釣魚料理レシピデータベース

イカ墨パスタのレシピです。普通の作り方じゃつまらないので自家製アンチョビで味付けをし、風味豊かでとても美味しい本格的なイタリアンに仕上げました。

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アンチョビで味付けをしたイカ墨パスタのレシピです。
今回のイカ墨パスタは、コウイカのイカ墨を使用し、自家製のアンチョビで塩味と香りを付け、風味豊かでとても美味しく仕上げました。
一口目はアンチョビパスタで、しばらくするとイカ墨の濃厚なコクが口の中で広がります。
イカはコウイカかアオリイカの方が美味しいのですが、今回は手に入らなかったので
（と言うか釣りに行って無いので...）スルメイカを使用していますf^^;

スルメイカ＝胴長30cm弱のもの1ハイ　/　フレッシュトマト＝中ぐらいのもの1個　/　ニンニク＝1欠け（青森産 6片種）　/　鷹の爪＝1本

自家製アンチョビ＝3切れ（市販なら2切れ）　/　白ワイン＝40cc　/　イカ墨＝3グラム　/　マッシュルーム＝2個

炒め用オリーブオイル＝小さじ2　/　仕上げ用エクストラバージンオリーブオイル＝大匙2　/　イタリアンパセリ＝適量

※イカは活きの良いものが手に入れば、コウイカかアオリイカの方が美味しいです

※マッシュルームは無くても良いですが、入れたほうが香りがよくなります

イカ墨はコウイカかアオリイカの生のものがベスト。無ければ市販で添加物の入っていない物

イカ墨は分量の白ワインで溶き伸ばしておきます。

アオリイカの1Kgクラス、又はスミイカの300グラムクラスのイカ墨なら1パイ分強です。

イカの固体によっては墨袋が小さいものもあるので、墨袋から取り出した墨が3グラム程度有ればOKです。

イカは腸を出して皮を剥き、適当な大きさに切ったら格子状に飾り包丁を入れておきます。

芯を取ったニンニクのみじん切り、種を取って輪切りにした鷹の爪（唐辛子）を極弱火でオリーブオイルでニンニクが色付くまで炒めます。

火加減は必ず極弱火（トロ火）で行なってください。
炒める時間を惜しんで火加減を強くすると、ニンニクの良い香りを引き出せません。

この頃にパスタを茹で始めます

ニンニクが色付いたら一旦取り出し、同じフライパンでアンチョビを炒めます。
アンチョビも火加減は極弱火です。

菜箸やヘラでアンチョビを崩しながら、アンチョビから香ばしい香りがしてくるまで炒めます。

アンチョビから良い香りがしてきたら、取り出しておいたニンニクと下処理をしたイカを入れ、イカの格子状に入れた飾り包丁の部分が少し開く程度まで中火で炒め、続いてスライスしたマッシュルームを入れて軽く炒めます。

※以降中火で調理

イカ、マッシュルームを軽く炒めたら、5mm程度に乱切りしたトマトを入れて炒めます。
炒め具合は、トマトの色がオレンジっぽくなればOKです。

トマトは皮を剥かなくても結構です。気になる方は皮を剥いてください。
トマトの皮の剥き方は、トマトにフォークをさしてガスコンロで炙り、氷水に入れればすぐに剥けます。

トマトがオレンジ色に変わってきたら、白ワインで溶いておいたイカ墨を入れてフライパンを煽りながら全体を良く混ぜ合わせて一煮立ちさせます。

全体が良くなじんだらソースの味見をします。
塩気はアンチョビの塩加減で変わりますので、塩気が足りないようなら、分量外の塩をして味を調えてください。

※フライパンを煽るとき、イカ墨が服に付かないように気をつけてください。落ちなくなります（笑）

この頃になるとパスタがアルデンテに茹で上がると思いますので、パスタを入れてフライパンを煽りながらイカ墨ソースを絡めます。

ソースがある程度絡んだらコンロの火を止め、仕上げ用のエクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、
フライパンを煽りながらソースを乳化させます。
ソースを乳化させる事が、美味しいパスタを作るコツになります。

この工程は、普通のフライパンなら強火で、マーブルコートのフライパンなら中火で行なってください

出来上がったら器に盛り付け、みじん切りにしたイタリアンパセリを振り掛ければ出来上がりです。

アンチョビの風味と塩気、イカの風味がベストマッチ！
一口目はアンチョビパスタなのですが、だんだんイカ墨のコクが口の中に広がり、とても美味しいイカ墨パスタに仕上がります。

缶入りのホールトマトでも美味しく出来るのですが、イカ墨パスタにはフレッシュトマトの程好い酸味が良く合います。

また、仕上げ用に使うエクストラバージンオリーブオイルは、必ず良質のものを使ってください。
お勧めはCARMプレミアムオリーブオイル。

日本国内基準値では酸度の規定が0.8％以内がエクストラバージンオリーブオイルであるという基準が有りますが、それを大きく下回る、酸度0.2以下と言う高品質のオリーブオイルで、その香りはとてもよく、オイルと言うよりはオリーブジュースとでも言わんばかりの芳香を放ちます。

イカ墨パスタはもちろん、カルパッチョやアクアパッツァなど、一度使ったら病み付きになりますよ！

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