金目鯛の煮付け(兜煮)

金目鯛の煮付け(兜煮)

金目鯛の煮付け(兜煮)

刺身にしたときに残ったキンメダイの頭を使った煮付けの作り方です。
キンメダイの頭はダシが良く出るので美味しく仕上がります。
1匹丸ごと煮付けるのも良いのですが、活きの良い金目だと煮るのがもったいなくって…
やはり、身の方は刺身や皮を湯引きにした刺身が美味いので、今回のレシピは兜煮になります。
基本的な作り方は1匹丸ごと煮付けるのと同じですので、1匹丸ごと使用する場合は煮汁の量で調整してください。

材料(金目鯛の頭2匹分)

純米酒=1.5カップ / 本醸造醤油=0.3カップ / 本ミリン=0.5カップ
ザラメ砂糖=小さじ3杯 / 北海道水産物検査協会検査 養殖1等の羅臼昆布=5cm角1枚 / しょうが=スライスしたもの3切れ
白髪ネギ(飾り用)適量
醤油・ミリン・日本酒は良いものを使ってください。
特に日本酒は醸造用アルコールが入っているものは臭みが残るのでNGです。

作り方

煮汁を作る純米酒・本醸造醤油・本ミリンを合わせ、5cm角に切った北海道水産物検査協会検査 養殖1等の羅臼昆布を入れて30分以上そのまま置きます。
このレシピの分量は、濃い目の味付けになりますので、薄味の好きな方は醤油の分量を減らし日本酒とミリンを多めにして調節してください。
また、甘目が好きな方は、ザラメ砂糖とミリンの量を増やしてください。
羅臼昆布を入れて30分以上経ったら火を入れ、沸騰したら火を止めてザラメ砂糖を溶かし入れます。


湯霜にする頭を湯霜にして、汚れをきれいに落とします。
湯霜にすることで、血管や薄皮、エラの付け根、残ったウロコなどが白っぽくなり取れやすくなりますので、出来るだけきれいに落としてください。
こうすることで生臭味と雑味が無くなり美味しく仕上ることが出来ます。
頭を半分にする手順は、鯛の頭の割り方を参照してください


下処理したキンメダイの頭を並べる煮汁とスライスした生姜を入れた鍋に、キンメダイの頭を重ならないように並べます。


落し蓋をしてキンメダイを煮付ける重ならないように並べたら落し蓋をして中火にします。
ここではアルミホイルを利用して落し蓋にしています。(大きい落し蓋が無かったのでf^^;)
落し蓋をすることで、煮汁が満遍なく魚に回るようになります。
火加減は最初は中火、グツグツ煮立ってきたら、吹きこぼれない程度に火を弱めてください。
煮汁がグツグツ音を立てて、アルミホイルを若干押し上げる位の火加減が理想です。
逆に火が弱すぎると煮汁が上がってきませんので、魚の表面に味が染み込みません。


金目鯛の煮付け(兜煮)

金目鯛の煮付け(兜煮)

15分ほどしたら一旦火を止めて、そのまま30分ほど冷まします。
一旦冷ます事で味が奥まで染み込みます。
その後再び火を入れて10分ほどグツグツ煮込んで出来上がりです。
その頃になると、煮汁は元の3分の1程度に煮詰まり、とろみが付いていると思います。
魚を器に盛り、煮汁を回し掛けて白髪ネギを添えれば完成です。
煮汁にとろみが付いていない場合は魚を取り出した後に、煮汁だけをとろみが付くまで煮詰めてください。
このレシピは、ご飯のおかずに合うように濃い目の味付けになっています。
薄味が好きな方は醤油を減らし、日本酒かみりんを多めにして調整してください。
また、煮汁は水を使わ無い方が美味しく仕上がります。
水を使用すると、シャバシャバした水っぽい仕上がりになってしまいます。