メジナのポワレ 柚子風味ソース

メジナのポワレ 柚子風味ソース

メジナのポワレ 柚子風味ソース

釣友のこじまさんに寒メジナを3匹も頂いてしまったので、その中の1匹をオリーブオイルでポワレして、白ワインと柚子の果汁のソースでチョットだけ和風にアレンジしました。
刺身やカルパッチョなども非常に美味しいのですが、メジナの淡白な白身は火を通すとふっくらした食感になります。
って、自分で釣ったやつを調理しろと言うツッコミはヤメテネ!(ノ><)ノ

材料(2人分)

メジナ=30cm程度のもの1匹 / 塩=適量 / 白胡椒=適量 / ニンニク=1欠け / オリーブオイル=大匙1
【ソース】
白ワイン=半カップ(90cc) / フォン・ド・ボライユ=半カップ / 柚子果汁=10cc程度 / 塩=一つまみ / 白胡椒=適量 / 無塩バター=10グラム
【マッシュポテト】
ジャガイモ=2個 / 牛乳=半カップ(90cc)程度 / 塩=適量 / 白胡椒=適量 / 無塩バター=10グラム
その他、飾り用の野菜を適当にf^^;

下処理

血合い骨を抜くメジナは三枚に下ろし、血合い骨を抜き取ります。
三枚下ろしの手順はメジナ(グレ)の捌き方を参照してください。
(皮は剥ぎません)


おろしたメジナに塩胡椒する血合い骨を抜き取ったメジナの身の両面に、軽く塩と白胡椒をして、マッシュドポテトを作っている間、冷蔵庫に寝かせておきます。

マッシュポテトを作る

ジャガイモを加熱する今回は茹でるのが面倒なので、チョット手抜きしてレンジで過熱しています。
とは言え、茹でるよりもレンジで調理したほうが、風味と栄養分がお湯に溶け出さないので美味しく出来たりします。
ジャガイモは泥をきれいに洗い落とし、水分を含ませたキッチンペーパーで包んでからラップで軽く包み、レンジで3分ほど加熱します。
ラップでしっかり包みすぎると、加熱途中に空気が膨張して破裂しますので軽く包むだけでOKです。
茹でるときもそうですが、ジャガイモは必ず皮が付いた状態で調理します。
特に茹でる場合は皮を剥いてしまうと水っぽくなり、ジャガイモ本来の美味しさまで無くなってしまいます。


茹でたジャガイモの皮を剥く加熱したジャガイモの皮は、スプーンなどで擦るようにすれば簡単に皮が剥けます。


ポテトマッシャーでジャガイモを潰す皮を剥いたジャガイモを、ポテトマッシャーや麺棒などで潰します。
硬くて潰し辛い部分があったらその部分だけ取り出して再びレンジで柔らかくなるまで加熱してください。
舌触りを良くしたいなら、この後裏ごし器で裏漉ししてください。
今回は細かく潰しただけにしています。
つうか、マッシュドポテトとは潰したジャガイモって意味だから潰しただけで良いんじゃないかと(笑)


マッシュドポテト潰したジャガイモを鍋に移して牛乳を4/1カップ程度加えてトロ火にし、木ベラで潰しながら火にかけます。
残りの牛乳を少しづつ加えながら硬さを調整し、程好い硬さになったら塩胡椒で味を調え、最後に火を止めてからバターを入れてバターが溶けるまで良く混ぜ合わせればマッシュドポテトは完成。
使用するジャガイモの大きさで牛乳の分量は変えてくださいね!

ソースを作る

ソースを作る白ワインとフォン・ド・ボライユを合わせ、中火にかけて沸騰直前で弱火にしアルコール分を飛ばします。同時進行でメジナをポワレします
アルコール分がある程度飛んだら柚子果汁・塩・白胡椒で味を調え、味が調ったら火を止めてからバターを加えてよく混ぜ合わせて乳化させればソースは完成。
フォン・ド・ボライユが無い場合は粉末や固形のトリガラスープで代用してください。その場合、味が付いているものを使用しているなら塩と胡椒はいらないかも?

メジナをポワレする

メジナをポワレするフライパンにオリーブオイルを入れて良く熱し、スライスしたニンニクを入れてからメジナの身を入れ、身の方からポワレします。
身の方に有る程度焦げ目が付いたら返し、フライ返しで押さえつけながら皮の面に焦げ色が付いてパリッとするまで焼き上げていきます。


メジナのポワレ皿にマッシュドポテトを盛り付け、その上にポワレしたメジナを乗せ、適当な野菜を飾りつけたらソースを皿の下のほうに回しかければ出来上がりです。
今回飾り野菜が何にも無かったので、茹でたアスパラと炒めたマッシュルーム、生セロリを適当に飾っています(苦笑)
トマトや赤パプリカなどがあればもっときれいに飾れると思いますYO
ま、見た目はともかく、柚子の香りと酸味、メジナのほのかな甘さとマッシュポテトの甘みが中々の組み合わせです。