今回作った物はタラバガニを使用していますが、たまたま鍋物用に購入していたものが有っただけですので、通常はカニ缶などでもOKです。
平ツメ蟹や渡り蟹などで作ると、蟹の味が濃くなりよりいっそう美味しくなります。また、平ツメ蟹や渡り蟹を使用する場合は、蟹味噌も一緒に入れたほうがコクが出て美味しく仕上がります。
今回のレシピのベシャメルソースは通常のクリームコロッケよりも若干柔らかめに作り、よりトロトロ感を出した作り方になります。
揚げるときに割れる確率は高くなりますので揚げ方には注意が必要ですが、とてもおいしく仕上がります。
= ベシャメルソース =
小麦粉 ＝ 50グラム / 無塩バター ＝ 40グラム / 牛乳 ＝ 500cc
= 具材 =
タラバガニ ＝ 200グラム（平ツメガニや渡りガニを使う場合は3杯分） / 玉ねぎ（中） ＝ 1個
マッシュルーム ＝ 6個 / バター ＝ 20グラム / 白ワイン ＝ 30cc
塩・白胡椒 ＝ 味を見ながら適量
= 衣 =
卵（Lサイズ） ＝ 2個 / 小麦粉・パン粉 ＝ 適量（16個全てに使用できる分量）
鍋にバター40グラムをいれ弱火にかけ、バターが溶けてきたら小麦粉50グラムを入れて焦げないよう鍋底から木ベラなどでかき混ぜながらよく炒めます。
炒め方が足りないと粉っぽいベシャメルソースになってしまいますので、焦げないように注意しながら良く炒めてください。
焦げてしまうと焦げ臭さいソースになりますので、焦げてしまったら一から作り直してください。
この間別の鍋に牛乳500ccを入れ、沸騰しないように暖めておきます。
バターで小麦粉を良く炒めたら、温めておいた牛乳を3回ほどに分けて入れます。
火は弱火のまま行います。
1回目は牛乳全量の4分の1程を入れて木ベラでダマが出来ないようによく混ぜます。
2回目は残りの半分を入れ、やはりダマにならないように良く混ぜます。
2回目以降の牛乳を入れた直後は、マヨネーズ用の小さい泡だて器を使って混ぜるとダマが出来にくく混ぜやすいと思います
牛乳を全て入れて良くかき混ぜた状態です。
この後もう少し水分を飛ばす為、5分ほど中火にかけながら焦げ付かないように木ベラで鍋底からかき混ぜ続ければベシャメルソースの完成です。
玉ねぎとマッシュルームを3mmほどの細かめのみじん切りにします。
画像の大きさぐらいです
フライパンにバター10グラムを入れ弱火にし。マッシュルームのみじん切りを水分が抜けて狐色になるまで炒めます。
マッシュルームを狐色に炒めたものは、洋食屋さんでよく使うテクニックで、クリームソース系の料理の香り付けなどに用いられます。
クリームシチューなどに使う場合は、食べる前に上に振り掛けます。
マッシュルームが狐色になったら、みじん切りにした玉ねぎを加えて、玉ねぎが甘い香りになるまで炒めます。
炒め始めた頃は玉ねぎ臭が強いですが、玉ねぎから水分が出て透明になる頃には玉ねぎが甘い香りになります。
甘い香りにならないうちにベシャメルソースに入れてしまうと、玉ねぎ臭が強いクリームコロッケになってしまいますので、必ず甘い香りが出るまで炒めてください。
炒め終わったら一旦皿にあけて置きます。
玉ねぎを取り出したフライパンは洗わずに、バター10グラムを入れてカニの殻を中火で炒めます。
この工程は、カニの良い香りを出すためです。渡りガニや平ツメガニを使用するときは、エラやフンドシは取ってから炒めて下さい。
フンドシとはカニの裏側についている生殖器の部分です。
カニの殻が焦げてきて良い香りがしてきたら、白ワイン30ccを入れ、白ワインがある程度煮詰まったらカニの殻を取り出します。
カニの殻を取り出したフライパンで、適当な大きさにきったカニの身を中火で炒めます。
渡りガニや平ツメガニを使用するときは、この時点でカニ味噌を入れます。
水分が出てきますので、ある程度水分が飛ぶまで炒めてください。
カニの水分が抜けてきたら、炒めて皿にあけておいた玉ねぎとマッシュルームを加えて塩コショウをします。
軽く味を見て、若干濃い程度に味付けをしてください。
ある程度濃くなっても後にベシャメルソースと合わせますので大丈夫ですが、しょっぱ過ぎるのはＮＧですYO！
材料を炒め終わったら、ベシャメルソースに入れて良く混ぜ合わせて味見をします。薄いようなら味を見ながら少しずつ塩コショウをします。
味が調ったらバットなどに移して粗熱を取り、その後冷蔵庫で1時間程度冷やしておきます。
冷やさないと柔らかすぎて形を整えられないためです。
冷蔵庫で1時間ほど冷やした具材を取り出し成形します。
大きさを均一にするのには、中華料理で使うレンゲなどで具材をすくうと良いでしょう。
このレシピの分量だと、レンゲ一杯分でクリームコロッケ一個分になります。
俵型に形を整えて小麦粉をまぶします。
衣を厚くして揚げる時の割れを防ぐため、溶き卵に漬けたら、もう一度小麦粉を付けて、再び溶き卵に漬けます。
小麦粉 - 卵 - 小麦粉 - 卵 と言う感じで通常のフライより1工程増やした状態でパン粉をまぶします。
※粒が大きいパン粉は揚げる時に割れやすいので、手の平などで細かくすりつぶしておきます。
パン粉を付けたら一旦冷蔵庫で10分ほど冷やし、その後160度の油でじっくり狐色になるまで揚げれば出来上がりです。
形が崩れないように、お玉型の網（名前なんて言ったっけ？）の上に乗せて油に投入してください。
入れるときに形が崩れると、その部分の衣が薄くなり、揚げている途中で割れやすくなります。
出来上がったら普通のとんかつソースでも良いですし、タルタルソースでもおいしく召し上がれます。
お好みのソースで召し上がれ！
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