三枚下ろしの仕方

三枚下ろしの手順です。
イナダ（ワラサ・ブリ）、クロダイ（チヌ）、真鯛、メジナ（グレ）、アジ、サバ、カツオ（ソウダガツオ）、メジマグロなど、
殆どの魚はこの捌き方で三枚下ろしに出来ます。
ここではイナダを例に説明します

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1.■肛門から胸鰭（むなびれ）の付け根まで包丁で切れ目を入れておきます。
※内臓の中まで包丁の刃を入れないようにしてください。
中まで刃が入ると内臓に傷が付き、内容物が出て臭くなります。

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2.■頭の付け根から胸鰭（むなびれ）の付け根に沿って両側に包丁を入れたら、背中側を手前に向けて頭と仲骨を切り離します。
※この時背骨の付け根だけを断ち切るようにすると、内臓もきれいに取れます。
■内臓を取ったら、腹の中まで出来るだけきれいに流水で洗います。
きれいに洗えたらキッチンペーパーなどで水分を良く拭き取ります。
※この後は洗うと身が水っぽくなり旨みも抜けてしまうので水は使いません

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3.■腹側に、頭の方から中骨に沿うように出刃を入れていきます。

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4.■背中側も腹側と同じように、中骨に沿って出刃を入れていきます。

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5.■魚の尻尾側に出刃を差込み貫通させ、片手で尻尾をしっかり掴んで、
中骨に沿うように出刃を頭側に滑らせて身を切り離します。

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上は2枚に下ろした状態。
反対側も同じようにして、中骨から身を切り離します

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6.■三枚におろしたら、ハラス（腹の部分）についている骨を取ります。
コツとしては、出刃の先端で軽くはじくようにハラスの骨の付け根部分を絶ち、
後は指でつまんで包丁全体を使いながら少しずつ削いで行きます。

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画像はハラスの骨を削いだ状態。
焼き物などに使用する場合はハラスの骨は削ぐ必要も有りませんし、ザックリ切り取ってもかまいません。
刺身で食べるなら、ハラスの部分は特に脂が乗って美味しい部分なので、
丁寧に骨を削いでください。

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7.■皮を剥ぎます。
柳刃を使い、尻尾の方から包丁を入れ、
皮を引っ張るようなつもりで少しずつ包丁を頭側に滑らせて行きながら皮を剥ぎます。

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8.■魚が小さい場合（アジなど）は、側線の部分に付いている小骨を骨抜き、又は大きめの毛抜きで抜きます。
大きい魚の場合は、側線に沿って包丁を入れ、小骨の付いている部分を切り取ってしまいます。
後は好きな大きさに切って皿に盛れば刺身の出来上がりです。
柵にした身を刺身にする場合は、柳刃のような刃渡りの長い切れ味の良い包丁で、刃を一杯に使って切ります。
刺身にする場合、出刃包丁でザク切りにした刺身は細胞が潰れてしまうので、舌触りも旨みも半減してしまいます。
包丁は常に切れ味を保ち、刺身にする場合は柳刃のような刃渡りの長い包丁をオススメします。

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