生パスタの製麺の仕方（パスタの作り方ね！）と、オスの渡り蟹を使用したクリームパスタのレシピです。
パスタはデュラムセモリナ粉100％の製麺手順です。
デュラムセモリナ粉が手に入らない場合は、薄力粉と強力粉を半々に混ぜて代用してください。
【材料】
パスタ
デュラムセモリナ粉=250ｇ / 強力粉（打ち粉）=50ｇ / 卵（Mサイズ）=3個 / 塩=小さじ2/1
ソース
オスの渡り蟹（大）=2杯 / 牛乳=500ｃｃ / マッシュルーム=10ヶ / ピーマン=2個 / ブロッコリー=適量
塩=適量 / 白胡椒=適量 / 小麦粉=適量 / バター=20g / オリーブオイル=大匙2
【レシピ（パスタを製麺する）】
1.■デュラムセモリナ粉、塩を良く混ぜ、その中に卵を割りいれ、フォークなどでざっくりと混ぜる。
今回は、セモリナ粉を100％で作ったが、セモリナ粉50％、強力粉50％などと、粉のブレンドはお好みにで。
デュラムセモリナ粉が多いほど腰が強い麺に仕上がる。
デュラムセモリナ粉が手に入らない場合は、薄力粉と強力粉を半々に混ぜて代用してください。
2.■こねあがったら丸くまとめ上げ、ラップに包み冷蔵庫で休ませます。
最低でも30分以上は生地を休める。出来れば一晩寝かせれば腰のある麺が出来る。
3.■生地を伸ばします。
パスタマシンがあれば、作業は非常に楽であるが、無い場合は麺棒でひたすら延ばす。
1mmほどの厚さに延ばしたら、台の上で生地を15分ほど乾燥させます。
麺棒で延ばす場合は、延ばしたら多めに打ち粉をして生地を切りやすいように折りたたみ、製麺した後で乾燥させます。
4.■製麺すると上画像のようになります。
【渡り蟹のクリームソースを作る】
5.■渡り蟹は表面を水洗いしてゴミなどを落とし、適当な大きさに切っておきます。
フライパンでみじん切りにしたニンニクをオリーブ油で狐色になるまで炒め、
適当な大きさに切った渡り蟹を入れ塩コショウをし、炒めます。
渡り蟹は殻に狐色に焦げ目が付く位に強火で炒めます。
こうすることで香りが非常に良くなります。
6.■切ったマッシュルーム7個とピーマンを入れてさっと炒めたら、
7.■6.■に分量のバターを入れ溶かします。
8.■大さじ2杯程度の小麦粉をまんべんなくふりかけ全体になじませます。
9.■分量の牛乳を全て注ぎ、塩・胡椒で味を調整して、ダマが出来ないように木ベラなどで混ぜながらとろみがつくまで煮込みます。
10■残りのマッシュルームをみじん切りし、分量外のバターで狐色に成るまで炒めます。
炒め終わったら9.■に入れます。
※マッシュルームのみじん切りを狐色に炒めた物は非常に香りが良いので香り付けに使用します。
これはクリームシチューなどで良く使う手法です。
市販のクリームシチューに入れるだけでもかなり高級感のある風味になりますよ♪
11.■たっぷりのお湯に適量の塩を入れ、パスタを茹でます。
※生パスタはゆであがる時間が早いので、茹で過ぎに注意！（約3分弱）
茹で上がったらすばやくソースに絡め完成♪
【調理のポイント】
今回の「渡り蟹のパスタ」で一番注意して欲しいのは、なんと言っても蟹の良し悪し！
不味い蟹を使っては絶対美味く出来ないので、出来れば生きている物を購入していただきたい。
特に注意して欲しいのはオスの蟹を購入することだ。
見分け方は蟹を裏返しに見て、ふんどしの幅が広いものはメス、幅の狭いものはオスである。
見て比べれば一目瞭然なので、誰にでもすぐ分かると思う。
魚の刺身でもそうだが、私の経験上食べて美味いのは殆ど「オス」の方である。
良くTVの旅番組や料理番組で、『内子入りのメス蟹』 が珍重されているようだが、私に言わせれば愚の骨頂！
内子が入ったメスの身は、栄養が卵に取られてしまい、『不味い！』 のである。
そもそも、『内子』 自体、そんなに美味い物とは思えない。卵を持って美味いのは、『シシャモ』ぐらいではなかろうか
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魚を捌くには切れ味の良い包丁が必要になります。 |
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当サイト内の自家製アンチョビの作り方が、２００８年１月に株式会社 星の環会さん発行の
世界の保存食３
に掲載されました。
地域図書館や学校図書館に置かれるらしいです。
図書館に無い場合、図書館へ蔵書リクエストして頂ければ入るらしいです。
興味が有る方は探してみてね！
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