ムラソイのアラを使ったアラ汁のレシピです。
塩味の潮汁でも美味しいのですが、今回はミソ仕立てにしました。
ソイやカサゴなどの根魚は、とても濃厚で美味しい出汁が出るので、アラを捨ててしまうのは勿体無いです。
是非、アラ汁や潮汁にしてみてください。
ソイのアラ＝25cm程度のアラ2匹分 / 水＝400ｃｃ程度 / 純米酒＝50cc程度 / ダシ昆布＝5cm程度
味噌＝味を見ながら適量 / その他、飾り用にシソの千切りや青ネギの輪切りなど。
ここで使用している純米酒は、越乃景虎 名水仕込特別純米720mlです。
使用する日本酒は、必ず純米で醸造用アルコールの入っていないものを使用してください。
醸造用アルコールの入っている日本酒を使うと、醸造用アルコール独特の嫌な香りが付きますので、そのような日本酒しかない場合は使わない方が良いです。
ソイのアラは頭を半分に割り、中骨は適当な大きさに切ったらザルなどに並べ、熱湯を回しかけて湯霜にします。
頭の割り方は、鯛の頭の割り方を参考にしてください。
※重要湯霜にすると、血合いや血管、ハラスの内側の薄皮などの汚れが白っぽくなりますので、それらをきれいに取り除きます。
湯霜にするかしないかで味にかなり差が出ます。
汚れを取らずに作ったアラ汁や潮汁はそこそこ美味しくは出来ますが、雑味が強く出てしまうので田舎臭い味になります。
鍋に昆布・水・日本酒を入れて30分ほどそのまま放置してから中火にかけ、沸騰直前に火を止めて昆布を取り出します。
下処理をしたアラを投入し5分ほど極弱火で調理します。
この間灰汁が出るので、灰汁は丁寧に掬い取ります。
※重要アラを投入したら絶対に沸騰させないようにしてください。
グラグラとアラが踊るほど煮立たせてしまうと雑味が出てしまい不味くなります。
5分ほど極弱火で調理し、灰汁が出なくなってきたら、味を見ながら味噌を溶かしいれれば完成です。
仕上げに飾り用の青ネギやシソの微塵切りなどを乗せれば見た目も良くなります。
潮汁やアラ汁を美味しく作る為のコツは、前記したとおり下処理で湯霜にして汚れを取ることと、調理中は煮立たせないように静かに煮る事、そして当たり前ですが灰汁は丁寧に掬い取ると言う3点です。
あと、強いて言えば良い材料と調味料を使うと言う事ですが、これも当たり前の事ですな（笑）
食材をせっかく釣り物の新鮮なものを使用しても、調味料が添加物だらけの不味いものを使ってしまったら美味しさも半減してしまいますので、味噌や日本酒もできるだけ良いものを使うことをお勧めします。
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