白身魚のすり身を使った本格伊達巻レシピ

本格伊達巻レシピ白身魚であるエソのすり身を使った本格的な伊達巻きの作り方です。
はんぺんなどを使って「本格」なんて言っているまがい物レシピも数ありますが、本物の伊達巻きは海老や魚のすり身と卵で作るものです。
ってまぁ、はんぺんも魚のすり身と卵白で出来ているので、それを使ったレシピも間違いではないのですが、「本格」とか「本物」と言うからには、材料もちゃんとしたものを使うべきと思うのだがいかがでしょ?
仕事なんかもそうなんだけど、ワシは職人気質なのでいい加減なものを作りたくないんだわな。
ってな訳で、これ以上書くと「ウルサイ」などと言う方も現れそうなので早速レシピをf^^;

材料(1本分

オードブル

  • エソの身=70グラム
  • 卵=(烏骨鶏卵)4個
  • 砂糖=30g
  • 本みりん=30cc
  • 純米酒=15cc
  • しょうゆ=5cc

【今回使用した調味料の銘柄】
みりん=白扇福来純 本みりん
純米酒=樽平酒造 住吉 銀 純米酒
醤油=井上古式醤油 本醸造
砂糖は普通の上白糖です。
今回卵も贅沢して烏骨鶏卵を使っていますが、最低でもみりん、醤油、純米酒は必ず本醸造の良いものを使ってください。
みりん風調味料や醸造用アルコールの入った日本酒・醤油を使ってしまっては味は半減します。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

エソのすり身

  1. エソは三枚におろして皮を剥ぎ、擂り鉢で擂ってから裏ごししておきます。
    擂り鉢で擂るのが面倒な場合はフードプロセッサーで良いかも?
    フードプロセッサーを使っても必ず裏ごしはしてください。
    裏ごしをするかしないかで、舌触りが雲泥の差になりますので。

エソのすり身に卵白を混ぜる

  1. 裏ごししたエソの身に卵白1個分を入れてダマが無くなるまで擂り鉢で擂ります。
    擂り鉢で行う場合、凡そ10分強かかります。
    フードプロセッサーでも良いかもしれませんが、ダマが残りますので仕上がりが悪くなります。

エソのすり身に卵白を全て混ぜる

  1. ダマがなくなったら、残りの卵白を全て入れて再び擂り鉢でよく擂ります。
    ここでもダマが完全に無くなるまで良く擂り混ぜてください。
    時間にして凡そ30分程度かかりますが、美味しいものを作るためです!頑張ってください!

卵黄と調味料を入れて混ぜる

  1. 卵白とすり身をダマが無くなるまで良く混ざりふんわりとしてきたら、卵黄4個分と調味料を全て混ぜ合わせたものを入れて更に良くすり合わせます。

卵白とすり身がダマが無くなるまで混ざっていれば、この工程はそんなに時間は掛かりません。


伊達巻きのタネを型に流しいれる

  1. 材料が良く混ざったら、型に流し入れます。

今回丁度良い大きさの型がなかったので、大き目の型の中に25cm角程度の大きさにアルミ箔を模り、その中に同じ大きさのクッキングシートで型を作りました。
25cm角程度の型があればそれを使用してください。
その大きさが丁度巻き簾の大きさになりますので。


オーブンで伊達巻きを焼き上げる

  1. タネを型に流し込んだら、200度で予熱したオーブンで15分、その後180度に温度を下げて5分弱焼き上げます。

焼き上げた伊達巻きの生地を巻き簾で巻く

  1. 焼きあがったら巻き簾の裏面(でこぼこしている方)を上に向くように敷き、焼き上げた表面(焦げ目の付いた面)を下にして巻き、巻き簾の両端を輪ゴムなどで止めてそのまま冷まします。
    出来れば巻き簾は鬼すだれを使うと表面の凹凸がきれいに出ます
  2. 粗熱が取れたらそのままラップをして冷蔵庫で寝かせれば完成です。

エソのすり身を使った本格伊達巻きどうです?美味しそうに仕上がっているでしょう?
これが本物の伊達巻きって物ですよ♪
って、実はこの時使ったエソ、かまぼこにしようと思ったんですが量が少なかったので伊達巻きにしたんですわf^^;
エソって何故か釣り人には嫌われている魚なのですが、かまぼこや伊達巻きの材料としては超が付くほど1級品なんですよ!
多分見た目が悪いってのもあるんでしょうけど、調理法を知らなかったり小骨が多かったりするから余計に嫌われているのでしょうネェ・・・
まぁ、数も釣れませんしねf^^;
今回使ったエソは、2013年5月4日に駿河湾で釣ったエソを使用しました。
ちなみに海老を使った伊達巻きの作り方は特選男の料理の中の伊達巻の作り方に掲載していますので宜しく!
って、作り方は一緒ですけどねf^^;
ボート売っちゃったから、もうエソを使う料理をすることはないのかなぁ・・・