土鍋を使った本格的鯛飯の作り方です。
今回は小さいのしか釣れなかったので3匹使ってますが、40cm位の真鯛の方が味は良いです。
鱗・エラ・内臓を取り切れ目を入れ、表面をバーナーで焙り焦げ目を付けます。
鯛のアラが有る場合はアラでだしを取ります。
無い場合は、昆布とカツオ節でだしを取ります（薄めのだしでＯＫ）
土鍋に米をいれ魚を並べたら、だし汁・醤油・酒・みりんを入れます。
米三合に対して、だし汁450ｃｃ、薄口醤油４０ｃｃ、酒30ｃｃ、みりん10ｃｃです
土鍋の蓋をしたら強火にし、蒸気が出てきたら中火にします。（吹き零れないように注意してください）
"始めチョロチョロ中パッパ"とか昔お釜で炊いていた頃よく言いましたが、中の米が対流でくるくると軽く舞い踊るような状態の事を言います。
５分ほど経つとご飯の焚けてくる良いにおいがしますので、その頃弱火にします。
弱火で３分ほどしたら１０秒ほど強火にして火を止めます。
1０分程濡れ布巾を上にかけて蒸らしたら魚の身をほぐして混ぜ合わせます。
最後にミツバなどを適当な大きさに切って混ぜ合わせれば出来上がりです。
このサイズの鯛でも十分美味しいけど…
前記した通り本当は大きい鯛でやった方がもっと美味しです…f^^;
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魚の捌き方、三枚おろしの手順と魚の頭の割り方です。 |
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魚を捌くには切れ味の良い包丁が必要になります。 |
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当サイト内の自家製アンチョビの作り方が、２００８年１月に株式会社 星の環会さん発行の
世界の保存食３
に掲載されました。
地域図書館や学校図書館に置かれるらしいです。
図書館に無い場合、図書館へ蔵書リクエストして頂ければ入るらしいです。
興味が有る方は探してみてね！
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