アナゴやウナギの捌き方です。
チョット難しいかもしれませんが、慣れるとなかなか楽しいですよ！（笑）
私自身、定期的にアナゴやウナギを捌きたくなりますf^^;
って言うより、この手が捌けると、チョット自慢になったりします（爆）
また、ここで紹介する捌き方は背開きです。
腹開きを紹介している所も稀に有りますが、腹開きは関西方面、背開きは関東方面の捌きかたで、ここでは串を打つ関係と見た目の良さから背開きの手順になります。
アナゴ（ウナギ）が生きている場合は、包丁の背で頭をたたき失神させてから頭に千枚通しを打って、まな板に固定します。
ですので使用するまな板は、木製のまな板に限られます。
頭を固定したら、背中側の背びれの上側から包丁を入れ、包丁の刃が中骨に沿うように尻尾の方に向けて一気に引きます。
この時、軽いまな板の場合、まな板ごと動いてしまいますので、誰かにまな板を抑えてもらうか、足でまな板を押さえながら包丁を引いていきます。
一度に包丁を引けない場合、2・3回に分けて引いてください。
アナゴの片面を捌いた状態です。
中骨の際に包丁の先を入れ、尻尾の方に向かって引いていきます。
これも慣れないうちは数回に分けてやると良いと思います。
中骨が貫通したら、同じく尻尾の方に向かって包丁を引きながら、中骨を身から切り離します。
中骨が身から離れたら頭と内臓を落とします。
生きているアナゴ（ウナギ）や、活き締めしていないアナゴ（ウナギ）を捌いた場合、血が結構出る場合があるので、流水できれいに洗ってください。
後は蒲焼、白焼き、煮アナゴなどに使用してください。
アナゴの白焼きをする場合、表面を日本酒で軽く洗うことで臭みを消すことが出来る上、美味しく仕上がります。
また、蒲焼を作る場合は、頭と中骨をタレを作るときに使いますので、血合いとエラをきれいに取っておいてください。
蒲焼の作り方は、アナゴの蒲焼 関東風を参照してください
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