荒塩（パハール岩塩がお勧め♪）＝適量（30cm一切れに対して2摘み程）
昆布（出来れば羅臼昆布）＝魚の身が完全に隠れる大きさ
日本酒（醸造アルコール未使用の純米酒）＝適量
1.■柵に切った魚の身両面に、軽く荒塩を振りかけます。これは味付けの為ではなく、余計な水分を抜く為です。
塩を振りすぎ無いように注意してください。
塩をしたら、冷蔵庫で３０分程寝かせます。
2.■３０分程経ったら冷蔵庫から魚を出し、キッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取ります。
この時ゴシゴシ擦らずに、キッチンペーパーを上から軽く押し付けるような感じで拭き取ってください。
3.■昆布の表面を、日本酒を湿らせたサラシ、またはキッチンペーパーなどで拭きます。
これは昆布の表面のゴミを落とすのと、昆布からだしが出やすくする為です。
キッチンペーパーで行う場合は、あまり擦りすぎるとペーパーのクズが付いてしまいますので注意してください。
4.■「2」で下処理をした魚を、「3」で下処理をした昆布で、魚がはみ出さないようにはさみます。
これをラップなどで、空気がなるべく入らないように包み、冷蔵庫で１時間ほど寝かせれば出来上がりです。
尚、寝かせすぎてしまうと、昆布臭くなりすぎてかえって不味くなるので注意してください。
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魚の捌き方、三枚おろしの手順と魚の頭の割り方です。 |
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釣った魚、皆さんちゃんと持ち帰ってますか？ |
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魚を捌くには切れ味の良い包丁が必要になります。 |
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当サイト内の自家製アンチョビの作り方が、２００８年１月に株式会社 星の環会さん発行の
世界の保存食３
に掲載されました。
地域図書館や学校図書館に置かれるらしいです。
図書館に無い場合、図書館へ蔵書リクエストして頂ければ入るらしいです。
興味が有る方は探してみてね！
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