シロギスの天ぷら

シロギスの天ぷら

シロギスの天ぷら

シロギスなどの魚の天ぷらを上手に揚げる方法です。
揚げ物が苦手な方でも、ちょっとしたコツを掴めば天ぷらを上手に揚げる事が出来ます。
魚以外にも野菜の天ぷらにも応用できます。
べちゃっとした天ぷらは美味しくないですからねぇf^^;

材料

シロギス=食べられる分だけ適量
日本酒(又は焼酎)・水=日本酒と水の割合は、日本酒2に対して水1の割合
薄力粉=適量
氷=5粒ぐらい

シロギスを背開きにする

シロギスを背開きにするシロギスはうろこを落とし、画像のように横に置いて頭の頂点と腹ビレを結んだ線で、斜めに切り落とします。
頭のほうから中骨付近まで包丁を入れ、中骨を断ち切り腹側に引っ張ると内臓も一緒に取れます。
内臓を取ったら流水で腹の中もきれいに洗い、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。


シロギスの背開き背中側から中骨に沿うように包丁を入れ、腹の皮を残した所で刃を止め、反対側も同じように中骨に沿うように包丁を入れて中骨を取り外します。
中骨が取れたらハラスの骨をそぎ落とし、血合い骨を骨抜きで抜き取ります。
下処理が終わったら、冷蔵庫で30分ほど冷やしておきます。

天ぷらを揚げる

シロギスに小麦粉を篩う冷蔵庫で冷やしておいたシロギスに小麦粉を篩います。
※ポイント1.天ぷらを上手に揚げるポイントは、材料を冷やしておく事です


日本酒と水を合わせ氷を入れる日本酒(又は焼酎)と水を合わせ、氷を3粒程度入れて氷が溶けるまでかき混ぜます。
出来れば日本酒、水、薄力粉も、あらかじめ冷やしておいたほうが良いです。
※ポイント2.衣も冷たいほうが天ぷらがカラッとあがります


小麦粉を混ぜて氷を入れる氷が溶けたら小麦粉を入れます。
※小麦粉はあらかじめ篩っておいてください
小麦粉の分量は、菜箸で軽くかき混ぜられる程度で、菜箸を持ち上げたときに、菜箸の地肌が見える程度の濃さです。
菜箸にべったりと衣が付くようでは薄力粉が多すぎますので冷水で薄めてください。
最後に衣が温まらないように、氷を二粒程入れておき、揚げている時に氷が溶けたらかき混ぜてやり、衣が薄くなったら少しずつ薄力粉を足します。


シロギスの天ぷら後は具材に衣をつけて、180度に熱した油で揚げれば出来上がりです。
揚げ上がりのタイミングは音で判断します。
具材を入れたら無闇にひっくり返さずにそのままにしていると、水分のはじけるような音がしてきますので、その音を合図に返します。
鮮度の良いシロギスならば、返して30秒以内で揚げあがります。


天ぷらを上手に揚げるコツは、油と材料の温度差に有ります。

  1. 材料を出来るだけ冷やしておく
  2. 衣に使う材料も出来るだけ冷たいものを使用する
  3. 油の温度は170度から180度を保つ

凡そ上記の3つが出来ていれば、上手に天ぷらが揚げられます。
温度計の無い方は、木の菜箸を熱した油に入れたときに、菜箸から細かい泡が沢山出てくる頃が凡そ180度ですので目安にしてください。
今回小麦粉を溶くのに日本酒を使用していますが、アルコール度数の高い焼酎のほうが、揚げ上がりはカラッ揚がります。