メジナのムース赤海老ソース

メジナのムース赤海老ソース

メジナのムース赤海老ソース

食い飽きたメジナのレシピ最終章!って、まだまだ続くかもしれないけど・・・f^^;
フランス料理で白身魚のムースと言うのが有るのでメジナを使って作ってみました。
メジナだけじゃ味に深みが無いと思い、たまたま有った刺身用の赤海老を使ってムースの中に入れ、赤海老尾の頭とエビミソでソースを作りました。
しかし、エビの味が勝ってしまい、「メジナはどこに?」と言う料理になってしまいましたが、かなり美味しくできたのでそれはそれで良し!でしょ(笑)
食い飽きたメジナのレシピってことでヨロシク!

作り方(2人分)

【ムース】
メジナの身=100グラム程度 / 赤海老=2匹 / 生クリーム=90cc / 塩・白胡椒=適量 / 卵白=1個分
【ソース】
赤海老の殻と頭=2匹分 / 生クリーム=50cc程度 / 白ワイン=20cc程度 / 塩・白胡椒=適量
【その他使うもの】
プリン型=90ccのプリン型2つ(スフレ型でも良いかな) / 絞り袋 / フードプロセッサーかミキサー

作り方

メジナの身をペースト状にするメジナの身はアジのタタキ程度の大きさに切り、卵白1個分、生クリーム90ccと一緒にフードプロセッサーかミキサーにかけて滑らかなペースト状にします。
赤海老は殻を剥いて背綿を取り、細かめに刻んでペースト状になったメジナの身と合わせ、軽く塩コショウをします。
塩の量は一つまみ程度。白胡椒はミルで2回ほどガリガリと挽いた程度です。


メジナのムースムースの材料を、内側に薄くバターを塗ったプリン型に詰めます。
出来れば生クリームなどを絞る絞り袋を使い、プリン型の底の方から出来るだけ空気が入らないように絞っていくと仕上がりがきれいになります。
型にムースの種を入れたらお湯を張った鍋で10分ほど蒸します。
出来上がりはタケ串をさして種が付いてこなければ蒸し上がりです。
蒸しあがったら荒熱を取り、冷蔵庫で冷やします。

赤海老ソースを作る

ソースを作る赤海老の尾の殻は軽く流水で荒い水気を切っておきます。
フライパンを弱火にかけ、赤海老の殻と頭を乾煎りします。
炒り方が足りないと生臭くなるので、海老の殻から良い香りが出るまでしっかり炒め、海老の殻に焦げ色が付いてきたら白ワインを入れ、アルコール分が飛ぶまで煮詰めます。


赤海老ソースアルコール分が飛んできたら生クリームを加え、木ベラで焦げ付かないように混ぜます。
途中味を見ながら塩コショウで味を調え、とろみが出てきたらソースは完成です。
ソースも荒熱を取り冷蔵庫で冷やしておきます。


白身魚のムースムースとソースが冷蔵庫で良く冷えたら器に盛り付けます。
ムースは手の平に「トンッ!」と叩く様にすれば簡単に取り出せます。
ムースを器に盛り、ソースをスプーンでムースの回りに飾り、最後に飾り野菜などで飾り付ければ完成です。
画像の器はワシの陶芸作品だったりします(プチ自慢f^^;)


冒頭で書いたとおり、このレシピで作ると海老の味が勝ってしまい、メジナの味は殆どなくなってしまいますf^^;
メジナの味をもっと前面に出したい場合は、ムースの中に海老は入れないほうが良いでしょう。
とは言え、意外と簡単に出来てなかなか美味しい一品になりますのでメジナに飽きた型はお試しを(^o^)b
ちなみにこのレシピで余った卵黄は、メジナのタルタル仕立てで使うと良いです。
って、そろそろメジナ以外の魚釣ってこないと同居人に殺されそうだ…(苦笑)