川魚であるイワナを温燻するレシピです。
燻製したイワナは、味も香りもとてもよく、酒のつまみには最高だと思います。
イワナ以外にも、ヤマメや鮎などを使用しても美味しく仕上がります。
釣ったイワナは釣り場で内臓・えら・血合いをきれいに取ってください。
これをしないと持ち帰った頃には鮮度が悪くなり不味くなってしまいます。
持ち帰ったイワナを粗塩で表面のぬめりを取り、塩を落としたらキッチンペーパーなどで水分をよく拭き取っておきます。
下処理をしたイワナを塩水に漬け込み、一晩冷蔵庫で寝かせます。
私の所では魚料理には必ずといっていいほどパハール岩塩を使用します。
魚に物凄く良く合う塩だと思います。
これで約３～５％の塩水を作ります。（水１００ｃｃに塩３～５ｇ程度）
塩水に漬けたイワナの表面の水分を拭き取り、一昼夜乾燥させます。
毎度ながら、釣り糸で洗濯干しにぶら下げています（笑）
干物用のカゴなど有ったほうが良いかも？？？
一昼夜ほど干すとこのようになります。要するに一夜干しみたいです（笑）
このまま焼いて食べても美味しいかも？
通常魚の燻製は、燻製器を使い時間を掛けて冷燻にしますが、
今回は誰でも簡単に作れる様、中華なべを使用し、短時間で出来る温燻にしました。
中華なべにアルミ箔を敷き、スモークチップを一握り強敷き詰め、1金網に干物になったイワナを並べ、鍋が隠れる程度のステンレスボールをかぶせます。
今回使用したチップは山桜のチップです。
初めは煙が出るまで強火にします。
煙が出てきたら極弱火にしてこのまま約１時間。
「煙が出てないな？」と思ってもそのままでＯＫ！目に見えなくても燻煙は出ています。
煙が出すぎると"下品な燻製"になってしまいます。
１時間ほどたったら火を止め、そのまま冷まします。
一応これで完成～♪
短時間で仕上げた温燻ですので、軽く炙ってからお召し上がりください♪
見た目は乾燥時の形で決まります。
なので左画像はちょっとかっこ悪いですね（苦笑）
でも味はなかなかいけますぞ♪
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当サイト内の自家製アンチョビの作り方が、２００８年１月に株式会社 星の環会さん発行の
世界の保存食３
に掲載されました。
地域図書館や学校図書館に置かれるらしいです。
図書館に無い場合、図書館へ蔵書リクエストして頂ければ入るらしいです。
興味が有る方は探してみてね！
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