イワシのツミレ汁の作り方です。
イワシは煮干の材料ともあって、かなり良い出汁が出ます。
今回はイワシの中でも小型のカタクチイワシを使用しています。
骨も比較的柔らかいので、カルシウム摂取の為にも、骨ごと使用しています。
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1.■イワシはウロコを落とし、頭と内臓を取ってよく水洗いし、水気をキッチンペーパーでふき取っておきます。
※腹の内側は血が残らないように特に念入りに洗ってください
この間に、鍋に水2.5カップと酒0.5カップを入れ、表面のごみを取った昆布を入れておきます。
2.■1.■で処理をしたイワシを、出刃包丁などで細かく叩きます。
3.■イワシの身がある程度細かくなったらすり鉢に移し、白ゴマ・味噌・みじん切りにしたシソの葉を入れて擂り粉木棒で擂ります。
4.■水・酒・昆布を入れた鍋に火を入れ、沸騰直前に昆布を取り出し弱火にします。
5.■3.■で擂ったイワシの身を、スプーンで適当な大きさに丸め鍋に入れます。
※アクが出ますのでアクは必ず取ってください
6.■ツミレに軽く火が通ったら好みの具材を入れます。シメジなどが合います。
7.■具材に火が通ったら分量外の味噌で味付けをして完成です。
器に盛って、ワケギを好みの分量入れて召し上がれ♪
イワシは鮮度の悪いものを使うと臭みが出て不味くなりますので、必ず鮮度の良いものを使用してください。
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