金目鯛の潮汁

金目鯛の潮汁

キンメダイのアラと胃袋を使った潮汁(アラ汁)です。
キンメダイのアラ汁は、とても濃厚な旨みが出るのですが、それでいてとても上品な味に仕上がります。
このレシピで使用しているのは、三枚おろしをして出た骨と、刺身にするときに出る切れ端、そして胃袋です。

作り方

鍋に表面の汚れを取った昆布10cmほどを入れ、3カップ程度の水煮浸し30分ほど置いてから火を付けます
胃袋は半分に切って内容物を流水で綺麗に洗い流した後、熱湯を掛けて湯霜にし、再び流水でぬめりと汚れを取ります。
骨は3~4当分にし、熱湯を掛けて湯霜にして血管や血合いなどの汚れを取ります。湯霜の手順はアマダイの潮汁下処理を参考にしてください


潮汁を作る昆布を入れた鍋が沸いてきたら直ぐに昆布を取り出し、下処理をした胃袋とアラ、日本酒50ccを入れます
アラを入れたらグツグツと沸騰させないようにトロ火にし、アクが浮いてきたら丁寧に掬います
5分ほど経ったら味見しながら好みの塩加減になるよう、少しずつ塩を加えます
好みの塩加減になったら、醤油を1~2滴入れて出来上がりです


器に盛り付け、ワケギ等の微塵切りを入れて召し上がってください。
胃袋は好みで使わなくても結構ですが、金目の胃袋は食感も良く出汁も出るので使った方が美味しく仕上がります。
まぁ、中には気持ち悪い等と言う声も聞こえてきそうですが、料亭でも真鯛やキンメダイの胃袋を使う潮汁もあるんですよ!
金目の胃袋の食感は、イカを煮たやつの食感に近いかな?
また、塩加減なのですが、以前に『二人分は何グラムを使用しているの?』と言うメールを頂いたのですが…
今回も作った後で思い出してしまい計ってません(汗)
塩加減は地方や個人で差が有りますので、味見しながら入れてください!と言うのが正直な気持ちでも有りますf^^;
自分で味見をして美味しいと思えれば、他の人が食べても美味しいと思います。
逆に言えば、作っている自分が美味しいと思えなければ、それを食べた他の人も美味しいと思わないと言う事です。
と、言い訳がましくなってきたな…(苦笑)
で、今回使用した塩はパハール岩塩です。
私の所では魚料理には100%と言って良いほどこの塩を使っています。
この塩は、塩自体に甘みがあり、魚の味を引き出してくれる塩です。
私の所では3kgの塊を購入して、使う分を砕いて使っていたりします。
(労力はいりますが、塊の方が安いのでf^^;)

http://www.fish-cooking.com/wp/wp-content/uploads/2008/11/kinme-ushio.jpghttp://www.fish-cooking.com/wp/wp-content/uploads/2008/11/kinme-ushio-150x150.jpgJUN金目鯛料理レシピキンメダイ,和食,家庭料理,料亭,漁師料理,潮汁,金目鯛,魚のアラ
キンメダイのアラと胃袋を使った潮汁(アラ汁)です。 キンメダイのアラ汁は、とても濃厚な旨みが出るのですが、それでいてとても上品な味に仕上がります。 このレシピで使用しているのは、三枚おろしをして出た骨と、刺身にするときに出る切れ端、そして胃袋です。 作り方 鍋に表面の汚れを取った昆布10cmほどを入れ、3カップ程度の水煮浸し30分ほど置いてから火を付けます 胃袋は半分に切って内容物を流水で綺麗に洗い流した後、熱湯を掛けて湯霜にし、再び流水でぬめりと汚れを取ります。 骨は3~4当分にし、熱湯を掛けて湯霜にして血管や血合いなどの汚れを取ります。湯霜の手順はアマダイの潮汁の下処理を参考にしてください 昆布を入れた鍋が沸いてきたら直ぐに昆布を取り出し、下処理をした胃袋とアラ、日本酒50ccを入れます アラを入れたらグツグツと沸騰させないようにトロ火にし、アクが浮いてきたら丁寧に掬います 5分ほど経ったら味見しながら好みの塩加減になるよう、少しずつ塩を加えます 好みの塩加減になったら、醤油を1~2滴入れて出来上がりです 器に盛り付け、ワケギ等の微塵切りを入れて召し上がってください。 胃袋は好みで使わなくても結構ですが、金目の胃袋は食感も良く出汁も出るので使った方が美味しく仕上がります。 まぁ、中には気持ち悪い等と言う声も聞こえてきそうですが、料亭でも真鯛やキンメダイの胃袋を使う潮汁もあるんですよ! 金目の胃袋の食感は、イカを煮たやつの食感に近いかな? また、塩加減なのですが、以前に『二人分は何グラムを使用しているの?』と言うメールを頂いたのですが... 今回も作った後で思い出してしまい計ってません(汗) 塩加減は地方や個人で差が有りますので、味見しながら入れてください!と言うのが正直な気持ちでも有りますf^^; 自分で味見をして美味しいと思えれば、他の人が食べても美味しいと思います。 逆に言えば、作っている自分が美味しいと思えなければ、それを食べた他の人も美味しいと思わないと言う事です。 と、言い訳がましくなってきたな...(苦笑) で、今回使用した塩はパハール岩塩です。 私の所では魚料理には100%と言って良いほどこの塩を使っています。 この塩は、塩自体に甘みがあり、魚の味を引き出してくれる塩です。 私の所では3kgの塊を購入して、使う分を砕いて使っていたりします。 (労力はいりますが、塊の方が安いのでf^^;)