魚の三枚おろし（捌き方）と皮の引きかた｜How to clean a fish
メジナの捌き方です
刺身やポワレなどを作る場合はこの捌き方が一番きれいで骨に身が残らないように捌けます。
この捌き方は、黒鯛・マダイ、その他殆どの魚に応用できますので、この捌き方さえ覚えてしまえば殆どの魚が捌けるようになりますので覚えると良いでしょう。
三枚おろしの手順から皮の引き方、誰にでも簡単にきれいに見える刺身の盛り付け「花造り」までを収録してありますのでご参考まで！
使用する道具
ステンレス本職用うろこ取り / 出刃包丁 / 柳刃包丁 / まな板（木製） / 骨抜き / キッチンペーパー
ここで使用している包丁は、出刃包丁が青二鋼 165mm、柳刃包丁が青二鋼 270mm、骨抜きは江戸こまち高級骨抜き12センチです。
動画で使用しているまな板は京都白木屋 ねこ柳まな板です。
包丁はたまにしか魚を捌かないならそんなに高級なものを購入する必要は全く有りません。
鋼のもので5000円以上するものならマメに研げば良いと思います。
青鋼の包丁は研ぎやすく切れ味も持続するのでプロの料理人でも使用する方が多いです。
切れ味の点では白鋼の方が食い付きがよく鋭く切れ込む気がしますが、この辺りは好みだと思われます。
お金に糸目をつけないなら白鋼や青鋼の水本焼き包丁をお勧めしますが、手入れをまともに出来ないのでしたら宝の持ち腐れになるばかりか、気温の低いときなどは保管に気をつけないと温度差で折れたりしますのでお勧めしません。
また最近はステンレス製のものも多く見かけますが、使う本人が使いやすいものを使うと良いと思います。
ただ、ステンレス製の刃物は40cm程度のメジナを1匹捌いているうちに直ぐに切れなくなってしまいます。
切れ味の悪い包丁で魚を捌くと魚の組織の断面が潰れたようになり、特に刺身で食べた時は顕著で、味が抜けたように感じます。
出刃包丁はともかく、刺身を作る柳刃包丁はソコソコ良いものを購入する事をお勧めします。
ついでに木製のまな板なのですが、和包丁を使うときは必須で、その理由は包丁の刃を守る為です。
プラスチック製品の硬いまな板などを使用した場合、まな板に包丁の刃が当たる時に、刃が欠けてしまったりする場合があります。
和包丁は硬い分脆いので、木製のまな板を使うようにしましょう。
と、前置きがかなり長くなりましたが、メジナの捌き方ですf^^;
ウロコを落として頭を落とす
ウロコを落としたら肛門から胸鰭にかけて切り込みを入れ、画像のように頭から胸鰭にかけて切り込みを入れます。
内臓が残っている場合はこの時点で内臓も頭に一緒についてきます。
ワシの場合、釣り場で血抜きをした後、エラと内臓は取ってきてしまうので、この画像の魚には有りません。
頭を切り離した後は、流水で腹の中まできれいに洗い、キッチンペーパーで水分を良く拭き取っておきます。まな板もきれいに洗って水分を拭き取っておきましょう。
この後は魚の味が抜けてしまうので一切水は使用しません。
三枚におろす
貫通したら画像のように包丁を入れ、尾を滑らないようにキッチンペーパー等で掴みながら、包丁を頭の方に滑らせて中骨と切り離します。
ある程度力が掛かりますので、怪我をしないように注意してくださいね！
画像のように中骨には殆ど身が残らないようにきれいに捌けます。
腹スを切り取る
包丁の先で軽く弾く様にめくり、めくれた部分を指先で引っ張りながら、少しずつ削いでいきます。
焼いてしまう場合は気にしなくて良いのですが、刺身にする場合はこの部分は取って下さい。
皮を引く
切込みを入れた部分を左手で摘み、包丁を切り込み部分から入れて刃を寝かせ、左手で皮を引っ張りながら包丁を軽く動かして行けば皮が引けます。
感覚としては包丁を動かすと言うより皮を引っ張ると言う感じです。
だから魚の皮を剥ぐ事を「皮を引く」と言うのです。
血合い骨を抜く
抜き終わったら念のために腹側を指でなぞって抜きの腰が無いかチェックして、抜き残しが有れば抜き取ります。
大きい魚の場合、面倒なのでこの部分は切り取ってしまう場合も有りますが、ワシは勿体無いので丁寧に抜いていたりします（笑）
ちなみに、活きが良い魚ほど身が締まっているので血合い骨は抜き辛いです。
刺身にする場合はこの後柳刃包丁の刃を一杯に使い断面を潰さないように切れば、美味しい刺身が出来上がります。
前記しましたがこの捌き方を覚えてしまえば殆どの魚を捌く事が出来ますので覚えておくと良いでしょう。