ソウダ節

マルソウダのソウダ節

マルソウダを使用したソウダ節の作り方です。
平ソウダでも出来ますが、脂が乗ってしまった物は向きませんので、脂が乗る前のものを使用してください。
通常販売されているソウダ節の殆どはマルソウダを使用しています。
マルソウダのほうが味が強いので良いダシが出る為です。


ソウダ節(鰹節)の製造工程は、
1.生切工程、2.煮熟、3.骨抜き、4.焙乾、5.削り、6.カビ付け
と言う工程を経て製品になりますが、当サイトでは削りの工程で終了します。
と言うのもカビ付けの工程はとても時間がかかる上(6ヶ月)、一般家庭では出来ない作業ですのでf^^;
ちなみに削りの工程まで行ったものを荒節と言い、通常削られてパック詰めされ花カツオとして販売しているものは、カツオの荒節を削ったものです。
カビ付けを3回以上施したものは本枯れ節と言います。
本枯れ節は高級日本料理屋さんなどで良く使用されています。
また、ソウダ節(鰹節)には腹節・背節と有り、文字の通り腹節は腹側の身、背節は背側の身で作ったもので、背節は上品なダシ、腹節は野性味のあるダシが出ます。

生切

三枚におろす1.■まずはソウダの身を三枚におろします。
※三枚おろしの手順は三枚おろしの仕方を参照してください。

煮熟

煮熟2.■三枚におろしたマルソウダの身を60分茹でます。
グラグラ煮立たせないように90度で煮てください。沸騰しすぎると身が崩れます。


冷水で冷やす3.■茹で上がったら氷水で冷やします。

骨抜き

骨抜き4.■十分に冷えたら冷水から取り出し、キッチンペーパーなどで水分を良くふき取り、血合い骨の所から身を半分に分けます。
5.■切り分けた身についている皮と血合い骨を丁寧に取り省きます。
皮は包丁などで軽くこすれば取れます。皮の間に脂がある場合はきれいに取り省いてください。
魚が小さい場合は焙乾するとかなり縮みますので半分に割らずに骨抜きを使って血合い骨を抜くと良いです。

焙乾

焙乾6.■骨抜きの終わった身を焙乾します。
焙乾とは、温燻しながら乾燥させることを言います。
ここでは中華鍋とステンレスのボウルを使用して行っています。
燻材はサクラのチップが良いと思います。
燻製温度は70度程度で60分燻製し、一旦冷まします。
この工程を5~10回繰り返します。(身の大きさで変えます)
40cm程度のソウダの身なら6回程度でOKです。


燻製するこれは6回温燻を繰り返したものです。
最初放置していて煙が上がりすぎて真っ黒になってしまいましたが…
この後表面を削るので大丈夫ですf^^;
中華なべを使った燻製の手順はメジマグロの燻製を参照してください

削り

ソウダ節7.■焙乾が終了し、完全に冷めたら、身の表面に付いたタール分をナイフなどで削り落とします。
形を整えながら削っていけば荒節の出来上がりです。


味噌汁のダシなどに使用するなら鰹節なども、本枯れ節よりも荒節のほうが向いているとされています。
ソウダ節は鰹節よりも癖が強いので、うどんやそばのつゆ、魚介系のラーメンスープなどに使用されます。
って事で、こいつを使ってラーメンスープでも作るとするかな(笑)

http://www.fish-cooking.com/wp/wp-content/uploads/2008/08/finish.jpghttp://www.fish-cooking.com/wp/wp-content/uploads/2008/08/finish-150x150.jpgJUNソウダガツオ料理レシピソウダガツオ,ソウダ節,マルソウダ,和食,捌き方,本枯れ節,本格
マルソウダを使用したソウダ節の作り方です。 平ソウダでも出来ますが、脂が乗ってしまった物は向きませんので、脂が乗る前のものを使用してください。 通常販売されているソウダ節の殆どはマルソウダを使用しています。 マルソウダのほうが味が強いので良いダシが出る為です。 ソウダ節(鰹節)の製造工程は、 1.生切工程、2.煮熟、3.骨抜き、4.焙乾、5.削り、6.カビ付け と言う工程を経て製品になりますが、当サイトでは削りの工程で終了します。 と言うのもカビ付けの工程はとても時間がかかる上(6ヶ月)、一般家庭では出来ない作業ですのでf^^; ちなみに削りの工程まで行ったものを荒節と言い、通常削られてパック詰めされ花カツオとして販売しているものは、カツオの荒節を削ったものです。 カビ付けを3回以上施したものは本枯れ節と言います。 本枯れ節は高級日本料理屋さんなどで良く使用されています。 また、ソウダ節(鰹節)には腹節・背節と有り、文字の通り腹節は腹側の身、背節は背側の身で作ったもので、背節は上品なダシ、腹節は野性味のあるダシが出ます。 生切 1.■まずはソウダの身を三枚におろします。 ※三枚おろしの手順は三枚おろしの仕方を参照してください。 煮熟 2.■三枚におろしたマルソウダの身を60分茹でます。 ※グラグラ煮立たせないように90度で煮てください。沸騰しすぎると身が崩れます。 3.■茹で上がったら氷水で冷やします。 骨抜き 4.■十分に冷えたら冷水から取り出し、キッチンペーパーなどで水分を良くふき取り、血合い骨の所から身を半分に分けます。 5.■切り分けた身についている皮と血合い骨を丁寧に取り省きます。 皮は包丁などで軽くこすれば取れます。皮の間に脂がある場合はきれいに取り省いてください。 ※魚が小さい場合は焙乾するとかなり縮みますので半分に割らずに骨抜きを使って血合い骨を抜くと良いです。 焙乾 6.■骨抜きの終わった身を焙乾します。 焙乾とは、温燻しながら乾燥させることを言います。 ここでは中華鍋とステンレスのボウルを使用して行っています。 燻材はサクラのチップが良いと思います。 燻製温度は70度程度で60分燻製し、一旦冷まします。 この工程を5~10回繰り返します。(身の大きさで変えます) 40cm程度のソウダの身なら6回程度でOKです。 これは6回温燻を繰り返したものです。 最初放置していて煙が上がりすぎて真っ黒になってしまいましたが... この後表面を削るので大丈夫ですf^^; 中華なべを使った燻製の手順はメジマグロの燻製を参照してください 削り 7.■焙乾が終了し、完全に冷めたら、身の表面に付いたタール分をナイフなどで削り落とします。 形を整えながら削っていけば荒節の出来上がりです。 味噌汁のダシなどに使用するなら鰹節なども、本枯れ節よりも荒節のほうが向いているとされています。 ソウダ節は鰹節よりも癖が強いので、うどんやそばのつゆ、魚介系のラーメンスープなどに使用されます。 って事で、こいつを使ってラーメンスープでも作るとするかな(笑)