夏から秋にかけて釣り物も多くなり、それに従い食あたり（食中毒）の話をたまに耳にします。
魚の食中毒に多いのが、サバ・サワラ・アジ・イワシ等の云わば青物の生食による食あたりがダントツではないでしょうか。
当サイトにもサバの刺身やサワラの刺身等を掲載していますが、私自身は運が良いのか食あたりをしたことがありません。
しかしながら青物を生食させるようなレシピを掲載していますので、青物の生食による食あたりのことに関して、チョットだけ取り上げますf^^;
細菌性食中毒の要因は多々あります。食中毒を引き起こす細菌の有名所は、
腸炎ビブリオ、サルモネラ、カンピロバクター、病原大腸菌、ウエルシュ、セレウス、エルシニア・エンテロコリチカ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス、ビブリオ・フルビアース、エロモナス・ヒドロフィラ、エロモナス・ソブリア、プレシオモナス・シゲロイデス、ブドウ球菌、ボツリヌス菌
などなど、細菌など数え上げたらキリがありません。
では、なぜこのような細菌が入り込むのか？それは
それは、元々自然界に存在するので防ぎようが無いと言うのが事実。
これらの細菌が魚に付着する経路は、
1.■釣り上げた時に元々付着していた細菌が繁殖
2.■魚の入れ物（クーラーなど）に付着したものが繁殖
3.■調理器具や調理する人間の手にそれらの細菌が付着していた物が繁殖
他にもあるでしょうけど、これらの原因が挙げられます。
対策としては、
1.■に関しては防ぎ様がありませんので、清潔なクーラーに沢山の氷と海水で魚を一気に冷やし細菌の繁殖を抑え、出来るだけ早く調理する事を心がけます。
3.■に関しては、調理前によく手を洗い、調理器具は常日頃清潔にしておく事で防げます。
サバ・アジ・イワシ・サワラなどの青魚を食して、ヒスタミン等の科学性食中毒になる方がいます。
これは魚肉中に含まれる遊離ヒスチジンが、ある種の細菌によってヒスタミンに変化し、それが身の中に蓄積され、それを食すことによりアレルギー性の食中毒を引き起こします。
症状も重い傾向があり、発疹・腹痛・嘔吐・下痢・瞼や顔が腫れるなどの症状が起きます。
これを避けるには、鮮度の良い魚を食べることに尽きます。
細菌がヒスジンをヒスタミンに変化させるまで、ある程度の時間を要します。
また、ヒスタミンに変化させるのを遅らせる為に、細菌性食中毒と同じように出来る限り低温で冷やして持ち帰る事です。
尚、ヒスタミンによるアレルギー性食中毒は、生食でも火を通したものでも症状が出てしまいますので、不安がある場合はこれらの魚を食さないほうが良いでしょう。
青物による寄生虫での食中毒で一番多く、そして苦しいのがアニサキス症によるものです。
アニサキスは青物やイカ類に寄生する寄生虫で、5ミリ～20ミリほどの白い糸状の虫です。
肛門付近に多く寄生し、魚が死ぬと身に潜り込んでしまいますので見つけるのは困難です。
アニサキスを誤って食すと、数十分から数時間後にアニサキスは胃壁に潜り込み、恐ろしいほどの激痛が走ります。
多くの場合半日から1日でアニサキスは死滅するので激痛は治まるようですが、常人では耐え難い程の痛みだそうです。
（知人体験談）
そうなってしまった場合は、出来るだけ早く病院に行き、胃壁に潜り込んだアニサキスを排除してもらった方が良いでしょう。
【アニサキスの対処法】
アニサキスは魚が生きている内は殆どが内蔵に寄生していますので、魚が生きているうちに活き締めをし、内臓を素早く抜き取ることで殆どが対処できます。
（100％では有りませんよ！）
たまに、「ニンニク醤油で食べれば大丈夫」等と聞きますがそれは間違いです
アニサキスはニンニクや生姜、酢や塩で締めたぐらいでは死滅しません。
イカなどは内臓を取って持ち帰るのは殆ど不可能（って言うか勿体無い！）ですので、持ち帰ったら内蔵と身に分け、マイナス40度で48時間以上冷凍すればアニサキスは死滅します。
イカの場合、冷凍したものを解凍してから刺身にしても美味しいので、この方法が最有効です。
また、真意の程は分かりませんが、アニサキスは体に傷が付くと死んでしまうと言うのを聞いたことがあります。
イカの刺身などで細かく飾り包丁を入れるのはそう言った意味もあるのかな？
何れにせよ自信が持てない場合は生食は避けた方が良いと言うことがいえますし、暑い時期などは特に、魚の保管と調理器具の手入れには注意を払いましょう。
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魚の捌き方、三枚おろしの手順と魚の頭の割り方です。 |
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釣った魚、皆さんちゃんと持ち帰ってますか？ |
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魚を捌くには切れ味の良い包丁が必要になります。 |
当サイトに掲載されている全料理レシピの一覧です
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当サイト内の自家製アンチョビの作り方が、２００８年１月に株式会社 星の環会さん発行の
世界の保存食３
に掲載されました。
地域図書館や学校図書館に置かれるらしいです。
図書館に無い場合、図書館へ蔵書リクエストして頂ければ入るらしいです。
興味が有る方は探してみてね！
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