真鯛、黒鯛の三枚おろしの仕方です。
イナダの三枚おろしでも紹介している捌き方と同じです。
ただ魚の形が違うだけですので、このおろし方を覚えておけば、殆どの魚は捌けるはずです。
また、鯛の頭の割り方も画像で解説します。
■ウロコを取ったマダイの肛門から胸鰭にかけて内臓に傷つけない程度に浅く切込みを入れます。
深く切れ込みを入れ過ぎると内臓まで切ってしまい、コマセが胃袋に詰まっている魚などの場合はとても臭くなります（苦笑）
■魚を正面に見て右側の面から、頭の付け根から胸鰭にかけて包丁を入れます。
■反対側も同じように頭の付け根から胸鰭にかけて包丁を入れ、最後に内臓を切らないように骨を断ち切ります。
そのまま頭を下側に引き抜けば、内臓が頭と一緒にきれいに引き抜けます。
■頭と内臓を取ったら一度水で腹の中をきれいに洗い、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。
■魚を正面に見て左側の面の腹側に出刃を入れ、中骨のところまで包丁を入れていきます。
■背中側も中骨の所まで包丁をいれます。
（画像撮り忘れましたのでイナダでごめんなさいm(__)m）
慣れないうちは一度に身をはがそうとせず、数回に分けて背骨まで切り離すとうまくいくと思います。
■尻尾付近をに出刃を差込み貫通させ、片手で尻尾をしっかり掴んで、中骨に沿うように出刃を頭側に滑らせて身を切り離します。
（ここも画像撮り忘れたのでイナダの画像で代用...m(__)m）
このような状態に三枚に下ろせたと思います。
■三枚に下ろしたら、腹側についている骨をそぎ落とします。
腹骨の付け根付近を包丁の先で弾くような感じで、骨の付け根を切り離します。
■後は腹骨に沿って包丁を入れていけばOKです。
コツとしては、切り離した骨の付け根部分を持ち、包丁の刃渡り全てを使って引いてくるようにして切り離していきます。
真鯛や黒鯛などの、骨の硬い魚の頭を割る時、強引にやってしまうと身が潰れてしまいます。
そればかりか、包丁の刃が欠けてしまい刃こぼれでボロボロになってしまいます。
鯛などの骨の硬い魚の場合は、上アゴの前歯の隙間に包丁を入れ、頭側から切っていくと意外と簡単に頭を半分にすることが出来ます。
これはどんな魚でも同じなので覚えておくと良いでしょう。
このような状態になってから、胸鰭の中央と下アゴの前歯の中央を結ぶように切ります。
画像のように骨の硬い魚でも簡単に頭を半分に割ることが出来ます。
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