アジの三枚おろしの手順です。
アジを刺身やタタキなどにする場合は、この手順できれいに捌けます。
また、アジは皮と身の間にある脂が美味しいので、出来るだけ皮のの銀色の部分を残すように皮を剥ぐ手順を紹介します。
アジには細かいウロコが付いていますので、包丁の背を使い落として置きます。
ウロコを落とし流水で軽く洗ったら、画像のように頭の付け根に包丁を入れ、中骨まで断ち切ります。
皮を剥ぐ場合はゼイゴは取る必要はありません。フライや焼き物に使用する時は、あらかじめゼイゴは取っておきます。
中骨まで包丁を入れたら、切った部分から腹側に向かって頭を引き抜くと、頭に内臓が一緒についてきます。
頭と内臓を取ったら、身のほうを流水で腹の中まできれいに洗い、キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取って置きます。
この後は魚の味が落ちてしまうので水を使いません。
腹側から中骨に沿って包丁を入れます
背中側にも同じく中骨に沿って包丁を入れます
尻尾側を貫通させ、中骨を沿うように包丁を頭側に滑らせて、身を切り離します。
反対側の身も同じように切り離します。
三枚におろしたら、腹骨をそぎ落とします。
三枚におろしたアジの身は、頭側の皮が軽くめくれると思います。
ここを指で摘み、軽く包丁ではじいて1cm程皮をめくります。
皮の面を下にして、めくれた皮を左手で摘み、柳刃の刃を立てるように押し当て、尻尾側に向かって2～3回身を弾くようにして皮を剥ぎます。
感覚としては柳刃で身を弾く時に、皮の引く音がビッ ビッと音が鳴るように皮を剥いでいきます。
三枚におろし、きれいに皮を剥いだ状態です。
アジは身と皮の間に脂と旨みが凝縮されていますので、皮を引いた後も画像のようにアジの銀色の部分が沢山残っていることが理想です。
この部分まで皮に付いてしまうと旨みは半減してしまいます。
アジをタタキで召し上がる場合は、このまま細かく切ればOKです。
刺身で召し上がる場合は血合い骨を骨抜きできれいに抜いてから刺身にしてください。
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