生きている蛸の〆方と、生蛸の茹で方です。
釣り物や店頭で販売されている活き蛸は、他の鮮魚と同じく、そのまま野締め（自然死）させてしまっては美味さも半減してしまいます。
また、せっかくの活きの良い蛸でも、茹で方を失敗すると硬くて噛み切れなかったり、旨みがなくなってしまったりします。
と言うわけで、蛸の活き締めと、生蛸の茹で方を説明します。
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蛸の急所は、両目の間にあります。
人間で言うと、丁度眉間の下辺りになります。
この部分を、包丁か千枚通しで突いてやることで活き締めすることが出来ます。
画像のように、蛸の目と目の間に包丁を入れます。
上側の画像は包丁を入れる所。
下側の画像は包丁を入れて蛸が〆られた所です。
下の画像のように、蛸の足全体が一気に白くなっていきます。
白くならない時は、包丁を入れたところが急所から外れていますので、〆なおしてください。
蛸の活き締めが出来たら、頭をひっくり返して内臓を取り省きます。
目の裏側に穴があり、内側が１箇所くっついている部分が有るので、その部分を包丁などで切り、頭を裏返します。
内臓を取った後はヌメリをとる為、塩で良く揉みます。
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メジナ（グレ）の捌き方です。三枚おろしから皮の引き方、血合い骨の抜き方までをお教えします。この捌き方をマスターすれば、殆どの魚を捌く事が出来ます。
生蛸の下処理と生蛸の茹で方。塩でヌメリを取り、大根のジアスターゼとお茶である程度の歯ごたえを残しつつ柔らかくする手順です。
活き蛸の活き締め手順です。生きている蛸も、ちゃんと活き締めしてやら無いと旨みが半減してしまいますので、美味しく食べる為にも活き締めをしましょう。
アナゴやウナギの捌き方です。専門のウナギ裂き包丁があればきれいに捌くことが出来ますが、小出刃（アジ切り包丁）でも上手に捌くことが出来ます。
アジの三枚おろしの手順と、アジの皮をきれいに引く手順になります。
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