アンチョビの作り方

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イタリア料理では出番の多いアンチョビの本格的な作り方です。
とは言え、アンチョビ作りは難しいものではなく、ただ単に時間が掛かると言うだけ。
鮮度の良いイワシが手に入れば、誰にでも簡単に作る事が出来ます。
2004年に掲載した、株式会社星の環会さん発行【世界の保存食３】にも掲載された自家製アンチョビの作り方では丸のままのカタクチイワシを使用していますが、今回のレシピは釣り物のカタクチイワシをフィレにおろしてから塩漬けするレシピになります。

カタクチイワシ＝適量　/　塩＝おろしたイワシが隠れる程度　/　オリーブオイル＝適量

【その他使う物】

魚が入る大きさのタッパー等　/　重石　/　オリーブオイル漬けにする為のビン等の入れ物

イワシはウロコを取り、三枚におろします。
今回使用しているカタクチイワシは、全長が12cm程度の小型の物なので、三枚にはおろさずに背開きにしています。
大きく鮮度があまり良くないものならナイフを使わずに手で開く事が出来ますが、釣り物で海水氷でしっかりと絞めて持ち帰ったものは、腹骨が身離れしにくいのでナイフを使って開いたほうが無難です。逆に言えば鮮度が悪いものほど身割れが進み骨が身と離れやすいので、手で開きやすくなります。

フィレにおろしたイワシを軽く洗って水分を良く拭き取ったら、タッパーなどで塩漬けします。塩の量は魚の身のの3割から5割程度が目安です。
と言いつつも、私は計るのが面倒なので、いつも目分量で行なっていますが、魚の身が隠れる程度でOKです。
タッパーの底に塩をして皮の面が下になるように並べて再び塩を振り、その上に再びフィレにした身を重ねていきます。

全て重ね終わったら最後に塩をして、上からラップなどをかけてタッパーの蓋をし、冷蔵庫で1ヵ月半ほど熟成させます。

塩が多いとしょっぱくなりますが、アンチョビは元々が保存食なのでしょっぱくてもOK。
しょっぱくしたくない方は塩をフィレにした身の2割以下に抑えてください。但し、塩分が少ないと日持ちしません。

10日ほど経つと魚の身から水分が抜けて沈んでくるので重石をします。
ここでは砥石が丁度良い大きさだったので、ビニール袋に砥石を二個入れて重石にしています。

パイ生地を作るときに使うアルミのタルトストーンが有ればどんな形の器でも対応できるので良いと思います。
って言うか、砥石じゃねぇ...（苦笑）

画像は1ヵ月半熟成させた状態です。もう少し熟成させても良かったかな？

しかし香りは中々良い感じでしたのでここで仕上げとしました。

イワシを漬けた入れ物の底にたまった液体はナンプラー見たいな物なのでこれは別の容器に取っておき、更に1ヶ月以上熟成させて料理に使用してください。
今回はイワシの量が少なかったので、20cc程度しか取れませんでした...f^^;
冬場なら常温で1ヶ月以上発酵させます。真夏なら冷蔵庫で2ヶ月ぐらいかな。
入れる容器は雑菌が付いているといけないので、70度程度のお湯に20分ほど漬けて消毒してくださいね！

さて、塩漬けしていたイワシですが、私はアンチョビを調味料として使用するので、表面の塩を軽く3%程度の塩水で洗い落として水分を良く拭き取っただけにしています。
かなりしょっぱいので、そのままオードブルとして食べたい方は好みの塩分になるように3%程度の塩水で塩抜きしてください。
但し、塩抜きをすると日持ちしません。

塩を落として水分を良く拭き取ったらビンに詰めていきます。
入れるビンは、70度程度のお湯に漬けて殺菌し、ビンが冷えてから塩漬けイワシを詰めてください。
画像のようになるように、外側から内側に向かって詰めていきます。
あまり詰め込みすぎるとオイルを入れたときにオイルに付かない部分が出来るので、詰め込み過ぎないようにしてください。

イワシを適度に詰めたら、エクストラバージンオリーブオイルを注ぎ入れます。
空気が入っていると酸化しますので途中タケ串などで中の空気を完全に抜いてやります。
完全に空気が抜けたら淵一杯にエクストラバージンオリーブオイルを注ぎ入れて蓋をし、常温で半月以上熟成させれば完成です。（半年以上は持ちます）

アンチョビはパスタやピザ、アクアパッツァなど、イタリア料理には欠かせない食材です。

時間は掛かりますが、ただ単にした処理だけしてそのままほったらかしで出来ちゃうので、新鮮なイワシが手に入ったら自家製アンチョビを作ってみてはいかがでしょうか？

また、1週間ほどオイル漬けにしたもを一旦取り出し、ケイパーの酢漬けを巻いて再びオイル漬けにしてやれば、アンチョビのケイパーロールとしてそのままワインに合うオードブルになります。

市販品は結構高価だけど、自分で作ればかなり安価に出来ちゃいます。
その上かなり美味しいアンチョビに仕上がる事間違いなし！
これこそ節約レシピの真髄でしょう！（笑）

※　オリーブオイル100％で漬けた場合、冷蔵保存すると油が白く固まります。
油が白く固まっても問題はないのですが、熟成が進まない上に、アンチョビを取り出した後の残りのアンチョビが空気に触れてしまい、そこから雑菌が繁殖し、だめになります。
また、ここのレシピのように塩分の濃いものならば常温保存で大丈夫ですが、塩分を薄くした場合は常温保存では日持ちしません。オリーブオイルとサラダ油の混合油で漬け込み冷蔵保存すれば、油は固まらず多少は日持ちすると思います。
冷蔵保存の場合の油の比率は、【オリーブオイル：サラダ油＝3：7】程度の割合で良いと思います。

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