カワハギと言えば肝醤油での薄造りが一番！
っと、ワシは思っていますf^^;
プリプリした身の食感、身の甘みと肝の旨みが絶妙に絡み合う、
カワハギで有ればこその味が楽しめます。
1.■皮をはぎます。名前のごとくカワハギは簡単に手で皮がはげます。
腹の部分にトゲが出ていますので、軽く切り込みをいれ、 トゲを取ます。
2.■写真では分かりにくいのですが、1.■でとげを取ったところから 皮を手でむいていきます。顔の部分もきれいにとります。
3.■頭と身を切り分けます。
この時、【キモ】を潰さないように注意します。
point
頭のトゲの後ろ部から中骨までを切り離し、後は手で頭と身を切り離せば、肝に傷が付きません。
4.■キモを取り出しておきます。
この時キモに【にが玉】が付いています（すい臓です）
これは絶対に潰さないように切り離します。
これを潰してしまうと、文字の通り苦くて使えないものになってしまいます。
5.■魚を3枚におろします。
腹骨と中骨を取ったら柳刃で刃をいっぱいに使い、
フグの刺身と同じ感じで出来るだけ薄くきり皿に盛りつけます。
とっておいた肝は包丁で細かくたたき醤油とあわせれば【肝醤油】の出来上がりです。
カワハギの刺身につけて食べると絶品です。
ワサビ醤油で食べるよりもコクが有り美味しいです。
但し、活きの悪い肝を使うと生臭くて食べられたものではありません。
必ず活き締めをした魚で、尚且つ鮮度の良いものを使ってください。
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