釣魚料理レシピデータベース

晩秋の季節限定の子持ち鮎を使った和風パスタのレシピです。柚子とシソの香りが食欲をそそる、とても美味しいパスタの作り方です。

HOME > 鮎料理 > 子持ち鮎の和風パスタ

子持ち鮎の塩焼きと同じく、熊本の生駒水産さんが丹精込めて湧き水で育てた、天然鮎より美味しい子持ち鮎を使用したパスタです。
鮎は1年しか生きない1年魚と言われる魚で、川で孵化した稚魚は海に下って成長し、春に再び生まれた川に遡上して晩秋に産卵をし、その生涯を閉じます。
ですので、子持ち鮎を食すのは晩秋のみの季節限定メニューとなります。
今回はその子持ち鮎を使って、柚子とシソ、ワケギで和風のパスタに仕上げました。

パスタソース
子持ち鮎＝25cm強を2匹　/　ワケギ＝6本　/　シソの葉（大葉）＝3枚　/　柚子の皮＝半分弱

柚子果汁＝半分弱　/　塩＝味を見ながら少々　/　オリーブオイル（炒め用）＝大匙1杯

エクストラバージンオリーブオイル（仕上げ用）＝大匙1杯

パスタ
パスタ（1.7mm）＝200グラム程度　/　水（茹で用）＝3リットル　/　塩（茹で用）＝30グラム弱

今回使用している塩は天然岩塩『パハール岩塩』
仕上げ用のエクストラバージンオリーブオイルはフレスコバルディ・ラウデミオ　EX.V オリーブオイル 460gです。

CARMプレミアムオリーブオイルも美味しいので良く使用するのですが、パスタの仕上げようとして使用するなら個人的偏見でフレスコバルディ・ラウデミオ　EX.V オリーブオイル 460gの方が上かな。
一寸高いけど、かなりお勧めです！

鮎は卵・肝・身に分け、身は三枚におろして適当な大きさに切り軽く塩をまぶします。
卵は血管と薄皮が付いていますので、包丁の背で軽くしごき取り省いて、卵を解しておきます。

ワケギは細かく輪切り、シソの葉と柚子の皮は微塵切りにしておきます。
柚子の皮は、白い部分がつかないように、良く切れる包丁で薄く削いでください。
白い部分まで削いでしまうと苦味が出ます。

鮎の肝は包丁で細かく叩き、オリーブオイルを入れたフライパンで極弱火で炒めます。
（この時点でパスタを茹で始めます）
鮎の肝を入れることで味にコクが出ますので必ず入れてください。
とは言え鮎の肝は小さいので、2匹分程度なら肝が嫌いな人でも肝が入っている事が分からないほどです。
しかし、肝を入れないで作ると気の抜けた味になりますので必ず入れましょう。
（鮎の鮮度が悪い場合は生臭くなりますので入れないでください。）

肝から良い香りがしてきたら続いて下処理をしておいた鮎の身を弱火で焼きます。

必ず皮の面から焼いてください。
皮の面に焦げ色がついたら反して身の面を焼きます。

身がきれいに焼けたら、パスタの茹で汁をレードル1杯弱注ぎ入れ、解しておいた鮎の卵を入れ中火にして全体に卵をなじませます。
この頃になるとパスタがアルデンテに茹で上がると思いますので、お湯を切ったパスタをソースに投入し、強火にしてフライパンをあおりながらソースを絡めます。
ちなみにパスタに書いてある茹で時間は、ソースと絡めて仕上がった段階での茹で時間ですからね！記載してある時間茹でてからソースに絡めるのは茹ですぎですよ！

てな訳で、ソースと絡んだら輪切りにしたワケギ、微塵切りにした柚子の皮とシソを入れて手早く合わせ、味を見ながら塩味が足りないなら塩をし、柚子果汁を絞り入れ味を調えます。