オイルサバ

オイルサバ(サバのオイル煮)当サイトで紹介しているオイルソウダのサババージョンです。
サバの方がソウダガツオよりも癖が強く仕上がりますので好みが分かれるかもしれません。
しかし、パスタに合えたりサラダに入れたりと用途は多い上に保存が効くので、サバが釣れ過ぎた時などはお勧めの調理法です。

作り方

塩水に漬け込む柵に切ったソウダの身を、海水と同じぐらいの塩分濃度(水100ccに対し塩3g強)の塩水に漬け、冷蔵庫で1時間寝かせます。
画像の水がピンクなのは、パハール岩塩の色です。
この塩は魚には非常に良く合いますのでお勧めです。


オリーブオイルで煮る塩水に漬け込んだ身を取り出し、キッチンペーパーなどで、水分をふき取り、フライパン、又は鍋に水分をふき取った身を重ならないように並べます。
エクストラバージンオリーブオイルを身が隠れる位ひたひたになるぐらい入れ、ホワイトペッパー(粒)、スライスしたにんにく1欠け、粒を潰したニンニクを3欠け、ローレルを3枚、鷹の爪3本、今回はネギの青い所を少々入れました。
香草なら好みで何でも良いと思います。
材料を入れたら極弱火にかけます。コツとしては、『油で揚げる』 のでは無く、『油で煮る』 ような感じです。
細かい気泡が 「プツプツ」 出る程度の火加減に調整してください。火加減が強いと魚が焦げてしまいます。
脂の温度は110~120度程度です。
この状態で、30~40分ほど煮込みます。


オイルサバ(サバのオイル煮)30~40分ほど煮込んだら火からおろし、そのまま冷めるのを待ちます。
冷めたらタッパーなどに身をきれいに並べ、上から残ったオイルをひたひたになるぐらいに注ぎます。
香辛料もそのまま一緒に入れます。
ふたをした状態で、冷蔵庫で寝かせます。出来れば1週間以上寝かせてください。


※ この調理方は、ちょっとだけサバの癖が強いです。
サバの癖を出したくない場合は、皮を剥ぐ時に薄皮の下の皮の色がついた部分と、血合いの部分もきれいに剥いでください