メジナのアラを使い出汁をとった、醤油ベースの魚出汁の雑煮の作り方です。
鮮度の良いメジナのアラで出汁をとることで、臭みの無い上品で美味しい雑煮に仕上がります。
ここで使っているメジナ（グレ）は、2011/1/6に三浦の磯で釣った41cmのメジナです。
身の方は予め刺身にして、残ったカマの部分と中骨を使用しています。
おいしい出汁のとり方のコツも掲載しますよ♪
【汁】
メジナのアラ＝40cm程度の中骨とカマを1匹分 / 羅臼昆布＝6cm程度 / 水4.5カップ（810cc）
純米酒＝0.5カップ（90cc） / 本醸造醤油＝40cc程 / 塩＝5グラム程度
【具材】
餅＝食べるだけ / かまぼこ＝1椀に対し2切れ / ミツバ＝1椀に対して3本程度
このレシピで使用している調味料は、
純米酒は、奥の松 木桶仕込純米酒
醤油は、有機JAS（無農薬・無添加）超特選 有機醤油 こいくち 500ml
を使用しています。
まずは昆布出汁をとります。
羅臼昆布は6cm角程度に切り、固く絞った布巾などで昆布の表面の汚れを落としておき、次いで鍋に水を張り弱火にして水温が25度程度になったら昆布を投入します。
夏場の水道水の温度が凡そ25度ぐらいですので、冬場は弱火で30秒程してから昆布を入れてください。（普通の出し昆布でも良いですよ）
画像のように鍋の底に湯玉（気泡）が出来てくる頃合（70度程度）で昆布を取り出します。
※決してグラグラと煮立たせてはいけませんよ！
取り出した昆布はまだ出汁が出ますので、2番出汁や味噌汁・鍋物など、他の料理で再利用してください。
昆布を水に30分ほど漬けておいてから鍋に火をつけると言う方法もありますが、昆布臭くなり過ぎて椀物には向きません。
特に白身魚の出汁と合わせた時に魚の出汁がかき消されてしまいます。
味噌汁や煮物、鍋物ならそれも良いのですが、必ず昆布を水に入れて直ぐに弱火にしてください。
また、出汁が出易いように昆布に切り込みを入れる方がいますが、これも椀物には向きません。
余計なエグミや海草臭さまで出てしまうのでやめましょう。
椀物に使う良い昆布出汁を取る温度は、25度から煮始めて70度程度で引き上げるのがベストです。
メジナのアラは適当な大きさに切り分け湯霜にします。
湯霜とは、熱湯をかけて骨に付いた血合いなどの汚れや余計な部分を、熱で凝固させて取り易くする技法です。熱湯をかけて霜降り状態にする事を言います
適当な大きさに切ったあらをザル等に並べ、熱湯を回しかけます。
熱湯を掛けると画像のように血合いや血管などが白っぽく凝固するので、きれいに取り省きます。
また、残っているウロコ等も取りやすくなるのできれいに取ります。
※熱いので、くれぐれも火傷をしないように！
湯霜にしてきれいになったメジナのアラを昆布出汁の中に入れ、純米酒0.5カップを入れて弱火にします。
このときも決してグラグラと沸かないように、極弱火（とろ火）で調理します。
途中、灰汁（アク）が出ますので、その都度丁寧に掬ってください。
酒は料理酒でも良いと思いますが、醸造用アルコールや添加物の入っていない物を使用してください。添加物や醸造用アルコール入りの物では絶対に美味しく出来ません。
10分程したら中骨だけを取り出し、醤油と塩で味を調えます。
このレシピの分量を基準に、好みの味になるよう調整してください。
器は陶器の場合は予め熱湯などを回しかけて暖め、焦げ目が付く程度に焼いた餅を器に入れ、出来上がった汁を静かに注ぎます。
最後にカマボコとミツバを飾り付ければ完成です。
餅の焦げ目に出汁が染み込み、そして焦げ目が程良い香ばしさの相乗効果で美味しく召し上がれます。
餅はグリルなどで弱火で12分程度できれいに焼きあがります。
電子レンジで柔らかくすると、焦げ目は出来ませんので香ばしい香りが付きません。
電子レンジよりもオーブントースターかグリルを使用することをお勧めします。
まぁ、一番のお勧めは炭火ですが、餅を焼くためだけに炭火を起こすのは大変ですからねf^^;
てな訳で、羅臼昆布の1番出汁とメジナの出汁を合わせた雑煮は、かなり美味しく出来ますのでお試しを♪
とは言え、正直言うと、メジナよりも真鯛やヒラメ、甘鯛やシーバスの出汁の方が美味しい事は言うまでもありませんがf^^;
正月の時期で言うと、甘鯛のあらで取った出汁が最高だと思います。次いでヒラメかな。
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