まな板
まな板と言う物には色々な材質があり、購入するときに迷う方もいると思います。なぜ木のまな板が良いのか
出刃と柳刃で説明したとおり、魚を捌くとき、特に刺身を造るときに使う包丁は鍛造物の和包丁が適しています。
その、鍛造物の和包丁を使用するためには、木製のまな板が適していると言う事です。
理由は、鍛造物の和包丁はステンレスの包丁などに比べると段違いで切れ味が良いのですが、その分脆いという特徴があります。
プラスチックス製やガラストップのまな板などで和包丁を使うと刃が痛んでしまい、切れ味が鈍くなる所か刃こぼれすることも有ります。
その点木製のまな板は適度な弾力があり、包丁の刃を傷めないので和包丁を使用するのに適していると言えます。
抗菌性に関して言えば、ガラストップのまな板が一番優れているでしょう。
しかし、抗菌コートを施したプラスチックス製のまな板と木製のまな板を比べた場合、さほど差は無いと言えます。
まな板に適していると言われる木材に、ヒノキ・イチョウ・ほおの木・ヤナギなどがあげられますが、それらの材質は元々抗菌作用があります。
手入れの仕方でその抗菌作用は変わりますが、それは抗菌コートを施したプラスチックス製のまな板にも同じことが言えます。
抗菌コートとは永久的なものでは有りませんので、しっかりと手入れをした木製のまな板の方が抗菌作用はあるような気さえします。
まな板の材質
では、まな板の材質は何を選べば良いのか？予算が許すならヤナギ、特にねこ柳のまな板が最良です。
現在私が使用しているのは、京都白木屋さんのねこ柳のまな板で、幅37cm×長さ48cm×厚さ6ｃｍのものです。
まな板としてはべらぼうに高価ですが、一生使える代物です。
ちなみにワシの場合、魚の下処理などで使用する時は汚れが気になりますので合板の安いまな板を使い、仕上げの時と使い分けています。
京都白木屋 ねこ柳まな板の特徴は、包丁の刃がまな板に当たった時軽くソフトに凹み刃を傷めません。
そしてその凹みは自然と戻ります。
他の木材に比べ木目が細かいので手触りもよく汚れがつきにくいです。
また、このまな板の最大の特徴は、ねこ柳の原木を5年の歳月をかけて乾燥させ木の反りやねじれを出しつくしてから仕上げに取りかかり、完成までに10年もの歳月を掛けて念入りに仕上げる職人魂にあると言えます。
今まで色々な材質のまな板を使用してきましたが、ねこ柳まな板は、どの材質の物よりも最高の品質です。
とは言え、一般的な価格ではありませんので私のように見栄を張ってまで購入するのはお勧めしません（笑）
何せ幅37cm×長さ48cm×厚さ6ｃｍの大きさで23万円ですから…f^^;
厚さが3cmのものなら3～6万円前後で購入できますので、個人で使用するなら3cmの厚さがあれば十分だと思います。
私が6cmの厚さの物を購入したのは、刃の跡が付き過ぎた場合カンナで削って手入れできるので、その分長く使えるからです。
極一般的な木製のまな板は、何と言ってもヒノキでしょう。
価格も安いですし、ヒノキ自身が抗菌作用のある油分を持っていますので安心できるかと思います。
一寸調べたら、天然ひのきまな板（接ぎ板）まな板再生券付見たいな面白い物を見つけました。
古くなったまな板を送れば表面を削って再生してくれると言う再生無料券（会社が存続している限り有効）が付いています。
送料だけを負担すれば、新品同様になって返ってくると言う、自分でカンナ掛けが出来ない方にとってはとてもありがたいサービスですな！
料理人に使われているまな板の材質はイチョウ（銀杏）が多いです。
その特徴は木の香りが少ないので食材の風味を損なわないと言うのが一番の理由で、次に木に弾力性が有り包丁傷が付きにくく殺菌効果もあると言う特徴を持ちます。
中でも京都白木屋さんの職人さんは仕上げまでに10年もの歳月を掛けてまな板を作成していますので安心して使えます。
次いで料理人から人気が有るのは朴のまな板でしょう。
まな板として最も古くから用いられている材質で1500年以上前から使われてきた歴史のあるものです。
水切れが良く適度な弾力があり、素材自体の匂いも少なく比較的安価で入手できると言うのが特徴です。
その他、材質にはあまり拘らないという方なら合板のまな板でも良いと思います。
合板のまな板なら近所のホームセンターなどでも数千円で購入できますし、安価なので汚れたら廃棄処分と言うのも手でしょう。
ただ、包丁を鍛造物の高価なものをお使いなら最低でも、白木屋 いちょうのまな板や朴の木のまな板をお勧めします。
また前記したとおり、ワシのように魚の下処理（内臓を取ったり頭を割ったりする時）等の汚れが気になる時に合板の安いまな板を使い、お造りや仕上げの時に良いまな板を使うと言うのも手です。
まな板の手入れ
木製のまな板を手入れするには、日光にあてたりお湯での手入れは厳禁です。
日光は木を乾燥させ過ぎてしまいひび割れの原因となり、殺菌効果も余りありません。
また、お湯で洗うのも木の反りの原因になり、逆に雑菌が繁殖しやすくなります。
お湯を使うなら熱湯をかけて直ぐ拭き取る方が効果があります。
普段の手入れは、使用後は冷水（普通の水道水）で汚れを洗い流した後、乾いた布で表面の水分を良く拭き取ってやる事です。
拭き取った後はまな板を立てかけたりせず、横にした状態で保管します。
立てかけてしまうと反ってしまう場合があります。
魚を捌いた後に匂いが付いているような場合は、塩をすり込むようにして洗い、その後流水で洗い流してから乾いた布で水分を拭き取り保管します。
魚の血や黒ずみ等が出来てしまった場合は、漂白剤を3倍程度に水で薄めた物をキッチンペーパーや布巾にしみこませた物でまな板を湿布し一晩ほど放置します。
しみが落ちたら流水でよく洗い、乾いた布で水分を拭き取り保管します。
深い刃物跡が目立ってきたら、カンナ掛けをして表面を削り取ります。
よく、木製のまな板は雑菌が気になるなどの声も耳にしますが、手入れを怠ればどんなまな板を使おうが一緒です。
抗菌コートを施して有ればよいかと言うと、それは最初のうちだけ。
ある意味迷信にしか過ぎません。
雑菌などが気になるなら木製であろうがプラスチック製であろうが、しっかりした手入れを怠らない事です。
また余談になりますが、和包丁の柄で木製の物は雑菌が繁殖して汚いなどの声も聞きますが、
私に言わせればそれは包丁の使い方が出来ない人の言う台詞に過ぎません。
魚を捌く時に例えると、利き手で包丁を握り、反対の手で魚を押さえて捌きますが、包丁を使うのが下手な人は、魚を捌く途中に利き手でも魚を押さえたりします。
そういう方の包丁の柄は黒ずんだり汚れたりしていますが、上手に包丁を使う方やプロの職人の包丁の柄を見ると汚れていない物です。それは魚を捌いているときに利き手で魚に触れる事が無いからです。
カウンターのある寿司屋に行った時にでも職人さんの包丁の柄を見てみると良いでしょう。
年季が入って柄の色が焼けている以外には汚れ等は付いていないと思います。
逆に言えば包丁の柄が汚れている職人さんは新米か包丁使いが下手だと言うこともいえます。
（そんな職人さんはいませんが…）
魚の内蔵を取った時など、その後ろくに手も洗わずに包丁を握ったりしていると汚れもそれだけ付いてしまいます。
魚の内臓は雑菌が非常に繁殖しやすいですから。
ちゃんとした道具を使っているのならそれらの事も考慮してどうすれば効率よく、しかも道具を汚さずに調理できるかを考えながら使う事もお勧めします。
最後に…
ステンレスの包丁を使っている方は、特にまな板に拘る必要はないと言う事を付け加えておきます。
因みに2016年現在、まな板政策の第一人者である吉田弘名人は、採算度外視で厳選された木材を吟味し今迄まな板作りをしておられましたが限界を感じられたそうで、そろそろ引退を考えているようなことをどこかの記事で読みました。
吉田弘名人の作ったまな板を購入できるのは、ここ数年かもしれませんね。