蛸の下処理と茹で方

蛸の下処理と茹で方

蛸の活き締めをしたら、ヌメリを取らなければいけません。
生蛸を刺身にするにも茹でるにも、ヌメリを取らないと生臭くなり、せっかくの活きの良い蛸も台無しになりかねません。
チョット面倒ですが、美味しい蛸を食べる為のちょっとしたコツをお教えします。

下処理に使用する物

塩=お玉3杯弱 / 大根=半分 / 大き目のステンレスボール

生蛸の下処理

タコを塩揉みする

タコを塩揉みする

大き目のボウルに蛸を入れ、お玉3杯弱程度の塩を入れて20分ほど揉み込みます。
そこそこに力を入れて、全体を良く揉んでください。
昔の2層式の洗濯機があれば、米の入っていたビニール袋などに蛸と塩を入れ、太目で丈夫なゴムでしっかりと口を止めて洗濯機にかければかなり楽にヌメリ取りが出来ます。
洗濯機で行なえる場合は、10分弱でヌメリ取りが出来る上、蛸の繊維も破断するので、手で揉むよりも柔らかくなります。


泡が立つまで何度もよく揉む

泡が立つまで何度もよく揉む

手で揉む場合は、20分ほど経つと画像のようにメレンゲ状の泡が立ちます。
流水で塩とヌメリを洗い流したら触ってみて、完全にヌメリが取れていれば次の工程へ。
まだヌメリが取れていなければ、再び塩をして、ヌメリが取れるまで揉み込みます。


大根おろしで揉む

大根おろしで揉む

ヌメリが取れたら今度は、大根おろしで20分ほど揉み込みます。
大根は半分ほど鬼おろしでおろした物を使用します。
大根に含まれている酵素が、蛸の強靭な筋繊維を分解して柔らかくしてくれます。
大根で20分ほど叩く方法も有りますが、かなり大きい音が出るので近所迷惑になるかも(笑)
大根で叩くのは、筋繊維を叩く事により破断させて柔らかくする効果と、ジアスターゼによる筋繊維の分解の二重の効果で柔らかくなるとされています。
今回は、ある程度の歯ごたえを残しておきたかったので、大根おろしで揉み込んだだけにしています。
辛い大根で行なうと、手の甲が物凄くヒリヒリしてきます。
我慢して行なうと、後に手の甲がスベスベになると言う嬉しい効果も有りますが(笑)

刺身やカルパッチョたこわさ等で召し上がるときは、この処理の後水洗いして、水気を拭き取ってから使用してください。

蛸を茹でる

お茶を入れて茹でる

お茶を入れて茹でる

お湯をたっぷり沸かし、塩とお茶を入れます。
使用するお茶の量は一握り程。画像ぐらいの量を使用します。
塩は塩分濃度3%弱(水1リットルに対し30グラム弱)


足先から徐々に茹でる

足先から徐々に茹でる

沸騰したお湯に、塩とお茶を入れたら、蛸を足の先から少しずつお湯に入れます。
足の先が外側に丸まってきます。


足が丸まったら頭も入れる

足が丸まったら頭も入れる

足先から少し入れて足先が丸まってきたら引き上げ、再びお湯に入れます。
3回から4回に分け、だんだん足先が丸まるように繰り返して、画像のようになったら頭までお湯に投入します。


氷水で冷やす

氷水で冷やす

5分から20分弱で茹で上がります。
茹で上がりは、大きさでも変わりますのでタケ串などを刺して力を入れずにタケ串が入っていけば茹で上がりです。
茹で上がった蛸はすぐに氷水に漬けて冷やします。
粗熱が取れたら出来上がりです。
ちなみに茹で時間は好みによるのですが、時間が短いものの方が美味しいと思います。
ただ茹で時間が短いと日持ちがしませんので、長期保存を考えているなら10分以上茹でて下さい。

http://www.fish-cooking.com/wp/wp-content/uploads/2009/07/boil-octpas.jpghttp://www.fish-cooking.com/wp/wp-content/uploads/2009/07/boil-octpas-150x150.jpgJUN魚の捌き方ジアスターゼ,タコ,ヌメリ,マダコ,大根,捌き方,茹蛸,蛸
蛸の活き締めをしたら、ヌメリを取らなければいけません。 生蛸を刺身にするにも茹でるにも、ヌメリを取らないと生臭くなり、せっかくの活きの良い蛸も台無しになりかねません。 チョット面倒ですが、美味しい蛸を食べる為のちょっとしたコツをお教えします。 下処理に使用する物 塩=お玉3杯弱 / 大根=半分 / 大き目のステンレスボール 生蛸の下処理 大き目のボウルに蛸を入れ、お玉3杯弱程度の塩を入れて20分ほど揉み込みます。 そこそこに力を入れて、全体を良く揉んでください。 昔の2層式の洗濯機があれば、米の入っていたビニール袋などに蛸と塩を入れ、太目で丈夫なゴムでしっかりと口を止めて洗濯機にかければかなり楽にヌメリ取りが出来ます。 洗濯機で行なえる場合は、10分弱でヌメリ取りが出来る上、蛸の繊維も破断するので、手で揉むよりも柔らかくなります。 手で揉む場合は、20分ほど経つと画像のようにメレンゲ状の泡が立ちます。 流水で塩とヌメリを洗い流したら触ってみて、完全にヌメリが取れていれば次の工程へ。 まだヌメリが取れていなければ、再び塩をして、ヌメリが取れるまで揉み込みます。 ヌメリが取れたら今度は、大根おろしで20分ほど揉み込みます。 大根は半分ほど鬼おろしでおろした物を使用します。 大根に含まれている酵素が、蛸の強靭な筋繊維を分解して柔らかくしてくれます。 大根で20分ほど叩く方法も有りますが、かなり大きい音が出るので近所迷惑になるかも(笑) 大根で叩くのは、筋繊維を叩く事により破断させて柔らかくする効果と、ジアスターゼによる筋繊維の分解の二重の効果で柔らかくなるとされています。 今回は、ある程度の歯ごたえを残しておきたかったので、大根おろしで揉み込んだだけにしています。 辛い大根で行なうと、手の甲が物凄くヒリヒリしてきます。 我慢して行なうと、後に手の甲がスベスベになると言う嬉しい効果も有りますが(笑) 刺身やカルパッチョ、たこわさ等で召し上がるときは、この処理の後水洗いして、水気を拭き取ってから使用してください。 蛸を茹でる お湯をたっぷり沸かし、塩とお茶を入れます。 使用するお茶の量は一握り程。画像ぐらいの量を使用します。 塩は塩分濃度3%弱(水1リットルに対し30グラム弱) 沸騰したお湯に、塩とお茶を入れたら、蛸を足の先から少しずつお湯に入れます。 足の先が外側に丸まってきます。 足先から少し入れて足先が丸まってきたら引き上げ、再びお湯に入れます。 3回から4回に分け、だんだん足先が丸まるように繰り返して、画像のようになったら頭までお湯に投入します。 5分から20分弱で茹で上がります。 茹で上がりは、大きさでも変わりますのでタケ串などを刺して力を入れずにタケ串が入っていけば茹で上がりです。 茹で上がった蛸はすぐに氷水に漬けて冷やします。 粗熱が取れたら出来上がりです。 ちなみに茹で時間は好みによるのですが、時間が短いものの方が美味しいと思います。 ただ茹で時間が短いと日持ちがしませんので、長期保存を考えているなら10分以上茹でて下さい。