にします。
温度が90度になったら極弱火にして、90度から94度をキープしながら静かに1時間煮出します。
途中でアクが出るのでアクは丁寧に掬い出して下さい。
また、温度が95度を超えると材料が踊ってしまい雑味が出てしまいます。
決してグラグラと沸かさないでください。


沸騰させる1時間ほどしたら目の細かいシノアかザルなどで出来上がったフュメを静かに漉して鍋に戻し一旦沸騰させます。
沸騰させるとアクと脂分が中央に浮いて溜まりますので掬い出せばフュメ・ド・ポワソンは出来上がりです。
(脂は完全に取り除く必要はありませんが出来るだけ取ってください)


フュメ・ド・ポワソン90度から94度をキープしながら静かに煮出すことで、味の澄んだ雑味の無い美味しいフュメ・ド・ポワソンが出来上がります。
出来上がったフュメは、魚料理のソースの基にしたり色々と使えます。
美味しいフュメは魚料理の幅を広げてくれますのでステップアップをお考えの方は是非お試しを♪
このフュメで作った料理
アマダイのポワレ フュメドポワソンのホワイトソース
アマダイのポワレ シャンピニオンソース(←かなりお勧め)