塩糀を使ったたこわさの作り方

塩麹タコワサ

塩麹タコワサ

先日釼崎に釣りに行った時に、狙っていたアジは全く釣れなかったのだが、代わりに嬉しい外道のタコを3杯ゲットしてきた。
と言っても小型のタコなのだがf^^;
毎回茹でて食べるだけでは能が無いので、今回は最近流行の塩糀を使ってタコワサを作ってみた。
タコワサは本来イイダコを使うのだが、三浦産のマダコを使ったタコワサと言うのもなかなか贅沢な感じでよいかな。てな訳でレシピをば。

材料

小型の生マダコ=100グラム / 純米酒=90cc / 塩糀=15グラム / 出汁昆布=約5cm角
小葱=4本程度 / 練りワサビ=6グラム / 柚子胡椒=ティースプーン半分弱程度
【今回使用した調味料】
塩糀=糀屋の塩糀(しおこうじ) 150g入り
純米酒=純米 大雪乃蔵 1,800ml
柚子胡椒=釣友のぐちおさんのご実家自家製
※本レシピでは練りワサビを使用していますが、茎ワサビが手に入る場合は絶対に茎ワサビの方が良いです

レシピ

昆布出汁をとる純米酒90ccと5cm角の昆布を鍋に入れ、30分程度漬けて置きます。
30分ほど経ったらコンロをトロ火(極弱火)にして、純米酒が半分程度になるまで煮詰めます。
強火にしてしまうと昆布から海草臭さが出すぎてしまうので絶対に極弱火で!
分量が半分ほどに煮詰まったらそのまま放置して冷ましておきます。


タコを細かく切るタコは予め塩で揉んでヌメリを取っておきます。
タコの下処理を参照してください
下処理をしたタコは生のまま、3~5mm程度の大きさに切っておきます。


塩糀でタコワサの調味液を作る昆布を入れて煮詰めて冷ました純米酒、塩糀、練りワサビ、柚子胡椒を全て混ぜ合わせて調味液を作ります。


たこわさ調味液、細かく切ったタコ、輪切りにした小葱を混ぜ合わせ、ラップをして冷蔵庫で丸一日寝かせば完成です。
今回は茎ワサビが入手できなかったので練りワサビを使用していますが、塩糀の影響か冷蔵庫で1日寝かせるとワサビの香りが飛んでしまいます。
練りワサビを使用して造る場合は食べる直前に練りワサビを好みの分量足してください。


マダコで作るタコワサ前記したとおり、普通のタコワサはイイダコと茎ワサビを使用します。
茎ワサビが手に入る場合は絶対に茎ワサビを使用してください。練りワサビだと、塩糀の影響でワサビの香りは全くしなくなります。
茎ワサビを使用すれば、香りとほのかな辛味、そして茎ワサビ独特の歯ごたえも楽しめます。
とは言え、練りワサビでも食べる直前に足せば、かなり美味しい本格たこわさに仕上がりますYO。