ソイの手毬寿司

ソイを薄切りの刺身にして大葉（シソの葉）と一緒に手毬寿司にし、梅肉ソースをトッピングしたものです。
今回使用しているソイは、磯で釣れるムラソイです。
ソイの食感と甘みが大葉の香りと食感、酢飯の味、そして梅肉ソースの酸味のバランスが非常に良く、とても美味しいですよ♪
ソイの三枚下ろしはメジナ（グレ）の捌き方と殆ど同じですので参照にしてください。

材料

ソイの薄切り＝適量　/　大葉（シソの葉）＝適量
【梅肉ソース】
梅干（塩分10％）＝1個　/　純米酒＝小さじ2杯　/　本醸造みりん＝小さじ1　/　塩＝ひとつまみ　/　醤油＝一滴
（酢飯）
硬めに焚いたご飯＝1合　/　米酢＝50cc　/　砂糖40グラム　/　塩＝小さじ2分の1
ここで使用しているみりんは、旭富士手造り本みりん
純米酒は、越乃景虎名水仕込特別純米
米酢は、壷之酢です。
みりんと純米酒の良し悪しで味がかなり変わりますので、みりんは必ず、「みりん風調味料」ではなく「本みりん」、日本酒は醸造用アルコールの入っていないものを使用してください。

梅干を包丁で叩いてペースト状にします。
純米酒と本醸造みりんは別々に煮切りアルコール分を飛ばして合わせます。
煮切って合わせた物にペースト状にした梅干と塩、醤油を入れて良く混ぜ合わせれば梅肉ソースの出来上がりです。
※梅干は塩だけで漬けてある無添加の梅干を使用してください。蜂蜜入りやカツオだし入り、その他旨み調味料などを使用している梅干紛いの物では美味しく出来ません。

硬めに炊いたご飯に、酢・塩・砂糖を溶かした調味液をご飯が熱いうちに満遍なくかけ、酢の香りを和らげる為うちわで扇ぎながら木ベラやしゃもじ等で手早く、そして満遍なく混ぜ合わせれば酢飯は完成です。