2月10日に駿河湾で釣ったアマダイを使ったアマダイのポワレのレシピです。
アマダイの粗でフュメドポワソンを作り、それを使ったホワイトソース仕立てにしてみました。
ウロコが付いたままのアマダイのポワレは皮の部分はサクサクで身はホロッと崩れるぐらいに柔らかく、その二つの食感がとても良く美味しい一品に仕上がります。
今回のポワレは「この他にもう一品肉料理があっても良いかも？」と言うぐらい軽めの仕上げにしています。
ディナーコース料理の1品として加えると良いと思います。
とは言え、家庭でここまでの味はなかなか作れないと思われます（笑）
てな訳でレシピをば。。。

材料（2人分）

メインディッシュ

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• アマダイ＝35cm程の半身
• 塩・白胡椒＝適量
• バター＝10グラム
• オリーブオイル＝大匙1杯弱

【ソース用】

• フュメドポワソン＝100cc
• 牛乳＝50cc
• エシャロット＝2本
• 塩・白胡椒＝適量

【マッシュポテト用】

• ジャガイモ＝中ぐらいのものを2個
• 牛乳＝100cc弱
• 塩・白胡椒＝適量
• バター＝10グラム程度

【飾り野菜】

• 鈴カボチャ（生食用カボチャ）＝適量
• ミニトマト＝適量
• セリ＝適量

【ここで使用している調味料類】
オリーブオイル＝フレスコバルディ ラウデミオ
塩＝パハール岩塩
バター＝よつ葉 発酵バター 無塩
フュメドポワソンは、アマダイのアラを使って作った自家製フュメドポワソンを使用しています。

レシピ（調理時間：10分 下処理：15分 / 計:25分）

1. アマダイはウロコ付きのまま3枚におろして血合い骨を骨抜きで抜き取り半身を半分に切り軽く塩胡椒をして冷蔵庫で15分ほど休ませます。
2. 15分ほど休ませたら、バターとオリーブオイルを熱したフライパンに入れ、バターが溶けたら皮の面からポワレします。
   画像は4切れのアマダイをポワレしていますが、2切れは他の料理の分です。
3. 皮の面に程よい焦げ色が付き、ウロコが立ってきたらフライ返しで静かに返し、身の方を焼き上げます。

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アマダイをポワレするのと同時進行でソースを作ります。

4. エシャロットは微塵切りにして軽く乾煎りし、香りが出てきたらフュメドポアソンと牛乳を入れてひと煮立ちさせます。
5. 火を弱火にして元の量の半分強程になったら塩と白胡椒で味を調えます。

画像はフライパンで行っていますが小鍋でも良いです。
塩胡椒の分量はフュメドポアソンの出来で変わりますので、好みの塩加減に味付けにしてくださいね！

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6. ソースが出来たら皿に流し、マッシュポテトを中央に置き、その上にポワレしたアマダイを皮の面を上にして盛り付け、最後に飾り野菜を盛り付ければ完成です。

そうそう、マッシュポテトの作り方はメジナのポワレ 柚子風味ソース中盤を参照してくださいね！
アマダイの骨で作った美味しいフュメドポアソンと牛乳の相性は抜群で、美味しいホワイトソースに仕上がります。
家庭でも簡単に出来るので、たまにはおしゃれにフレンチの魚料理で、テーブルに花を添えるのもたまには良いかと（笑）