スズキ（シーバス）のアラを使用した潮汁の作り方です。
湯霜にしてから炙ることで上品な出汁がとれ、とても美味しく作れます。
折角持ち帰って食べるならアラも残さず調理して成仏させてあげましょう！
ってのは、釣り人のエゴなのかな？（苦笑）
まずは昆布だしを取ります。
昆布だしを取る時は、必ず水から行ってください。
鍋に水を入れ、表面のゴミを酒でふき取った昆布を入れて、最低30分はそのまま放置します。
30分以上たったらそのまま火にかけ、沸騰寸前で昆布を取り出します。
水の分量は、アラがヒタヒタに浸かる程度です。
魚のアラは湯霜（熱湯をかける事）にして、血合いや余分な部分を取り省きます。
こうすることで、エグミの無い上品な仕上がりになります。
湯霜にすると、左画像のように、血合いなどが白っぽくなり、取りやすくなります。
血合いやウロコの残り、ハラス側の薄皮など、汚れをきれいに取り除きます。
湯霜にして汚れを取り除いたアラの表面の水分をキッチンペーパーなどで良くふき取ります。
それを金網などに並べ、バーナーで表面にこげ色が付く程度に焙ります。
バーナーが無い場合、ガスコンロで行うと良いと思います。
この作業は香ばしい香りをつけるためですので、焦げ過ぎないように注意してください。
取っておいた昆布だし汁に下処理をした魚と日本酒お玉1杯強を入れ中火にします。
沸騰しそうになったら弱火にします。
決して強火にはしないで下さい。火が強くてグラグラ沸いてしまうようだと濁ってクドイ味になってしまいます。
湯霜にしても灰汁は出ますので、灰汁は丁寧に取ります。
アラに十分火が通り灰汁が出きったら、味を見ながら塩で味付けします。
好みの塩加減になったら醤油を数滴たらし、３分ほど中火にかけます。
醤油が入ることで味と香りに深みが出ます。
後は、椀に盛り付けて三つ葉でも添えてください♪（この時水菜しか無かったのだぁf^^;）
柚子があれば、削ったものをほんの少し入れるとＧｏｏｄです♪
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三枚おろしの手順です。 |
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釣った魚、皆さんちゃんと持ち帰ってますか？ |
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魚を捌くには切れ味の良い包丁が必要になります。 |
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