せっかく釣り物の鮮度の良い魚なのですから、その鮮度を出来る限り保ったまま持ち帰ると美味しく食べられます。
「活き締め」「神経締め」「野締め」などの方法が有りますが、ここで紹介するのは活き締めと神経締めを合わせたような手法になります。
野締めは「何もせずそのまま自然死」させる事ですので、通常何もしないで持ち帰っている魚は凡そが「野締め」になります。
野締めの魚は直ぐに鮮度が落ちてしまう上に、魚は興奮状態でそのまま死に至るわけですから全身に血が回り身が焼けてしまい美味さは半減してしまいます。
活き締めや神経締めをすることで魚の鮮度は生きていたときに限りなく近くなります。
sukari-chinu2
釣った魚は出来ればスカリやストリンガーなどで1時間程生かしておきます。
釣り上げて直ぐは魚が興奮状態に有り血液が全身に回っている為、活き締めしても血が抜けきらないためです。
サバやイワシ系のヒカリ物系は別です。(直ぐに死んでしまうので…)
サバやイワシ等のスカリに入れておくことの出来ない魚の場合は、釣り上げたら直ぐに海水氷に入れます。


活き締め帰る直前に活かしておいた魚を〆ます。

  1. 目の後ろ辺りにある延髄にナイフを突き刺し、魚が動かなくなったことを確かめます
  2. エラの所から心臓の方に向かって、中骨を切断するぐらいのつもりでナイフを入れます。
  3. 尾びれの付け根の中骨付近を、同じように中骨を切断するぐらいのつもりでナイフを入れます。
  4. バッカンなどに海水を入れ、活き〆にした魚をしばらく置いておくと血が抜けます。

血が出てこない場合は延髄の所が切れていないと思いますので、ここは思いっきり延髄ごと断ち切ってしまったほうが良いと思います。


活き締めした魚をクーラーに入れる活き〆にした魚を氷を入れたクーラーに入れますが、ここで一工夫。
一番底に板氷を、袋に入ったまま入れます。(氷が溶けた水を直接魚に当てない様にする為)
その上に電気製品の緩慢材に使われているようなスポンジを敷きます。
最後に活き〆した魚をビニール袋に入れてから、クーラーに入れます。
こうすることで、氷やけを防ぎ、余計な水分を魚が吸収しないため、非常に鮮度の良いまま持ち帰ることが出来ます。
この方法で持ち帰るときの注意は、出来るだけ沢山の氷をクーラーに入れておくことです。
板氷1枚程度では十分に魚が冷えませんので、クーラーボックスの半分程度は氷を入れておくことをお勧めします。
クーラー内の温度が10度以上にならないように保つ事がポイントです。


青物の場合は足が速いので、氷を入れたクーラーに海水を入れる(海水氷)と魚が良く冷える上、
浸透圧の関係で余分な血が出てくるのでとても良い方法です。
サバやカツオの類は直ぐに痛むので、サバ折りと言う言葉があるように
首根っこをバキッ!と折ったら即海水氷へ突っ込む!
しかしいつまでもそのままにしておくと魚が水っぽくなってしまいますし、血で生臭くなります。
魚が十分に冷えた所で血の混じった海水をきれいな海水に入れ替えます。
更に氷を十分に足してから、魚をビニール袋に入れて魚の身を水に直接つけないようにして下さい。
せっかく活き締めしても魚が水っぽくなってしまいます。

http://www.fish-cooking.com/wp/wp-content/uploads/2004/03/iki-jime.jpghttp://www.fish-cooking.com/wp/wp-content/uploads/2004/03/iki-jime-150x150.jpgJUN魚の活き締めの仕方サバ折り,料理,活き締め,海水氷,浸透圧,野締め,魚
せっかく釣り物の鮮度の良い魚なのですから、その鮮度を出来る限り保ったまま持ち帰ると美味しく食べられます。 「活き締め」や「神経締め」、「野締め」などの方法が有りますが、ここで紹介するのは活き締めと神経締めを合わせたような手法になります。 野締めは「何もせずそのまま自然死」させる事ですので、通常何もしないで持ち帰っている魚は凡そが「野締め」になります。 野締めの魚は直ぐに鮮度が落ちてしまう上に、魚は興奮状態でそのまま死に至るわけですから全身に血が回り身が焼けてしまい美味さは半減してしまいます。 活き締めや神経締めをすることで魚の鮮度は生きていたときに限りなく近くなります。 釣った魚は出来ればスカリやストリンガーなどで1時間程生かしておきます。 釣り上げて直ぐは魚が興奮状態に有り血液が全身に回っている為、活き締めしても血が抜けきらないためです。 サバやイワシ系のヒカリ物系は別です。(直ぐに死んでしまうので...) サバやイワシ等のスカリに入れておくことの出来ない魚の場合は、釣り上げたら直ぐに海水氷に入れます。 帰る直前に活かしておいた魚を〆ます。 目の後ろ辺りにある延髄にナイフを突き刺し、魚が動かなくなったことを確かめます エラの所から心臓の方に向かって、中骨を切断するぐらいのつもりでナイフを入れます。 尾びれの付け根の中骨付近を、同じように中骨を切断するぐらいのつもりでナイフを入れます。 バッカンなどに海水を入れ、活き〆にした魚をしばらく置いておくと血が抜けます。 血が出てこない場合は延髄の所が切れていないと思いますので、ここは思いっきり延髄ごと断ち切ってしまったほうが良いと思います。 活き〆にした魚を氷を入れたクーラーに入れますが、ここで一工夫。 一番底に板氷を、袋に入ったまま入れます。(氷が溶けた水を直接魚に当てない様にする為) その上に電気製品の緩慢材に使われているようなスポンジを敷きます。 最後に活き〆した魚をビニール袋に入れてから、クーラーに入れます。 こうすることで、氷やけを防ぎ、余計な水分を魚が吸収しないため、非常に鮮度の良いまま持ち帰ることが出来ます。 この方法で持ち帰るときの注意は、出来るだけ沢山の氷をクーラーに入れておくことです。 板氷1枚程度では十分に魚が冷えませんので、クーラーボックスの半分程度は氷を入れておくことをお勧めします。 クーラー内の温度が10度以上にならないように保つ事がポイントです。 青物の場合は足が速いので、氷を入れたクーラーに海水を入れる(海水氷)と魚が良く冷える上、 浸透圧の関係で余分な血が出てくるのでとても良い方法です。 サバやカツオの類は直ぐに痛むので、サバ折りと言う言葉があるように 首根っこをバキッ!と折ったら即海水氷へ突っ込む! しかしいつまでもそのままにしておくと魚が水っぽくなってしまいますし、血で生臭くなります。 魚が十分に冷えた所で血の混じった海水をきれいな海水に入れ替えます。 更に氷を十分に足してから、魚をビニール袋に入れて魚の身を水に直接つけないようにして下さい。 せっかく活き締めしても魚が水っぽくなってしまいます。