煎り酒の作り方

煎り酒の作り方煎り酒とは白身魚の刺身に良く合う調味料の事です。
日本料理屋や料亭などで白身魚の刺身を食べるときによく使われている物で、
程よい酸味と香りが、普通のしょうゆで食べるよりも数倍刺身を旨くします。
この煎り酒に合う白身魚の代表として、
マダイ、クロダイ(チヌ)、メジナ(グレ)、アマダイ、ヒラメ、シロギス、ホウボウ、カサゴ等には特に良く合います。

材料(約200cc分

ここで使用している調味料類
純米酒=
南部美人 特別純米酒
羅臼昆布=羅臼昆布 1等級
梅干し=ヒマラヤ岩塩使用無添加白干し梅干し(塩分10%)
鰹節=田子節 本枯れ節

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

  1. 昆布は表面のゴミを軽く水洗いして落としておきます。
  2. 梅干は軽く水で塩抜きをしておきます。
     (流水で梅干の表面を数秒洗い流せばOKです)

昆布を酒に漬ける

昆布を酒に漬ける

  1. 純米酒200ccに昆布を5~6時間漬けて置きます。

※使用する日本酒は、醸造用アルコールの入っていない純米酒を使ってください。
醸造用アルコールが入っている物では美味しく出来ません
※昆布は羅臼昆布が手に入らなければ普通の出汁昆布でもかまいません。


梅干を入れる

梅干を入れる

  1. 5~6時間立ったら昆布を取り出し、梅干と鰹節を入れて強火にかけます。

※使用する梅干は塩のみで漬けた梅干を使用してください。
最近の梅干は塩以外に添加物が入っている物が非常に多く出回っています。
添加物入りの梅干は美味しくありません。
今回使用している梅干は塩分10%の物です


  1. 沸騰したらとろ火にして1割程度煮詰めて火を止めます。
  2. ※1割程度煮詰める = 200ccが180cc程度に減るまで煮詰める事。

  3. 冷めたらサラシなどで漉します。

  4. 刺身を食べるときに好みで煎り酒に薄口醤油を混ぜ合わせます。

比率は
煎り酒 : 薄口醤油 = 3 : 1
を基準に好みの濃さになるようにしてください。
今回の煎り酒のレシピでは200cc程度にしましたが、作り置きが出来ますので多めに作って、密閉できるビンなどに入れて冷蔵庫で保存しておいても良いと思います。
このレシピは別サイトの特選男の料理にも掲載しています。
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