新鮮なサバで、しかも身の全体に脂が回っているサバを刺身にしたものです。
通常サバは鮮度が落ちるのが早い為、なかなか刺身で口にすることは出来ませんので、釣り人ならではの料理とも言えると思います。
釣ったばかりのサバの頭の部分を背中側に折り曲げる、いわばサバ折りをして活き締めをし、直ぐに海水氷に突っ込んで冷やす事で刺身で食べられる鮮度で持ち帰ることが出来ます。
作り方は述べるまでもありませんが、三枚おろしにして皮を剥いだもの切るだけです。
三枚おろしの手順はイナダを使った三枚おろしを参考にしてください。
前記したように、かなり鮮度の良い状態じゃないと刺身には出来ませんので注意してください。
鮮度が悪いものは食中りを起こす場合があります。
また、今回の刺身はゴマサバなのですが、おいしいか美味しくないかは捌いてみないとわかりません。
魚を開いてみて、全体が白っぽく、全身に脂が回っていて身割れしてないものに限ります。
左画像の上が刺身にしても美味しいサバです。下のは普通の一般的なサバ。
画像では分かりにくいかもしれませんが、実際に見れば一目瞭然で見分けが付くと思います。
上のは全体に脂が回り白っぽく、ハラスの部分は特に脂が回って真っ白であり、血合い肉の部分は鮮明な赤色で、通常の鯖とは異なり身割れしにくいのが特徴です。
それに比べ下の普通のサバは、サバ特有の赤身で脂も皮とハラスの部分しか乗ってなく、血合い肉は褐色に近い赤色で、身割れするのが早いです。
実際画像のサバは、下の物の方が後に釣った物なのですが、若干身割れしています。
このようなサバは絶対数が少ないようで、10本に1本（それ以下かも）の確立でしか手に入りません。
多分回遊性の鯖では無く、地付きのサバなのだと思われます。
釣り物でこのようなサバを手にしたら、ぜひ刺身で食してみてください。
サバとは思えないような食味で病み付きになること間違い無しです。
なかなか上手く表現できませんが、食感はマグロの中トロ、味は質の良い黒マグロの赤身、
香りはサバ臭は殆ど感じられなく、独特の良い香りがします。
このようなことを書くと『マグロを食えば良いジャン！』と言われそうですが...（笑）
マグロなんかとは比べ物にならない、いや、他の魚にたとえようの無い旨さがあります。
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魚の捌き方、三枚おろしの手順と魚の頭の割り方です。 |
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魚を捌くには切れ味の良い包丁が必要になります。 |
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当サイト内の自家製アンチョビの作り方が、２００８年１月に株式会社 星の環会さん発行の
世界の保存食３
に掲載されました。
地域図書館や学校図書館に置かれるらしいです。
図書館に無い場合、図書館へ蔵書リクエストして頂ければ入るらしいです。
興味が有る方は探してみてね！
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