今回のイカ墨パスタは、コウイカのイカ墨を使用し、自家製のアンチョビで塩味と香りを付け、風味豊かでとても美味しく仕上げました。
一口目はアンチョビパスタで、しばらくするとイカ墨の濃厚なコクが口の中で広がります。
イカはコウイカかアオリイカの方が美味しいのですが、今回は手に入らなかったので
(と言うか釣りに行って無いので…)スルメイカを使用していますf^^;
材料(2人分)
スルメイカ=胴長30cm弱のもの1ハイ / フレッシュトマト=中ぐらいのもの1個 / ニンニク=1欠け(青森産 6片種) / 鷹の爪=1本
自家製アンチョビ=3切れ(市販なら2切れ) / 白ワイン=40cc / イカ墨=3グラム / マッシュルーム=2個
炒め用オリーブオイル=小さじ2 / 仕上げ用エクストラバージンオリーブオイル=大匙2 / イタリアンパセリ=適量
※イカは活きの良いものが手に入れば、コウイカかアオリイカの方が美味しいです
※マッシュルームは無くても良いですが、入れたほうが香りがよくなります
イカ墨はコウイカかアオリイカの生のものがベスト。無ければ市販で添加物の入っていない物
作り方
火加減は必ず極弱火(トロ火)で行なってください。
炒める時間を惜しんで火加減を強くすると、ニンニクの良い香りを引き出せません。
この頃にパスタを茹で始めます
アンチョビも火加減は極弱火です。
菜箸やヘラでアンチョビを崩しながら、アンチョビから香ばしい香りがしてくるまで炒めます。
※以降中火で調理
炒め具合は、トマトの色がオレンジっぽくなればOKです。
トマトは皮を剥かなくても結構です。気になる方は皮を剥いてください。
トマトの皮の剥き方は、トマトにフォークをさしてガスコンロで炙り、氷水に入れればすぐに剥けます。
全体が良くなじんだらソースの味見をします。
塩気はアンチョビの塩加減で変わりますので、塩気が足りないようなら、分量外の塩をして味を調えてください。
※フライパンを煽るとき、イカ墨が服に付かないように気をつけてください。落ちなくなります(笑)
ソースがある程度絡んだらコンロの火を止め、仕上げ用のエクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、
フライパンを煽りながらソースを乳化させます。
ソースを乳化させる事が、美味しいパスタを作るコツになります。
この工程は、普通のフライパンなら強火で、マーブルコートのフライパンなら中火で行なってください
アンチョビの風味と塩気、イカの風味がベストマッチ!
一口目はアンチョビパスタなのですが、だんだんイカ墨のコクが口の中に広がり、とても美味しいイカ墨パスタに仕上がります。
缶入りのホールトマトでも美味しく出来るのですが、イカ墨パスタにはフレッシュトマトの程好い酸味が良く合います。
また、仕上げ用に使うエクストラバージンオリーブオイルは、必ず良質のものを使ってください。
お勧めはCARMプレミアムオリーブオイル。
日本国内基準値では酸度の規定が0.8%以内がエクストラバージンオリーブオイルであるという基準が有りますが、それを大きく下回る、酸度0.2以下と言う高品質のオリーブオイルで、その香りはとてもよく、オイルと言うよりはオリーブジュースとでも言わんばかりの芳香を放ちます。
イカ墨パスタはもちろん、カルパッチョやアクアパッツァなど、一度使ったら病み付きになりますよ!