蛸の活き締めをしたら、ヌメリを取らなければいけません。
生蛸を刺身にするにも茹でるにも、ヌメリを取らないと生臭くなり、せっかくの活きの良い蛸も台無しになりかねません。
チョット面倒ですが、美味しい蛸を食べる為のちょっとしたコツをお教えします。
塩＝お玉３杯弱 / 大根＝半分 / 大き目のステンレスボール
大き目のボウルに蛸を入れ、お玉３杯程度の塩を入れて２０分ほど揉み込みます。
そこそこに力を入れて、全体を良く揉んでください。
昔の２層式の洗濯機があれば、米の入っていたビニール袋などに蛸と塩を入れ、太目で丈夫なゴムでしっかりと口を止めて洗濯機にかければかなり楽にヌメリ取りが出来ます。
洗濯機で行なえる場合は、１０分弱でヌメリ取りが出来る上、蛸の繊維も破断するので、手で揉むよりも柔らかくなります。
手で揉む場合は、２０分ほど経つと画像のようにメレンゲ状の泡が立ちます。
流水で塩とヌメリを洗い流したら触ってみて、完全にヌメリが取れていれば次の工程へ。
まだヌメリが取れていなければ、再び塩をして、ヌメリが取れるまで揉み込みます。
ヌメリが取れたら今度は、大根おろしで２０分ほど揉み込みます。
大根は半分ほど鬼おろしでおろした物を使用します。
大根に含まれているジアスターゼと言う酵素が、蛸の強靭な筋繊維を分解して柔らかくしてくれます。
大根で２０分ほど叩く方法も有りますが、かなり大きい音が出るので近所迷惑になるかも（笑）
大根で叩くのは、筋繊維を叩く事により破断させて柔らかくする効果と、ジアスターゼによる筋繊維の分解の二重の効果で柔らかくなるとされています。
今回は、ある程度の歯ごたえを残しておきたかったので、大根おろしで揉み込んだだけにしています。
辛い大根で行なうと、手の甲が物凄くヒリヒリしてきます。
我慢して行なうと、後に手の甲がスベスベになると言う嬉しい効果も有りますが（笑）
刺身やカルパッチョ等で召し上がるときは、この処理の後水洗いして、水気を拭き取ってから使用してください。
お湯をたっぷり沸かし、塩とお茶を入れます。
使用するお茶の量は一握り程。画像ぐらいの量を使用します。
塩も同じぐらい。
沸騰したお湯に、塩とお茶を入れたら、蛸を足の先から少しずつお湯に入れます。
足の先が外側に丸まってきます。
足先から少し入れて足先が丸まってきたら引き上げ、再びお湯に入れます。
３回から４回に分け、だんだん足先が丸まるように繰り返して、画像のようになったら頭までお湯に投入します。
２０分弱で茹で上がります。
茹で上がりは、タケ串などを刺して、力を入れずにタケ串が入っていけば茹で上がりです。
茹で上がった蛸はすぐに氷水に漬けて冷やします。
粗熱が取れたら出来上がりです。
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