マルソウダを使用したソウダ節の作り方です。
平ソウダでも出来ますが、脂が乗ってしまった物は向きませんので、脂が乗る前のものを使用してください。
通常販売されているソウダ節の殆どはマルソウダを使用しています。
マルソウダのほうが味が強いので良いダシが出る為です。
ソウダ節（鰹節）の製造工程は、
1.生切工程、2.煮熟、3.骨抜き、4.焙乾、5.削り、6.カビ付け
と言う工程を経て製品になりますが、当サイトでは削りの工程で終了します。
と言うのもカビ付けの工程はとても時間がかかる上（6ヶ月）、一般家庭では出来ない作業ですのでf^^;
ちなみに削りの工程まで行ったものを荒節と言い、通常削られてパック詰めされ花カツオとして販売しているものは、カツオの荒節を削ったものです。
カビ付けを3回以上施したものは本枯節と言います。
本枯節は高級日本料理屋さんなどで良く使用されています。
また、ソウダ節（鰹節）には腹節・背節と有り、文字の通り腹節は腹側の身、背節は背側の身で作ったもので、背節は上品なダシ、腹節は野性味のあるダシが出ます。
1.■まずはソウダの身を三枚におろします。
※三枚おろしの手順は三枚おろしの仕方を参照してください。
2.■三枚におろしたマルソウダの身を60分茹でます。
※グラグラ煮立たせないように煮てください。沸騰しすぎると身が崩れます。
3.■茹で上がったら氷水で冷やします。
4.■十分に冷えたら冷水から取り出し、キッチンペーパーなどで水分を良くふき取り、血合い骨の所から身を半分に分けます。
5.■切り分けた身についている皮と血合い骨を丁寧に取り省きます。
皮は包丁などで軽くこすれば取れます。皮の間に脂がある場合はきれいに取り省いてください。
6.■骨抜きの終わった身を焙乾します。
焙乾とは、温燻しながら乾燥させることを言います。
ここでは中華鍋とステンレスのボウルを使用して行っています。
燻材はサクラのチップが良いと思います。
燻製温度は70度程度で60分燻製し、一旦冷まします。
この工程を5～10回繰り返します。（身の大きさで変えます）
40cm程度のソウダの身なら6回程度でOKです。
これは6回温燻を繰り返したものです。
最初放置していて煙が上がりすぎて真っ黒になってしまいましたが…
この後表面を削るので大丈夫ですf^^;
中華なべを使った燻製の手順はメジマグロの燻製を参照してください
7.■焙乾が終了し、間然に冷めたら、身の表面に付いたタール分をナイフなどで削り落とします。
形を整えながら削っていけば荒節の出来上がりです。
味噌汁のダシなどに使用するなら鰹節なども、本枯れ節よりも荒節のほうが向いているとされています。
ソウダ節は鰹節よりも癖が強いので、うどんやそばのつゆ、魚介系のラーメンスープなどに使用されます。
って事で、こいつを使ってラーメンスープでも作るとするかな（笑）
<<<前のレシピへ | 次のレシピへ>>> このページのトップへ
 |
魚の捌き方、三枚おろしの手順と魚の頭の割り方です。 |
 |
釣った魚、皆さんちゃんと持ち帰ってますか？ |
 |
魚を捌くには切れ味の良い包丁が必要になります。 |
当サイトに掲載されている全料理レシピの一覧です
当サイトは Googleディレクトリ・Yahooカテゴリ 登録サイトです
当サイト内の自家製アンチョビの作り方が、２００８年１月に株式会社 星の環会さん発行の
世界の保存食３
に掲載されました。
地域図書館や学校図書館に置かれるらしいです。
図書館に無い場合、図書館へ蔵書リクエストして頂ければ入るらしいです。
興味が有る方は探してみてね！
このページのトップへ
スポンサードリンク
新着情報
サイト内検索
メニュー一覧