先日三浦の毘沙門へ潮干狩りに行って採ってきた天然オニアサリと普通のアサリを使って炊き込みご飯にしましたのでそのレシピです。
スーパーで買ったアサリでも美味しく出来ますのでご参考までに。
手に入るのでしたら、出来ればオニアサリ100％の方が濃厚な出汁が出て美味しく出来ます。

材料

米＝3合　/　アサリ＝370グラム　/　醤油＝大匙2　/　酒・みりん＝大匙1　/　塩＝小さじ半分

昆布＝10cm角程度　/　生姜＝親指の頭程度の分量を微塵切り　/　水＝450cc

※ワシは上記分量で丁度良いのですが、濃い目の味が好きな方は醤油を大匙3～4にしてください。

今回使用している調味料

醤油：純正丸中醤油（マルナカ醤油） 720ml

日本酒：奥の松　特別純米辛口　1800ml

みりん：本坊酒造 宝星　本みりん 1800ml

塩：天然岩塩 パハール岩塩 500g（粉末）

昆布：天然羅臼昆布1kg

アサリは採取してきた海の水で1日砂抜きをします。
途中海水を交換してやればベスト。
海水を持ってこられない場合は、3.4パーセント前後の塩水で砂抜きします。
水1リットルに対し塩34グラムで凡そ3.4パーセントの塩水になります。
砂抜きをしたアサリは、使う前に塩水で表面の汚れを洗い落としておきます。

今回は誰でも簡単に美味しく出来上がるように炊飯器で作りました。
米3合は予め研いで炊飯器に入れ、全ての調味料と水を合わせた物、昆布を入れたら洗ったアサリを上に入れて炊飯器のスイッチを押すだけです。

もっと本格的に作りたい方は、ここの材料の分量で土鍋で本格鯛飯を参考に作ってください。

中には本だしやらカツオ出汁などを入れるレシピも有りますが、アサリの量を多くすればあえて出汁など入れずに美味しく出来上がります。
と言うか、アサリ本来の味を楽しむなら、カツオ出汁は必要有りません。
アサリの量が少ない場合はカツオ出汁を入れるのも良いでしょう。

炊き上がったら器に盛り付けて召し上がれ～
出来ればワケギ（または小葱）などの微塵切りか、生姜の千切り等を適量かけたほうが味にアクセントが付いてより美味しくなります。
これを作った日は小葱が無かった物でf^^;

ちなみに画像の器はワシの陶芸作品。
抹茶茶碗なんですけどね(笑)

ちなみに、使用する調味料やアサリの種類、分量で味は変わりますのであしからず。

以前にオニアサリだけで作ったことが有るんですが、普通のアサリよりもオニアサリのみの方が味（と言うか出汁）は濃厚になります。
好みにもよりますが、オニアサリだけで作った方がワシは好きです。
あっさり目が好きな方は、普通のアサリの方が良いと思います。（アサリだけに・・・って、オヤヂギャグで〆かよ！(笑)）

アマダイのアラの出汁で作ったホワイトソースで食べるクリームパスタの作り方です。
アマダイの出汁はホワイトソース（ベシャメルソース）とよく合い、メチャクチャ美味しいクリームパスタに仕上がります。
甘鯛の身はキノコと一緒にバターでソテーし、パスタの上に乗せました。
アマダイの上品な出汁とフワフワした身の食感は、普通じゃ食べられない絶品のクリームパスタに仕上がりますので是非試してみてください。

ちなみに今回使用したアマダイは、2012年1月7日に駿河湾で釣った物を使用しています。

材料（3人分...って、2人分作ったつもりが多すぎたのでf^^;）

アマダイ（28cm程度）＝2匹　/　塩＝少々　/　ニンニク＝1欠け　/　パスタ（1.6mm）＝250グラム

イタリアンパセリ（飾り用）＝適量（無くても可）

【ホワイトソース（ベシャメルソース）用】

牛乳（脂肪分4.5%）＝3カップ（540cc）　/　水＝2カップ（360cc）　/　バター＝30グラム

薄力粉＝40グラム　/　塩＝3グラム　/　白コショウ＝適量　/　舞茸・エリンギ＝適量

【今回使用した材料詳細】

ニンニク＝青森産 福地ホワイト6片種 Ｍサイズ

オリーブオイル＝酸度0.2％フレスコバルディ・ラウデミオEXVオリーブオイル

塩＝パハール岩塩 500g入り（粉末）

その他は近所のスーパーで普通に販売している物です

アマダイは三枚におろし、皮目に1～2mm幅に切り込み（深く切らないように！皮だけ切るつもりで。）を入れて両面に軽く塩を振り、冷蔵庫で15分ほど休ませて置きます。
アマダイのおろし方は三枚下ろしの仕方 を参照してください。
魚は違いますが、おろし方は同じです。

三枚におろした後のアラは湯霜にして汚れを落としておきます。
湯霜とは、アラに熱湯を掛けて血合いなどの汚れを凝固させて落とす方法です。
手順はアマダイの潮汁を参照してください。

先ずはベシャメルソースを作ります。
30グラムのバターを鍋で溶かし、40グラムの薄力粉を良く炒めます。
小麦粉を良く炒めたら、牛乳を数回に分けて入れ、ダマにならないように木ベラで混ぜます。

詳しい作り方はタチウオのアスパラ巻きを添えた　きのこクリームソースのパスタ の中盤に画像付きのレシピを掲載していますので参照してください。

予め湯霜にして汚れを落としたアマダイのアラを鍋に入れてから水2カップ（360cc）を入れて弱火にかけます。
絶対に火は強めないでください。グラグラと沸かしてしまうと魚臭いマズイ出汁になってしまいます。
途中で灰汁が出ますので、こまめに灰汁は取ってください。
凡そ15分ほどしたら火を止め、シノア スープ漉し 24cmなどで漉します。
漉したスープは鍋に戻して再び弱火にし、塩3グラムと白コショウを入れ、塩が溶けたら火を止めます。

出来上がったアマダイの出汁をベシャメルソースに入れてよく混ぜ合わせます。

この後ソテーしたキノコを入れますので次の作業へ

このタイミングでパスタを茹で始めてください
冷蔵庫から出したアマダイの身は、キッチンペーパーなどで軽く押さえるようにして表面の水分を拭き取り、分量外の薄力粉を軽くまぶしておきます。
薄力粉をまぶしたら分量外のバター（20グラム）をフライパンに溶かし、芯を取ったニンニクのスライスを香りが出る程度まで炒めます。
ニンニクの香りが出たらアマダイと舞茸・エリンギをソテーします。
アマダイは軽く焦げ色が付いたら皿などに明けておき、舞茸とエリンギは、炒めたニンニクごとホワイトソースの中に入れて良く混ぜます。

今回使用している舞茸とエリンギは冷蔵庫に余っていた物ですので、分量は適当です。
画像の量で判断してくださいm(__)m
これより多目でも良いかも？

パスタが茹で上がったらアマダイをソテーしたフライパンにパスタの茹で汁をレードル半分程度（50ccぐらいかな）入れ、お湯を切ったパスタを投入し、エクストラバージンオリーブオイルを大匙1杯強入れてパスタの茹で汁とオリーブオイルが乳化する様フライパンを煽りながら絡めます。

出来上がったパスタを深めの器に入れ、ホワイトソースを注いだら上にソテーしたアマダイを乗せて最後に微塵切りにしたイタリアンパセリをパラパラと振りかけたら完成です。

前記したように、アマダイの出汁で作ったホワイトソースは激ウマです♪
自分で作っておいて言うのもなんだけど、ここ数年で作ったこの手のパスタの中ではダントツ！
いや、イタリアンレストランでもこの味には出会ったことが無いですわ。
と、自画自賛するほど美味しく出来ました。
味付けは塩と白胡椒だけなんですけどね！アマダイの出汁、オソルベシ！

材料の所に書いたとおり、2人分で作ったつもりが、いつもの如くかなり多く作ってしまったんだけど、あっと言う間に完食してしまいましたf^^;
見た目の分量で言うと４人分ぐらい有るんですけどねf^^;

てな訳で、アマダイが沢山釣れた時は是非作ってみてください。
かなりお勧めですぞ♪

11月も中盤になると流石に寒くなってきますネェ。。。
寒いときの料理の代表は、やっぱり鍋っしょ！
と言うわけで、相変わらず今年もメジナばっかり釣っているので、今回はメジナを使ったツミレ鍋のレシピです(笑)
普通のツミレと違う所は、片栗粉を混ぜる事でツミレの食感がモチモチになり鍋に合うツミレになるって所かな！
ってな訳で作り方です。

材料（3～4人前）

【ツミレ】

メジナの身＝40cm程度1匹分（凡そ350グラム）　/　小葱＝4～5本　/　シソの葉＝5枚

白ゴマ＝10グラム程度　/　生姜＝20グラム程度　/　片栗粉＝50グラム　/　塩＝7グラム程度

【その他の具材】

白菜＝適量　/　しいたけ＝4個（一人1個の計算）　/　エノキ茸＝一袋　/　舞茸＝適量

糸こんにゃく＝1袋（関西圏ならマロニーちゃんかな？）　/　下仁田ネギ＝適量　/　鶏胸肉＝200グラム程度

その他好きな具材　/　出し昆布＝１０ｃｍ程度　/　水＝500cc弱　/　純米酒＝180cc程度

土鍋に水と純米酒、出し昆布を入れて中火に掛けます。
沸騰する前に昆布を取り出し、一口大に切った鶏胸肉を入れ、途中アクが浮いてきたら丁寧に掬います。

その間、小葱、生姜、シソの葉は微塵切りにしておきます。

メジナの身は三枚におろして皮を剥ぎ、血合い骨をとったら出刃包丁で細かく叩きます。
若干粘り気が出る程度まで叩いてください。
面倒な場合は、フードプロセッサーなどで行えばよいと思います。

メジナのおろし方は、メジナ（グレ）の捌き方を参照してください

ある程度粘りが出るまで叩いたメジナの身をボウルに移し、微塵切りにしておいた小葱、生姜、シソの葉、白ゴマ、塩、片栗粉を全て入れ、親指の付け根で捏ねるようにして全体を混ぜながらまとめます。

後は鍋に火が通り辛い具材（葱など）から入れ、メジナのツミレは食べやすい大きさに丸めて入れて蓋をし、火が通れば完成です。

ツミレを手で丸める場合は、手の表面を若干水でぬらしてやるとやりやすいです。

ツミレを入れるときは画像の竹つみれサーバー（ヘラ付）があると非常に便利ですよ！

出来上がったらポン酢などで召し上がれ～
旭ポン酢 （360ml入り）が超お勧め！
以前、大阪の知人に貰ってから、ワシの家の鍋関係は殆どこいつで頂いています。

今回はメジナで作っていますが、黒鯛でも美味しく出来ますヨン♪
刺し身ばかりだと飽きちゃうので、たまにはこんなのも如何でしょ？
簡単な上にかなり美味しく出来ますぞ！

ルアーフィッシングでは嫌われ者のエソですが、食べ方によってはかなりおいしい魚だったりします。
エソは、高級カマボコなどでよく使われる材料で、塩を入れて練るとかなりの弾力が出て甘みも増します。
今回は2011年10月2日に駿河湾で外道として釣れた2匹のエソを使った、さつま揚げのレシピです。
かまぼこを作るには小型2匹じゃ足りませんからねf^^;

材料（2枚分）

えそ=25cm程度のもの2匹　/　塩＝4～5グラム程度　/　人参＝20グラム

ジャガイモ＝20グラム　/　薄力粉＝20グラム

※通常のさつま揚げは人参とごぼうを使いますが、今回は人参とジャガイモを使っています。
理由は、エソの身はかなりの弾力が有りますので、ごぼうを使うと歯ごたえが出すぎて食べ辛くなる為です。
ジャガイモを使うことで適度な柔らかさになり、食感がよくなります。

エソの身は三枚におろして皮を剥ぎ、分量の塩を入れて包丁で粘りが出るまで叩きます。

エソの身は小骨が多いですが、小型のものなら包丁で叩くので血合い骨は抜く必要はありません。
35cmを超える大きさのものなら、血合い骨は毛抜きで抜いた方が良いです。

人参とジャガイモは長さ3cm程度の千切りにします。
包丁で叩いて粘りが出たエソの身、人参、ジャガイモ、薄力粉をボウルなどに入れて満遍なく混ぜ合わせます。

全ての材料が満遍なく混ざったら、手の平を水で湿らせ成型します。
出来るだけ中に空気が入らないように、小判型に成型します。

成型したら160度の低温の油で狐色になるまで揚げれば出来上がりです。

って、画像のものは人参がチョッと焦げちゃってますがf^^;
この位なら逆に香ばしくなって丁度良かったりします。

エソはチョッと捌き辛く、小骨も多いので釣り物としてはかなりの外道扱いをされて嫌われていたりもしますが、その見た目からは想像も出来ない旨さが有り、調理次第ではかなりおいしい素材です。

白身魚のさつま揚げの中では、エソを使ったものが一番美味しく出来るのではないかと思いますYO♪

釣り物で活き締めをした鮮度の良いホウボウを、イタリアの漁師料理、アクアパッツァに仕上げました。
アクアパッツァにしたホウボウの身はとてもほくほくして美味しく仕上がります。
ホウボウの刺し身も美味しいですが、アクアパッツァは簡単に出来てかなりお勧めです。

ちなみにアクアパッツァとは、「狂った水」とか言う意味があるらしいです。
てな訳でレシピを♪

材料

ホウボウ＝1匹　/　トマト＝1個　/　アンチョビ＝3枚　/　カペリパンテレリア　アル　サレマリノ 塩漬けケッパー＝小さじ1.5

ニンニク＝1粒　/　メルシャン 酸化防止剤無添加白ワイン＝1カップ（180ｃｃ）　/　ナス＝1本　/　イタリアンパセリ＝適量　/　

天日干し有機JAS（無農薬・無添加）ドライトマト＝2枚　/　オリーブオイル＝大匙2程度　/　水＝1.5カップ（270ｃｃ）

ドライトマトは予め白ワインに30分ほど漬けて戻しておきます。

その間にホウボウの下処理をします。
内臓とエラ、ウロコを取り、水洗いをしたら水分をキッチンペーパーで拭き取っておきます。
ホウボウのヌメリが気になるときは、粗塩を手の平に取り、ホウボウの表面を頭から尻尾側に向って擦るようにするとヌメリは取れます。
間違っても尻尾側から頭に向って手を滑らせないように！
顔や鰭に鋭い棘状の部分があるので刺さって怪我をします。

フライパンにオリーブオイルを入れて中火にし、スライスしたニンニクを入れて香りが出てきたら下処理をしたホウボウを入れます。

最初の1分程度は、フライパンを傾けて下に溜まったオリーブオイルをスプーンなどで掬ってホウボウの上にかけながら焼いていきます。
こうする事で、仕上がりが生臭くなる事を防げます。

次いで、アンチョビを入れて軽く解し、輪切りにしたナス、細かめに切ったトマト、カペリパンテレリア　アル　サレマリノ 塩漬けケッパーを入れて軽く炒めたら、細かめに切ったドライトマトと、ドライトマトを戻すときに使った白ワイン、水を入れて蓋をします。

蓋をしてから中火で約5分から6分ほどで出来上がります。

アクアパッツァにはパスタがよく合いますので、蓋をしてからパスタを茹で始めると丁度良いでしょう。
画像はペペロンチーノとホウボウのアクアパッツァです。
ホウボウの身をほぐし、具材とスープをペペロンチーノにかけて食べるとメチャ美味いですよ♪

アクアパッツァなんて言うと、結構難しそうに聞こえますが、前記した通りイタリアの漁師料理ですので、誰でも簡単に出来ます。
材料をぶち込んで煮立てるだけですから(笑)

漁師料理と言うものは、日本の漁師料理もそうですが、簡単に出来て美味しいと言うのは万国共通のようですね！

ホウボウは刺し身も美味しいですが、たまにはイタリアンなんてのも良いと思いますぞ♪

ちなみに今回使用したホウボウは、自分で釣った物ではなく、2011年9月13日に一緒に釣りに行った相方小島氏が釣ったものだったりしますf^^;

次回は自分で釣ったヤツを料理したい物ですな...
ま、美味しければよいか！(笑)

アサリは出汁が濃くて何にしても合う料理ですが、今回は白ワインを使ったワイン蒸しをご紹介♪
しかも、男でも子供でも誰でも簡単に出来る最も簡単な作り方で、電子レンジを使った作り方になります。
ちなみに今回使っているアサリは、2011年5月21日に三浦半島の毘沙門で獲ったオニアサリを使用しました。
自分で潮干狩りをする方もいると思うので、砂抜きの手順もお教えしますよ♪

材料

アサリ＝今回は大きめのものを50粒ほど使用しています。

白ワイン＝120cc程度　/　ニンニク＝1粒　/　バター＝30グラム程度　/　ワケギ、またはイタリアンパセリ＝適量

潮干狩りなどで獲ってきたアサリやハマグリは、獲ってきたばかりだと中に砂が入っているのでその日には食べられません。
砂抜きは、一番良いのはアサリやハマグリを採取した場所の海水を汲んできて、その中に1昼夜暗い所に置いておくのが良いです。
海水を採取できなかった場合は、海水と同じ塩分濃度の塩水に1昼夜漬けて暗い所におきます。

海水の塩分濃度は凡そ3.2から3.4パーセントなので、水1リットルに対して34グラムの塩を溶かした食塩水に漬けておけば大丈夫です。
出来れば途中で海水を取り替えてやりましょう。

分量の白ワインに微塵切りにしたニンニクを入れて良くかき混ぜます。

アサリは流水で表面の汚れを落とし、キッチンペーパーなどで水分を拭き取り、耐熱の器に入れます。

アサリを入れたら白ワインとニンニクを混ぜた物を回しかけ、バターを上にのせてラップをします。

後はそのまま、600Wから1000Wのレンジに3分ほどかければ出来上がりです♪

使用するレンジの性能で若干出来上がり時間が変わると思いますので、2分ほどしたら一旦レンジを止め、器をゆすってみてください。
貝が全て開けば出来上がりです。
開いていない物が有る場合は、時間を30秒ぐらいずつ延長して様子を見てくださいください。

貝が全て開いたらラップを外し（熱いので火傷に注意！）微塵切りにしたイタリアンパセリか、輪切りにした小葱（ワケギ）を好みの分量振りかけてくだされ♪

個人的にはイタリアンパセリがお勧め！
これを作ったときは小葱しかなかったので小葱の輪切りになっていますが...f^^;

貝は当然おいしいですが、出た汁も物凄く濃厚でおいしいですぞ！
この汁だけをとって置いて、翌日はパスタに掛けてスープパスタで頂きましたが、メチャクチャ美味かったです(^o^)
具無しパスタでしたが...（苦笑）

簡単で誰にでも美味しく出来るので、料理の苦手な方にもかなりお勧めですぞ！

冬と言えば鍋物！
鍋物と言えばみんなでワイワイやりながら食べる楽しい食べ物ですよね！
そんな鍋物の中でも、やはりカニ鍋だけは食べるのに集中して会話も弾まなかったりしますが...ま、美味しければそれも良いでしょう(笑)
蟹鍋のレシピも色々有りますが、我が家の蟹鍋の作り方を掲載します。
美味しく作るための下処理のコツもお教えしちゃいます！

材料（２人分）

ズワイガニ＝１杯　/　白菜・しいたけ・えのき・まいたけ・水菜・シラタキ・ネギ＝好きなだけ

ダシ昆布＝10cm程度　/　水＝２カップ（540ｃｃ）　/　純米酒＝１カップ（180ｃｃ）　/　ポン酢＝適量

たらの白子＝２００グラム+下処理用純米酒＝１カップ程度

鶏つみれ用
鶏腿ひき肉＝１００グラム　/　鶏胸ひき肉＝１００グラム　/　白ゴマ＝大匙1　/　塩＝３グラム

ごま油＝小さじ１杯　/　ワケギ＝２本（輪切り）

雑炊用

ご飯＝食べられるだけ（１合程度かな？）　/　卵＝１個　/　塩＝２グラム程度

今回使用している蟹と調味料
塩：天然岩塩『パハール岩塩』
純米酒：奥の松　木桶仕込純米酒
カニ：ズワイガニ 姿
ポン酢：旭ポン酢

たらの白子には、血管や幕などが付いている物がありますので、柳刃などの切れる包丁で削ぎ落とします。
生臭くなるので出来るだけきれいに削ぎ落としましょう。

血管などをきれいに削ぎ落としたら、純米酒で軽くすすぐように洗います。
純米酒で洗うことにより、生臭いにおい消しもできる上に、白子本来の良い香りと甘みを引き出すことが出来ます。

純米酒で洗った鱈の白子は一口大に切り分け、金属のトレイなどの上において表面をバーナーで炙ります。

こうする事で、鱈の白子本来の味が凝縮し、良い香りも付きます。

カニの足は画像のように、片面の殻を漉き取っておきます。

殻を漉き取った反対側の面を、バーナーで軽く焦げる程度に炙ります。
これも香り付けと共に、味を凝縮させるために行います。
今回はズワイガニを使っていますが、タラバガニも同じです。

火が強すぎると真っ黒コゲになりますので注意してください。

鶏の胸肉と腿肉のミンチとワケギ、ゴマ、塩、ごま油を全て混ぜ合わせておきます。
他の具材の下処理が終わったら鍋に入れます。

土鍋に分量の水と純米酒はり、出し昆布を入れて１０分ほど放置してから火をつけます。

出し昆布は、他の椀物で一番出汁を取った後の物でかまいません。
また、鍋用にはそんなに高級な昆布を使う必要もありません。

入れる野菜に特に決まりは無いので、好きなものを好きなだけ使ってください。
今回は、白菜・椎茸・エノキタケ・舞茸・しらたき・水菜を使用しています。

尚、春菊はカニの風味を消してしまうので使わない方が良いかも？
まぁ、好みですが...

出汁が沸いたらいよいよ具材を投入します。
白菜の芯や鶏のツクネ等、火の通りにくい物から入れ、後は好きに入れちゃってください。水菜は火が通りやすいので一番最後に入れれば良いです。
水菜を入れたら土鍋に蓋をして、沸騰すれば出来上がりです。
煮上がったらポン酢を漬けて食べます。
蟹鍋には旭ポン酢がかなりお勧めです。

全てを食べ終えたら雑炊にします。
蟹鍋はやはり、うどんより雑炊が良いですぞ！
ご飯を１合程度入れて良く解し、溶き卵を回し入れて蓋をします。
蟹の身も少し取っておいて入れたほうがより美味しいですぞ♪
塩を2グラム程度味を見ながら入れ、一煮立ちさせたら出来上がりです。
色々な出汁が出ているのでメチャうまいですぞ♪

今回使用しているズワイガニは、北国からの贈り物で購入したズワイガニ 姿です。
かなり格安で購入できるので、鍋物やその他のカニ料理に惜しみなく使えて良いですぞ！

メジナのアラを使い出汁をとった、醤油ベースの魚出汁の雑煮の作り方です。
鮮度の良いメジナのアラで出汁をとることで、臭みの無い上品で美味しい雑煮に仕上がります。
ここで使っているメジナ（グレ）は、2011/1/6に三浦の磯で釣った41cmのメジナです。
身の方は予め刺身にして、残ったカマの部分と中骨を使用しています。
おいしい出汁のとり方のコツも掲載しますよ♪

材料（3人分）

【汁】
メジナのアラ＝40cm程度の中骨とカマを1匹分　/　羅臼昆布＝6cm程度　/　水4.5カップ（810cc）

純米酒＝0.5カップ（90cc）　/　本醸造醤油＝40cc程　/　塩＝5グラム程度

【具材】

餅＝食べるだけ　/　かまぼこ＝1椀に対し2切れ　/　ミツバ＝1椀に対して3本程度

このレシピで使用している調味料は、

昆布は北海道羅臼産 天然羅臼昆布

塩は天然岩塩『パハール岩塩』

純米酒は、奥の松　木桶仕込純米酒

醤油は、有機JAS（無農薬・無添加）超特選　有機醤油　こいくち 500ml

を使用しています。

まずは昆布出汁をとります。
羅臼昆布は6cm角程度に切り、固く絞った布巾などで昆布の表面の汚れを落としておき、次いで鍋に水を張り弱火にして水温が25度程度になったら昆布を投入します。
夏場の水道水の温度が凡そ25度ぐらいですので、冬場は弱火で30秒程してから昆布を入れてください。（普通の出し昆布でも良いですよ）
画像のように鍋の底に湯玉（気泡）が出来てくる頃合（70度程度）で昆布を取り出します。

※決してグラグラと煮立たせてはいけませんよ！

取り出した昆布はまだ出汁が出ますので、2番出汁や味噌汁・鍋物など、他の料理で再利用してください。

昆布を水に30分ほど漬けておいてから鍋に火をつけると言う方法もありますが、昆布臭くなり過ぎて椀物には向きません。
特に白身魚の出汁と合わせた時に魚の出汁がかき消されてしまいます。
味噌汁や煮物、鍋物ならそれも良いのですが、必ず昆布を水に入れて直ぐに弱火にしてください。

また、出汁が出易いように昆布に切り込みを入れる方がいますが、これも椀物には向きません。
余計なエグミや海草臭さまで出てしまうのでやめましょう。

椀物に使う良い昆布出汁を取る温度は、25度から煮始めて70度程度で引き上げるのがベストです。

メジナのアラは適当な大きさに切り分け湯霜にします。
湯霜とは、熱湯をかけて骨に付いた血合いなどの汚れや余計な部分を、熱で凝固させて取り易くする技法です。熱湯をかけて霜降り状態にする事を言います
適当な大きさに切ったあらをザル等に並べ、熱湯を回しかけます。

メジナの捌き方
魚の頭の割り方

熱湯を掛けると画像のように血合いや血管などが白っぽく凝固するので、きれいに取り省きます。
また、残っているウロコ等も取りやすくなるのできれいに取ります。

※熱いので、くれぐれも火傷をしないように！

湯霜にしてきれいになったメジナのアラを昆布出汁の中に入れ、純米酒0.5カップを入れて弱火にします。
このときも決してグラグラと沸かないように、極弱火（とろ火）で調理します。
途中、灰汁（アク）が出ますので、その都度丁寧に掬ってください。
酒は料理酒でも良いと思いますが、醸造用アルコールや添加物の入っていない物を使用してください。添加物や醸造用アルコール入りの物では絶対に美味しく出来ません。

10分程したら中骨だけを取り出し、醤油と塩で味を調えます。

このレシピの分量を基準に、好みの味になるよう調整してください。

器は陶器の場合は予め熱湯などを回しかけて暖め、焦げ目が付く程度に焼いた餅を器に入れ、出来上がった汁を静かに注ぎます。
最後にカマボコとミツバを飾り付ければ完成です。
餅の焦げ目に出汁が染み込み、そして焦げ目が程良い香ばしさの相乗効果で美味しく召し上がれます。

餅はグリルなどで弱火で12分程度できれいに焼きあがります。
電子レンジで柔らかくすると、焦げ目は出来ませんので香ばしい香りが付きません。
電子レンジよりもオーブントースターかグリルを使用することをお勧めします。
まぁ、一番のお勧めは炭火ですが、餅を焼くためだけに炭火を起こすのは大変ですからねf^^;

てな訳で、羅臼昆布の1番出汁とメジナの出汁を合わせた雑煮は、かなり美味しく出来ますのでお試しを♪
とは言え、正直言うと、メジナよりも真鯛やヒラメ、甘鯛やシーバスの出汁の方が美味しい事は言うまでもありませんがf^^;
正月の時期で言うと、甘鯛のあらで取った出汁が最高だと思います。次いでヒラメかな。

正月と言えばおせち料理と雑煮！
お雑煮って家庭や地域によって色々有りますよね！
今回はおせち料理で余ったイセエビの頭で出汁をとったお雑煮の作り方です。
伊勢海老の濃厚な出汁が出てとてもおいしいですよ♪

材料（２人分）

伊勢海老の頭＝１尾　/　水＝３００ｃｃ　/　ねぎ＝１０ｃｍ

白菜＝1枚　/　白味噌＝５０ｇ

伊勢海老の頭は半分に割り、２５０度のオーブントースターで１０分ほど焼きます。

鍋に水を張り、焼いた伊勢海老の頭を入れて弱火で煮ます。
沸騰するとアクが出てきますので、アクはこまめにとってください。
１５分から２０分程度で出汁が出ますので、一旦伊勢海老の頭を取り出します。

食べやすい大きさに切った白菜をいれます。
２分程度茹でたら、白菜もいったん鍋から取り出します。

この間もあくが出ていれば丁寧に掬います。

餅はレンジで柔らかくしてから鍋に入れ、
若干餅が溶けてとろみが出る程度に一煮立ちさせます。

餅が溶け出してとろみが出てきたら味噌を溶かしいれます。
使用する味噌によって塩分が違うので、味を見ながら量を調節してください。

味が決まったら器に盛り付け、先に出しておいた伊勢海老の頭と白菜を飾り、最後に輪切りにしたネギを入れれば完成です。
餅のとろみが出るので、ポタージュっぽい雑煮になります。
伊勢海老の出汁とエビミソが濃厚でおいしい雑煮に出来上がります。
伊勢海老の頭って捨てちゃう人が多いみたいですが、とてもよい出汁が出るので試してくだされ♪

シーバスのカルパッチョの作り方です。

以前にもスズキのカルパッチョを掲載しましたが、それの改良版です。

今回使用しているスズキは、2010年12月4日に毘沙門で釣ったメスのシーバスを使用しています。
産卵を控え抱卵している固体だったので刺身では若干味は落ちますが、カルパッチョなどに加工する事で美味しく戴けます。

材料

スズキの身＝適量　/　ピクルス＝キュウリ・オリーブなど好みのものを適量　/　フレッシュトマト＝4分の1個

白胡椒＝適量　/　塩＝適量　/　EXバージンオリーブオイル＝適量　/　ニンニク＝1粒　/　醤油＝少々

白ワインビネガー＝適量

ここで使用している物は、

ピクルス＝ヘングステンベルグ ミックスピクルス 330g

塩＝パハール岩塩

オリーブオイル＝フレスコバルディ・ラウデミオ　EX.V オリーブオイル 460g

白ワインビネガー＝シャルドネ　白ワインビネガー500ml

です。

1.スズキの身は三枚におろして薄く削ぎ切りにして皿に並べ、軽く塩コショウしておきます。

2.ニンニクをみじん切りにしてフライパンに入れ、大匙半分程度のオリーブオイルで狐色になるまでとろ火でじっくり炒めます。

3.ピクルスとフレッシュトマトは荒めの微塵切りにし、2.で炒めたニンニクと合わせます。

4.3.にEXバージンオリーブオイル大匙1.5杯、醤油一垂らしして良く混ぜ合わせ、塩で味を調えます。

4.で出来上がったカルパッチョソースを皿に並べておいたスズキの身にかければ出来上がりです。

軽く焼いたフランスパンに乗せれば、ちょっと洒落たオードブルにもなりますぞ！
パスタやフランスパンにはよく合います。刺身や焼き物に飽きた型には特にお勧めの一品ですぞ！
あっ、そうそう！今回は分量を適当にしか量ってませんので記載してませんm(__)m
好みの味になるように調整してくださいねf^^;

白身魚であるスズキをポワレして、味付けはフォンドボライユで作ったホワイトソースです。
フォンドボライユとは鶏ガラでとったフォン（出汁）の事で、簡単に言うと鶏がらスープの事です。
「魚に鶏の出汁？？？」と思う方もいるかもしれませんが、これがかなり良く合うソースになります。
他の白身魚のポワレにも良く合うソースだと思います。我ながらかなりの自信作です♪

材料（２人分）

【ポワレ】
シーバス＝60cm程の半身　/　塩・白胡椒＝少々　/　バター＝40グラム

【ソース】
フォンドボライユ＝120ｃｃ程　/　牛乳（脂肪分4.2）＝60cc程　/　塩＝味を見ながら適量　/　イタリアンパセリ＝3本程

【付け合せ】
ジャガイモ＝1個　/　プチトマト＝3個

付け合せ用のジャガイモは、出来れば桂剥きにし、細い千切りにして170度の油で薄っすらと色付くまで揚げて油を切っておきます。
画像右側は桂剥きに失敗したやつです（苦笑）
これも170度の油で揚げて油きりをしておきます。
桂剥きが面倒な場合、薄くスライスして細い千切りにすればOKです。

スズキの身は三枚におろして血合い骨を骨抜きで抜き取り、半身を4等分して塩コショウします。（捌き方は三枚下ろしの仕方を参照してください。魚は違いますが、手順は同じです。）
フライパンにバターを溶かし、中火で皮の面からヘラで押さえつけながら焼き上げます。
皮の面は焼いている間に反って来ますので、最初はヘラで強めに押さえつけながら焼きます。
皮の面に綺麗な焦げ色が付いたら反して身の方も焼き上げます。

ポワレできたら器に平たいポテトフライをおき、その上にポワレした魚を盛り付けます。
魚をポワレしたフライパンにフォンドボライユと牛乳を入れて軽く煮詰め、塩で味を調えたら最後に微塵切りにしたイタリアンパセリを混ぜ合わせたらソースの完成です。

魚の周りにソースを流し、ポワレしたスズキの上に細いフライドポテトを乗せ、皿の横に乱切りにしたプチトマトを飾れば完成です♪

正直言って白身魚のポワレの中でもかなり上位ランクに入ると思います。
魚が新鮮だという事も有るけど、時間を掛けてとったフォンドボライユの旨みと牛乳のまろやかさが淡白なスズキの身に絶妙に良く合います。

このソース、実は鶏がらを大量にストックしていたのを思い出し、スープストックが無かったのでフォンドボライユ作りをしていて思いついたんですわ。

ちなみにフォンドボライユの作り方は、別サイトの特選男の料理内のフォンドボライユに掲載していますのでご参考まで。

「フォンドボライユを作るのが面倒！」とか「スープストックが無い！」と言う方は、市販の無添加の鶏がらスープで塩分の入っていない物なら代用が出来ると思います。
ただしその場合、このレシピの味にはなりませんのであしからずm(__)m

ついでに今回使ったシーバス（スズキ）は、2010年10月30日に三浦半島の毘沙門で釣った物です。
釣行日誌はこちら♪

台風が来ているのに釣りに行くなんて...　我ながらアホだなf^^;
つうか、フォンドボライユからこんなのを作っているってのも、他人から見たらアホですな（汗）

子持ち鮎の塩焼きと同じく、熊本の生駒水産さんが丹精込めて湧き水で育てた、天然鮎より美味しい子持ち鮎を使用したパスタです。
鮎は1年しか生きない1年魚と言われる魚で、川で孵化した稚魚は海に下って成長し、春に再び生まれた川に遡上して晩秋に産卵をし、その生涯を閉じます。
ですので、子持ち鮎を食すのは晩秋のみの季節限定メニューとなります。
今回はその子持ち鮎を使って、柚子とシソ、ワケギで和風のパスタに仕上げました。

材料（２人分）

パスタソース
子持ち鮎＝25cm強を2匹　/　ワケギ＝6本　/　シソの葉（大葉）＝3枚　/　柚子の皮＝半分弱

柚子果汁＝半分弱　/　塩＝味を見ながら少々　/　オリーブオイル（炒め用）＝大匙1杯

エクストラバージンオリーブオイル（仕上げ用）＝大匙1杯

パスタ
パスタ（1.7mm）＝200グラム程度　/　水（茹で用）＝3リットル　/　塩（茹で用）＝30グラム弱

今回使用している塩は天然岩塩『パハール岩塩』
仕上げ用のエクストラバージンオリーブオイルはフレスコバルディ・ラウデミオ　EX.V オリーブオイル 460gです。

CARMプレミアムオリーブオイルも美味しいので良く使用するのですが、パスタの仕上げようとして使用するなら個人的偏見でフレスコバルディ・ラウデミオ　EX.V オリーブオイル 460gの方が上かな。
一寸高いけど、かなりお勧めです！

鮎は卵・肝・身に分け、身は三枚におろして適当な大きさに切り軽く塩をまぶします。
卵は血管と薄皮が付いていますので、包丁の背で軽くしごき取り省いて、卵を解しておきます。

ワケギは細かく輪切り、シソの葉と柚子の皮は微塵切りにしておきます。
柚子の皮は、白い部分がつかないように、良く切れる包丁で薄く削いでください。
白い部分まで削いでしまうと苦味が出ます。

鮎の肝は包丁で細かく叩き、オリーブオイルを入れたフライパンで極弱火で炒めます。
（この時点でパスタを茹で始めます）
鮎の肝を入れることで味にコクが出ますので必ず入れてください。
とは言え鮎の肝は小さいので、2匹分程度なら肝が嫌いな人でも肝が入っている事が分からないほどです。
しかし、肝を入れないで作ると気の抜けた味になりますので必ず入れましょう。
（鮎の鮮度が悪い場合は生臭くなりますので入れないでください。）

肝から良い香りがしてきたら続いて下処理をしておいた鮎の身を弱火で焼きます。

必ず皮の面から焼いてください。
皮の面に焦げ色がついたら反して身の面を焼きます。

身がきれいに焼けたら、パスタの茹で汁をレードル1杯弱注ぎ入れ、解しておいた鮎の卵を入れ中火にして全体に卵をなじませます。
この頃になるとパスタがアルデンテに茹で上がると思いますので、お湯を切ったパスタをソースに投入し、強火にしてフライパンをあおりながらソースを絡めます。
ちなみにパスタに書いてある茹で時間は、ソースと絡めて仕上がった段階での茹で時間ですからね！記載してある時間茹でてからソースに絡めるのは茹ですぎですよ！

てな訳で、ソースと絡んだら輪切りにしたワケギ、微塵切りにした柚子の皮とシソを入れて手早く合わせ、味を見ながら塩味が足りないなら塩をし、柚子果汁を絞り入れ味を調えます。

火を止めて仕上げ用のエクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、フライパンをあおりながら全体になじませてソースを乳化させたら完成です。

鮎独特の香りはシソと柚子に若干消されてしまいますが、かなり美味しく召し上がれる一品です。
食感だけを言うなら、たらこパスタを物凄く上品にしたという感じかなf^^;
シソと柚子を使わずに、鮎に良く合うという蓼酢で作るのも面白いかも。

今回使用している鮎は、前記した通り生駒水産の子持ち鮎で、ここの養殖鮎は、熊本の名水「浜宮湧水」を使用し適度な運動と、こだわりの餌で育てた鮎で、天然鮎よりも美味しいと言われる特選鮎です。

注文は電話かメールでできますので、この美味しい鮎を食べてみたいと言う方は電話かメールで注文してください。
ちなみに電話は日中は作業中なので夕方以降に電話した方が良いです。

価格は、子持ち鮎が1KGで3,200円（税込み）
普通の鮎が、1KGで3,000円（税込み）です。

メールアドレスはこちらです。
（スパム防止の為画像で表示しています）

天然の鮎よりも美味しい養殖鮎を育てると言う職人気質が、本当にその辺の天然鮎など及びもつかない美味しい鮎を育てています。
ワシは鮎釣りはやらないので知人の鮎師に天然物をもらってよく食べてるのですが、正直言って生駒水産さんの養殖鮎の方が美味しく感じた位です。
（師匠！ごめんなさい！！！）

多分鮮度もさることながら、熊本の名水「浜宮湧水」と言う綺麗な水で育ったと言う事も大きく影響しているのだと思います。
天然物と言っても関東の天然鮎が泳いでいる川の水は生活廃水が流れてますからネェ...

有限会社生駒水産
〒868-0095
熊本県球磨郡相良村柳瀬745
TEL:0966-22-4737

もっともポピュラーな鮎料理と言えば塩焼きですよね！
塩を振って焼くだけの料理ですが、ちょっとした一手間で見た目がかなり良くなります。
まぁ、見た目が良くなるだけで味はそんなに変わりませんが、料理と言うのは目でも楽しむものなので、見た目が良い方が良いですよねf^^;
と言うわけで、鮎の串の打ち方などを掲載します。
ちなみに器はワシの陶芸作品だったりします♪

鮎の串の打ち方

鮎はウロコを落として水洗いをし、肛門付近を軽く絞るようにして糞を搾り出します。
搾り出したら水洗いをし、表面の水分を良く拭き取っておきます。
鮮度が良い物は内臓を取る必要はありません。

鮎や川魚は、体を波打たせるように、串を中骨に反って縫うように打ちます。
数匹を一度に焼く場合、画像のように真ん中にタケ串を通す事で焼いている途中に身が回らなくなります。

尾鰭・背鰭・胸鰭に厚めに塩をします。これは化粧塩と言い、見た目が良くなると同時に、鰭が焦げて焼け落ちるのを防ぎます。最後に魚から30cm程の高さから塩を全体に振りかけて焼きに入ります。

ちなみにバットに写っているピンクの粒は、天然岩塩『パハール岩塩』です。
この塩は魚料理、特に焼き物やアマダイの干物作りやアジの干物作り等にはとても良く合い美味しく仕上がります。

鮎を焼く熱源は炭火が最良です。
アウトドア等で焼く場合は、頭を下にして串を刺して焼き上げます。
自宅の場合は七輪などを使い、串を手で持ちながら出来るだけ頭が下になるようにして焼き上げて行きます。
一寸苦労しますが、炭火を使い、遠火でじっくりと焼き上げていくととても美味しくなります。

今回使用した鮎は、熊本県の有限会社生駒水産さんで養殖されている子持ち鮎です。

ここの養殖鮎は、熊本の名水「浜宮湧水」を使用し適度な運動と、こだわりの餌で育てた鮎で、天然鮎よりも美味しいと言われる特選鮎です。

卵を持つ前の方が、鮎の身そのものは美味しいのですが、時期が時期なだけに今回は子持ちの鮎を塩焼きにしました。

注文は電話かメールでできますので、この美味しい鮎を食べてみたいと言う方は注文してみては如何でしょう？
ちなみに電話は日中は作業中なので夕方以降に電話した方が良いです。

価格は、子持ち鮎が1KGで3,200円（税込み）
普通の鮎が、1KGで3,000円（税込み）です。

メールアドレスはこちらです。
（スパム防止の為画像で表示しています）

ワシが今まで食べた鮎の中でも一・二を争う程美味しい鮎ですぞ！
天然の鮎よりも美味しい鮎と謳っているだけあって、本当にその辺の天然鮎など及びもつかない美味しさです。

有限会社生駒水産
〒868-0095
熊本県球磨郡相良村柳瀬745
TEL:0966-22-4737

新鮮な釣り物の太刀魚のマリネのレシピです。

今回のレシピは「みゆみゆさん」から投稿して頂きました。
（みゆみゆさん、有難う御座いますm(__)m）
そういえばワシ、カルパッチョは良く作るけど、マリネって作ってなかったですわf^^;

で、一寸調べてみたのですが、マリネとは酢や柑橘類の果汁で作ったソースに浸した料理の事らしい。
ってことは！
ワシの所のカルパッチョはどちらかと言うとマリネなのか？（笑）

てな訳でレシピをば。。。

材料

太刀魚＝100ｇ程　/　玉ねぎ＝１/4個　/　人参＝少々　/　EXバージンオリーブオイル＝大匙４杯　/　塩・胡椒適量

白ワインビネガー＝大匙２杯　（私は家の伊予柑の間引いたものを絞りました。）　/　ピンクペッパー必須＝少々

ベイリーフ＝１枚　/　生バジルの葉＝２枚ほど

１．おろした太刀魚の100ｇくらいを３ｍｍ程度に薄くそぎ切りにして軽く塩・コショーをして冷蔵庫に寝かせておきます。

２．玉ねぎは薄くスライス、人参は刺身のツマくらいに切ります。

３．柑橘の絞り汁か白Wビネガー、塩・コショー、EXバージンオリーブオイルを混ぜたもので太刀魚、玉ねぎ、人参を和えベイリーフ、ピンクペッパー、生バジルの葉を刻んで混ぜ冷蔵庫で冷やします。

４、食前に好みで黒コショーを少々。

ピンクペッパーを使う所がこの料理のキモですな！
ピンクペッパーは独特の芳香があり、ワシも好きな香辛料のひとつです。
ワシも週末にメジナで試してみようと思います。

みゆみゆさん、レシピの公開有難う御座いましたm(__)m
最近ワシの料理レシピはパターン化していますので、是非次回も美味しい魚料理のレシピをお教えくださいね～♪

しかしみゆみゆさん、太刀魚釣り初挑戦で14本も仕留めてしまうとは...
料理の腕も然る事ながら、オソルベシ！

メジナ（グレ）をポワレして、ピーナッツバターとメジナのアラで取ったフュメ・ド・ポワソン、カボス果汁でソースを作り、アジアン風のフレンチに仕上げてみました。
オリジナルアジアンフレンチ、はたまたエスニックフレンチと言った所かな（笑）
ポワレしたメジナのフワフワした身とピーナッツ風味の甘酸っぱいソースがベストマッチで我ながらかなり上出来！
ワシのメジナ料理の中でもかなり上位ランクに入ります。

材料（２人前）

メジナの身＝35cm程度のメジナ1匹分　/　ニンニク＝1欠け　/　バター＝40グラム　/　白胡椒＝適量　/　塩＝適量

ミニアスパラ＝6本程度　/　マッシュルーム＝4個　/　イタリアンパセリ適量

【ソース】

無農薬・無添加 ピーナッツバタークランチ＝カレースプーン2杯分　/　水＝1カップ　/　メジナのアラ（中骨）＝1匹分

カボス果汁＝カボス半分弱　/　塩・白胡椒＝適量（一つまみ程度）

メジナの中骨は流水で洗ってキッチンペーパーなどで水分を拭き取り、香り付けと臭み消しのためバーナーで表面を炙ります。
網に乗せてコンロで焼いてもOKです。

鍋に焼いた中骨と水を入れ弱火にかけ、灰汁が浮いてきたら丁寧に掬います。

10分ほどしたら火から下ろし、シェフセレクション メッシュシノア　24cm等で漉します。

このタイミングで別のフライパンで、マッシュルームの軸をみじん切りにしてバターで狐色になるまで炒めておきます。（軸が無い場合はマッシュルーム2個分）
手順は姉妹サイトの本格タンシチューレシピ後半を参照してください。

メジナの身は三枚におろして血合い骨を抜き取り、片身を半分に切り軽く塩コショウをします。

メジナの下ろし方はメジナ（グレ）の捌き方を参照してください。
皮は付いたままでOKです。

フライパンにバターを入れて中火にし、バターが溶けてきたら包丁の腹でつぶしたニンニクを入れて、バターにニンニクの香りが移ったらニンニクを取り出します。
フライパンはマーブルコートフライパン28cmを使うと、中火でもきれいに魚が焼けます。
普通のフライパンの場合は若干強火で調理してください。

メジナの身を皮を下にしてヘラで押さえつけながら焼きます。
ヘラで押さえないと身が反ってしまいますので、最初は強めに押えてください。
皮面にきれいな焼き色が付いたら裏返し、アスパラとマッシュルームも投入し、フライパンを傾けながら返した魚の皮面にスプーンでフライパンに溶けたバターを掛けながら焼き上げ、焼きあがったら器に盛り付けておきます。

メジナを焼き上げたフライパンに無農薬・無添加 ピーナッツバタークランチとメジナのアラで取ったフュメドポワソン2/1カップを入れ中火にして良くかき混ぜます。

味を見ながらカボス果汁を絞り入れ、塩コショウで味を調えればピーナッツソースは出来上がり。

器に盛り付けたメジナにピーナッツソースをかけ、みじん切りにしたマッシュルームの炒めた物と、みじん切りにしたイタリアンパセリを掛ければ出来上がりです。

画像ではピーナッツソースは少なめですが、たっぷりかけたほうが美味しいです。
実は、自分で作っておきながら最初は半信半疑だった物で少なめだったり...（苦笑）
しかし一口食べたらこのソースがとても合う事が分かり、後からたっぷり掛けて食べましたf^^;

冒頭で書いたとおり、メジナのポワレにこのソースはかなり良く合いますのでお勧めです。
他の魚料理にも合うんじゃないかな？

ただし、この料理に使うピーナッツバターは必ず無糖のものを使用してくださいね！
パンにつけるような甘いヤツでは甘すぎてシャレにならないと思います（笑）
無農薬・無添加 ピーナッツバタークランチがお勧めです。

って実は...
このピーナッツバタークランチ、わざわざこのために購入した物ではなく、同居人が間違えて購入してきた物なんですf^^;
本人はパンに塗る甘いヤツを購入してきたつもりだったらしいのですが。。。
ま、不幸中の幸いってやつですわなf^^;

ちなみにこの料理に使ったメジナは、毘沙門海苔メジナ釣行　2010年10月23日で釣り上げた38cmのメジナを使用しています。

まな板と言う物には色々な材質があり、購入するときに迷う方もいると思います。

そもそもまな板とは、「俎、真魚」を切るときに使用する板と言う事で漢字では俎板、真魚板と書きます。

当サイトでは魚料理専門サイトですので、魚を捌く時に適したまな板を説明します。

なぜ木のまな板が良いのか

出刃と柳刃で説明したとおり、魚を捌くとき、特に刺身を造るときに使う包丁は鍛造物の和包丁が適しています。
その、鍛造物の和包丁を使用するためには、木製のまな板が適していると言う事です。

理由は、鍛造物の和包丁はステンレスの包丁などに比べると段違いで切れ味が良いのですが、その分脆いという特徴があります。
プラスチックス製やガラストップのまな板などで和包丁を使うと刃が痛んでしまい、切れ味が鈍くなる所か刃こぼれすることも有ります。

その点木製のまな板は適度な弾力があり、包丁の刃を傷めないので和包丁を使用するのに適していると言えます。

抗菌性に関して言えば、ガラストップのまな板が一番優れているでしょう。
しかし、抗菌コートを施したプラスチックス製のまな板と木製のまな板を比べた場合、さほど差は無いと言えます。

まな板に適していると言われる木材に、ヒノキ・イチョウ・ほおの木・ヤナギなどがあげられますが、それらの材質は元々抗菌作用があります。
手入れの仕方でその抗菌作用は変わりますが、それは抗菌コートを施したプラスチックス製のまな板にも同じことが言えます。
抗菌コートとは永久的なものでは有りませんので、しっかりと手入れをした木製のまな板の方が抗菌作用はあるような気さえします。

では、まな板の材質は何を選べば良いのか？
予算が許すならヤナギ、特にねこ柳のまな板が最良です。
現在私が使用しているのは、京都物産協会 優秀賞受賞職人 吉田弘作 ねこ柳のまな板で、幅37cm×長さ48cm×厚さ6ｃｍのものです。
まな板としてはべらぼうに高価ですが、一生使える代物です。
ちなみにワシの場合、魚の下処理などで使用する時は汚れが気になりますので合板の安いまな板を使い、仕上げの時と使い分けています。

京都物産協会 優秀賞受賞職人 吉田弘作 ねこ柳のまな板の特徴は、包丁の刃がまな板に当たった時軽くソフトに凹み刃を傷めません。
そしてその凹みは自然と戻ります。
他の木材に比べ木目が細かいので手触りもよく汚れがつきにくいです。

また、このまな板の最大の特徴は、ねこ柳の原木を5年の歳月をかけて乾燥させ木の反りやねじれを出しつくしてから仕上げに取りかかり、完成までに10年もの歳月を掛けて念入りに仕上げる職人魂にあると言えます。
今まで色々な材質のまな板を使用してきましたが、京都物産協会 優秀賞受賞職人 吉田弘作 ねこ柳のまな板はどの材質の物よりも最高の品質です。

とは言え、一般的な価格ではありませんので私のように見栄を張ってまで購入するのはお勧めしません（笑）
何せ幅37cm×長さ48cm×厚さ6ｃｍの大きさで23万円ですから...f^^;
厚さが3cmのものなら3万円前後で購入できますので、個人で使用するなら3cmの厚さがあれば十分だと思います。
私が6cmの厚さの物を購入したのは、刃の跡が付き過ぎた場合カンナで削って手入れできるので、その分長く使えるからです。

極一般的な木製のまな板は、何と言ってもヒノキでしょう。
価格も安いですし、ヒノキ自身が抗菌作用のある油分を持っていますので安心できるかと思います。
一寸調べたら、包丁ささる？天然ひのきまな板（接ぎ板）まな板再生券付見たいな面白い物を見つけました。

古くなったまな板を送れば表面を削って再生してくれると言う再生無料券（会社が存続している限り有効）が付いています。
送料だけを負担すれば、新品同様になって返ってくると言う、自分でカンナ掛けが出来ない方にとってはとてもありがたいサービスですな！

料理人に使われているまな板の材質はイチョウ（銀杏）が多いです。
その特徴は木の香りが少ないので食材の風味を損なわないと言うのが一番の理由で、次に木に弾力性が有り包丁傷が付きにくく殺菌効果もあると言う特徴を持ちます。

中でも京都物産協会 優秀賞受賞職人 吉田弘作 いちょうのまな板はお勧めで、ねこ柳のまな板でも記したとおりこの職人さんは仕上げまでに10年もの歳月を掛けてまな板を作成していますので安心して使えます。

次いで料理人から人気が有るのは朴のまな板でしょう。
まな板として最も古くから用いられている材質で1500年以上前から使われてきた歴史のあるものです。
お勧めは京都物産協会 優秀賞受賞職人 吉田弘作 ほおの木のまな板
こちらもねこ柳のまな板の作者と同じで、丁寧に作りこんだものです。

その他、材質にはあまり拘らないという方なら合板のまな板でも良いと思います。
合板のまな板なら近所のホームセンターなどでも数千円で購入できますし、安価なので汚れたら廃棄処分と言うのも手でしょう。

ただ、包丁を鍛造物の高価なものをお使いなら最低でも、京都物産協会 優秀賞受賞職人 吉田弘作 いちょうのまな板や京都物産協会 優秀賞受賞職人 吉田弘作 ほおの木のまな板をお勧めします。

また前記したとおり、ワシのように魚の下処理（内臓を取ったり頭を割ったりする時）等の汚れが気になる時に合板の安いまな板を使い、お造りや仕上げの時に良いまな板を使うと言うのも手です。

木製のまな板を手入れするには、日光にあてたりお湯での手入れは厳禁です。

日光は木を乾燥させ過ぎてしまいひび割れの原因となり、殺菌効果も余りありません。
また、お湯で洗うのも木の反りの原因になり、逆に雑菌が繁殖しやすくなります。
お湯を使うなら熱湯をかけて直ぐ拭き取る方が効果があります。

普段の手入れは、使用後は冷水（普通の水道水）で汚れを洗い流した後、乾いた布で表面の水分を良く拭き取ってやる事です。
拭き取った後はまな板を立てかけたりせず、横にした状態で保管します。
立てかけてしまうと反ってしまう場合があります。

魚を捌いた後に匂いが付いているような場合は、塩をすり込むようにして洗い、その後流水で洗い流してから乾いた布で水分を拭き取り保管します。

魚の血や黒ずみ等が出来てしまった場合は、漂白剤を3倍程度に水で薄めた物をキッチンペーパーや布巾にしみこませた物でまな板を湿布し一晩ほど放置します。
しみが落ちたら流水でよく洗い、乾いた布で水分を拭き取り保管します。

深い刃物跡が目立ってきたら、カンナ掛けをして表面を削り取ります。

よく、木製のまな板は雑菌が気になるなどの声も耳にしますが、手入れを怠ればどんなまな板を使おうが一緒です。
抗菌コートを施して有ればよいかと言うと、それは最初のうちだけ。
ある意味迷信にしか過ぎません。

雑菌などが気になるなら木製であろうがプラスチック製であろうが、しっかりした手入れを怠らない事です。

また余談になりますが、和包丁の柄で木製の物は雑菌が繁殖して汚いなどの声も聞きますが、
私に言わせればそれは包丁の使い方が出来ない人の言う台詞に過ぎません。

魚を捌く時に例えると、利き手で包丁を握り、反対の手で魚を押さえて捌きますが、包丁を使うのが下手な人は、魚を捌く途中に利き手でも魚を押さえたりします。
そういう方の包丁の柄は黒ずんだり汚れたりしていますが、上手に包丁を使う方やプロの職人の包丁の柄を見ると汚れていない物です。それは魚を捌いているときに利き手で魚に触れる事が無いからです。
カウンターのある寿司屋に行った時にでも職人さんの包丁の柄を見てみると良いでしょう。
年季が入って柄の色が焼けている以外には汚れ等は付いていないと思います。
逆に言えば包丁の柄が汚れている職人さんは新米か包丁使いが下手だと言うこともいえます。
（そんな職人さんはいませんが...）

魚の内蔵を取った時など、その後ろくに手も洗わずに包丁を握ったりしていると汚れもそれだけ付いてしまいます。
魚の内臓は雑菌が非常に繁殖しやすいですから。
ちゃんとした道具を使っているのならそれらの事も考慮してどうすれば効率よく、しかも道具を汚さずに調理できるかを考えながら使う事もお勧めします。

最後に...
ステンレスの包丁を使っている方は、特にまな板に拘る必要はないと言う事を付け加えておきます。

シイラの料理って普通にフライトか刺身とかムニエルとかが定番みたいだけど、そういう料理は他で探せばいくらでも有りそうなので、今回はシイラの料理で変わったのが作りたくてエビチリならぬシイラチリを作ってみました（笑）
シイラの身は淡白で全く癖が無く、どんな魚料理にしてもそこそこ美味しく食べられるので、誰でも無難に扱える魚とも言えます。
逆に言えば味に全く特徴が無いので張り合いが無い魚とも言えるのだけど...f^^;
てな訳で今回のチリソースは一寸手抜きの簡単レシピになります。

材料（2-3人分）

シイラの身＝300グラム強

【シイラの下処理用】
塩＝適量　/　紹興酒＝30cc程度　/　卵白＝1/2個分　/　片栗粉＝大匙2杯強

【チリソース】
トリガラスープ＝50cc程度　/　にんにく＝1粒　/　生姜＝ニンニクと同量　/　トマトケチャップ＝大さじ3杯程度

紹興酒＝20cc程度　/　砂糖＝小さじ1.5杯　/　醤油＝小さじ半分弱　/　豆板醤＝ティースプーン半分程度

ネギ＝1/2本程度　/　炒め用ごま油＝大匙2杯　/　水溶き片栗粉＝適量　/　仕上げ用ごま油＝小さじ1杯程度

シイラの身は幅1cm、長さ5cm弱程度の大きさに切り、全体に軽く塩をまぶして一旦冷蔵庫で10分ほど寝かせ、その後に取り出しキッチンペーパーなどで水気を良く拭き取っておきます。

この間にニンニク・生姜・長ネギは微塵切りにしておきます。

塩・紹興酒・卵白・片栗粉を良く混ぜ合わせ、水分を拭き取ったシイラの身を入れて良く混ぜ合わせます。

下処理をしたシイラの身を揚げます。
最初は140度弱の低温にして、徐々に160度に上げます。
画像のような泡が立ってきたら引き上げ、油を切っておきます。
（この工程は2分弱かな）

鮮度の悪いシイラの身を使っている場合はしっかり火を通してくださいね！
まぁ、鮮度の悪い魚は論外ですが...f^^;

中華鍋にごま油を入れて強火にし、油を鍋に良くなじませます。
鍋を良く熱したら、トリガラスープ、微塵切りにしたニンニクと生姜、トマトケチャップ、豆板醤、醤油、紹興酒、砂糖を入れて一煮立ちさせます。
ここで使用しているトリガラスープは、姉妹サイトの特選男の料理のトリガラスープに掲載している物です。

ここから先はモタモタせずにメチャハイスピードで調理しますよぉ！

合わせた調味料が煮立ったら、あらかじめ微塵切りにしておいた長ネギを投入して一煮立ちさせます。
（十数秒かな）

揚げて油きりをしておいたシイラの身を投入し、鍋を煽りながらチリソースを絡めます。
この工程は10秒ほどで！あまりいじり過ぎるとシイラの身が崩れます。

チリソースが絡んだら水溶き片栗粉を回し入れてとろみを付けたら火を止め、最後にごま油を回しかけて軽く鍋を煽り馴染ませたら出来上がり！
（この工程が15秒ほどかな）

チリソースを作り始めてから仕上げまでの時間は2分も掛かってないと思います。

後は器に盛り付ければヨロシ！

このレシピはシイラを海老に代えれば美味しいエビチリになります。
つうか、そもそもがエビチリのレシピの応用なんだけどf^^;

何の変哲も無いシイラが、簡単に出来て、しかも本格的な中華料理になりますぞ！
シイラ料理ではかなりお勧め(^o^)v

先日釣友の田中さんに頂いた石鯛レシピの続き！
せっかく立派なイシダイを頂いたので余す所無く使わせていただきました（笑）
イシダイも50cm以上になると、頭も食べる所が沢山有ります。
その上メチャクチャ美味しいので捨てるなんてもったいない！！！
まぁ、塩をして焼くだけなので、いまさら特筆することも無いのですが掲載させていただきます。半分に割ったら兜焼きじゃないとか言うツッコミは無しね！（苦笑）

レシピ

イシダイの頭は魚類の中でも一二を争うほど非常に固いのですが、コツさえ掴めばそんなに苦労せずに割ることが出来ます。
画像のように最初は上の歯の中心に右手で出刃をあてがい、開いている左手で出刃の上を軽くトンッと叩くと歯が半分に割れます。
歯が割れたらその部分から一気に下まで包丁を下ろせば頭を割ることが出来ます。
出刃が斜めに入ると途中で引っかかり割ることが出来ないので、出来るだけ垂直に包丁を下ろしてください。

上側が切れたら押し広げ、後は胸鰭の中心から下の歯の中心を繋いだ線上で切れば簡単に切ることが出来ます。
頭を半分に出来たらエラと内臓の残りなどを取り流水できれいに洗って水分を良く拭き取ります。
水分を拭き取ったら塩を高いところから平均的にまぶして10分ほどグリルで焼けば出来上がりです。

石鯛は火を通してもとても美味しい魚です。
この大きさの石鯛は勿体無くて刺身で食べちゃいますが、ぜひ頭だけでも兜焼きにして食べてみてください。
カマの部分はさることながら、頬肉が絶品！
それと眼の後ろにあるコラーゲンの部分が又美味しいんですわ！
一寸食べるのは面倒だけど、メチャクチャ美味しいので釣れた時にでもぜひ試してくだされ♪

ワシは次回いつ石鯛を口にすることが出来るのだろう...（苦笑）

先日海苔メジナのこじまさんから有ったリクエストの、日本酒に合う魚料理第二弾！（笑）

先日釣友の田中さんに頂いた石鯛の皮を竜田揚げにしました。
真鯛や黒鯛などでも良くやるのですが、脂の乗った石鯛の皮は絶対に美味しい筈なのでやってみた所これが又中々の絶品！
日本酒にも良く合いますぞ！

材料

石鯛の皮＝1匹分（今回は50cmの石鯛の皮です）

生姜＝15グラムぐらい

純米酒と醤油＝切った石鯛の皮がヒタヒタになる程度で１：１の割合

片栗粉＝皮にまぶせる量

その他＝ワサビ（練りワサビでOK）適量

使用している純米酒と醤油は、

越乃景虎　名水仕込特別純米720ml

島根県出雲の醤油（井上醤油店）井上古式醤油（本醸造）900ml

です。
醤油と純米酒の味で出来上がりの味も左右されますYO！
特に醤油は香りとコクにかなり違いが出ます。島根県出雲の醤油（井上醤油店）井上古式醤油（本醸造）900mlを使うと、昔ながらの醤油せんべいのようなとても香ばしい香りが強く出て、味にも深みが出ます。

イシダイのお造りの時に剥いだ皮は、流水で軽く洗って表面の水分を良く拭き取り、5cm角程度の大きさに切り分けます。

切り分けたイシダイの皮をボウルなどに入れ、純米酒、醤油、摩り下ろした生姜を合わせた調味料に30分ほど漬け込みます。

味が濃いのが好きな方は、醤油の分量に対して純米酒を半分以下の分量に調整してください。

30分漬け込んだ皮に片栗粉をまぶします。
ビニール袋に片栗粉を適量入れ、その中に漬け込んだ皮を入れて振ればきれいに片栗粉をまぶせます。

片栗粉をまぶしたら180度に熱した油で揚げれば完成です。揚げ時間は5分程度かな？
表面に出てくる泡の量が少なくなり、まぶした片栗粉が色付いた頃合です。

良く油を切ってから器に盛り付けます。
今回、醤油と純米酒の分量は１：１なので、味付けは若干薄めです。
味付けを薄くしたのは、食べるときにワサビをつけたかったからなのですわ。
もちろんそのまま食べても美味しいのですが、ワサビをつけることで、より美味しくなるのです。
ちなみにこの皿は、ワシの自作で備前焼きの平鉢だす。

イシダイの皮の竜田揚げは、外はサクサク、中はモチモチとした食感で、これが又日本酒と良く合うのですわ♪

ワシは酒は量を飲まないほうなのですが、この手のおつまみは酒が進んじゃいますなf^^;

酒飲みじゃなくても、おやつ感覚で美味しく召し上がれますよ♪

釣友の田中さんに頂いたイシダイのお造りを作ったときのアラと胃袋を使った潮汁の作り方です。
50cmのイシダイのアラで２人分の潮汁を作ったので、とても濃厚で美味しく出来ました！
また、イシダイの胃袋はコリコリとした食感でなかなかの珍味！
まぁ、中には魚の胃袋なんて気持ち悪く思う方も居るかもしれませんが、真鯛や石鯛の胃袋は高級料亭でも潮汁に使う食材なのですよ♪

材料（２人分）

羅臼昆布＝10cm程度　/　水＝700ｃｃ程度　/　純米酒＝30cc程度

石鯛のアラ（頭は省く）＝1匹分　/　胃袋＝1匹分　/　塩＝適量　/　醤油＝1滴

その他飾り用にワケギやシソの千切りなど

※注
使用する昆布、純米酒、塩、醤油で味は変わります。ここで使用しているのは

パハール岩塩 500g（粉末）

北海道羅臼産 天然羅臼昆布

越乃景虎　名水仕込特別純米720ml

島根県出雲の醤油（井上醤油店）井上古式醤油（本醸造）900ml

です。
特に純米酒と塩は良い物を使ってください。昆布は利尻昆布や日高昆布でも良いです。

石鯛の胃袋は縦に割り、中を流水できれいに洗います。
ある程度ヌメリが残ってても、後で湯霜にするのでかまいません。

今回は胃袋と腸も少し使いました。
どうしても気持ち悪くて嫌だと言う場合は使わなくても良いです。

石鯛の中骨（アラ）は適当な大きさに切って軽く洗い、その後胃袋と共にザル等に並べて熱湯をまわしかけて湯霜にします。

湯霜にすると画像のように血合いや汚れが白っぽく浮き出ますので丁寧に取り省きます。
胃袋は湯霜にした後軽く流水で洗えばヌメリと共に臭いも取れます。

胃袋は湯霜にしてきれいにしたら適当な大きさに切り分けます。

日本酒で湿らせたさらしなどで叩くようにして10cm程度に切った羅臼昆布の表面の汚れを落とします。
汚れを落としたら25度程度の水を張った鍋に入れて火を付け、温度が70～80度（鍋底に小さい湯玉が出来る頃合）になったら昆布を引き上げ、昆布出汁は完成です。
夏の水道水の温度が凡そ25度程度です。冬の場合は温度が25度程度になってから昆布を入れます。

よく1時間ほど昆布を水に漬けて置くとか言いますが、上品な昆布出汁を取るには上記の方法が最良です。
吸い物の場合、昆布を長時間水に漬け過ぎると海草臭さが強くなりますので吸い物には向きません。

昆布出汁をとったら純米酒と下処理を済ませたアラと胃袋を入れ、極弱火にします。
絶対にグラグラと沸騰させてはいけません。
濁るばかりか、魚の旨みも出ませんし、生臭みが強くなってしまいます。

途中アクが出るので、アクは丁寧に掬い出します。
アクが出なくなったら塩で味を調え最後に醤油を1滴垂らして出来上がりです。

器に盛り付け、仕上げにシソの千切りやワケギを切った物を飾り付けます。
（飾りは無くても良いけどねf^^;）
石鯛の濃厚で上品な出汁がメチャクチャ美味しいですぞ！
そして何より胃袋の食感もなかなか良いです。
胃袋の食感を簡単に例えちゃうと、イカのエンペラの煮たやつに近いかな（笑）
ちなみに今回使用している器は、先日抹茶茶碗として作った物だったりします。
丁度良い大きさだったのと写真映りが良さそうだったので使って見ましたわ（苦笑）

そうそう、よく塩とかの分量を適量って書くと、

「適量ってどのぐらいですか？」と問い合わせが有ったりするんだけど、使っている塩とか好みの塩分濃度とかあるので正確に書けないってのも有って「適量」と書いているんですわf^^;

潮汁などの場合、塩を一摘みずつ入れて味を確かめながら入れてくださいね！
つうか、味見もしないで食卓に出すってのは無しですよ！
自分が美味しいと思わない物は他人も美味しいとは思わないですからf^^;

あ、それともうひとつ！
暑い時期などは得になんですが、家に居る人の舌で丁度良い味付けでも、外で汗をかいてきた人の舌には味付けが薄く感じますので、そう言う場合は若干濃い目の塩加減にしてあげた方が良いですよ！
そう言った心遣いも含めて「料理」と言うのだと思います。

ついでに姉妹サイトの宣伝（笑）
昆布出汁と鰹出汁の取り方は、特選男の料理の出汁のとり方（かつお出汁・昆布出汁）にも掲載していますのでご参考まで♪

イシダイと言えば一番最初に頭に浮かぶのは、やはりお造りでしょう。
今回のイシダイは釣友の田中さんより頂いた、全長50cm、重量2.2kgの立派なメスのイシダイです。
田中さんありがとうございましたm(__)m
自分では40cmに満たないイシダイしか釣ったことが無いので、やたらと大きく見えました（笑）

レシピ

レシピと言っても特筆する事は全く無いのですが、捌き方は鯛の三枚おろしの仕方と全く同じですので参考にしてください。

釣れたその日と翌日では歯ごたえも味も変わりますので、好みに応じてお造りにすれば良いと思います。

釣った当日の物は死後硬直状態に有るので、5mm程度の薄造りにすればプリプリとした歯応えが楽しめます。
釣った当日一番美味しいのは腹ガミの部分です。
腹の部分を出来るだけ丁寧に捌かないと食べる所がなくなってしまいますので頑張って丁寧に捌いてください。
絶妙な歯応えと共に、噛めば噛むほどサラッとした脂分が舌の上に満ちてきてとても美味しいですYO！

翌日は死後硬直も解け身は幾分柔らかくなりますが、その分脂肪分がアミノ酸に変わるので旨みが増します。
8mm程度の厚さの刺身にすると丁度良いと思います。

刺身のほかに色々やってみたかったけど、やはりイシダイは刺身が一番好きだな。

ちなみに石鯛の皮は皮の竜田揚げに、アラは潮汁、頭は兜焼きにしますので捨てないでくださいね！

先日釣りに行った時、釣友である海苔メジナ管理人のこじまさんから

「日本酒に合う簡単に出来るメジナ料理を！」

と言うリクエストがあり、今回は塩釜焼きを作りました（笑）
塩釜焼きなんて言うと、一般には敷居が高く難しそうに聞こえますが、実は材料も単純で簡単に作れる魚料理なんです。
しかも美味しいし、リクエスト通りに日本酒に良く合いますのでお試しを♪

材料（3～4人分）

メジナ＝今回使用したのは37ｃｍ　/　塩＝1.3kg　/　卵白＝2個分　/　羅臼昆布＝適量

※この料理は単純な料理なので、調味料は出来るだけ良い物を使用しましょう！
ここのレシピで使用しているのは、

塩は能登天然塩1kg入り

昆布は北海道羅臼産 天然羅臼昆布

卵白は放し飼い環境で育った『鶏』の産んだ卵

です。
特に塩はダイレクトに味に影響するので、塩だけでも良い物を使ってください。
塩の良し悪しでかなり味は変わります。

その他、香草などを使うレシピもありますが、香草を使ってしまうと魚本来の味と香りが失われますので、ワシは使わないほうが良いと思います。
香草を使うレシピは、鮮度の悪い魚を使う場合は必須ですが（笑）

メジナはウロコ、内臓、エラを取り、水洗いをしたらキッチンペーパーなどでしっかりと水分を拭き取っておきます。
特に腹の中は念入りに洗い、しっかりと水分を拭き取ってください。
内臓が残っていたり血が残っていたりすると、腹側の身が生臭くなっちゃいますので。
あと肝心なことは、魚は鮮度が良い活き締めをしたメジナを使うってのは重要ですよ！
メジナその物の鮮度が悪ければ、せっかく良い塩を使っても出来上がりは美味しくないですから。

塩は分量中の1kgと卵白2個分を良く混ぜ合わせておきます。

塩に卵白2個分を入れて、手でかき混ぜるだけです。

この間にオーブンを200度で予熱しておいてください。

オーブンの天パンにアルミ箔を敷き、その上に残りの塩を魚の乗る部分に敷き詰めて、魚の乗る大きさに切った羅臼昆布を敷きます。

羅臼昆布は魚の大きさより小さくてよいですよ！
身の部分だけで良いです。羅臼昆布は非常に高価ですからね！f^^;

塩と羅臼昆布を敷いたら、その上に下処理をしたメジナを乗せます。

ワシの家のオーブンでは、37cmのメジナがちょうど良い大きさジャな（笑）
これ以上の大きさじゃ、塩を被せられませんわf^^;

続いて塩と卵白を混ぜ合わせた物を上に塗っていきます。

ざっくりと塗ってから貝印　NewCakeClub　スパチュラ33cmなどのケーキ用のパレットナイフで表面をきれいに仕上げます。

今回はカレースプーンのカーブの部分を使って、ウロコやエラを描いて見ました（笑）
見た目もなんとなくそれなりに見えるでしょ？

後は200度で予熱しておいたオーブンに入れ、200度で40分焼き上げれば完成ですよ♪

焼き時間は37ｃｍのメジナで40分です。
また、使用するオーブンの性能で若干焼き時間が変わると思いますので、塗った塩の表面の色が薄っすらとした茶色になった頃合で焼き上がりを見極めてください。

焼きあがったら上の塩をハンマーで叩いて割ってくだされ♪
結構硬いので、ナイフぐらいじゃ割れませんからハンマーは必須です（笑）

一応レシピ上3～4人分と書きましたが、あまりに美味しくて2人で完食してしまいましたf^^;

調理時間はトータルで1時間ほどですが、その内の40分はオーブンの中なので実際にはたったの20分で出来ちゃう簡単料理です。
見た目も豪華に見えるしその上美味しいし、こじまさんの要望通り、日本酒にも良く合う一品ですな♪

魚に塩を被せて焼くだけなのに、身はふっくらと仕上がり、とても香りがよく塩加減も絶妙！
ただの蒸し焼きよりも、塩釜で焼いた方が香りと味が断然違います。

そうそう、この料理は出来上がったらすぐに食べてくださいね！
焼きあがり直後が一番美味しいので。
逆に言えば、焼きあがってから時間が経っちゃうと、香りも無くなり魚の水分が塩に出てしまい不味くなります。
魚の旨みが塩に逃げていってしまうって事。

この料理はアウトドアでやっても面白いかな！
Coleman（コールマン）ダッチオーブン12インチを使えばアウトドアでも美味しく出来ます。
ただ、12インチ（36ｃｍ）が最大なので、あまり大きい魚は調理できません。
Coleman（コールマン）ダッチオーブン12インチを使うなら、鶏の塩釜焼きのほうがお勧めかな。
魚は鮮度の関係でアウトドアには向かないので。
あっ！でも、釣り場で釣って直ぐに調理すれば美味しく出来ると思いますよ！（笑）

食い飽きたメジナのレシピ最終章！って、まだまだ続くかもしれないけど・・・f^^;
フランス料理で白身魚のムースと言うのが有るのでメジナを使って作ってみました。
メジナだけじゃ味に深みが無いと思い、たまたま有った刺身用の赤海老を使ってムースの中に入れ、赤海老尾の頭とエビミソでソースを作りました。
しかし、エビの味が勝ってしまい、「メジナはどこに？」と言う料理になってしまいましたが、かなり美味しくできたのでそれはそれで良し！でしょ（笑）
食い飽きたメジナのレシピってことでヨロシク！

作り方（2人分）

【ムース】

メジナの身＝100グラム程度　/　赤海老＝2匹　/　生クリーム＝90cc　/　塩・白胡椒＝適量　/　卵白＝1個分

【ソース】

赤海老の殻と頭＝2匹分　/　生クリーム＝50cc程度　/　白ワイン＝20ｃｃ程度　/　塩・白胡椒＝適量

【その他使うもの】

プリン型＝90ccのプリン型2つ（スフレ型でも良いかな）　/　絞り袋　/　フードプロセッサーかミキサー

メジナの身はアジのタタキ程度の大きさに切り、卵白1個分、生クリーム90ccと一緒にフードプロセッサーかミキサーにかけて滑らかなペースト状にします。

赤海老は殻を剥いて背綿を取り、細かめに刻んでペースト状になったメジナの身と合わせ、軽く塩コショウをします。

塩の量は一つまみ程度。白胡椒はミルで2回ほどガリガリと挽いた程度です。

ムースの材料を、内側に薄くバターを塗ったプリン型に詰めます。
出来れば生クリームなどを絞る絞り袋を使い、プリン型の底の方から出来るだけ空気が入らないように絞っていくと仕上がりがきれいになります。

型にムースの種を入れたらお湯を張った鍋で10分ほど蒸します。
出来上がりはタケ串をさして種が付いてこなければ蒸し上がりです。
蒸しあがったら荒熱を取り、冷蔵庫で冷やします。

赤海老の尾の殻は軽く流水で荒い水気を切っておきます。

フライパンを弱火にかけ、赤海老の殻と頭を乾煎りします。
炒り方が足りないと生臭くなるので、海老の殻から良い香りが出るまでしっかり炒め、海老の殻に焦げ色が付いてきたら白ワインを入れ、アルコール分が飛ぶまで煮詰めます。

アルコール分が飛んできたら生クリームを加え、木ベラで焦げ付かないように混ぜます。

途中味を見ながら塩コショウで味を調え、とろみが出てきたらソースは完成です。

ソースも荒熱を取り冷蔵庫で冷やしておきます。

ムースとソースが冷蔵庫で良く冷えたら器に盛り付けます。

ムースは手の平に「トンッ！」と叩く様にすれば簡単に取り出せます。

ムースを器に盛り、ソースをスプーンでムースの回りに飾り、最後に飾り野菜などで飾り付ければ完成です。
画像の器はワシの陶芸作品だったりします（プチ自慢f^^;）

冒頭で書いたとおり、このレシピで作ると海老の味が勝ってしまい、メジナの味は殆どなくなってしまいますf^^;
メジナの味をもっと前面に出したい場合は、ムースの中に海老は入れないほうが良いでしょう。

とは言え、意外と簡単に出来てなかなか美味しい一品になりますのでメジナに飽きた型はお試しを(^o^)b

ちなみにこのレシピで余った卵黄は、メジナのタルタル仕立てで使うと良いです。

って、そろそろメジナ以外の魚釣ってこないと同居人に殺されそうだ...（苦笑）

毎度食べ飽きたメジナの為のレシピ開発です（笑）
今回はメジナの身をタルタルソース仕立てにしてみました。
適当に作った割にはかなり美味しくできましたのでレシピを公開♪
本当はユッケ風にしようと思っていたんですが、他の料理が洋風だったのでこんなのを作ってみましたf^^;
材料さえあれば簡単ですので、メジナを食べ飽きた釣り人にはうってつけのレシピですぞ！

材料（2人分）

メジナの身＝150グラム程度　/　ミックスピクルス＝適量　/　ブラックオリーブ　種付＝4粒　/　卵黄＝１個分

メンガツォーリ　オーガニック白ワインビネガー＝大匙１杯程度　/　エクストラバージンオリーブオイル＝大匙1

塩・白胡椒＝適量　/　生バジル＝約1本分　/　飾り用トマト＝適量

1.■メジナの身は5ミリ弱の太さに細切りにしておきます。ユッケみたいな感じです。
メジナの捌き方はメジナ（グレ）の捌き方を参照にしてください

2.■ミックスピクルスは好みのものを3本強、ブラックオリーブを荒めの微塵切り、バジルの葉は細かめの微塵切りにします。
今回使用したピクルスはワシの好みでキュウリ2本とニンジン1本を使用しています。

3.■微塵切りにしたピクルスとブラックオリーブにメンガツォーリ　オーガニック白ワインビネガー＝大匙１杯程度、エクストラバージンオリーブオイル＝大匙1、卵黄1個分を加えて良く混ぜ、軽く味を見ながら塩コショウで味を調えます。
好みでマヨネーズを少し加えると良いかもしれません。

ちなみに今回使用している卵黄は、メジナのムース赤海老ソースの余り物ですf^^;

4.■タルタルソースが出来上がったらメジナの身と合わせます。

全てを混ぜ合わせたらプリン型などに詰めて、皿の上に形が良くなるように空けて盛り付け、バジルの葉とトマトを飾り付ければ完成！
いつも食べ飽きているメジナの刺身がアッと言う間にオシャレなオードブルに早代わり♪
簡単に出来る上におなかなか美味しく出来ると思いますよ！
こいつもパスタに良く合う一品です。
とか言いつつ、ここの所毎週だから、いい加減メジナは食べ飽きたかな（滝汗）
ちなみにこのレシピで使用しているメジナは三浦の剱崎で釣った42cmのメジナの腹側の身です。

酸味の強い夏みかんで作ったカルパッチョソースで仕上げたメジナのカルパッチョです。
程よい酸味と甘さ、そして夏みかんの香りがメジナにとてもよく会う一品です。

刺身を食べ飽きたときにはお勧めのレシピ！
って言うか、刺身を食べ飽きたから作ったんですけどねf^^;
このレシピはパスタにも良く合います。特にペペロンチーノに相性ぴったり！
パスタと絡めても美味しく召し上がれます。
このレシピはメジナの他、クロダイ・真鯛・シーバスなどにも合います。

材料（2-3人分）

メジナの身＝100グラム程度　/　夏みかん＝約半分　/　青森産ニンニク＝1欠け　/　塩・白胡椒＝適量

ベビーリーフなどの葉野菜＝適量　/　トマト＝半分程度　/　マッシュルーム＝2個程度　/　炒め用オリーブオイル＝適量

メンガツォーリ　オーガニック白ワインビネガー＝小さじ1杯　/　エクストラバージンオリーブオイル＝大匙2杯程度

1.■メジナの身は3mm程度に薄く削ぎ切りにし、軽く塩コショウをして、ソースが出来上がるまで冷蔵庫に寝かせておきます。

メジナの捌き方はメジナ（グレ）の捌き方を参照してください。

2.■オリーブオイルを小さじ2杯程度入れたフライパンで、微塵切りにしたニンニクをトロ火で狐色になるまで炒めます。

ニンニクは強火で炒めてしまうと香りと旨味が出てきませんので、冷めたフライパンにニンニクを入れてから火を付け、極弱火でじっくりと炒めます。

カルパッチョを作るのに時間が掛かるのはこの工程だけですので、ここだけは手を抜かずに炒めてください。

3.■ニンニクを炒め終わったらボール等にあけ、続いて薄くスライスしたマッシュルームを狐色になるまで炒めます。

4.■マッシュルームを炒めている間、夏みかんの皮を剥き、薄皮も剥いてから果汁を絞ります。
そのまま半分にして果汁を絞ると、白い部分の苦味も一緒に出てしまうので、皮を剥いてから絞ります。

5.■炒めたニンニク、マッシュルーム、夏みかんの果汁を合わせ、メンガツォーリ　オーガニック白ワインビネガーと塩コショウで味を調えます。
夏みかんの酸味で味は変わりますので、味を見ながらビネガーと塩コショウをしてください。

6.■出来上がったソースに冷蔵庫で寝かしておいたメジナの身を絡めます。

7.■続いてベビーリーフなどの葉野菜、荒めに切ったトマトを混ぜ合わせ、仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを大匙2杯程度回しかけて器に盛れば完成です。

今回はたまたま夏みかんを貰ったので使用していますが、はっさくやグレープフルーツ、その他酸味が強すぎてそのまま食べられないような柑橘類なら合うと思います。
柑橘類の爽やかな酸味と甘みは、カルパッチョにとてもよく合い食べ飽きません。
食べ飽きている魚も一味変わって飽きずに食べられると思います。
って、そろそろメジナ以外を釣らないと釣りに行かせてもらえなくなるな...（汗）
ちなみに今回のメジナは三浦の剱崎で釣った42cmのメジナの背側の身を使用しました。

メジナを使った厚揚げの作り方です。

厚揚げは普通ゴボウやニンジンを入れますが、たまたま冷蔵庫に無かったので、ここののレシピではレンコンを使っています。
火を通したメジナの甘みとレンコンの食感が中々Goodですよ♪

材料（6枚分）

メジナの身＝270グラム程度（37cmのメジナの身の量です）　/　レンコン＝50グラム　/　白胡麻＝大匙1杯

塩＝5グラム　/　生姜＝10グラム　/　純米酒＝大匙1杯

三枚に下ろし皮を引いて血合い骨を取ったメジナの身を包丁である程度細かく切り、分量の塩をまぶしてすり鉢に入れ、粘りが出るまで良く練ります。
この工程が面倒な場合はフードプロセッサーなどで行なっても良いかもしれません。
ただ、すり鉢で行なった方が良い粘り具合になります。

※メジナの捌き方はメジナ（グレ）の捌き方を参照してください。

メジナの身に粘りが出たら、3mm角程度に切ったレンコン、白胡麻、純米酒を入れ、均一になるように良く混ぜ合わせます。
ゴボウやニンジンでも美味しく出来ます。

手に軽く水をつけて形を整え、160度の油で軽く色付くまで揚げて一旦取り出し、油の温度を180度に上げて、再び狐色になるまで揚げれば出来上がりです。

味が付いているのでそのままでもいけますが、好みで生姜醤油でどうぞ♪

メジナの捌き方です
刺身やポワレなどを作る場合はこの捌き方が一番きれいで骨に身が残らないように捌けます。
この捌き方は、黒鯛・マダイ、その他殆どの魚に応用できますので、この捌き方さえ覚えてしまえば殆どの魚が捌けるようになりますので覚えると良いでしょう。

使用する道具

ウロコ取り
　/　出刃包丁　/　柳刃包丁　/　まな板（木製）　/　骨抜き　/　キッチンペーパー

ここで使用している包丁は、

出刃包丁は庖丁に使われる鋼では最高級の安来青鋼使用した霞庖丁 堺菊守 青鋼 出刃 165mm

柳刃包丁が庖丁に使われる鋼では最高級の安来青鋼使用の霞庖丁 堺菊守 青鋼 柳刃 270mm

骨抜きは江戸こまち高級骨抜き12センチです。

まな板は普通にホームセンターで売っている木製のまな板で40cmの物です。

包丁は本霞の物は硬くて研ぎ辛いのですが、その分切れ味は抜群でしかも切れ味が持続します。
たまにしか魚を捌かないならそんなに高級なものを購入する必要は全く有りません。
鋼のもので5000円以上するものならマメに研げば良いと思います。
但し、魚を捌くにはステンレス製はお勧めしません。
ステンレス製の刃物は、40cm程度のメジナを1匹捌くのがやっとで、直ぐに切れなくなってしまいます。
切れ味の悪い包丁で魚を捌くと、魚の組織の断面が潰れたようになり、特に刺身で食べた時は顕著で、味が抜けたように感じます。
出刃包丁はともかく、刺身を作るには柳刃包丁は良いものを購入する事をお勧めします。

ついでに木製のまな板なのですが、和包丁を使うときは必須で、その理由は包丁の刃を守る為です。
プラスチック製品の硬いまな板などを使用した場合、まな板に包丁の刃が当たる時に、刃が欠けてしまったりする場合があります。
和包丁は硬い分脆いので、木製のまな板を使うようにしましょう。

と、前置きがかなり長くなりましたが、メジナの捌き方ですf^^;

一番最初にウロコ取りでウロコをきれいに落として水洗いをします。

ウロコを落としたら肛門から胸鰭にかけて切り込みを入れ、画像のように頭から胸鰭にかけて切り込みを入れます。

反対側も頭から胸鰭にかけて切り込みを入れ、最後に中骨の部分を切り離します。
内臓が残っている場合はこの時点で内臓も頭に一緒についてきます。
ワシの場合、釣り場で血抜きをした後、エラと内臓は取ってきてしまうので、この画像の魚には有りません。
頭を切り離した後は、流水で腹の中まできれいに洗い、キッチンペーパーで水分を良く拭き取っておきます。まな板もきれいに洗って水分を拭き取っておきましょう。
この後は魚の味が抜けてしまうので一切水は使用しません。

画像の様な向きにメジナをまな板の上に乗せ、背中側から捌いていきます。

最初は頭側から尾の方まで皮に切り込みを入れ、皮が切れたら包丁を中骨に沿うように入れていきます。
慣れない内は一度に切ろうとせず、2回ぐらいに分けて切った方が良いです。

腹側も背中側と同じように皮に切り込みを入れ、皮が切れたら包丁を中骨に沿うように入れていくと背中側と貫通します。

貫通したら画像のように包丁を入れ、尾を滑らないようにキッチンペーパー等で掴みながら、包丁を頭の方に滑らせて中骨と切り離します。
ある程度力が掛かりますので、怪我をしないように注意してくださいね！

反対側の身も同じようにして捌きます。

画像のように中骨には殆ど身が残らないようにきれいに捌けます。

腹スの部分は、腹骨と中骨がくっついていますので、画像のように包丁を逆さに入れて、腹骨と中骨の付け根をはじくようにして、腹骨と中骨を切り離します。

腹骨と中骨の付け根を切り離したら、腹骨に沿うように包丁を入れて、削ぐ様にして腹スを切り取ります。

メジナの腹には少しへこんだ部分があり、これが残っていると刺身にしたときこの部分だけ生臭くなります。

包丁の先で軽く弾く様にめくり、めくれた部分を指先で引っ張りながら、少しずつ削いでいきます。

焼いてしまう場合は気にしなくて良いのですが、刺身にする場合はこの部分は取って下さい。

尻尾側に皮を切らないように少しだけ切込みを入れます。

この工程は柳刃包丁を使います。

切込みを入れた部分を左手で摘み、包丁を切り込み部分から入れて刃を寝かせ、左手で皮を引っ張りながら包丁を軽く動かして行けば皮が引けます。
感覚としては包丁を動かすと言うより皮を引っ張ると言う感じです。
だから魚の皮を剥ぐ事を「皮を引く」と言うのです。

メジナの場合、画像の赤丸部分に血合い骨があります。
メジナに限らず殆どの魚の場合この部分に有りますがf^^;
メジナやマダイ・クロダイなどの白身魚の場合、スジの交わる所に血合い骨が有るので分かりやすいと思います。
分からなければ腹側を指でなぞれば骨があるのが分かると思います。

画像のように皮を剥いだ面から骨抜きで一本一本血合い骨を抜いていきます。
抜き終わったら念のために腹側を指でなぞって抜きの腰が無いかチェックして、抜き残しが有れば抜き取ります。
大きい魚の場合、面倒なのでこの部分は切り取ってしまう場合も有りますが、ワシは勿体無いので丁寧に抜いていたりします（笑）
ちなみに、活きが良い魚ほど身が締まっているので血合い骨は抜き辛いです。

刺身にする場合はこの後柳刃包丁の刃を一杯に使い断面を潰さないように切れば、美味しい刺身が出来上がります。

前記しましたがこの捌き方を覚えてしまえば殆どの魚を捌く事が出来ますので覚えておくと良いでしょう。

メジナを使った餃子です。
ここの所メジナしか釣ってないので、メジナ料理の幅を増やそうと色々試行錯誤していたりします（笑）
このグレ餃子、メチャクチャ美味しいとまでは言えませんが、メジナの刺身や焼き物に飽きてしまった方にはとてもお勧め！
「餃子」と思って食べると「？？？？？」と言う感じなのですが、「こういう料理だ！」と言う認識で食べればあら不思議！食べ飽きることなく後を引く美味しさだったりします。

と言うわけでメジナ餃子のレシピをば。

材料（24個分）

メジナ＝35cm程度の身　/　シソの葉＝5枚　/　わけぎ＝4本程度　/　味噌＝大匙2

白胡麻＝大匙2　/　紹興酒＝大匙1　/　餃子の皮＝24枚

※餃子の皮を自分で作りたい方は、特選男の料理の皮から作る焼餃子の作り方を参照してください。

メジナは三枚に下ろして皮を剥ぎ、血合い骨を取ったら荒めの微塵切りにします。
シソの葉、わけぎ（または長ネギ）も微塵切りにします。

メジナの捌き方はメジナ（グレ）の捌き方を参照してください。

分量の白胡麻と味噌も入れ、出刃包丁で叩きながら、紹興酒以外の材料を合わせていきます。

若干粘り気が出るまで叩きます。

材料に粘り気が出てきたら、最後に紹興酒を大匙1杯ほど入れて良く混ぜ合わせます。

出来た餡を餃子の皮で包み、フライパンで焼きます。

羽根突き餃子を作りたいときは、冷えたままのフライパンにごま油を入れ、火を付ける前に餃子を並べて、並べ終わってから中火にします。

火をつけたら大匙1杯程度の薄力粉を半カップ程度の水で溶いだ物を上から回しかけフライパンに蓋をして焼き上げます。

焼き上がりは水分のパチパチと言う音が出なくなる手前が焼き上がりです。
焼きあがったらフライパンに皿をさかさまに置き、そのままフライパンを返せばきれいに皿に餃子が乗ります。

醤油だけで食べる方が美味しいと思います。
あとは洋ガラシも合うと思います。

そこそこ美味しく仕上がるのですが、今回のレシピだと「チョット一味足りないかな？」と言う出来上がりになりますf^^;

今回は適当に作ってしまったので改善の余地がありますな。。。

生姜とかニンニクを入れちゃうとメジナのアジが全くなくなってしまうので入れませんでしたが、ニラなどは少し入れれば良いかもしれません。
もっと美味しく出来る自信のある方、チャレンジしてみてください。
で、美味しく出来たらレシピ教えてくださーい（笑）

メジナの身を使ったハンバーグのレシピです。

このレシピは釣友である三浦半島の海釣り管理人のタケさんの奥様に教えていただいたレシピです。

メジナの持つ甘さとネギ・シソの風味、叩いて粘りの出た身を火を通す事で程好い弾力が出て、とても美味しいハンバーグに仕上がります。

材料（2人分）

メジナ（40cm程度）＝1匹　/　ネギ＝適量　/　味噌＝小さじ２程度　/　シソ＝5枚程度

とき卵＝大さじ1.5　/　片栗粉＝大匙2　/　日本酒＝小さじ2杯程度

メジナの身は荒めのぶつ切りにし、長ネギの微塵切り、シソの微塵切り、味噌と合わせて包丁で若干粘りが出る程度に叩きます。

粘りが出てきたら溶き卵を大匙1.5杯程度入れて更に包丁で叩きます。

メジナの捌き方はメジナ（グレ）の捌き方を参照にしてください。

ボウルに移し、片栗粉を入れて、満遍なく混ぜ合わせます。

フライパンに適量の油を入れて中火にし、材料を形を整えて焼きます。

片面に焦げ色が付いたらフライ返しで返し、日本酒を入れて蓋をして弱火で焼き上げます。

焼きあがったら器に盛り付け、適当に飾り野菜などを乗せれば見た目も良くなるかな。

この日は飾りになる野菜が何も無かったので、長ネギを白髪ネギにした物を乗せました（笑）

この料理の注意点としては、中までちゃんと火を通す事。

鮮度の良いメジナなら完全に火を通さなくても食べられますが、中まで火を通すことで繋ぎに使っている片栗粉と卵が固まり、独特の食感をかもし出して旨みも倍増します。
逆に言うと、中まで火が通っていない場合は、片栗粉の粉っぽさが残ってしまいますので、しっかり火を通してください。

メジナ料理の中でもかなり美味しい一品に仕上がります。
（タケさんの奥様ありがとう！）

メジナをバターソテーして、ブラウンマスタードとホワイトポートワインで作ったマスタードソースをかけたものです。
ホワイトポートワインの甘みとブラウンマスタードの酸味が、特に女性にウケル美味しいメジナの創作フレンチに変身！（笑）
飾り付けをもっときれいに出来ればもっと美味しそうに見えるんだけど...
ワシの技量じゃこの程度かな（汗）
あっ、ちなみにこの器もワシ自作の備前焼丸皿です。
皿の出来は中々良い出来だと思っているんだけど。。。f^^;

材料（2人分）

メジナの身＝40cm程度のメジナの半身　/　塩＝適量　/　白胡椒＝適量　/　バター＝40グラム　/　ニンニク＝1粒

【マスタードソース】
ブラウンマスタードシード＝大匙1.5杯　/　サンデマン　ホワイトポートポートワイン＝30cc程度　/　ブラウンマッシュルーム＝2個　/　醤油＝小さじ1弱

【付け合せ】
ブラウンマッシュルーム＝4個　/　ブロッコリー＝2切れ

【マッシュポテト】
ジャガイモ＝2個　/　牛乳＝半カップ（90cc）程度　/　塩＝適量　/　白胡椒＝適量　/　無塩バター＝10グラム

メジナは三枚に下ろし、血合い骨を骨抜きで抜き取り、両面に軽く塩胡椒をして冷蔵庫で15分ほど休ませておく。（皮は付けたままで良いです）

三枚下ろしの手順は、メジナ（グレ）の捌き方を参考にしてください。

その間にマッシュポテトを作る。
マッシュポテトの作り方はメジナのポワレ 柚子風味ソース前半の作り方を参照してください。

ブラウンマスタードシードを少量の水を加え石臼などですりつぶしておきます。

粒のブラウンマスタードが手に入らない場合や、すりつぶすのが面倒な場合は、ペルシュロン　種入りマスタード等を使うと良いでしょう。

※ちなみにマスタードは火を通すと全く辛みがなくなりますので、辛いのを作りたい方はソースを仕上げてから普通の洋辛子を入れると良いと思います。

メジナを冷蔵庫から出し、表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取り4等分にします。
フライパンにバターと潰したニンニクをいれ、中火でメジナを皮の面からソテーします。
画像のようにフライ返しで押さえつけながら焼かないと、メジナの身が反ってしまいます。
通常海の魚は身の方から焼きますが、皮面を下にして押さえつけながら焼き上げる事できれいな形に焼きあがります。

皮の面に焦げ色が付いたら返し、スプーンなどで溶けたバターを皮面にかけながら焼き上げます。
こうする事で皮の面がパリパリに焼きあがります。

この時ブラウンマッシュルーム4個も入れて一緒にソテーします

メジナの身が焼きあがったら器にマッシュポテトを盛り、その上にソテーしたメジナを付けます。

フライパンに残った溶かしバターでスライスしたブラウンマッシュルーム2個分を炒めます。
マッシュルームを炒めたら、ホワイトポートワインとすり潰したブラウンマスタードを入れて更に炒め、仕上げに少量の醤油で香りをつけたらソースの出来上がり。
器に盛り付けたメジナの上にソースを掛ければ出来上がりです。

ここ最近メジナばかり釣ってるので、刺身はいい加減食べ飽きてしまいこの様なレシピを開発していますが、この料理も我ながら中々の出来だと思います。

メジナの刺身を食べ飽きてしまった方、メジナしか釣ってこない旦那を持つ奥様にお勧めのレシピです（笑）

あっ、ちなみにメジナを余り食べた事がない、または釣った事が無いという方は、ワシの釣りサイト食いたい魚は己で釣れにメジナの釣行日誌、メジナの仕掛けと釣り方は爆釣！釣仕掛に掲載してますので是非参考にしてやってくださいな♪

旬の筍をメジナの薄切りで巻いて炙ったものに梅肉で作ったソースをかけたものです。
3月初旬の小さい竹の子は、食感も味も香りも良く、白身魚にとてもよく合います。

最近は温室栽培や養殖などの発展で一年中様々なものが食べられるようになってしまったので中々旬を感じなくなりましたが、掘りたてのタケノコは、やはり春を感じさせます。

材料

タケノコ＝小ぶりの物1本　/　メジナの薄切り＝6枚程度

メジナの捌き方はメジナ（グレ）の捌き方を参照！

【梅肉ソース】
梅干（塩分10％）＝1個　/　純米酒＝小さじ4　/　本醸造みりん＝小さじ1　/　白胡麻＝適量　/　醤油＝一滴

ここで使用している純米酒は、越乃景虎　名水仕込特別純米720mlを使用しています。
日本酒は必ず純米主を使用してください。醸造用アルコール入りの日本酒だと、後味に醸造用アルコール独特の嫌な臭いが残ります。（酔っ払いみたいな臭い（苦笑））

※梅干は塩だけで漬けてある無添加の梅干を使用してください。蜂蜜入りやカツオだし入り、その他旨み調味料などを使用している梅干紛いの物では美味しく出来ません。

タケノコは予め米糠か米のとぎ汁で茹でて粗熱を取り、5mm程度の太さに切っておきます。

2mm程度の厚さに切ったメジナの身（刺身）でタケノコを巻きます。

メジナの身で巻いたタケノコをアルミ箔の上に乗せ、180度のオーブントースターで5分ほど焼きます。

メジナの鮮度が良ければ、バーナーで炙っただけでも良いと思います。

梅干を包丁で叩いてペースト状にし、純米酒と本醸造みりんを別々に煮切りアルコール分を飛ばして合わせた物と良く混ぜ合わせ、更に白胡麻を入れて混ぜ合わせれば梅肉ソースが出来上がります。

焼きあがったタケノコのメジナ巻きを器に盛り付け、梅肉ソースを掛ければ出来上がりです。

メジナのフワフワした食感と、旬のタケノコの歯ざわりが絶妙！
美味しいタケノコが手に入ったら是非お試しを♪

今回の器もワシ自作の備前焼丸皿です。
最近やっと思った通りの焼きに出来るようになって来ましたわ。
和食にはやはり陶器が良く合いますなぁv(^o^)

ムラソイのアラを使ったアラ汁のレシピです。

塩味の潮汁でも美味しいのですが、今回はミソ仕立てにしました。

ソイやカサゴなどの根魚は、とても濃厚で美味しい出汁が出るので、アラを捨ててしまうのは勿体無いです。
是非、アラ汁や潮汁にしてみてください。

材料（２人分）

ソイのアラ＝25cm程度のアラ2匹分　/　水＝400ｃｃ程度　/　純米酒＝50cc程度　/　ダシ昆布＝5cm程度

味噌＝味を見ながら適量　/　その他、飾り用にシソの千切りや青ネギの輪切りなど。

ここで使用している純米酒は、越乃景虎　名水仕込特別純米720mlです。
使用する日本酒は、必ず純米で醸造用アルコールの入っていないものを使用してください。
醸造用アルコールの入っている日本酒を使うと、醸造用アルコール独特の嫌な香りが付きますので、そのような日本酒しかない場合は使わない方が良いです。

ソイのアラは頭を半分に割り、中骨は適当な大きさに切ったらザルなどに並べ、熱湯を回しかけて湯霜にします。

頭の割り方は、鯛の頭の割り方を参考にしてください。

※重要湯霜にすると、血合いや血管、ハラスの内側の薄皮などの汚れが白っぽくなりますので、それらをきれいに取り除きます。
湯霜にするかしないかで味にかなり差が出ます。
汚れを取らずに作ったアラ汁や潮汁はそこそこ美味しくは出来ますが、雑味が強く出てしまうので田舎臭い味になります。

鍋に昆布・水・日本酒を入れて30分ほどそのまま放置してから中火にかけ、沸騰直前に火を止めて昆布を取り出します。

下処理をしたアラを投入し5分ほど極弱火で調理します。
この間灰汁が出るので、灰汁は丁寧に掬い取ります。

※重要アラを投入したら絶対に沸騰させないようにしてください。
グラグラとアラが踊るほど煮立たせてしまうと雑味が出てしまい不味くなります。

5分ほど極弱火で調理し、灰汁が出なくなってきたら、味を見ながら味噌を溶かしいれれば完成です。
仕上げに飾り用の青ネギやシソの微塵切りなどを乗せれば見た目も良くなります。

潮汁やアラ汁を美味しく作る為のコツは、前記したとおり下処理で湯霜にして汚れを取ることと、調理中は煮立たせないように静かに煮る事、そして当たり前ですが灰汁は丁寧に掬い取ると言う3点です。

あと、強いて言えば良い材料と調味料を使うと言う事ですが、これも当たり前の事ですな（笑）
食材をせっかく釣り物の新鮮なものを使用しても、調味料が添加物だらけの不味いものを使ってしまったら美味しさも半減してしまいますので、味噌や日本酒もできるだけ良いものを使うことをお勧めします。

ソイを薄切りの刺身にして大葉（シソの葉）と一緒に手毬寿司にし、梅肉ソースをトッピングしたものです。
今回使用しているソイは、磯で釣れるムラソイです。
ソイの食感と甘みが大葉の香りと食感、酢飯の味、そして梅肉ソースの酸味のバランスが非常に良く、とても美味しいですよ♪

ソイの三枚下ろしはメジナ（グレ）の捌き方と殆ど同じですので参照にしてください。

材料

ソイの薄切り＝適量　/　大葉（シソの葉）＝適量

【梅肉ソース】
梅干（塩分10％）＝1個　/　純米酒＝小さじ2杯　/　本醸造みりん＝小さじ1　/　塩＝ひとつまみ　/　醤油＝一滴

（酢飯）
硬めに焚いたご飯＝1合　/　米酢＝50cc　/　砂糖40グラム　/　塩＝小さじ2分の1

ここで使用しているみりんは、旭富士　伝統手造り本みりん

純米酒は、越乃景虎　名水仕込特別純米720ml

米酢は、添加物を使用していない、昔ながらの製法で作られた壷之酢（つぼのす）です。

みりんと純米酒の良し悪しで味がかなり変わりますので、みりんは必ず、「みりん風調味料」ではなく「本みりん」、日本酒は醸造用アルコールの入っていないものを使用してください。

梅干を包丁で叩いてペースト状にします。

純米酒と本醸造みりんは別々に煮切りアルコール分を飛ばして合わせます。

煮切って合わせた物にペースト状にした梅干と塩、醤油を入れて良く混ぜ合わせれば梅肉ソースの出来上がりです。

※梅干は塩だけで漬けてある無添加の梅干を使用してください。蜂蜜入りやカツオだし入り、その他旨み調味料などを使用している梅干紛いの物では美味しく出来ません。

硬めに炊いたご飯に、酢・塩・砂糖を溶かした調味液をご飯が熱いうちに満遍なくかけ、酢の香りを和らげる為うちわで扇ぎながら木ベラやしゃもじ等で手早く、そして満遍なく混ぜ合わせれば酢飯は完成です。

薄切りにしたムラソイの刺身をラップなどの上に置き、その上にシソの葉を乗せ、適量の酢飯を置いて丸めれば手毬寿司になります。
器に盛り付け、梅肉ソースを上に乗せればムラソイの手毬寿司の完成です。
ソイは刺身にするだけでも美味しいですが、寿司ネタにもとてもよく合う素材です。
手毬寿司なら寿司職人の様な握りの技術も入らないので、家庭で誰でも簡単に美味しいお寿司が出来ますよ♪

余談になりますが、今回の器もワシの陶芸作品で備前焼のモミジを型押しした平皿です。

メジナの刺身を漬けにしてから寿司にしたものです。

普通の漬けダレじゃ面白くないのでポートワインを使用した漬けダレに漬け込んだワシオリジナルの漬け寿司です(^o^)v

ポートワインの甘みと酸味が醤油ととても相性が良く、その上メジナの淡白な白身と酢飯に良く馴染み、かなり美味しく仕上がりました。

メジナ料理としてはかなりお勧めの一品です。

材料

ポートワイン＝45cc　/　醤油＝60ｃｃ　/　メジナの刺身＝適量　/　シソの葉＝適量

メジナの捌き方はメジナ（グレ）の捌き方を参照してください。

【酢飯】
硬めに焚いたご飯＝1合　/　酢＝50cc　/　砂糖40グラム　/　塩＝小さじ2分の1

今回使用しているポートワインはサンデマン　ホワイトポートポートワイン

醤油は島根県出雲の醤油（井上醤油店）井上古式醤油（本醸造）900mlです。

分量のポートワインを煮切りアルコール分を飛ばしたら分量の醤油を入れて1分ほど煮立たせ、別の器にあけて冷ませば漬けダレは出来上がりです。
大き目のメジナを刺身にし、冷ました漬けダレに漬けて冷蔵庫で15分ほど漬け込みます。

この間に酢飯を作ります。
硬めに炊いたご飯に、酢・塩・砂糖を溶かした調味液を満遍なくかけて、うちわで扇ぎながら木ベラやしゃもじ等で手早く、そして満遍なく混ぜ合わせれば酢飯は完成です。

15分ほど冷蔵庫で漬け込んだメジナの漬けを握り、上にシソ葉の千切りを飾れば出来上がりです。
漬けダレにポートワインを使用する事で、みりんと日本酒を使うよりもフルーティーになり、酢飯との相性も普通の漬けよりも美味しいと思います。
メジナ料理としてはかなり上位ランクに入るほど美味しく出来上がりますよ♪
マダイやクロダイなど、他の白身魚にも応用できると思います。

ちなみに今回の皿もワシの陶芸作品で、備前焼の平皿です。
チョット反っちゃったけど、焼き上がりの模様がかなり気に入ってたりします。

メジナを軽くソテーし、ワサビマヨネーズのソースをかけてグリルしました。

我ながらかなり良い出来だと思います♪

メジナの刺身に飽きた方に特にお勧め！

メジナの外、白身魚なら応用できますよ！

材料（二人前）

メジナ＝35ｃｍ程度1匹　/　塩＝適量　/　白胡椒＝適量　/　バター＝20グラム程度

ニンニク＝1粒　/　マヨネーズ＝40グラム　/　ワサビ（チューブ入りでOK）＝15グラム

その他、飾り用にシソの葉の微塵切り1枚程度、ラディッシュなど適当に。

メジナは三枚に下ろし、血合い骨を抜き取っておきます。
面倒な拉致合い骨は抜かなくても良いですが、食べるときに口に残るので、出来るだけ取っておきましょう。
メジナの血合い骨は、捌き方にも寄りますが凡そ10本です。

血合い骨を抜いたら両面に塩胡椒をし、冷蔵庫で15分程度寝かせておきます。

捌き方はメジナ（グレ）の捌き方に掲載しています。

マヨネーズ40グラム、ワサビ15グラムを良く混ぜ合わせます。

熱したフライパンにバター20グラム、包丁の腹で潰したニンニク1粒を入れ、ニンニクの香りがしてきたらヘラで身が反らないように押さえつけながらメジナの身を皮の面からソテーします。

完全に火を通す必要は有りませんので、若干の焦げ色が付く程度にソテーすればOKです。

ソテーしたメジナの身を崩れないように皮の面を下にしてグリルに置き、ワサビマヨネーズを塗り5分ほど強火のグリルで焼き上げます。

器に盛り付け微塵切りにしたシソの葉とラディッシュなどを飾れば出来上がりです。

ワサビの量は多そうに思えますが、火を通す事でワサビの刺激とマヨネーズの酸味は和らぎ、程好い香りと刺激に変わります。
メジナの身の甘みがマヨネーズの脂分でで引き出され、味に深みも出てきます。
中々お勧めの一品ですよ～♪

ちなみに今回盛り付けている器は、ワシ自作の陶器です。

メジナの身をナメロウ状にした物を摩り下ろしたとろろ芋に乗せた物です。

メジナは普通に刺身で美味しいのですが、淡白な白身なので食べ飽きたりします（笑）

そんなときにお勧めの調理法です。

材料

40cm程度のメジナの身＝半身　/　生姜＝適量　/　ネギ＝適量　/　シソの葉（大葉）＝4枚

山芋（大和芋など）＝適量　/　醤油＝味を見ながら適量　/　好みでおろしワサビ適量

まずはメジナのナメロウを作ります。
作り方はメジナのなめろうを参照してください。

山芋は摩り下ろし、下ろしワサビと醤油で好みの味付けにします。
ナメロウのほうに味付けしていないので、少し濃い目で良いと思います。

山芋に味付けをしたら、作っておいたメジナのナメロウを入れてかき混ぜれば完成！

山芋は自然薯などでも良いですが、自然薯を使う場合は粘りが強すぎるので、カツオのだし汁でのばしてから使用してください。多分、自然薯をカツオのだし汁でのばしたものを使ったほうが美味しいと思います。
（やってませんがf^^;）

ご飯の上にかけて召し上がるも良し、そのまま召し上がるも良し。
メジナの刺身に飽きた方だけではなく、中々美味しく出来ると思いますのでお試しを♪

ちなみにここの所珍しく型の良いメジナを釣り続けているので、同居人から「食い飽きたから他の魚を釣って来い」とクレームが...（滝汗）
城ヶ島の磯で40ｃｍグレゲット

メジナの身を包丁で細かく叩き、なめろう風にしたものです。

実はこれを作ったのは、釣友のタケさんが「妻が作ったメジナのハンバーグ風にしたやつが美味しかった！」と言うのを聞いて作ろうと思っていたんだけど、聞いたレシピを思い出せずに適当に作った物を焼く前に味見したら美味しかった。。。と言うレシピでして...（汗）

ま、何はともあれ美味しかったのでレシピを掲載しますわf^^;
メジナバーグのレシピは後ほどタケさんに聞いて見ますわ（汗）

材料

40cm程度のメジナの身＝半身　/　生姜＝適量　/　ネギ＝適量　/　シソの葉（大葉）＝4枚

メジナの身は三枚に下ろして皮を剥いだら血合い骨を抜き、出刃である程度粘り気が出るまで叩きます。

メジナのおろし方は、メジナ（グレ）の捌き方を参照してください。

材料が適量と書かれると分からないと言う方のために...（笑）

画像左から
生姜のみじん切り・シソのみじん切り・ネギのみじん切り・メジナの身

この位の割合が丁度良いと思います。

全ての材料を出刃包丁で合わせながら、若干粘りが出る程度まで叩いて出来上がりです。

器に盛り付け、食べるときに醤油を付けて召し上がれ～
メジナの上品な甘みとネギ・シソ・生姜の香りのバランスがGood♪
とは言え、アジのなめろうにはチョット敵わないかな（苦笑）
メジナの刺身に飽きた方にはお勧めの一品です。
あっ！ちなみに今回のは自分で釣ったやつだぞ！（汗）
城ヶ島の磯で37ｃｍクチブトメジナ

釣友のこじまさんに寒メジナを3匹も頂いてしまったので、その中の1匹をオリーブオイルでポワレして、白ワインと柚子の果汁のソースでチョットだけ和風にアレンジしました。

刺身やカルパッチョなども非常に美味しいのですが、メジナの淡白な白身は火を通すとふっくらした食感になります。

って、自分で釣ったやつを調理しろと言うツッコミはヤメテネ！（ﾉ＞＜）ﾉ

材料（2人前）

メジナ＝30cm程度のもの1匹　/　塩＝適量　/　白胡椒＝適量　/　ニンニク＝1欠け　/　オリーブオイル＝大匙1

【ソース】

白ワイン＝半カップ（90cc）　/　フォン・ド・ボライユ＝半カップ　/　柚子果汁＝10ｃｃ程度　/　塩＝一つまみ　/　白胡椒＝適量　/　無塩バター＝10グラム

【マッシュポテト】

ジャガイモ＝2個　/　牛乳＝半カップ（90cc）程度　/　塩＝適量　/　白胡椒＝適量　/　無塩バター＝10グラム

その他、飾り用の野菜を適当にf^^;

メジナは三枚に下ろし、血合い骨を骨抜きで抜き取ります。

三枚下ろしの手順はメジナ（グレ）の捌き方を参照してください。
（皮は剥ぎません）

血合い骨を抜き取ったメジナの身の両面に、軽く塩と白胡椒をして、マッシュドポテトを作っている間、冷蔵庫に寝かせておきます。

今回は茹でるのが面倒なので、チョット手抜きしてレンジで過熱しています。
とは言え、茹でるよりもレンジで調理したほうが、風味と栄養分がお湯に溶け出さないので美味しく出来たりします。

ジャガイモは泥をきれいに洗い落とし、水分を含ませたキッチンペーパーで包んでからラップで軽く包み、レンジで3分ほど加熱します。
ラップでしっかり包みすぎると、加熱途中に空気が膨張して破裂しますので軽く包むだけでOKです。

茹でるときもそうですが、ジャガイモは必ず皮が付いた状態で調理します。
特に茹でる場合は皮を剥いてしまうと水っぽくなり、ジャガイモ本来の美味しさまで無くなってしまいます。

加熱したジャガイモの皮は、スプーンなどで擦るようにすれば簡単に皮が剥けます。

皮を剥いたジャガイモを、ポテトマッシャーや麺棒などで潰します。
硬くて潰し辛い部分があったらその部分だけ取り出して再びレンジで柔らかくなるまで加熱してください。
舌触りを良くしたいなら、この後裏ごし器で裏漉ししてください。

今回は細かく潰しただけにしています。
つうか、マッシュドポテトとは潰したジャガイモって意味だから潰しただけで良いんじゃないかと（笑）

潰したジャガイモを鍋に移して牛乳を4/1カップ程度加えてトロ火にし、木ベラで潰しながら火にかけます。

残りの牛乳を少しづつ加えながら硬さを調整し、程好い硬さになったら塩胡椒で味を調え、最後に火を止めてからバターを入れてバターが溶けるまで良く混ぜ合わせればマッシュドポテトは完成。
※使用するジャガイモの大きさで牛乳の分量は変えてくださいね！

白ワインとフォン・ド・ボライユを合わせ、中火にかけて沸騰直前で弱火にしアルコール分を飛ばします。同時進行でメジナをポワレします

アルコール分がある程度飛んだら柚子果汁・塩・白胡椒で味を調え、味が調ったら火を止めてからバターを加えてよく混ぜ合わせて乳化させればソースは完成。

※フォン・ド・ボライユが無い場合は粉末や固形のトリガラスープで代用してください。その場合、味が付いているものを使用しているなら塩と胡椒はいらないかも？

フライパンにオリーブオイルを入れて良く熱し、スライスしたニンニクを入れてからメジナの身を入れ、身の方からポワレします。

身の方に有る程度焦げ目が付いたら返し、フライ返しで押さえつけながら皮の面に焦げ色が付いてパリッとするまで焼き上げていきます。

皿にマッシュドポテトを盛り付け、その上にポワレしたメジナを乗せ、適当な野菜を飾りつけたらソースを皿の下のほうに回しかければ出来上がりです。
今回飾り野菜が何にも無かったので、茹でたアスパラと炒めたマッシュルーム、生セロリを適当に飾っています（苦笑）

トマトや赤パプリカなどがあればもっときれいに飾れると思いますYO
ま、見た目はともかく、柚子の香りと酸味、メジナのほのかな甘さとマッシュポテトの甘みが中々の組み合わせです。

こちらもエビフライと同じくメールでお問い合わせがありましたので、釣り物（自分で採った物）じゃ無いですが、美味しい牡蠣フライの作り方として掲載します。

もう少し手の込んだ作り方も有りますが、一般家庭で最も簡単に出来る、オーソドックスな牡蠣フライのレシピをお教えします。

材料

コイツも材料と言っても、フライですので使うものは限られていますがとりあえずf^^;

生牡蠣は、出来るだけ大きい粒のものを食べたいだけ用意します。

あとは、衣用に小麦粉・溶き卵・パン粉。そして、下処理用に塩を適量です。

今回はソースの作り方は割愛させていただきます（って言うか、画像撮るの忘れた（汗））

まずは生牡蠣を出来るだけ冷たい塩水で洗います。

塩分濃度は3パーセント程度（海水と同じぐらい）を目安にします。
水1リットルに対して塩を30グラム程度です。

軽く揉む様にして洗いますが、強く揉むと形が崩れますので優しく洗います。

ある程度海水で洗ったら、今度は流水で洗います。

特に画像で水のかかっている灰色の部分は牡蠣のエラで、ここで牡蠣は海水中のプランクトンを採取しますので汚れが溜まりやすい部分ですから、なるべく丁寧に汚れを洗い落としてやります。

これをいい加減にやると、生臭いカキフライになりがちですので、出来るだけ優しく丁寧に汚れを落としてください。
汚れを落としたら、キッチンペーパーなどでしっかりと水分を拭き取っておきます。

下処理をしたカキに衣を付けます。
小麦粉をまぶして余分な小麦粉を叩き落とし、溶き卵に付けてからパン粉を纏わせます。

卵は出来れば卵黄だけを使用した方が揚げ上がりもきれいで味も良くなります。
が、勿体無いと思った場合は全卵を良く解きほぐして使用してください。

中には粒の小さいものも有ると思いますので、その時は二つを一つにまとめて衣を付け、出来るだけ大きさを揃えてやります。
大小様々の大きさになってしまうと、揚げる時に大きさによって熱の通りが異なりますので、仕上がりにばらつきが出てしまいます。

油の温度は170度程度で、一度に揚げる量は油の温度を下げすぎない為10個程度にします。（油の量にもよります）
揚げ上がりはエビフライの時と同じように、音で聞き分けます。
特にカキフライは揚げすぎてしまうと美味しくありませんので、ピチピチピチという音が、パチパチパチという音に変わる瞬間に取り出します。
時間で言うと3分位かな？注意して音を聞いていれば音の変化が分かると思います。
出来上がったらタルタルソースやウスターソース、トンカツソースなどで召し上がれ♪

少し前にメールで、
「エビフライを揚げると曲がってしまうのですが、真っ直ぐに揚げる方法はありますか？」
と言うお問い合わせが有りましたので、早速エビフライを真っ直ぐになるように作るレシピを掲載します。
まぁ、曲がっていても真っ直ぐでも味は変わらないのですが、やはり真っ直ぐな方が美味しそうに見えますからね（笑）

と言うか、このサイトのタイトルは「釣魚料理レシピ...」なんですが。。。
ちっちゃい事は気にしない♪（ワカチコとか言わない（笑））

材料

材料はエビフライなので今更書くことは無いのですが、エビを好きなだけと溶き卵、小麦粉とパン粉、そして下処理用に片栗粉があればOKです。

エビは尻尾の1節だけを残して殻を剥き、背腸を取ります。

何通りか背腸を取る方法は有りますが、一番楽なのが画像のように背中側に頭から尻尾にかけて2ミリほどの深さに包丁で切込みを入れます。
そうすると丁度背腸が見えてくると思いますので、爪楊枝などで軽く引き出して取れば良い訳です。

背腸を取ったら腹側を上にして、画像のように筋を断ち切るように切込みを入れます。
エビの大きさにもよりますが、凡そ3ミリぐらいでしょうか。
切込みを入れて筋を断ち切ることで、エビは真っ直ぐになります。
切込みを深く入れすぎるとプラプラになってしまいますので余り深く入れすぎないように！
浅すぎた場合は切込みを広げるようにして背中側に曲げれば真っ直ぐになります。

エビが真っ直ぐになったら、水溶き片栗粉でエビを軽く揉む様にして洗います。
片栗粉の分量は、水半カップ（90cc）に対して80グラム程度で良いです。
水溶き片栗粉で洗うことで、汚れと共に生臭い臭いも取れます。

卵白で洗う方法も有りますがもったいない気がするので...f^^;
卵白が余っている時は卵白で揉み洗いしてください。
洗い終わったら軽く流水ですすぎ、水分を良く拭き取っておきます。

下処理が済んだら後は衣を付けて揚げるだけです。
小麦粉をまぶして余計な小麦粉を払い落とし、良く溶いた溶き卵に付けてパン粉を付けます。

パン粉を付けたときに形を整えておくと、揚げた時によりきれいになります。

油の温度は170度程度。
揚げ上がりは時間よりも音で聞き分けるのですが、慣れないと聞き分け辛いかもしれません。

ピチピチピチという音に、パチパチパチという音が混じるようになる頃が揚げ上がりです。
余り長い時間上げすぎてしまうと、エビの水分が抜けてしまいボソボソなエビフライになってしまいますので注意してくださいね。

マダイ釣りなどの外道として良く釣れるカイワリですが、その身はかなり美味しくいただけます。

カイワリはアジの仲間であり、小さいものは刺身にするとシマアジにも似た味わいがあり、大き目のものになると、独特の食感と旨みがあります。

刺身の作り方

捌き方は、アジの三枚下ろし手順を参考にしてください。

大き目のものならば、三枚に下ろして皮を剥ぎ、血合い骨の部分を切り落として刺身にします。

小さいものは血合い骨を骨抜きで抜き取った後に刺身にすると良いでしょう。

カイワリは血合い骨がマアジに比べ多いので、抜き取るのが面倒な場合は血合い骨の部分を切り落としてください。

海のギャングとか言われて嫌われ者のウツボですが、食べると意外と美味しい魚です。

今回は小さいものが釣れたので、蒲焼にしてみました。

アナゴの蒲焼よりも淡白に仕上がります。

ただ、とても硬い小骨が結構有りますので、下処理の時に小骨を取ってから焼けば美味しく仕上がります。

材料

ウツボ＝1匹　/　醤油＝30cc　/　純米酒＝20cc　/　本みりん＝20cc　/　蜂蜜＝10ｃｃ　/　出汁昆布＝10cm程度

【その他使用するもの】

七輪　/　木炭　/　タケ串　/　金串　/　下処理用の粗塩

ウツボは背開き（又は腹開き）にし、残った中骨をタレに使用します。

ウツボの体表にはヌメリがありますので、タコのヌメリ取りの要領で、粗塩で揉みこむようにしてヌメリを落としてから捌きます。
（ウツボの捌き方は、アナゴの捌き方を参考にしてください。）

中骨は血合いなどをきれいに流水で洗い、鍋に純米酒・本みりん・醤油・蜂蜜・出汁昆布と一緒に入れてトロ火にします。

途中アクが出ますので、アクを丁寧に掬いながら煮詰め、トロミが付いたらタレは出来上がりです。
※味見をして、もっと甘い方が良ければ蜂蜜か砂糖を足してください。

捌いたウツボは適当な長さに切り分け、タケ串を打ちます。

※タケ串を打つ前に、ウツボの背びれ側には細かい小骨が沢山有りますので、柳刃などで削ぎ落としてから行なってください。
小骨を取らないと骨っぽくて、とても食べられたものでは有りません（苦笑）

ウツボの身は弾力が有りますので、柔らかくする為に15分ほど蒸し上げます。

関東風の蒲焼の要領です。

蒸さなくても良いですが、仕上がりは硬くなり、身も縮みます。

蒸しあがったらタレを付け、炭火で焼き上げます。

ウツボは網で焼くと皮の面がくっつきやすいので、画像のように金串で台を作り焼くと良いです。

両面を軽く焼いてタレを漬け再び焼くの繰り返しを4回ほど行い焼き上げていきます。

焼きあがったら器に盛り付ければ完成！

丼にご飯をよそりタレをかけ、その上に焼き上げたウツボの蒲焼を乗せてタレを回しかければウツボ丼が出来上がります（笑）

ウツボの蒲焼は、想像以上に美味しく召し上がれます。
見た目もウナギやアナゴの蒲焼と区別が付きません（苦笑）
味は殆どタレの味に依存しますが、とても淡白で癖が無く、万人受けすると思います。

アマダイのポワレとアマダイの骨で取ったフュメ・ド・ポワソンを元にソースを作ったオリジナルの創作フレンチです。

ポワレなんていうとカッコ良く聞こえるけど、簡単に言うとフライパンで焼く事をポアレって言います。
ようは、フライパンでオイルを使って焼いた洋風焼き魚って事ですわ（笑）

フュメ・ド・ポワソンとは、魚を使ったフォン（スープ）の事ですわ。
時間が有ったのでチョット面倒くさい作り方をしていますが、途中の手間を省略すればもっと簡単に出来ると思います。

材料（二人分）

アマダイ＝３０ｃｍ程度のものを１匹　/　赤パプリカ＝６切れ　/　黄パプリカ＝６切れ　/　フルーツトマト＝４個

イタリアンパセリ＝適量　/　塩＝適量　/　白胡椒＝適量　/　オリーブオイル＝大匙１杯

ソース用

アマダイの中骨＝１匹分　/　水＝１カップ　/　白ワイン＝５０ｃｃ　/　ニンニク＝1欠け　/　白胡椒＝粗挽きを１摘み

塩＝１摘み　/　白ワインビネガー＝小さじ１杯　/　無塩バター＝１５グラム　/　青ネギ＝１０ｃｍ程　/　醤油＝１滴

アマダイはウロコを落として三枚に下ろしたら血合い骨を骨抜きで丁寧に抜き取り、両面に軽く塩コショウをして、フュメ・ド・ポワソンを作っている間冷蔵庫で休ませておきます。

■アマダイの中骨は湯霜にして、血合いなどの汚れをきれいに落とします。
※湯霜の手順はアマダイの潮汁中半を参照

■鍋に水１カップ、白ワイン５０ｃｃと、湯霜にしたアマダイの中骨を入れて弱火にかけます。
※絶対に沸騰させないように！

■２０分ほどアクを取りながら弱火にかけたらスープを濾します。
今回は透明なスープを取りたかったので、珈琲のペーパーフィルターで濾しました。
若干時間が掛かるので、面倒な方は適当に濾してください。（濁りますが）

■珈琲のペーパーフィルターで濾した透明なスープに、香り付けの為に狐色に炒めたニンニクのみじん切りと青ネギを入れて１０分ほど弱火にかけたら、再びスープを濾します。

※この辺りのタイミングで魚をポワレします

■濾したスープを鍋に戻して弱火にし、塩、白コショウ、白ワインビネガーを入れて味を調えます。

■ビネガーの香りがある程度飛ぶまで煮詰めたら火を止め、無塩バターを入れて溶かしたら、隠し味に醤油を一滴垂らしてソースは完成。

■アマダイは冷蔵庫から出したら、余計な水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、片身を２等分します。

■フライパンに大匙１杯程度のオリーブオイルを敷き、中火で皮の面から焼きます。

通常魚を焼く時、海の魚は身から、川の魚は皮からと言われますが、身の方から焼くと皮目が反ってしまう事と、皮面を二度焼きする事でパリパリに仕上げたい為、皮の面からフライ返しなどで身が反らないように押さえつけながら焼き上げていきます。

両面が狐色になるまでポアレしたら、器にソースを注ぎ、その上にポワレしたアマダイを乗せ、スライスして軽くボイルしたパプリカ、イタリアンパセリのみじん切り、フルーツトマトで飾り付ければ完成です。

創作料理としては、我ながら中々の出来に仕上がりましたv(^o^)

アマダイの上品な旨みを台無しにしないよう、ソースは若干薄めに作りましたが、アマダイのポワレには薄めの味付けが丁度良いと思います。

また、今回ソースを作るのに何回も濾しているのは、アマダイの味を損なわない様にしたかった為、香料などはホンの香り付けだけにしたかった為です。

濾さなくても美味しく出来ると思いますが、特にニンニクなどは香りが強すぎるので、濾さないとアマダイの風味がかき消されてしまうと思います。

とまぁ、講釈はどうでも良いとして、かなりオススメの一品です。

上品な味で定評のあるアマダイを酒蒸しにしたものです。

アマダイとは漢字で甘鯛と書き、身の甘さからその名前が付いたと言われ、関西方面ではグジと呼ばれています。
また、頭の形が尼さんに似ているので尼鯛と書く事も有ります。

アマダイは、赤アマダイ、黄アマダイ、白アマダイの三種類が居ますが、今回使用しているのは三種類の中でも漁獲量の一番多い赤アマダイになります。

材料

酒蒸し用

アマダイ＝３０ｃｍ程度のもの１匹　/　青ネギ＝３ｃｍ程度を５本　/　生姜＝スライスしたものを５枚程度

純米酒＝６０ｃｃ　/　北海道水産物検査協会検査 養殖１等の羅臼昆布＝２５ｃｍ程度　/　塩＝適量

餡用

昆布出汁＝１００ｃｃ　/　醤油＝大匙１　/　塩＝一つまみ　/　砂糖＝小さじ半分　/　水溶き片栗粉＝適量

生姜＝１欠けを千切り

■アマダイはウロコを落とし、エラ・内臓を取り省いて流水で洗い、余計な水分をしっかり拭き取り全体に軽く塩をまぶします。

■器にゴミを拭き取った羅臼昆布を敷き、下処理をしたアマダイを乗せ、香り付けのための青ネギ、スライス生姜を乗せたら蓋をして１５分ほど蒸し上げる。

アマダイを蒸し上げている間に上にかける餡を作ります。

■昆布出汁、塩、砂糖、醤油、生姜を鍋に入れて一煮立ちさせます。

■一煮立ちさせたら生姜を取り出し、水溶き片栗粉でとろみを付けます。

アマダイが蒸しあがったら、作っておいた餡をかければ出来上がりです。

※今回のレシピは、アマダイの味を損なわないよう、餡は薄味にしています。味の濃いほうが良い方は、塩・醤油・砂糖を多めにして好みの味に仕上げてください。

甘鯛を使った、土鍋で作る鯛めしの作り方です。
関西方面の方にはグジと言ったほうが分かりやすいかな？
アマダイを鯛めしにするのって、チョット贅沢ですが、たまたま先日沢山釣れたので鯛めしにしてみました。

マダイやクロダイの鯛めしと違い、アマダイの特有の上品な味に仕上がります。

材料（3人分）

甘鯛＝２匹（25cm程度）　/　米＝３合　/　昆布出汁＝４５０ｃｃ　/　薄口醤油＝４０ｃｃ

純米酒＝３０ｃｃ+２０ｃｃ　/　本醸造みりん＝１０ｃｃ

■アマダイはウロコを落とし、内臓とエラを取って流水できれいに洗い、キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取っておきます。

■米は磨いだらザルに空けて３０分以上水気を切っておきます。

■土鍋に水気を切った米・昆布出汁４５０ｃｃ・薄口醤油４０ｃｃ・純米酒３０ｃｃ・みりん１０ｃｃを入れ、上に下処理をしたアマダイを乗せて蓋をし、強火にかけます。

■吹き零れないように注意しながら沸騰したら強火のまま１分、続いて中火で２分、弱火で３分程炊き上げます。

■最後に１０秒ほど強火で加熱して火を止め、純米酒２０ｃｃを振りかけ、間に固く絞った濡れ布巾をかませて１５分ほど蒸らせば完成です。

蒸らし終わったらアマダイの身をほぐし、ご飯と満遍なく混ぜて三つ葉などを散らして召し上がれ！

通常アマダイを釣りに行っても３匹前後しか釣れないので、昆布締めや松皮造り等で食べる事が多いのですが、鯛めしにするとアマダイ独特の上品な旨みが染み出た美味しい鯛めしが出来ますよ♪

アマダイ釣りの仕掛けと釣り方はこちら

アマダイ爆釣の釣行日誌はこちら

アスパラを太刀魚の身で巻いてバターソテーしたものを、きのこのクリームパスタに乗せました。
本格的にベシャメルソースから作っていますので、他の料理にも応用できると思います。

チョットもったいないようだけど、太刀魚の身を崩しながら食べるのがミソ！
きのこのクリームソースと柔らかい太刀魚の身がなかなかGoodです。

材料（３人前）

タチウオのアスパラ巻き

タチウオ（指４本程度の物）＝１本　/　アスパラガス＝２本　/　塩・白胡椒＝適量

薄力粉＝適量　/　バター＝２０グラム　/　オリーブオイル＝２０グラム

きのこクリームソース（ベシャメルソース）

薄力粉＝３５グラム　/　バター＝３５グラム　/　牛乳＝２カップ　/　生クリーム＝２００ｃｃ

フォンドボライユ＝１カップ（無ければ無添加の粉末スープをお湯１カップで溶かして使う）

マッシュルーム＝６個　/　マイタケ＝半パック　/　塩・白胡椒＝適量

パスタ

パスタ＝２５０グラム程度（一人分８０グラム程度）　/　塩（茹で用）＝お湯の量の３パーセント

CARMプレミアム・オリーブオイル（仕上げ用）＝大匙１．５杯程度　/　イタリアンパセリ＝適量

タチウオは三枚に下ろし、１５ｃｍ程度に切り分け、皮の面に格子状に切込みを入れます。

鮮度の良いタチウオを使用する場合、身に弾力が有る為に皮目に切れ目を入れておかないとアスパラを巻く時に弾力で戻ってしまいます。

アスパラガスは、予め１０００ワットのレンジで３０秒ほど加熱し、氷水で冷やした後、十分に水気を切ってから３等分しておきます。

３等分にしたら画像のように太刀魚の尻尾の方（細い方）から巻いていきます。

巻き終わりは画像のように爪楊枝などで止めておきます。

巻き終わりは身が重なってもかまいません。

巻き終わったものに軽く塩コショウをし、満遍なく薄力粉をまぶします。

まぶし終わったらラップをして冷蔵庫で休ませておきます。

ベシャメルソースを作るまでの時間保存する為と、巻き癖を付けて崩れにくくする為です。

バター３５グラムを中火で溶かし、篩った薄力粉３５グラムを入れ木ベラなどで鍋底が焦げ付かないように良く炒めます。

画像のように細かい泡がフツフツなるぐらいまで炒めてください。
炒め足りないと粉っぽいベシャメルソースになってしまいます。

※ベシャメルソースを作るのが面倒だと言う方は、市販のホワイトソースでヨロシク！

薄力粉が良く炒められたら、牛乳を半カップ入れ、木ベラでしっかりと練ります。

いい加減にやるとダマになります。

残りの牛乳と生クリームを混ぜ合わせ、１カップずつ注ぎ入れ、その度に木ベラでダマにならないように良く練ります。

途中どうしてもダマになってしまうようなら、マヨネーズ用の泡だて器で手早くかき混ぜればダマは無くなります。

もうチョット簡単にベシャメルソースを作りたいと言う方は、ベシャメルソースの作り方（ホワイトソースの作り方）をご覧ください。

フライパンに分量のバターとオリーブオイルを入れ、バターが溶けてきたらソテーし始めます。
※この間にパスタをゆで始めます。

片面を焼いている間にフライパンの底に溜まった油をスプーンで上から掛けながら焼き上げ、下の面がある程度こげ色が付いたら、身が崩れないようにスプーンを使って静かに返します。
※上手にソテーするコツは、身を何度もひっくり返さない事。

画像の色ぐらいに焼き色が付いたら器に空けておきます。

タチウオをソテーしたフライパンに、スライスしたマッシュルームと適当な大きさに切ったマイタケを入れ、軽く塩コショウをして中火でソテーします。

ソテーしたキノコとフォンドボライユ１カップをベシャメルソースに入れて弱火にし、良く混ぜ合わせます。

味見をして塩気が足りないようなら、少しずつ塩をして味を調えます。

※フォンドボライユが無い方（とか面倒くさいとか言っている方）は、１カップのお湯で市販のスープを溶かして使用してください。

きのこのクリームソースが出来上がる頃にはパスタがアルデンテに茹で上がると思います。

パスタの茹で汁少量とお湯を切ったパスタをフライパンに入れ中火で炒め、仕上げにCARMプレミアム・オリーブオイルを回し掛け、フライパンをあおりながら全体にオイルを行き渡らせたら深めの器に盛り付けます。

きのこクリームソースを掛け、上にタチウオのアスパラ巻きを乗せ、仕上げにイタリアンパセリのみじん切りをパラパラっと振りかけて出来上がりです。

と、まぁ、今回のレシピはチョット長くなってしまいましたが、本格的に作りたい方は是非どうぞ！
市販品のホワイトソースや固形スープなどでは味わえない、本格的で美味しい一皿が出来ますよン♪

淡白なタチウオの身でホタテを巻いてバターソテーにしたものです。
ソースはバターとスダチの果汁を使い、チョット和風でフレンチな魚料理に仕上げてみました。

タチウオのバターソテーだけでは味にアクセントが足らないのでホタテを巻いてみましたが、この組み合わせはタチウオ料理の中でも最強！と言えるほど相性が良く、とても美味しく仕上がります。

材料（4人分）

タチウオ（指3本半程度の大きさ）＝2本　/　バター＝６０グラム　/　塩＝適量　/　白胡椒＝適量

マッシュルーム＝４個　/　ズッキーニ＝1本　/　スダチ果汁＝１個分　/　薄力粉＝適量

フルーツトマト＝１２個　/　イタリアンパセリ＝適量

太刀魚の身は三枚に下ろし、１５ｃｍ程度に切り皮目に格子状になるように切れ目を入れます。

格子状に切れ目を入れておかないと、ホタテを巻くときに上手く巻けません。

太刀魚の身の内側に、巻きやすい大きさに切ったホタテを乗せて巻いていきます。

ホタテを巻き終わったら軽く塩コショウをし、薄力粉を満遍なくまぶします。

薄力粉をまぶしたら冷蔵庫で３０分ほど休ませておきます。

冷蔵庫で休ませる事で巻き癖が付き、型崩れしにくくなります。

フライパンを中火にかけバターを溶かし、タチウオをソテーします。

タチウオは火が通ると柔らかくなって型崩れしやすくなるので、出来るだけ触らず、フライパンの底に溜まったバターをスプーンで上から掛けながらソテーします。

全体に狐色になるまでソテーしてください。

太刀魚が焼けたら器に盛り、フライパンに残ったバターでスライスしたマッシュルームを軽く炒め、続いて適度な大きさに切ったズッキーニを軽く炒めます。

最後にスダチの果汁１個分を入れてよく混ぜ、塩と白胡椒で味を調えます。
塩の量は一つまみ程度、白胡椒は大きめのミルで３回ほどガリガリと挽いた程度です。

器に盛り付けたタチウオのソテーに出来上がったソースを掛けて、イタリアンパセリのみじん切りを軽くふりかけ、フルーツトマトを盛り付けたら完成！
タチウオとホタテは本当に良く合い、太刀魚の料理ではこの組み合わせがベストであると思います。

特に夏の産卵期に獲れたタチウオは、冬の時期に比べると若干味が落ちるので、淡白な味にアクセントをつけてやることで通常以上に美味しくなります。

チョットだけ面倒かもしれないけど、めちゃくちゃ美味しく出来上がりますぞ！

ムラサキイカを使ったイカ飯の作り方です。
ムラサキイカは別名で、ゴウドウイカ（常磐方面）、バカイカ（東海地方）等の呼び名で親しまれています。

中でも、バカでも釣れるからバカイカと呼ぶようになったと言われる東海地方の呼び名は面白いですね（笑）

と言う事は...(￣□|!!　これを釣ったワシはバカだと言うことか（滝汗）

てな訳で今回はバカなワシでも簡単にイカ飯が作れてしまう、圧力鍋を使用したレシピです。（お後が宜しいようで...f^^;）

材料（二人前）

ムラサキイカ＝２杯（胴長25cm程度）　/　もち米＝１合　/　生姜＝１ミリ程度のスライス５枚　/　醤油９０ｃｃ+大匙１杯　/　だし汁（かつおのだし汁）＝３６０ｃｃ+大匙１杯　/　純米酒＝１２０ｃｃ　/　本醸造みりん＝１２０ｃｃ

※甘めが好きな方は、砂糖を小さじ２杯程度足してください。

もち米は研いでから一晩水に漬けて置いたものをザルに空けて３０分ほど水気を切っておきます。

※一晩水に漬けて置かないと炊き上がりに芯が残ります。

イカゲゾ（イカの足）は１ｃｍ弱の大きさに切り、醤油・だし汁を各大匙１杯、生姜２切れをみじん切りにしたものと合わせ１０分ほど漬け込みます。

調味料を合わせたいかゲソに、水気を切った餅米を合わせます。

イカの胴は、内側についた内臓を出来るだけきれいに取って水洗いし、余計な水分をキッチンペーパーで拭き取ってからゲソと合わせた餅米を８分目程度に詰めます。
８分目程詰め込んだら、爪楊枝で口を縫うように塞ぎます。

※餅米を詰め込みすぎると、ボイルしている途中でイカの身が縮むので中身が飛び出てしまいます。

※画像のイカは撮影用に皮を剥いていますが、面倒なら皮を剥く必要は有りません。

圧力鍋に、醤油９０ｃｃ+、だし汁３６０ｃｃ、純米酒１２０ｃｃ、本醸造みりん１２０ｃｃを入れ、一煮立ちさせます。

合わせた調味料が一煮立ちしたら、詰め物をしたイカ、生姜３切れを入れ、圧力鍋の蓋をして中火にます。

圧力が掛かったら３分後に火を止め圧力が下がるまで待ちます。

圧力が下がったら蓋を開け、イカの身を返して再び蓋をして中火で圧力を掛け３分間。

上記の1セットを追加で２回繰り返せば出来上がりです。

圧力を３分掛ける⇒イカを返す⇒圧力を３分掛ける⇒イカを返す⇒圧力を３分掛ける⇒イカを返す⇒出来上がり

と言う具合です。

※画像の両脇にある油揚げは、中に余った餅米が入っていますが失敗作ですので気にしないように（汗）

出来上がったらイカを取り出して食べやすい大きさに切り分けて皿に盛り付けます。

圧力鍋に残った煮汁をトロミが付くまで煮詰めて盛り付けたイカ飯の上から掛ければ出来上がり！

※タレを煮詰めた後で味見をし、もっと甘目が好きな方は砂糖を足して煮詰めなおしてください。

ムラサキイカは身が厚い割りにとても柔らかいイカなので、このイカを使ったイカ飯なら歯が弱い方でも食べられると思います。

また、夏の時期のムラサキイカは刺身で食べてもあまり美味しくない事が有ります。
そんなときはイカ飯にすれば美味しく召し上がれますよ！

群れに当たると大釣りできるイカですので、大漁の時にでも作ってみては如何でしょう（イカだけに...）

太刀魚の身と白子を天ぷらにしたものです。
太刀魚の身は一年中食べられますが、白子は産卵期の夏限定の料理になります。
刺身のコリコリとした食感とは異なり、熱を通した太刀魚の身はフワフワな食感になり、タチウオの白子は全く癖が無く、万人受けする天ぷらだと思います。
とは言え、白子を天ぷらにする場合は、鮮度の良いもので無ければ食す事が出来ませんので、釣り人か漁師さんじゃなければ食べられない珍味とも言えます。

材料（２人分）

タチウオ＝極力鮮度が良いもの1本　/　純米酒（又は焼酎）＝適量　/　薄力粉＝適量　/　氷＝３粒

■太刀魚の身は三枚に下ろし、半身を小さいものなら２等分、大きいものなら３等分します。

■白子は皮などの余分な所を取り省きます。特に腹側の黒い皮が残るとエグミが出ますのできれいにしてください。

■身と白子に軽く薄力粉をまぶします。

■日本酒（焼酎）約１カップに氷を４粒程度入れ、氷が溶けるまでかき混ぜてから篩っておいた薄力粉を入れてかき混ぜます。

小麦粉の分量は、木の菜箸で混ぜたとき、軽くポタポタと落ちる程度です。
モッタリとしているようだと薄力粉が多すぎます。

■薄力粉をまぶした太刀魚の身と白子に衣を付け、１８０度弱に熱した油で揚げれば出来上がりです。

温度計（油温計）が無い場合は、木の菜箸を油に入れたとき、菜箸から細かい気泡が出てくる頃合が凡そ１８０度弱です。

揚げ時間は音で聞き分けます。
入れたばかりのジュワァーと言う音が、水が弾ける様なパチパチと言う音に変わったら揚げ終わりです。
凡そ１分程度だと思います。

タチウオは夏が産卵期であり、この時期が最も釣れる時期ですので、釣りをされる方は是非この時期のタチウオの白子を使って天ぷらにしてみてください。
フグやたらのように感動する美味しさとまでは行きませんが、夏の魚料理の一品に加えてはいかがでしょうか？

新鮮な太刀魚の刺身を、ピクルスとマヨネーズ等を使いタルタル風のサラダ仕立てにしたものです。
タチウオの産卵期は夏で、この時期に取れるタチウオは脂の乗りが少なくさっぱりしているので、マヨネーズやバターなどの油分が良く合います。

良く、タチウオの旬は夏だ！と言うのを耳にしますが、太刀魚が本当に美味しいのは2月頃に捕れた脂の乗った物に限ります。
前記した通り、夏はタチウオの産卵期であり、大きな群れになるので大漁に捕獲され、その分市場に出回る数が多くなるのでそう言われているようです。
産卵期の魚は、栄養素が卵や白子に回るので、当然その身の味は落ちる事になります。
とは言え、獲れたてで鮮度が良い魚は美味しいのですけどねf^^;　てな訳でレシピです。

材料

太刀魚＝半身　/　マヨネーズ＝大匙1　/　酢＝大匙1　/　塩＝ひとつまみ　/　ケッパー（塩漬）＝ティースプーン1杯　/　エシャロット＝３本　/　野菜ピクルス＝適量（にんじん・かぶ・きゅうりのピクルス）　/　白胡麻＝適量

タチウオは皮付きのまま、2mm程度の厚さにスライスします。

スライスしたら、塩と白胡麻を満遍なくまぶします

エシャロットはみじん切りに、ケッパーとピクルスは軽く流水ですすいでからみじん切りにします。

後は全ての材料を混ぜ合わせれば完成です。

見た目を良くする為に、出来上がったものを小さめの器に詰めて、皿の上にプリンのようにあければ出来上がりです。

クレソンなどを飾れば見た目がもっと良くなると思います。

程好い酸味とピクルスの食感が、夏にぴったりの魚料理に変身します！

鮮度の良いタチウオが手に入ったら是非お試しを♪

シロギスなどの魚の天ぷらを上手に揚げる方法です。

揚げ物が苦手な方でも、ちょっとしたコツを掴めば天ぷらを上手に揚げる事が出来ます。

魚以外にも野菜の天ぷらにも応用できます。

べちゃっとした天ぷらは美味しくないですからねぇf^^;

材料

シロギス＝食べられる分だけ適量

日本酒（又は焼酎）・水＝日本酒と水の割合は、日本酒２に対して水１の割合

薄力粉＝適量

氷＝５粒ぐらい

シロギスはうろこを落とし、画像のように横に置いて頭の頂点と腹ビレを結んだ線で、斜めに切り落とします。

頭のほうから中骨付近まで包丁を入れ、中骨を断ち切り腹側に引っ張ると内臓も一緒に取れます。

内臓を取ったら流水で腹の中もきれいに洗い、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。

背中側から中骨に沿うように包丁を入れ、腹の皮を残した所で刃を止め、反対側も同じように中骨に沿うように包丁を入れて中骨を取り外します。

中骨が取れたらハラスの骨をそぎ落とし、血合い骨を骨抜きで抜き取ります。

下処理が終わったら、冷蔵庫で３０分ほど冷やしておきます。

冷蔵庫で冷やしておいたシロギスに小麦粉を篩います。

※ポイント１．天ぷらを上手に揚げるポイントは、材料を冷やしておく事です

日本酒（又は焼酎）と水を合わせ、氷を３粒程度入れて氷が溶けるまでかき混ぜます。

出来れば日本酒、水、薄力粉も、あらかじめ冷やしておいたほうが良いです。

※ポイント２．衣も冷たいほうが天ぷらがカラッとあがります

氷が溶けたら小麦粉を入れます。
※小麦粉はあらかじめ篩っておいてください

小麦粉の分量は、菜箸で軽くかき混ぜられる程度で、菜箸を持ち上げたときに、菜箸の地肌が見える程度の濃さです。
菜箸にべったりと衣が付くようでは薄力粉が多すぎますので冷水で薄めてください。

最後に衣が温まらないように、氷を二粒程入れておき、揚げている時に氷が溶けたらかき混ぜてやり、衣が薄くなったら少しずつ薄力粉を足します。

後は具材に衣をつけて、１８０度に熱した油で揚げれば出来上がりです。

揚げ上がりのタイミングは音で判断します。

具材を入れたら無闇にひっくり返さずにそのままにしていると、水分のはじけるような音がしてきますので、その音を合図に返します。

鮮度の良いシロギスならば、返して３０秒以内で揚げあがります。

天ぷらを上手に揚げるコツは、油と材料の温度差に有ります。

1. 材料を出来るだけ冷やしておく
2. 衣に使う材料も出来るだけ冷たいものを使用する
3. 油の温度は１７０度から１８０度を保つ

凡そ上記の３つが出来ていれば、上手に天ぷらが揚げられます。

温度計の無い方は、木の菜箸を熱した油に入れたときに、菜箸から細かい泡が沢山出てくる頃が凡そ１８０度ですので目安にしてください。

今回小麦粉を溶くのに日本酒を使用していますが、アルコール度数の高い焼酎のほうが、揚げ上がりはカラッ揚がります。

シロギスを炙りにしたものを、イタリアン風のサラダ仕立てにしました。

カルパッチョの野菜を多めにしたような物だと思ってください（笑）

その昔、シロギスは病人が食べる魚と言われた位、シロギスの身は良質なたんぱく質で、必須アミノ酸やカルシウムもバランスよく含まれている魚です。
夏の暑い時期には夏ばて予防にもかなりオススメ！

材料（２人分）

シロギス＝20cm程度の大きさ４匹

ニンニク＝青森産 ６片種１欠け（中国産なら２欠け）

生バジルの葉＝１０グラム

エクストラバージンオリーブオイル＝２０グラム

酢＝大匙１杯

レタス＝適量

プチトマト＝２個（もっと有っても良いかも）

塩＝４グラム程度

白胡椒＝適量

シロギスはウロコを落として三枚に下ろし、腹骨と血合い骨を丁寧に抜いて、皮目をバーナーで炙ります。

捌き方は三枚下ろしの仕方の6までを参照してください。

バーナーで皮目に焦げ目を付けたら、すばやく氷水で冷やします。

良く冷えたら水分をキッチンペーパーなどで良く拭き取り、表面に塩コショウをしておきます。

ニンニクはみじん切りにして、分量外のオリーブオイルで極弱火で狐色になるまでじっくり炒め、狐色になったら器に空けて冷ましておきます。

ニンニクが冷めたら、酢、塩、白胡椒、エクストラバージンオリーブオイル１０グラムを入れ、良く混ぜ合わせて乳化させます。

バジルの葉１０グラム、エクストラバージンオリーブオイル１０グラム、塩２グラムをミキサーにかけてペースト状にします。

レタス、プチトマトを適当な大きさに切って器に盛り、食べやすい大きさに切ったシロギスの身を並べ、バジルペーストとカルパッチョソースを回しかければ出来上がりです。

好みで白胡椒を適量振りかけてください。

白米よりも、パスタやパンなどに良く合いますよ！

走水産の新鮮な釣り物のシロギスを炙りにして、梅干で和風の梅肉ソースを作り上にかけたものです。

刺身でも美味しいシロギスの皮を炙る事で、香ばしい香りとシロギス本来の上品な甘みが、梅肉ソースの酸味で引き立ちとても美味しくなります。

見た目と梅肉の酸味が、夏にぴったりの一品になります。

材料（１人分）

シロギス＝20cm程度１匹

梅干＝酸味が強いのが好きな方は塩分10％程度ものも１個

本醸造みりん＝小さじ1杯強

大葉（シソの葉）＝適量

シロギスはうろこを落として三枚おろしにし、血合い骨を骨抜きで抜き取っておきます。

金網などに皮の面を上にして皮目をバーナーで炙ります。

シロギスのおろし方は三枚下ろしの仕方の6までを参照してください。

皮目をバーナーで炙ったら、すばやく氷水で冷やします。
もたもたしていると、身に火が通ってしまいます。

生の食感と味を生かしたいので、出来るだけすばやく行ないます。
十分に冷えたら、キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取ります。

梅干の種を取り、包丁でペースト状になるまで叩きます。

ペースト状になったら本醸造みりんを混ぜ合わせれば梅肉ソースは出来上がりです。

※今回使用している梅干は、酸味を強くしたかったので塩分10％の梅干を使用しています。

あまりしょっぱいのが好きではない方は、塩分濃度の低い梅干を使用してください。

但し、蜂蜜やダシの入ったものは不可です。シロギスの繊細な味が台無しになります。

炙ったシロギスを器に盛り、上に梅肉ソースを乗せたら、千切りにしたシソの葉を乗せて出来上がりです。

実は今回、25cmのシロギスの半身を2枚（要するに1匹分ね）使っているのですが...
一口で食べるサイズではなかったり（苦笑）

25cm程度のシロギスを使う場合は、半身を半分に切る事をオススメします（笑）

生蛸を刺身やカルパッチョにした時に残った吸盤だけを竜田揚げにしたものです。

たこの吸盤は食感が良く、揚げ物にも向いています。

ご飯のおかずと言うよりは酒の肴ですが、かなり美味しいですYO！

材料

タコの吸盤＝適量　/　純米酒＝90cc　/　醤油＝20ｃｃ

おろし生姜＝10グラム程度　/　片栗粉＝適量

タコの吸盤は水気をキッチンペーパーなどでよく拭き取り、食べやすい位の適当な大きさに切っておきます。

酒・醤油・おろし生姜をあわせたタレに、適度に切り分けたタコの吸盤を20分ほど漬け込みます。

漬け込んだタコの吸盤に、片栗粉をまぶして160度の油で揚げれば完成です。

新鮮なもの（刺身で食せる鮮度の物）の揚げ時間は、若干揚げ色が付く程度（2分程度）でOKです。
鮮度の悪いものの場合は、完全に火が通るまで揚げてください。

酒飲みの方にはこの竜田揚げはウケると思います。
子供のおやつにも良いかもね（笑）

蛸の下処理と茹で方で紹介した、松輪産のマダコを、ジェノバソースでイタリアン風に仕上げたものです。

その昔、蛸を食すのは日本人とイタリア人だけだと言われたほど、蛸とイタリアンは良く合います。

ジェノバソースの作り方は、姉妹サイト（兄弟サイトか？）の特選男の料理に掲載していますので、ご自分で作る方は参照してください。

材料（二人分）

茹蛸の切り身＝適量（5mm程度の厚さに切った物を16枚程度）

ラディッシュ＝2個

ジェノバソース＝適量

トマト（小）＝１個

白胡椒＝少々

５mm程度の厚さに切ったタコを皿に並べて軽く白胡椒を振り、

１ｍｍ程度の厚さに切ったラディッシュをタコの上に乗せ、ジェノバソースをその上に乗せます。

あとはみじん切りにしたフレッシュトマトを載せるだけです。

ジェノバソースだけあれば簡単に出来てしまう上、とても美味しく仕上がります。

美味しく作るコツを挙げさせてもらえば、美味しいタコと美味しいジェノバソースを使うと言うことぐらい。

簡単に出来て見た目もソコソコそれっぽくなるので、不意なお客さんの時にも良いかも？（笑）

西の明石、東の松輪と言われるほど有名な、松輪のマダコを、吸盤付きと吸盤を取った２種類の刺身にしてカルパッチョに仕上げたものです。

吸盤つきのものは吸盤の食感が楽しめ、吸盤無しの物は、蛸本来の甘みを楽しめます。

水ダコでもそこそこ美味しく出来ると思いますが、やはり味はマダコの方が数段上！

生のマダコが手に入るようでしたら、是非生マダコを使ってみてください。

材料（二人分）

生蛸の足＝２本　/　青森産ニンニク＝１欠け　/　白胡椒＝適量

トマト（中）＝１個　/　レモン果汁＝４分の１個分　/　醤油＝小さじ１弱

CARMプレミアム・オリーブオイル＝大匙１．５杯　/　イタリアンパセリ＝適量　/　塩＝少々

下処理をして吸盤の付いたままの生蛸を刺身にします。

足の先の方は細くなるので、太い部分のみを使用してください。

余った先の方は、蛸飯などにぞうぞ！

蛸の下処理手順は蛸の下処理と茹で方の前半を参照してください。

もう片方の足は、吸盤を取ります。

画像のように柳刃を使い、少しずつ皮ごと剥いでいきます。

余った吸盤は、竜田揚げにすると美味しいです。

吸盤を取ったものも、太い部分のみを刺身にしておきます。

刺身にした生蛸と、スライスしたトマトを皿に並べて塩コショウをします。

カルパッチョソースを作ります

みじん切りにしたニンニクを、分量外のオリーブオイルで狐色になる程度に極弱火で炒めます。

ニンニクが色付いたら器に空け、レモン果汁・醤油・CARMプレミアム・オリーブオイルを入れて良くかき混ぜて乳化させます。
（画像はかき混ぜる前のものです）

出来上がったカルパッチョソースを回しかけ、みじん切りにしたイタリアンパセリを振り掛ければ出来上がりです。

ソースに醤油を使うことで和風のカルパッチョソースに仕上がり、
このソースが蛸に非常に良く合うものになります。

今回使用しているオリーブオイルは、CARMプレミアム・オリーブオイルと言うオリーブオイルで、通常のエクストラバージンオリーブオイルよりも酸度が少ない、非常に品質が良く、味も香りもかなり良いものです。

年間生産量が少ないので売り切れているかもしれませんが...　一押しのオリーブオイルです。

蛸の活き締めをしたら、ヌメリを取らなければいけません。

生蛸を刺身にするにも茹でるにも、ヌメリを取らないと生臭くなり、せっかくの活きの良い蛸も台無しになりかねません。

チョット面倒ですが、美味しい蛸を食べる為のちょっとしたコツをお教えします。

下処理に使用する物

塩＝お玉３杯弱　/　大根＝半分　/　大き目のステンレスボール

大き目のボウルに蛸を入れ、お玉３杯程度の塩を入れて２０分ほど揉み込みます。

そこそこに力を入れて、全体を良く揉んでください。

昔の２層式の洗濯機があれば、米の入っていたビニール袋などに蛸と塩を入れ、太目で丈夫なゴムでしっかりと口を止めて洗濯機にかければかなり楽にヌメリ取りが出来ます。
洗濯機で行なえる場合は、１０分弱でヌメリ取りが出来る上、蛸の繊維も破断するので、手で揉むよりも柔らかくなります。

手で揉む場合は、２０分ほど経つと画像のようにメレンゲ状の泡が立ちます。

流水で塩とヌメリを洗い流したら触ってみて、完全にヌメリが取れていれば次の工程へ。

まだヌメリが取れていなければ、再び塩をして、ヌメリが取れるまで揉み込みます。

ヌメリが取れたら今度は、大根おろしで２０分ほど揉み込みます。
大根は半分ほど鬼おろしでおろした物を使用します。
大根に含まれているジアスターゼと言う酵素が、蛸の強靭な筋繊維を分解して柔らかくしてくれます。

大根で２０分ほど叩く方法も有りますが、かなり大きい音が出るので近所迷惑になるかも（笑）

大根で叩くのは、筋繊維を叩く事により破断させて柔らかくする効果と、ジアスターゼによる筋繊維の分解の二重の効果で柔らかくなるとされています。
今回は、ある程度の歯ごたえを残しておきたかったので、大根おろしで揉み込んだだけにしています。

辛い大根で行なうと、手の甲が物凄くヒリヒリしてきます。
我慢して行なうと、後に手の甲がスベスベになると言う嬉しい効果も有りますが（笑）

刺身やカルパッチョ等で召し上がるときは、この処理の後水洗いして、水気を拭き取ってから使用してください。

お湯をたっぷり沸かし、塩とお茶を入れます。

使用するお茶の量は一握り程。画像ぐらいの量を使用します。

塩も同じぐらい。

沸騰したお湯に、塩とお茶を入れたら、蛸を足の先から少しずつお湯に入れます。

足の先が外側に丸まってきます。

足先から少し入れて足先が丸まってきたら引き上げ、再びお湯に入れます。

３回から４回に分け、だんだん足先が丸まるように繰り返して、画像のようになったら頭までお湯に投入します。

２０分弱で茹で上がります。

茹で上がりは、タケ串などを刺して、力を入れずにタケ串が入っていけば茹で上がりです。

茹で上がった蛸はすぐに氷水に漬けて冷やします。

粗熱が取れたら出来上がりです。

生きている蛸の〆方と、生蛸の茹で方です。

釣り物や店頭で販売されている活き蛸は、他の鮮魚と同じく、そのまま野締め（自然死）させてしまっては美味さも半減してしまいます。

また、せっかくの活きの良い蛸でも、茹で方を失敗すると硬くて噛み切れなかったり、旨みがなくなってしまったりします。

と言うわけで、蛸の活き締めと、生蛸の茹で方を説明します。

蛸を活き締めする

蛸の急所は、両目の間にあります。

人間で言うと、丁度眉間の下辺りになります。

この部分を、包丁か千枚通しで突いてやることで活き締めすることが出来ます。

画像のように、蛸の目と目の間に包丁を入れます。

上側の画像は包丁を入れる所。

下側の画像は包丁を入れて蛸が〆られた所です。

下の画像のように、蛸の足全体が一気に白くなっていきます。

白くならない時は、包丁を入れたところが急所から外れていますので、〆なおしてください。

蛸の活き締めが出来たら、頭をひっくり返して内臓を取り省きます。

目の裏側に穴があり、内側が１箇所くっついている部分が有るので、その部分を包丁などで切り、頭を裏返します。

内臓を取った後はヌメリをとる為、塩で良く揉みます。

下処理と茹で方はこちらを参照

高級魚である甘鯛ですが、干物にする事でより旨みも増し、とても美味しくなります。
標準名では甘鯛と呼ばれていますが関西方面ではグジと呼ばれています。
アマダイの身は柔らかいのですが、干物にする事で身が引き締まり、食感も良くなります。

一番美味しい時期の2月前後の脂が乗ったものより、少し時期の外れた脂の抜けているものの方が干物には適しています。

材料（2匹分）

アマダイ＝30cm程度のもの2匹　/　水＝500cc　/　塩＝パハール岩塩15～20グラム

アマダイは背開きにして、エラと内臓をきれいに取り、腹の薄皮と血合い骨に付いた血を歯ブラシなどできれいに落とします。

この下処理を丁寧にやらないと、出来上がったのもが生臭くなります。

せっかくの上品な味のアマダイが台無しになりますので、出来るだけ丁寧に下処理を行なってください。

した処理の手順は、アジの干物の下処理を参考にしてください。

下処理を終えたアマダイを塩水に1時間から1時間半漬け込みます。

私の所では魚には必ずと言ってよいほどパハール岩塩を使用しています。

国産の海水から作った天然塩など数多くのものを試してみたのですが、干物の漬け汁には特にパハール岩塩が良く合うと感じます。

普通の天然塩よりも味がしっかり滲み込むので、塩の量が少なくて済む上、魚の味を損ないません。

好みだと思いますので、好きな塩を使えば良いと思います。

味が濃いのが好きな方や、保存を目的としている方は塩分濃度を濃くしてください。
ここのレシピでは保存を主としていないので、凡そ海水と同じぐらいの塩分濃度（3％強）にしています。

私の舌では3％強の塩分濃度で1時間強漬け込んだものが美味しいと感じますが...
塩加減も好みがありますので好きに変えてください。

また、活きの悪い魚を使用する場合は、3％の塩分濃度では味が薄く感じる場合があるみたいです。

美味しい干物を作るなら活きが良いものを使用する事をオススメします...f^^;
と言うより、活きの悪くなった魚は生臭みが強く出るので、何をやっても美味しくないです...

と言うわけで、魚を1時間以上漬け込んだら取り出して、表面の水分をキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ります。

表面の水分を拭き取ったら後は天気の良い日に干すだけです。

魚用の干物かごミニ乾物ネット等が有ると便利です。

天気が良い日なら、凡そ5時間程度で仕上がります。

出来具合の判断は、開いた魚の腹側に、うっすら脂が染み出て来る頃合で見極めます。

出来上がった干物はガスで焼いても美味しいのですが、やはり炭火で焼くのが一番美味しいです。

私の所では脇田又次の切り出し七輪を使用して炭火で焼いています。

火持ちが良く、熱も均一に回るので、魚や肉がとても美味しく焼けます。

ただ、夏場は炭を焚くのが辛いって言う所が難点では有りますが、美味しいものの為ならこの位の我慢は必要なのかと...（苦笑）

自家製アンチョビとドライトマトを使ったパスタです。
アンチョビとドライトマトのアーリオ・オーリオって所でしょうか。
アンチョビはやはり、イタリアンの定番であるペペロンチーノなどのパスタには良く合います。
美味しく作るには、アンチョビを香ばしい香りが出るまで炒めるのがコツですYO！

材料（２人分）

自家製アンチョビ＝４枚（市販なら３枚程度）　/　青森産ニンニク＝1欠け　/　ドライトマト＝3枚

鷹の爪＝1本　/　水＝50ｃｃ（ドライトマトを戻す為）　/　白ワイン＝30cc　/　水菜＝適量

パスタ＝200グラム　/　オリーブオイル＝適量（炒め用）　/　エクストラバージンオリーブオイル＝適量（仕上げ用）

ドライトマトを水で戻しておきます。
（30分ほど）

戻した水は使うので捨てないでください。

みじん切りにしたニンニクと輪切りにして種を取った鷹の爪をオリーブオイルでニンニクが色付くまで、とろ火でじっくり炒めます。

※中国産のニンニクを使用する場合は2欠け使用してください。
中国産の農産物は危険な農薬を使用している物が数多いので要注意！

ニンニクを一旦別皿に取り出して、アンチョビをとろ火炒めます。

アンチョビは箸などで細かくしながら、画像のように狐色に色付く程度に炒めます。
狐色になる事には、アンチョビ独特の良い香りがしてきます。

※この工程と同時に、塩を入れたたっぷりのお湯でパスタをゆで始めます。

アンチョビから良い香りがしてきたら、別皿に空けておいた炒めたニンニクと、3mm程度にカットしたドライトマトを入れて中火にし、軽く炒めます。

次いでドライトマトの戻し汁を入れ、水分が半分程度になるまで煮詰めたら白ワインを入れて一煮立ちさせればアンチョビソースは完成です。

この頃になるとパスタがアルデンテ（若干芯の残る程度）に茹で上がると思います。
パスタのメーカーや種類によって茹で時間は変わります

パスタのお湯を切り、アンチョビソースの入ったフライパンに入れて強火にし、フライパンを煽りながらソースを良く絡めます。

ソースが良く絡んだら軽く味見をし、塩加減が足りないならここで塩をします。

味が決まったら火を止めて、適当な長さに切った水菜を入れ、仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを大匙1.5杯程度回しかけてフライパンを煽りながら混ぜ合わせれば出来上がりです。（仕上げ用のオリーブオイルは出来るだけ上質の物を使いましょう）

今回は色どりの為に水菜を使用していますが、水菜じゃなくても良いです。
イタリアンパセリがあればイタリアンパセリのみじん切りを振りかけても良いですし、バジルなども合います。
（この日は水菜しかなかったのでf^^;）

いずれにせよこのレシピで、本格的なイタリアンに仕上がりますのでお試しを！

ただ、アンチョビは自家製の方が断然美味しく仕上がりますが...
自分でアンチョビを作るのが面倒な方は、市販の缶詰アンチョビを使用してください。

※美味しく仕上げるコツは、ニンニクとアンチョビを極弱火でじっくり炒める事と、パスタをアルデンテに茹で上げる事です。
時間が無いからといってニンニクとアンチョビを強火で炒めてしまうと良い香りにならないので、雑で物足りない味になります。
また、パスタは茹で過ぎてしまうと仕上がりがグニャグニャになり、不味いパスタになります。

ソース作りとパスタの茹で上げの同時進行に自信が無い方は、ソースを先に作り、ある程度ソースの味が決まってからパスタを茹で始め、
茹でている途中で茹で加減を見る為、1本取り出して食べながらアルデンテになるように茹で上げてください。

少々伸びていて新芽にツボミが付いた行者にんにくが手に入ったのですが、ツボミの部分をどうしようか考えていた時、ふと先日作った自家製アンチョビのビンが目に入り、コイツでツボミだけ巻いてみようと思ったのです。
イタリアにはケッパーの塩漬けや酢漬けをアンチョビで巻いたものが有りますが、ようはそれの日本版みたいな感じです。
ケイパーとは違い、程好いニンニクのような香りと心地よい歯ざわりが残り、そのままオードブルとしても使えるし、アンチョビパスタやサラダにも使える中々の良い出来に仕上がりました。

材料

行者ニンニクのツボミ＝適量　/　自家製アンチョビ＝ツボミと同じ枚数

アンチョビを漬けていたオリーブオイル　/　足りない時はエクストラバージンオリーブオイル適量

行者ニンニクは軽く水洗いし、ツボミの部分だけ切り取ります。

（水分は拭き取っておきます）

アンチョビの幅から出ない大きさの行者ニンニクのツボミを選び上に乗せます。

出来るだけきつめに巻いていきます。

きつく巻き過ぎるとアンチョビが切れますので、アンチョビが切れるギリギリの力加減でヨロシク！（笑）

行者ニンニクのツボミを巻いたアンチョビを、箸などで形が崩れないように小瓶に移し、全体が完全に浸るまでアンチョビを漬けていたオリーブオイルを注ぎます。

オリーブオイルが足りない時は、出来るだけ質の良いエクストラバージンオリーブオイルを継ぎ足してください。
完全に浸っていないと、空気に触れている部分から腐食します。

このまま1週間寝かせれば完成です。

オードブルとしてそのまま召し上がれます。イタリアワインに中々合う一品です。

また、サラダにそのまま入れればアクセントになりますし、アンチョビパスタにもとてもよく合います。

アンチョビは元々ニンニクとの相性が良いので、ニンニクの香りと似た芳香を持つ行者ニンニクも、とてもアンチョビとの相性がよいです。
アイディア次第で色々使えると思いますよ！

イタリア料理では出番の多いアンチョビの本格的な作り方です。
とは言え、アンチョビ作りは難しいものではなく、ただ単に時間が掛かると言うだけ。
鮮度の良いイワシが手に入れば、誰にでも簡単に作る事が出来ます。
2004年に掲載した、株式会社 星の環会さん発行【世界の保存食３】にも掲載された自家製アンチョビの作り方では丸のままのカタクチイワシを使用していますが、今回のレシピは釣り物のカタクチイワシをフィレにおろしてから塩漬けするレシピになります。

材料

カタクチイワシ＝適量　/　塩＝おろしたイワシが隠れる程度　/　オリーブオイル＝適量

【その他使う物】

魚が入る大きさのタッパー等　/　重石　/　オリーブオイル漬けにする為のビン等の入れ物

イワシはウロコを取り、三枚におろします。
今回使用しているカタクチイワシは、全長が12cm程度の小型の物なので、三枚にはおろさずに背開きにしています。
大きく鮮度があまり良くないものならナイフを使わずに手で開く事が出来ますが、釣り物で海水氷でしっかりと絞めて持ち帰ったものは、腹骨が身離れしにくいのでナイフを使って開いたほうが無難です。逆に言えば鮮度が悪いものほど身割れが進み骨が身と離れやすいので、手で開きやすくなります。

フィレにおろしたイワシを軽く洗って水分を良く拭き取ったら、タッパーなどで塩漬けします。塩の量は魚の身のの3割から5割程度が目安です。
と言いつつも、私は計るのが面倒なので、いつも目分量で行なっていますが、魚の身が隠れる程度でOKです。
タッパーの底に塩をして皮の面が下になるように並べて再び塩を振り、その上に再びフィレにした身を重ねていきます。

全て重ね終わったら最後に塩をして、上からラップなどをかけてタッパーの蓋をし、冷蔵庫で1ヵ月半ほど熟成させます。

塩が多いとしょっぱくなりますが、アンチョビは元々が保存食なのでしょっぱくてもOK。
しょっぱくしたくない方は塩をフィレにした身の2割以下に抑えてください。但し、塩分が少ないと日持ちしません。

10日ほど経つと魚の身から水分が抜けて沈んでくるので重石をします。
ここでは砥石が丁度良い大きさだったので、ビニール袋に砥石を二個入れて重石にしています。

パイ生地を作るときに使うアルミのタルトストーンが有ればどんな形の器でも対応できるので良いと思います。
って言うか、砥石じゃねぇ...（苦笑）

画像は1ヵ月半熟成させた状態です。もう少し熟成させても良かったかな？

しかし香りは中々良い感じでしたのでここで仕上げとしました。

イワシを漬けた入れ物の底にたまった液体はナンプラー見たいな物なのでこれは別の容器に取っておき、更に1ヶ月以上熟成させて料理に使用してください。
今回はイワシの量が少なかったので、20cc程度しか取れませんでした...f^^;
冬場なら常温で1ヶ月以上発酵させます。真夏なら冷蔵庫で2ヶ月ぐらいかな。
入れる容器は雑菌が付いているといけないので、70度程度のお湯に20分ほど漬けて消毒してくださいね！

さて、塩漬けしていたイワシですが、私はアンチョビを調味料として使用するので、表面の塩を軽く3%程度の塩水で洗い落として水分を良く拭き取っただけにしています。
かなりしょっぱいので、そのままオードブルとして食べたい方は好みの塩分になるように3%程度の塩水で塩抜きしてください。
但し、塩抜きをすると日持ちしません。

塩を落として水分を良く拭き取ったらビンに詰めていきます。
入れるビンは、70度程度のお湯に漬けて殺菌し、ビンが冷えてから塩漬けイワシを詰めてください。
画像のようになるように、外側から内側に向かって詰めていきます。
あまり詰め込みすぎるとオイルを入れたときにオイルに付かない部分が出来るので、詰め込み過ぎないようにしてください。

イワシを適度に詰めたら、エクストラバージンオリーブオイルを注ぎ入れます。
空気が入っていると酸化しますので途中タケ串などで中の空気を完全に抜いてやります。
完全に空気が抜けたら淵一杯にエクストラバージンオリーブオイルを注ぎ入れて蓋をし、常温で半月以上熟成させれば完成です。（半年以上は持ちます）

アンチョビはパスタやピザ、アクアパッツァなど、イタリア料理には欠かせない食材です。

時間は掛かりますが、ただ単にした処理だけしてそのままほったらかしで出来ちゃうので、新鮮なイワシが手に入ったら自家製アンチョビを作ってみてはいかがでしょうか？

また、1週間ほどオイル漬けにしたもを一旦取り出し、ケイパーの酢漬けを巻いて再びオイル漬けにしてやれば、アンチョビのケイパーロールとしてそのままワインに合うオードブルになります。

市販品は結構高価だけど、自分で作ればかなり安価に出来ちゃいます。
その上かなり美味しいアンチョビに仕上がる事間違いなし！
これこそ節約レシピの真髄でしょう！（笑）

※　オリーブオイル100％で漬けた場合、冷蔵保存すると油が白く固まります。
油が白く固まっても問題はないのですが、熟成が進まない上に、アンチョビを取り出した後の残りのアンチョビが空気に触れてしまい、そこから雑菌が繁殖し、だめになります。
また、ここのレシピのように塩分の濃いものならば常温保存で大丈夫ですが、塩分を薄くした場合は常温保存では日持ちしません。オリーブオイルとサラダ油の混合油で漬け込み冷蔵保存すれば、油は固まらず多少は日持ちすると思います。
冷蔵保存の場合の油の比率は、【オリーブオイル：サラダ油＝3：7】程度の割合で良いと思います。

メジナの身でケッパーの塩漬けを巻いてイタリアン風に仕上げてみました。

ケッパーのさわやかな香り、メジナの身の食感が、なかなかGoodに仕上がります。
オードブルと言う感じかな？
イタリア産白ワインにとてもよく合うと思いますよ！

ちなみにケッパー（caperケイパーとも言う）とはイタリア語はカッペロ（cappero）と言い、フウチョウボクのつぼみをグリーンのうちに摘み取って塩漬けや酢漬けにした物です。
アクアパッツァや肉料理のソースなどにも使えるので有ると便利ですよ！

材料（２人分）

メジナの身＝30cm程度のメジナの半身弱（ここのレシピでは8切れ）　/　ケッパーの塩漬け16粒

国産ニンニク＝半欠け　/　仕上げ用EXバージンオリーブオイル＝大匙1杯　/　炒め用にEXバージンオリーブオイル適量

このレシピで使用しているEXバージンオリーブオイルは、サンテラモ有機エキストラヴァージンオリーブオイルを使用しています。香りがよくジューシーで美味しいオリーブオイルで、パスタの仕上げやカルパッチョなどにも良く合います。

ニンニクを炒める為に使用するものは、通常のEXバージンオリーブオイルでかまいません。

ニンニクはみじん切りにしてEXバージンオリーブオイルで狐色になるまでとろ火で炒めて冷ましておきます。

三枚におろし皮剥いで血合い骨を取り除いたメジナの身を、3mm程度の厚さに薄く切り、ケッパーを2粒乗せて巻きます。

※三枚おろしの手順は、鯛の三枚おろしの仕方を参照してください。

ケッパーを巻いたメジナの身を皿に並べ、冷めたローストニンニクを上に乗せ、最後に仕上げ用のEXバージンオリーブオイルを掛ければ出来上がりです。

味付けは塩漬けケッパーで程よい塩加減になりますので、そのまま召し上がってください

ケッパーの塩漬けは、イタリアン料理食材を扱っている店なら手に入ると思いますが、場所によっては中々入手困難ですので、ネットなどで購入すると良いと思います。

酢漬けのケッパーはちょっとしたデパートの食品売り場などでも入手できるのですけどね。。。
価格は酢漬けよりも塩漬けのほうが若干低価格です。

また、今回使用しているオリーブオイルは、画像左側のサンテラモ有機エキストラヴァージンオリーブオイルです。
パスタの仕上げやカルパッチョ・アクアパッツァの仕上げに掛けるオリーブオイルは質の良いものを使うととても美味しく仕上がります。
右側のCARMプレミアム・オリーブオイルもとても美味しいオリーブオイルで、ここ最近この2つは気に入って使っています。イタリア産で250ml1500円以上の物ならば、ほぼ問題無いと思います。

産卵期のメジナのメスは、そのまま刺身にすると味が抜けていて旨みに欠ける個体がいます。そんな時にお勧めなのが、イタリアンの魚料理でおなじみのカルパッチョ。
メジナに限らず捌いてみないと味の分からないクロダイやマダイ、ヒラメなど、刺身にしてもあまり美味しくない固体の白身魚にとてもよく合います。
とは言え、釣り人や漁師さん以外の方で鮮度が良い白身魚で美味しい個体と美味しくない固体を認識できる方は少ないでしょうけどf^^;
とにかく白身魚の刺身に飽きた時はお勧めのレシピです。

材料（2～3人前）

メジナの身＝30cm程度なら1匹　/　青森産ニンニク＝1欠け　/　塩・白コショウ＝適量　/　イタリアンパセリ＝適量

ドライトマトのオリーブオイル漬け＝3切れ　/　エクストラヴァージンオリーブオイル＝大匙2杯

作り方は至ってシンプルです。

■メジナの身は刺身よりも若干薄く（3mm程度）切って皿に並べて、軽く塩コショウをします。（塩はかけすぎないように！）
（メジナの捌き方は鯛の三枚おろしを参考にしてください）

■ニンニクはみじん切りにし、分量外のEXオリーブオイルで狐色になるまで炒めて冷ましておきます。

■ドライトマトのオリーブオイル漬けは3ｍｍ程度の幅に切ります。

■いためたニンニクが冷めたら、切ったドライトマトのオリーブオイル漬けと混ぜ、エクストラヴァージンオリーブオイル大匙2杯強を入れて混ぜたものを、塩コショウをして皿に並べたメジナの上に満遍なくかけます。

最後にイタリアンパセリのみじん切りを振り掛ければ完成です。

カルパッチョを美味しく作るコツは、なんと言ってもオリーブオイル。オリーブオイルの質で味の7割は決まるといっても過言ではないと思います。

今回使用しているオリーブオイルは、画像左側のサンテラモ有機エキストラヴァージンオリーブオイルです。
右側のCARMプレミアム・オリーブオイルもとても美味しいオリーブオイルですが、イタリア産で250ml1500円以上の物ならば、ほぼ問題無いと思います。

また、ドライトマトのオイル漬けは、シチリア産ドライトマトのオリーブオイル漬けを使用しています。

このドライトマトは、パキーノトマトと言われるシチリア産のトマトを天日乾燥したもので、そのドライトマトをネロ・ダーヴォラで作ったワインビネガーとエクストラバージンオリーブオイルで漬け込んだものです。そのまま食べても美味しいですが、ワインビネガーの程よい酸味とドライトマトの甘みがカルパッチョにとてもよく合います。

美味しいオリーブオイルと美味しいドライトマトのオリーブオイル付けがあれば、イタリア料理の幅も広がるし、何より余計な手間をかけずに簡単に美味しいイタリアンが自宅でも作れますYO！

メバルとアサリのアクアパッツァでもメバルのアクアパッツァレシピを紹介していますが、今回の物は、オーソドックスな作り方になります。

何がオーソドックスなのかというと、材料だけだったりしますが（笑）

まぁ、ここは魚料理専門サイトなので自家製アンチョビを使ったレシピになります。

材料2-3人分

メバル＝20cm程度の物3匹　/　ドライトマト＝4枚程度（又はイタリアントマトの生を1個）

アンチョビ＝3枚（市販品なら4枚程度）　/　ケイパー＝小さじ1.5杯程度　/　塩・白胡椒＝適量

青森産ニンニク＝1欠け（中国産なら粒が小さいので2欠け）　/　アスパラガス＝細いものを4本　/　アサリ＝200グラム

ブロッコリー＝適量（一人分3切れほど）　/　マッシュルーム＝4個　/　イタリアンパセリ＝適量

水＝1カップ　/　白ワイン＝100ｃｃ　/　エクストラバージンオリーブオイル＝炒め用大匙1杯、仕上げ用大匙1.5杯

ドライトマトは分量の水に30分以上浸して戻しておきます。

※アサリはあらかじめ砂抜きをして置いてください

メバルはウロコを落としてえらと内臓を取り、腹の中をきれいに流水で洗ってから水分をキッチンペーパーなどで拭き取ります。

表面に塩をして20分ほど冷蔵庫に入れて余分な水分を出し、20分後に冷蔵庫から出して再びキッチンペーパーなどで腹の中と表面の水分をよく拭き取ります。

水分を拭き取ったら魚の表面に３本軽く切れ目を入れ、表面と腹の中に塩・胡椒をすり込みます。

マッシュルームは厚めにスライスし、他の野菜は適度な大きさに切っておきます。

ニンニクは2ｍｍ程度にスライスしておきます。

フライパンにオリーブオイルをしき、スライスしたニンニクを入れてからコンロに火をつけ中火にします。

ニンニクの香りが出てきたらメバルを正面から見て右側の面から焼き始めます。

以降中火で調理

ある程度焼き色が付いたらメバルを返します。

まぁ、どちらの面から焼いても良いのですが、仕上がったときの魚の方向が、画像のような方向になるのが見た目が良いとされています。
（特に日本料理の場合）

アンチョビをフライパンの端のほうに入れ、ほぐしながら炒めたらケイパーを加えて軽く炒めます。

ドライトマトの戻し汁と白ワイン野菜を全て入れて蓋をします。

煮立ってきたらアサリを入れて再び蓋をします。

アサリが開いたらエクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、刻んだイタリアンパセリをかければ出来上がりです。

今回は（も？）出来上がったものをフライパンのままでテーブルに出しています。
その方がイタリアの漁師料理っぽく見えるでしょ？（笑）
手前に映っているのは、ドライトマトを使ったパスタです。アクアパッツァとドライトマトのパスタは非常に良く合います。
パスタの上にアクアパッツァのスープを掛ければスープパスタにもなっちゃいます。
前にも書いたけど、メバル料理の中では、アクアパッツァが一番美味しいと思います。

アクアパッツァとは、元々がイタリアの漁師料理なので作り方は全く難しくありません。

美味しく作るポイントとしてしいて言うなら、新鮮な魚を使い、最後の仕上げに掛けるオリーブオイルは出来るだけ良質のものを使うと言う事ぐらい。

炒めるときに使用するエクストラバージンオリーブオイルは普通のものでかまいませんが、香りと風味が雲泥の差になりますので、仕上げにかけるエクストラバージンオリーブオイルは、できるだけ良いものを使用してください。

250mlで1500円以上のイタリア産をお勧めします。私がここ最近気に入って使っている上の画像右側のCARMプレミアム・オリーブオイルは超お勧め！
ただ、年間生産量が限られているのでなかなか手に入らないかも...
楽天なんかでも購入できるけど、売り切れ続出しているみたい。

カサゴの活きの良いものはなかなか店頭に並ぶことが無いので、これを食べるのは釣り人の特権と言うべきかもしれません。
九州などの南の方ではガシラと呼ばれています。
身の少ないカサゴは煮魚や揚げ物などの料理法が多いのですが、カサゴのお造りは絶品です。
今回使用したカサゴは全長26cmのもので、量としては2人分程度です。

作り方

三枚におろし、皮を剥いだカサゴの血合い骨を毛抜きなどで丁寧に抜き取ります。
（画像はアイナメです）

カサゴの捌き方は鯛の三枚おろしの仕方を参照してください。手順はほぼ同じです。
しいて言えば、背びれは刺さるとかなり痛いので注意してください。キッチンバサミなどであらかじめ背びれを切ってから三枚におろすことをお勧めします。
血合い骨を取ったら柳刃包丁で、3mm程度の厚さに薄く削ぎ切りして、花びらのような形になるよう、内側から盛り付けていけば完成です。

根魚であるカサゴの刺身は、他の白身魚よりも味が濃厚で、身に弾力が有りとても美味しくいただけます。
オニカサゴも美味しいですが、刺身にした場合普通のカサゴのほうが味は濃厚です。
オニカサゴは上品な味わい、カサゴは野性味のある味わいと言う感じです。
名前からするとオニカサゴのほうが野性味はありそうに思えますが（笑）

お造りで残った頭と中骨は、潮汁にして召し上がれば良いと思います。
カサゴの潮汁もかなり美味しいです。
潮汁の作り方は、スズキの潮汁を参照してください

蒸さずに焼いても美味しいのですが、アナゴの身はそのまま焼くと硬くなる上、縮んで小さくなりますので、蒸してから焼いた方が、縮みも少なくふっくらとして美味しく仕上がります。
特に釣りたての物は身が締っているので蒸してから焼くことをお勧めします。

うなぎ等も関西風の蒸さずに焼いたものと関東風の蒸してから焼いたものでは、食感や味が変わります。
好みもあると思いますが、私はウナギもアナゴも関東風の蒸してから焼いたものの方が美味しいと思います。

材料（60cm程のアナゴ1本分）

タレ

アナゴの頭＝1匹分　/　アナゴの中骨＝1匹分　/　出汁昆布＝5cm角1枚　/　砂糖＝45グラム

純米酒＝1カップ（180cc）　/　本醸造醤油＝0.5カップ　/　本醸造みりん＝0.5カップ

※捌き方は、アナゴ・ウナギの捌き方を参照してください

その他使用するもの

木炭＝適量　/　七輪（又はバーベキューコンロ）　/　タケ串＝4本　/　蒸し器

アナゴの頭と中骨は、エラや血合いをきれいに取り除いておきます。（湯霜にすると取りやすいです）

純米酒1カップと出し昆布を鍋に入れ中火にします。

酒が煮立ってきたら弱火にし、アナゴの頭と中骨を入れます。

アクが出ますので、アクは丁寧に掬ってください。

アクが出なくなってきたら、醤油・みりん・砂糖を全て入れ、沸騰しない様にとろ火で煮詰めます。

20~30分程度とろ火で煮詰めていくと、元の量の半分以下になりとろみが付いてきます。

とろみが付いてくればタレは完成ですので、頭・中骨・昆布を取り出します。

※ある程度煮詰めたら味見をして、好みの甘さに調整してください。

捌いたアナゴに串を打ちます。

本格的な鰻屋さんでは、串打ち三年裂き八年、焼きは一生と言われるほどのテクニックですが、ワシは素人ですのでこの程度の串打ちしか...（汗）

まぁ、何とか串が打てればよいかと。。。（苦笑）

串打ちしたアナゴを蒸し器で30分蒸します。

蒸している間にタレを作ればよいかと。

今回使用しているのは蒸し器ではなく、大き目のステンレス鍋（直径28cm）の鍋底に敷物を敷いて台を作り、アナゴに直接お湯が付かないようにして立てた状態で蒸しています。

と言うのも、この大きさが入る蒸し器が無いもので...f^^;

蒸しあがったアナゴをタレを付けながら炭火で焼きます。

今回のタレの量では、串ごとタレに浸すことは出来ませんので、大き目のステンレスボウル等にアナゴを立てかけ、上からタレを両面にかけてやります。

焼きとタレ漬けを3回ほど繰り返し、焼き色が付いたら完成です。

今回は焼きあがったものを皿に盛り付けましたが、（二人分に足りないので（汗））丼にご飯をよそり、タレをご飯に回しかけ、その上に焼きあがったアナゴを乗せてタレを掛ければ、メチャクチャ美味しいアナゴ丼が出来上がります。

※今回使用している酒・みりん・醤油は、全て本醸造で、醸造用アルコールなどの添加物を一切使用していないものを使っています。
安売りの醤油やみりん、料理酒を使用すると変な甘みが出る上に香りも悪いので、ここに記したレシピの分量では美味しいタレは出来ないと思います。
必ず味見をしながら作ってください。

ちなみに今回使用した調味料は、

日本酒＝新潟県　越後伝衛門越後　蔵　純米酒　1800ml

醤油＝片上醤油　天然醸造醤油　こいくち900ml

みりん＝有機純天然醸造　三河みりん　1.8L

砂糖は普通の砂糖です。
純米酒は他のものでも良いと思いますが、みりんと醤油は上記の二つはかなりお勧めです。
ただ、この醤油は刺身には濃すぎてチョット合わないかな。煮物と讃岐うどんの生醤油ぶっ掛けにはとてもよく合います。

アナゴやウナギの捌き方です。
チョット難しいかもしれませんが、慣れるとなかなか楽しいですよ！（笑）

私自身、定期的にアナゴやウナギを捌きたくなりますf^^;
って言うより、この手が捌けると、チョット自慢になったりします（爆）

また、ここで紹介する捌き方は背開きです。
腹開きを紹介している所も稀に有りますが、腹開きは関西方面、背開きは関東方面の捌きかたで、ここでは串を打つ関係と見た目の良さから背開きの手順になります。

捌き方

アナゴ（ウナギ）が生きている場合は、包丁の背で頭をたたき失神させてから頭に千枚通しを打って、まな板に固定します。
ですので使用するまな板は、木製のまな板に限られます。

頭を固定したら、背中側の背びれの上側から包丁を入れ、包丁の刃が中骨に沿うように尻尾の方に向けて一気に引きます。
この時、軽いまな板の場合、まな板ごと動いてしまいますので、誰かにまな板を抑えてもらうか、足でまな板を押さえながら包丁を引いていきます。

一度に包丁を引けない場合、2・3回に分けて引いてください。

アナゴの片面を捌いた状態です。

中骨の際に包丁の先を入れ、尻尾の方に向かって引いていきます。

これも慣れないうちは数回に分けてやると良いと思います。

中骨が貫通したら、同じく尻尾の方に向かって包丁を引きながら、中骨を身から切り離します。

中骨が身から離れたら頭と内臓を落とします。

生きているアナゴ（ウナギ）や、活き締めしていないアナゴ（ウナギ）を捌いた場合、血が結構出る場合があるので、流水できれいに洗ってください。

後は蒲焼、白焼き、煮アナゴなどに使用してください。

アナゴの白焼きをする場合、表面を日本酒で軽く洗うことで臭みを消すことが出来る上、美味しく仕上がります。
また、蒲焼を作る場合は、頭と中骨をタレを作るときに使いますので、血合いとエラをきれいに取っておいてください。

蒲焼の作り方は、アナゴの蒲焼 関東風を参照してください

この人喰い菌と呼ばれているものの正体は、 ビブリオ・バルニフィカスと言うバクテリアで、これによる感染症を、ビブリオ・バルニフィカス感染症と言う。

貝類に特に多く特に夏の暖かい時期に頻繁に繁殖し、健常者の場合は腹痛、下痢程度で致命的な被害には及ばないが、肝臓疾患のある人が発症すると、高熱や手足の壊死などの症状があり、死亡率が7割以上にも達する非常に危険な感染症である。

潜伏期間は数時間から1日で、糖尿病、白血病、鉄剤投与を受けている方も重症に至る確率が高いので注意が必要。

ビブリオ・バルニフィカス感染症は、魚介類の生食した場合に発症するので、十分に加熱処理をすれば、ビブリオ・バルニフィカスバクテリアは死滅するので感染症の心配はない。

また、磯などに付いている貝殻で傷を負った場合、傷口から感染する場合が稀に有る。
何れにせよ健常者の場合はそんなに神経質になることは無い。

前記した肝臓疾患、糖尿病、白血病、鉄剤投与を受けている方やそのご家族は十二分に注意が必要である。

今回作った物はタラバガニを使用していますが、たまたま鍋物用に購入していたものが有っただけですので、通常はカニ缶などでもOKです。
平ツメ蟹や渡り蟹などで作ると、蟹の味が濃くなりよりいっそう美味しくなります。また、平ツメ蟹や渡り蟹を使用する場合は、蟹味噌も一緒に入れたほうがコクが出て美味しく仕上がります。

今回のレシピのベシャメルソースは通常のクリームコロッケよりも若干柔らかめに作り、よりトロトロ感を出した作り方になります。
揚げるときに割れる確率は高くなりますので揚げ方には注意が必要ですが、とてもおいしく仕上がります。

材料（16個分）

= ベシャメルソース =

小麦粉　＝　50グラム　/　無塩バター　＝　40グラム　/　牛乳　＝　500cc

= 具材 =

タラバガニ　＝　200グラム（平ツメガニや渡りガニを使う場合は3杯分）　/　玉ねぎ（中）　＝　1個

マッシュルーム　＝　6個　/　バター　＝　20グラム　/　白ワイン　＝　30cc

塩・白胡椒　＝　味を見ながら適量

= 衣 =

卵（Lサイズ）　＝　2個　/　小麦粉・パン粉　＝　適量（16個全てに使用できる分量）

鍋にバター40グラムをいれ弱火にかけ、バターが溶けてきたら小麦粉50グラムを入れて焦げないよう鍋底から木ベラなどでかき混ぜながらよく炒めます。
炒め方が足りないと粉っぽいベシャメルソースになってしまいますので、焦げないように注意しながら良く炒めてください。
焦げてしまうと焦げ臭さいソースになりますので、焦げてしまったら一から作り直してください。

この間別の鍋に牛乳500ccを入れ、沸騰しないように暖めておきます。

バターで小麦粉を良く炒めたら、温めておいた牛乳を3回ほどに分けて入れます。
火は弱火のまま行います。

1回目は牛乳全量の4分の1程を入れて木ベラでダマが出来ないようによく混ぜます。
2回目は残りの半分を入れ、やはりダマにならないように良く混ぜます。
2回目以降の牛乳を入れた直後は、マヨネーズ用の小さい泡だて器を使って混ぜるとダマが出来にくく混ぜやすいと思います

牛乳を全て入れて良くかき混ぜた状態です。

この後もう少し水分を飛ばす為、5分ほど中火にかけながら焦げ付かないように木ベラで鍋底からかき混ぜ続ければベシャメルソースの完成です。

玉ねぎとマッシュルームを3mmほどの細かめのみじん切りにします。

画像の大きさぐらいです

フライパンにバター10グラムを入れ弱火にし。マッシュルームのみじん切りを水分が抜けて狐色になるまで炒めます。

マッシュルームを狐色に炒めたものは、洋食屋さんでよく使うテクニックで、クリームソース系の料理の香り付けなどに用いられます。
クリームシチューなどに使う場合は、食べる前に上に振り掛けます。

マッシュルームが狐色になったら、みじん切りにした玉ねぎを加えて、玉ねぎが甘い香りになるまで炒めます。

炒め始めた頃は玉ねぎ臭が強いですが、玉ねぎから水分が出て透明になる頃には玉ねぎが甘い香りになります。
甘い香りにならないうちにベシャメルソースに入れてしまうと、玉ねぎ臭が強いクリームコロッケになってしまいますので、必ず甘い香りが出るまで炒めてください。

炒め終わったら一旦皿にあけて置きます。

玉ねぎを取り出したフライパンは洗わずに、バター10グラムを入れてカニの殻を中火で炒めます。
この工程は、カニの良い香りを出すためです。渡りガニや平ツメガニを使用するときは、エラやフンドシは取ってから炒めて下さい。
フンドシとはカニの裏側についている生殖器の部分です。

カニの殻が焦げてきて良い香りがしてきたら、白ワイン30ccを入れ、白ワインがある程度煮詰まったらカニの殻を取り出します。

カニの殻を取り出したフライパンで、適当な大きさにきったカニの身を中火で炒めます。
渡りガニや平ツメガニを使用するときは、この時点でカニ味噌を入れます。
水分が出てきますので、ある程度水分が飛ぶまで炒めてください。

カニの水分が抜けてきたら、炒めて皿にあけておいた玉ねぎとマッシュルームを加えて塩コショウをします。

軽く味を見て、若干濃い程度に味付けをしてください。
ある程度濃くなっても後にベシャメルソースと合わせますので大丈夫ですが、しょっぱ過ぎるのはＮＧですYO！

材料を炒め終わったら、ベシャメルソースに入れて良く混ぜ合わせて味見をします。薄いようなら味を見ながら少しずつ塩コショウをします。

味が調ったらバットなどに移して粗熱を取り、その後冷蔵庫で1時間程度冷やしておきます。

冷やさないと柔らかすぎて形を整えられないためです。

冷蔵庫で1時間ほど冷やした具材を取り出し成形します。

大きさを均一にするのには、中華料理で使うレンゲなどで具材をすくうと良いでしょう。

このレシピの分量だと、レンゲ一杯分でクリームコロッケ一個分になります。

俵型に形を整えて小麦粉をまぶします。

衣を厚くして揚げる時の割れを防ぐため、溶き卵に漬けたら、もう一度小麦粉を付けて、再び溶き卵に漬けます。

小麦粉 - 卵 - 小麦粉 - 卵 　と言う感じで通常のフライより1工程増やした状態でパン粉をまぶします。

※粒が大きいパン粉は揚げる時に割れやすいので、手の平などで細かくすりつぶしておきます。

パン粉を付けたら一旦冷蔵庫で10分ほど冷やし、その後160度の油でじっくり狐色になるまで揚げれば出来上がりです。

形が崩れないように、お玉型の網（名前なんて言ったっけ？）の上に乗せて油に投入してください。
入れるときに形が崩れると、その部分の衣が薄くなり、揚げている途中で割れやすくなります。

出来上がったら普通のとんかつソースでも良いですし、タルタルソースでもおいしく召し上がれます。

お好みのソースで召し上がれ！

アジの三枚おろしの手順です。

アジを刺身やタタキなどにする場合は、この手順できれいに捌けます。

また、アジは皮と身の間にある脂が美味しいので、出来るだけ皮のの銀色の部分を残すように皮を剥ぐ手順を紹介します。

下処理

アジには細かいウロコが付いていますので、包丁の背を使い落として置きます。
ウロコを落とし流水で軽く洗ったら、画像のように頭の付け根に包丁を入れ、中骨まで断ち切ります。

皮を剥ぐ場合はゼイゴは取る必要はありません。フライや焼き物に使用する時は、あらかじめゼイゴは取っておきます。

中骨まで包丁を入れたら、切った部分から腹側に向かって頭を引き抜くと、頭に内臓が一緒についてきます。

頭と内臓を取ったら、身のほうを流水で腹の中まできれいに洗い、キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取って置きます。

この後は魚の味が落ちてしまうので水を使いません。

腹側から中骨に沿って包丁を入れます

背中側にも同じく中骨に沿って包丁を入れます

尻尾側を貫通させ、中骨を沿うように包丁を頭側に滑らせて、身を切り離します。

反対側の身も同じように切り離します。

三枚におろしたら、腹骨をそぎ落とします。

三枚におろしたアジの身は、頭側の皮が軽くめくれると思います。

ここを指で摘み、軽く包丁ではじいて1cm程皮をめくります。

皮の面を下にして、めくれた皮を左手で摘み、柳刃の刃を立てるように押し当て、尻尾側に向かって2～3回身を弾くようにして皮を剥ぎます。

感覚としては柳刃で身を弾く時に、皮の引く音がビッ ビッと音が鳴るように皮を剥いでいきます。

三枚におろし、きれいに皮を剥いだ状態です。

アジは身と皮の間に脂と旨みが凝縮されていますので、皮を引いた後も画像のようにアジの銀色の部分が沢山残っていることが理想です。

この部分まで皮に付いてしまうと旨みは半減してしまいます。

アジをタタキで召し上がる場合は、このまま細かく切ればOKです。

刺身で召し上がる場合は血合い骨を骨抜きできれいに抜いてから刺身にしてください。

アイナメとアサリのアクアパッツァのレシピです。

白身の根魚であるアイナメは、刺身でも美味しいですが煮魚にしても美味しくいただけます。

和風の煮魚も美味しいのですが、時にはイタリアンの煮魚も良いものです。

アクアパッツァとはイタリアの漁師料理で、魚を水で煮たものの事を言います。

作り方も簡単で、誰にでも美味しく作れると思います。

簡単で美味しいというのは、漁師料理の基本ですね！

ここでのレシピでは50cm近いアイナメを使用していますので、半身だけを使用しています。

小さい魚の場合は、丸ごと1匹使うとより味に深みが出ます。

材料（2人分）

アイナメ＝50cmの大きさなら半身、30cm程度なら1匹　/　アサリ＝200グラム　/　トマト（中）＝1個

ブロッコリー＝4切れ　/　塩漬けケイパー＝大匙1.5　/　アンチョビ＝2切れ　/　ニンニク＝1欠け　/　白コショウ＝適量

白ワイン＝半カップ　/　水＝1カップ　/　オリーブオイル＝大匙2　/　塩＝適量　/　オリーブ＝2粒

アイナメはウロコを落として三枚におろし、血合い骨を毛抜きで丁寧に抜きます。

魚が小さい場合は三枚におろさず丸のまま使います。

その場合はウロコ、エラ、内臓をきれいに取り除き、流水でよく洗った後キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取ります。

アサリは流水で表面の汚れを落として置きます。

身の両面に塩と白コショウを満遍なく振りかけ、冷蔵庫で10分ほど寝かせます。

魚を丸ごと使う場合は、表面と腹の中に塩コショウをします。

■1.フライパンにオリーブオイルを大匙1杯入れ、スライスしたニンニクを入れてから弱火にします。

※普通の鉄製やホーロー製などのフライパンを使用する場合は中火で。
マーブルコートフライパンの場合は弱火で！

■2.ニンニクの香りがしてきたら皮の面を下にして焼きます。

三枚におろしたアイナメの身は、焼いているうちに皮の面が反り返りますので、フライ返しなどで軽く押さえつけながら焼き上げます。
※画像は、二人分なので下処理を済ませた魚の身を半分にしています。

魚を丸のまま使用している場合は、できれば魚を正面に見て右側の面から焼き始めます。

■3.魚の皮の面に焼き色が付いたらひっくり返して身の方を焼きます。

この工程では完全に火を通す必要は有りません。

■4.スライスしたニンニクがキツネ色に色付き始めたらニンニクを取り出し、余計な油をキッチンペーパーなどで軽く拭き取ります。

■5.アンチョビを入れてほぐしながら炒め、ある程度炒めたらケイパーを加えます。

■6.次いでザク切りにしたトマトとブロッコリーを入れて軽く炒めます。

■7.白ワインを入れて軽く煮立たせたら、水とアサリを入れて蓋をします。

■8.アサリの口が開いたら出来上がりです。

ここでのレシピでは、塩味をケイパーと自家製アンチョビで付けていますので、市販のアンチョビの場合は若干塩加減が足りないかもしれません。
少し味見をして、塩分が足りないようなら軽く塩をして味を調えてください。

■9.火を止めて、エクストラバージンオイルを大匙1杯回し掛けて仕上ます

■10.器に盛り付けたらみじん切りにしたオリーブをちりばめて飾り付けします。
（無くても良いです）

アイナメとアサリのアクアパッツァには、イタリアワインとペペロンチーノが良くあいます。

根魚であるアイナメから出る濃厚なダシと、アサリから出る旨み、ケイパーとアンチョビの塩加減が絶妙なバランスで口の中に広がります。

アクアパッツァは、他の白身魚でも美味しいのですが、個人的にはメバルやカサゴ、ソイ、アイナメなどの根魚が一番美味しいと思います。

アイナメは12月～2月の寒い時期が脂も乗って美味しくなりますので、大きいのが釣れたら半身は刺身にして残りの半身でアクアパッツァにしてみては如何でしょうか？

かなりオススメですよ！

アオリイカの墨を使ったイカ墨パスタです。
スミイカのイカ墨よりもあっさりして食べやすい味に仕上がります。
また、今回はアオリイカの胴は刺身の残りであるゲソとエンペラを使用しています。
エンペラのコリコリした食感、ゲソのモチモチとした食感がとてもGood！
その辺のパスタ屋さんでもこの味にはなかなか巡り合えませんよ！

今回のレシピも、友人である最強エギンガーへの道！管理人のオリャー師から頂いたアオリイカで作ったものです。

オリャーちゃん！もっとアオリイカ送ってくれ！（笑）

材料（大食いの男1人分（笑））

イカゲゾ・エンペラ・イカ墨＝胴長30cm強のアオリイカ1杯分　/　ホールトマト缶3分の1　/　生トマト＝半分

玉ねぎ＝4分の1個　/　ニンニク＝大き目のもの1欠け　/　鷹の爪（唐辛子）＝1本　/　塩＝適量（小さじ3分の2程度）

白コショウ＝少々　/　オリーブオイル＝小さじ4杯程度　/　タリアテッレ（平打パスタ）＝120グラム

その他、飾り用にイタリアンパセリのみじん切りか生バジルの葉のみじん切り（2枚ほど）

エンペラは皮を剥き、飾り包丁を入れ、食べやすい大きさに切ります。

ゲソは、吸盤の硬い部分を指でしごいて取り省き、4～5cm程度に切ります。

切り分けたら軽く塩を振って置きます。

みじん切りにしたニンニクをフライパンに入れ、オリーブオイル小さじ2杯程度を入れてからトロ火でじっくりと色付くまで炒めます。

※今回はキツネ色になるまで炒める必要はありません。

ある程度色付いたら輪切りにした鷹の爪（唐辛子）を入れて軽く炒めます。

※この時点で塩を入れたたっぷりのお湯でパスタをゆで始めます

ニンニクが炒められたら、薄くスライスした玉ねぎを入れて炒めます。

玉ねぎを軽く炒めたら、イカゲソと切り分けたエンペラを入れ、軽く白コショウをし、塩を一つまみ入れて炒めます。

炒め具合は、エンペラの飾り包丁を入れた部分が開いてくる程度です。

炒めすぎると硬くなってしまうので炒めすぎに注意です！

続いてアオリイカの墨袋からイカ墨を搾り出してフライパンに入れます。

菜箸で挟んで搾り出すと絞りやすいです。

アオリイカのイカ墨は結構粘度が有るので、出来るだけきれいに絞りきってください。

※衣類に付くと落ちませんので注意！

イカ墨を入れて軽く炒めたら、ホールトマトをみじん切りにして加え、一煮立ちさせます。

一煮立ちさせたら、1～2cm程度にザク切りにしたトマトを加え、一煮立ちさせます。

この頃にはパスタが茹で上がると思います。

パスタがアルデンテ（芯が一寸残る程度）に茹で上がったら、パスタのゆで汁を30ｃｃ程度入れ、茹で上がったパスタを加えて炒めます。

パスタがソースと良く混ざったら、火を止めてエクストラバージンオイルを加え、軽くフライパンを煽ったら出来上がりです。

最近の研究でイカ墨には狭心症の予防や抗癌作用が有るようで、またイカの身に含まれるタウリンはコレステロールの消費を促す作用が有ります。

って事は、イカ墨パスタは物凄く健康に良い食べ物なのでは？（笑）

美味しくて狭心症予防や抗癌作用が有り、メタボリック症候群にも良い！これこそが健康食の基本でしょ！
美味しくない健康食品なんて食べる気にもならないもんね！
まぁ、だからと言って食べ過ぎちゃったら健康にはよくないのかもしれないけど...（苦笑）

そうそう、今回最後の仕上げにかけたオリーブオイルなんですが、CARMプレミアム・オリーブオイルって言う年間生産量が20000本しかないポルトガル産のエクストラバージンオイルなんですが、これが又メチャクチャ香りが良くて美味しい！
250ｍｌで1690円と、普通のオリーブオイルに比べると割高ですが、この美味しさは金額に変えられない美味しさがあります。

楽天などでも送料無料で購入することが出来る所が有りますので、オリーブオイルに美味しさを求める方は購入してみては？
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アオリイカの中華餡かけの作り方です。

アオリイカと海老、そして豚肉と沢山の野菜を使い、アオリイカの旨みをとろみを付けた餡で閉じ込めたものです。

海鮮中華丼の餡や、かた焼きそばの餡にしても美味しいですYO。

今回、友人である最強エギンガーへの道！管理人のオリャー師からアオリイカを4杯も頂いてしまったので、贅沢に色々な料理を作っていますf^^;

他の料理も近いうちにアップしますね！

材料（2～3人分）

アオリイカ＝胴長25cm程度のもの1杯　/　海老（ブラックタイガーとか）＝4匹　/　豚バラ肉＝50グラム

白菜＝2枚ほど　/　チンゲンサイ＝2株　/　生シイタケ＝4個（その他好みの野菜。キクラゲ等が有ればより中華風に！）

ニンニク＝2欠け　/　しょうが＝スライス5枚分程度　/　紹興酒＝0.5カップ　/　ごま油＝大匙3～4杯

鶏がらスープ（無ければお湯）＝2カップ程度　/　塩＝小さじ2程度　/　片栗粉＝適量

アオリイカは裏表の皮を剥いで、画像のように飾り包丁を入れてから適当な大きさに切ります。

海老は皮を剥き、爪楊枝などで背綿を抜き取って置きます。

切り分けたアオリイカと皮を剥き背綿を取った海老に、満遍なく片栗粉をまぶして置きます。

こうすることで仕上がった時に、周りの片栗粉がスポンジの様な効果で味がしっかりと絡みます。

野菜は食べやすい大きさに切って置きます。

白菜の芯は3ｘ4cm程度が食べやすいと思います。

チンゲンサイは、小さいものはそのままで、大きい外側の葉は、根元の硬いところを白菜の芯と同じぐらいの大きさにカットします。

シイタケは3～4ミリ程度の厚さにスライスして置きます。

ニンニクと生姜はみじん切りにして置きます

中華なべにごま油大匙1杯強を入れ強火にして鍋を良く暖めます。

目安としては、鍋から若干煙が出るぐらいまで暖めます。

中華鍋が温まったら、片栗粉をまぶしたアオリイカと海老を入れ、塩を一つまみ程度入れながら強火で炒めます。

炒めすぎると硬くなってしまいますので炒めすぎないように！

目安としては、海老が赤く色付き始め、イカが透明から半透明になる程度で結構です。（この工程は約1分強）

軽く炒めたら一旦皿にあけます。

イカと海老を炒めた後の中華鍋にごま油を小さじ1杯ほど足し入れ良く熱します。

みじん切りにしたショウガとニンニクをいれ、香りが出たら豚バラ肉を入れて炒めます。

豚バラ肉は途中一つまみほど塩をいれ、良い香りが出るまで炒めます。焦げる一歩手前まで炒めてください。

目安としては、ニンニクや生姜が茶色く色づく頃が頃合だと思います。（この工程は約2～3分）

肉を炒め終わったら一旦皿にあけて置きます。

ごま油を大匙1杯ほど足し入れ、鍋を良く熱したら、最初に白菜の芯とチンゲンサイの芯などの硬いものから入れて炒めます。

有る程度炒めたらしいたけを軽くいため、残りの野菜を全て入れて炒めます。（この工程は約1.5分）

紹興酒を鍋肌から回し入れ、野菜が軽くしんなりする程度まで炒めたら、熱した鶏がらスープカップ2杯強を入れます。
鶏がらスープが無い場合は熱湯をカップ2杯強入れてください。コンソメや市販の中華だしなどを使ってしまうと、アオリイカの風味が台無しになります。

スープを入れて一煮立ちしたら、炒めて皿にあけておいたアオリイカ・海老・豚バラ肉を投入して一煮立ちさせます。

ここで味見をし、薄いようなら塩を一つまみずつ入れて味を調整します。
最後に水溶き片栗粉を入れるので、若干濃く感じる程度に味付けしてください。（この工程は約1分）

味が決まったら100ｃｃ程度の水に15グラム程度の片栗粉を溶かしたものを、鍋を揺らしながら入れていきます。（この工程は約15秒）

とろみが出てきたら火を止めて、ごま油大匙1杯弱を入れて香り付けすれば完成です。

この料理は他のイカ（スルメやスミイカ）等でも美味しいですが、アオリイカを使った方が、より美味しく出来ます。

アオリイカの甘みと食感がなんともいえない一品！（アオリイカの量はもっと多いほうが良いかもf^^;）

今回はご飯の上にそのままかけて中華丼にして食べましたが、一寸味を濃くして、かた焼きそばにかけてもとても美味しいと思います。

アオリイカの刺身に飽きたら是非お試しください♪

今回使用したアオリイカは、友人である最強エギンガーへの道！管理人のオリャー師から頂きました。

オリャーちゃん、ありがとうございました～m(__)m

キンメダイのしゃぶしゃぶの作り方です。

純米酒で昆布だしを取り、シャブシャブする食べ方になります。

シャブシャブをした後は、金目のダシが出ているので、野菜などを入れて鍋にすると良いと思います。

金目鯛が沢山釣れた時にお試しください♪

材料（2人分強）

キンメダイ＝40cm程度の大きさ1匹　/　純米酒＝2カップ強　/　ダシ昆布＝20cm程度

スダチ+醤油、又は旭ポン酢

その他好みの野菜

キンメダイの身は三枚におろし、血合い骨毛抜きなどで取り、皮が付いたまま5mmほどの厚さに切って皿に並べて置きます。

捌き方は鯛の三枚おろしを参照してください

土鍋に表面のゴミを取ったダシ昆布を入れ、純米酒で30分以上浸て置きます。

※必ず純米酒をお使いください。醸造用アルコールが入った日本酒だと、臭みが出てしまい美味しくありません。

30分以上経ったら弱火にし、沸騰してきたらダシ昆布は取り出します。

昆布を出したらそのまま2分ほど沸騰させてアルコール分を飛ばします。

アルコール分が飛んだら、後はシャブシャブして頂くだけです。

漬けタレは、醤油とスダチを合わせたものか、ポン酢でお召し上がりください。

ポン酢は旭ポン酢が特にオススメです。

これは大阪ではメジャーなポン酢で、最近では大阪以外にも大手デパートなどで取り扱うようになりました。

10年ほど前に大阪の友人に教えてもらってから、私の所ではポン酢と言ったら旭ポン酢です（笑）

鍋物にはメチャクチャ合いますよ！

地方で販売されていない所の場合は、楽天などでも600円程度で手に入ります。

キンメダイを日本酒でシャブシャブすると、皮の甘みが引き立ち、身は程よく引き締まり、とても美味しくなります。

シャブシャブした後はキンメダイのダシが日本酒に移っていますので、野菜などを入れて鍋物として2度楽しめます。

今回は安売りしてた空芯菜と水菜、セリ、シイタケを入れましたが、安売りの空芯菜が一番美味しかったです（笑）

好みの具材を入れてお楽しみください！

刺身にしたときに残ったキンメダイの頭を使った煮付けの作り方です。

キンメダイの頭はダシが良く出るので美味しく仕上がります。

1匹丸ごと煮付けるのも良いのですが、活きの良い金目だと煮るのがもったいなくって...

やはり、身の方は刺身や皮を湯引きにした刺身が美味いので、今回のレシピは兜煮になります。

基本的な作り方は1匹丸ごと煮付けるのと同じですので、1匹丸ごと使用する場合は煮汁の量で調整してください。

材料（金目鯛の頭2匹分）

純米酒＝1.5カップ　/　本醸造醤油＝0.3カップ　/　本ミリン＝0.5カップ

ザラメ砂糖＝小さじ3杯　/　北海道水産物検査協会検査 養殖１等の羅臼昆布＝5cm角1枚　/　しょうが＝スライスしたもの3切れ

白髪ネギ（飾り用）適量

※ 醤油・ミリン・日本酒は良いものを使ってください。
特に日本酒は醸造用アルコールが入っているものは臭みが残るのでNGです。

純米酒・本醸造醤油・本ミリンを合わせ、5cm角に切った北海道水産物検査協会検査 養殖１等の羅臼昆布を入れて30分以上そのまま置きます。

※このレシピの分量は、濃い目の味付けになりますので、薄味の好きな方は醤油の分量を減らし日本酒とミリンを多めにして調節してください。
また、甘目が好きな方は、ザラメ砂糖とミリンの量を増やしてください。

羅臼昆布を入れて30分以上経ったら火を入れ、沸騰したら火を止めてザラメ砂糖を溶かし入れます。

頭を湯霜にして、汚れをきれいに落とします。

湯霜にすることで、血管や薄皮、エラの付け根、残ったウロコなどが白っぽくなり取れやすくなりますので、出来るだけきれいに落としてください。

こうすることで生臭味と雑味が無くなり美味しく仕上ることが出来ます。

頭を半分にする手順は、鯛の頭の割り方を参照してください

煮汁とスライスした生姜を入れた鍋に、キンメダイの頭を重ならないように並べます。

重ならないように並べたら落し蓋をして中火にします。

ここではアルミホイルを利用して落し蓋にしています。（大きい落し蓋が無かったのでf^^;）

落し蓋をすることで、煮汁が満遍なく魚に回るようになります。

火加減は最初は中火、グツグツ煮立ってきたら、吹きこぼれない程度に火を弱めてください。

煮汁がグツグツ音を立てて、アルミホイルを若干押し上げる位の火加減が理想です。

逆に火が弱すぎると煮汁が上がってきませんので、魚の表面に味が染み込みません。

15分ほどしたら一旦火を止めて、そのまま30分ほど冷まします。

一旦冷ます事で味が奥まで染み込みます。

その後再び火を入れて10分ほどグツグツ煮込んで出来上がりです。

その頃になると、煮汁は元の3分の1程度に煮詰まり、とろみが付いていると思います。

魚を器に盛り、煮汁を回し掛けて白髪ネギを添えれば完成です。

※煮汁にとろみが付いていない場合は魚を取り出した後に、煮汁だけをとろみが付くまで煮詰めてください。

このレシピは、ご飯のおかずに合うように濃い目の味付けになっています。

薄味が好きな方は醤油を減らし、日本酒かみりんを多めにして調整してください。

また、煮汁は水を使わ無い方が美味しく仕上がります。

水を使用すると、シャバシャバした水っぽい仕上がりになってしまいます。

キンメダイのアラと胃袋を使った潮汁（アラ汁）です。

キンメダイのアラ汁は、とても濃厚な旨みが出るのですが、それでいてとても上品な味に仕上がります。

このレシピで使用しているのは、三枚おろしをして出た骨と、刺身にするときに出る切れ端、そして胃袋です。

作り方

鍋に表面の汚れを取った昆布10cmほどを入れ、3カップ程度の水煮浸し30分ほど置いてから火を付けます

胃袋は半分に切って内容物を流水で綺麗に洗い流した後、熱湯を掛けて湯霜にし、再び流水でぬめりと汚れを取ります。

骨は3～4当分にし、熱湯を掛けて湯霜にして血管や血合いなどの汚れを取ります。湯霜の手順はアマダイの潮汁の下処理を参考にしてください

昆布を入れた鍋が沸いてきたら直ぐに昆布を取り出し、下処理をした胃袋とアラ、日本酒50ccを入れます

アラを入れたらグツグツと沸騰させないようにトロ火にし、アクが浮いてきたら丁寧に掬います

5分ほど経ったら味見しながら好みの塩加減になるよう、少しずつ塩を加えます

好みの塩加減になったら、醤油を1～2滴入れて出来上がりです

器に盛り付け、ワケギ等の微塵切りを入れて召し上がってください。

胃袋は好みで使わなくても結構ですが、金目の胃袋は食感も良く出汁も出るので使った方が美味しく仕上がります。

まぁ、中には気持ち悪い等と言う声も聞こえてきそうですが、料亭でも真鯛やキンメダイの胃袋を使う潮汁もあるんですよ！

金目の胃袋の食感は、イカを煮たやつの食感に近いかな？

また、塩加減なのですが、以前に『二人分は何グラムを使用しているの？』と言うメールを頂いたのですが...
今回も作った後で思い出してしまい計ってません（汗）

塩加減は地方や個人で差が有りますので、味見しながら入れてください！と言うのが正直な気持ちでも有りますf^^;

自分で味見をして美味しいと思えれば、他の人が食べても美味しいと思います。

逆に言えば、作っている自分が美味しいと思えなければ、それを食べた他の人も美味しいと思わないと言う事です。

と、言い訳がましくなってきたな...（苦笑）

で、今回使用した塩はパハール岩塩です。

私の所では魚料理には100％と言って良いほどこの塩を使っています。

この塩は、塩自体に甘みがあり、魚の味を引き出してくれる塩です。

私の所では3kgの塊を購入して、使う分を砕いて使っていたりします。
（労力はいりますが、塊の方が安いのでf^^;）

キンメダイの皮を湯引きして、皮の旨みを堪能できる刺身です。

キンメダイは皮の部分に旨みが沢山あり、そこを味合わなければもったいないです。

魚臭さを取り省き、旨みだけを引き出すために湯引きという手法があります。

その湯引きと言う手法を使った刺身の作り方です

作り方

キンメダイを三枚おろしにします。おろし方の手順はマダイの三枚おろしを参考にしてください

三枚おろしにしたキンメダイの身を金網などに載せ、皮の面に熱湯を掛けます。

熱湯を掛けて皮が縮んだら、直ぐに氷水に漬けて冷やします

十分に冷やしたら氷水から出し、キッチンペーパーなどで水分を十分に拭き取ります

後は柳刃で引き切りして皿に盛り付ければ完成です

湯引きにすることで、普通の刺身よりも数段美味しくなります。

活きの良い金目鯛が手に入ったら是非湯引きで召し上がってみてください。

また、残ったアラと頭は別の料理に出来ますので、絶対に捨ててはダメですよ！
アラは潮汁、頭は煮付けにするなど、内臓以外は残す所の無い魚ですので。

ちなみに今回使用したキンメダイは、釣友の笠ちゃんから釣りたてを頂きました！（感謝！）

マダイと帆立貝を使ったアクアパッツァの作り方です。

普通のアクアパッツァと違うところは、三枚におろしたマダイの骨と頭を使って出汁を取った物を使うところ。

普通のアクアパッツァでも美味しいですが、骨と頭から出汁を取ることでより味に深みが出ます。

クロダイ（チヌ）でも美味しく出来ますので、刺身に飽きた方は作ってみては？

材料（2人分）

マダイ（又はクロダイ）＝40cm程度のもの1匹　/　帆立貝の貝柱＝2個　/　ケッパー＝大匙1杯

ニンニク＝1欠け　/　イタリアントマト＝2個（又はドライトマト5～6個）　/　小玉ねぎ＝4個

なす＝1本　/　マッシュルーム＝6個　/　エリンギ＝1本　/　イタリアンパセリ＝1本

オリーブオイル＝大匙2　/　塩・白コショウ＝適量　/　白ワイン＝半カップ　/　水＝2カップ

※エリンギやマッシュルームは無くても結構です。たまたま冷蔵庫にあったので使っただけですのでf^^;

■マダイは三枚おろしにして、残った骨と頭をきれいに洗い水気を拭き取り、網などに乗せてバーナーで表面がこげる程度に炙ります。

バーナーが無い場合はガスコンロで炙ってください。

マダイの捌き方ははマダイの三枚おろし手順を参考にしてください

■鍋に炙った頭と骨とカップ2杯の水を入れて火に掛けます。

沸騰しそうになったらトロ火（極弱火）にして、グラグラと沸き立たないようにします。

アクが出ますのでアクを丁寧に取りながら5分ほどトロ火に掛けます。

■ダシを取っている間に、オリーブオイル大匙1杯程度を敷いたフライパンに、みじん切りにしたニンニクを入れて香りが出る程度に炒めたら、マダイの身を皮の面から焼きます。

同時にホタテの貝柱も入れて焼きます。

皮目に焦げ色が付いたら返して反対側も焦げ目が付く程度に焼きます。

中まで火が通る必要はありません。

■魚に焦げ目が付いたら、ナス・エリンギ・マッシュルーム・ケッパー、小玉ねぎを入れて軽く炒めます。

エリンギやマッシュルームは好みですので入れなくてもかまいません。

また、通常のアクアパッツァのレシピは魚に焦げ目が付いたら余分な油を取りますが、今回はナスを使用していますので油を取る必要はありません。

ナスはかなり油を吸いますので、油を取らずにそのまま炒めてください。

ナスがしんなりしてきたら白ワインを半カップ加えて一煮立ちさせます。

■この頃になるとマダイの骨でダシが出ていますので、越しながらスープだけを加えます。

■味を見ながら塩コショウをし、一煮立ちさせて魚に火が通ったらみじん切りにしたイタリアンパセリと大匙1杯程度のバージンオリーブオイルを回しかければ出来上がりです。

ホタテを使用するよりアサリを使用したほうが味もコクも濃くなります。

ホタテを使用した場合は、マダイの上品な味を殺さずに出来ますのでお好みで使い分けると良いでしょう。

パスタ（ペペロンチーノ）と合わせればスープパスタとしても召し上がれます。

というか、ペペロンチーノと合わせたスープパスタはなかなかの絶品ですYO！

真鯛、黒鯛の三枚おろしの仕方です。

イナダの三枚おろしでも紹介している捌き方と同じです。

ただ魚の形が違うだけですので、このおろし方を覚えておけば、殆どの魚は捌けるはずです。

また、鯛の頭の割り方も画像で解説します。

■ウロコを取ったマダイの肛門から胸鰭にかけて内臓に傷つけない程度に浅く切込みを入れます。

深く切れ込みを入れ過ぎると内臓まで切ってしまい、コマセが胃袋に詰まっている魚などの場合はとても臭くなります（苦笑）

■魚を正面に見て右側の面から、頭の付け根から胸鰭にかけて包丁を入れます。

■反対側も同じように頭の付け根から胸鰭にかけて包丁を入れ、最後に内臓を切らないように骨を断ち切ります。

そのまま頭を下側に引き抜けば、内臓が頭と一緒にきれいに引き抜けます。

■頭と内臓を取ったら一度水で腹の中をきれいに洗い、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。

■魚を正面に見て左側の面の腹側に出刃を入れ、中骨のところまで包丁を入れていきます。

■背中側も中骨の所まで包丁をいれます。
（画像撮り忘れましたのでイナダでごめんなさいm(__)m）

慣れないうちは一度に身をはがそうとせず、数回に分けて背骨まで切り離すとうまくいくと思います。

■尻尾付近をに出刃を差込み貫通させ、片手で尻尾をしっかり掴んで、中骨に沿うように出刃を頭側に滑らせて身を切り離します。
（ここも画像撮り忘れたのでイナダの画像で代用...m(__)m）

このような状態に三枚に下ろせたと思います。

■三枚に下ろしたら、腹側についている骨をそぎ落とします。

腹骨の付け根付近を包丁の先で弾くような感じで、骨の付け根を切り離します。

■後は腹骨に沿って包丁を入れていけばOKです。

コツとしては、切り離した骨の付け根部分を持ち、包丁の刃渡り全てを使って引いてくるようにして切り離していきます。

真鯛や黒鯛などの、骨の硬い魚の頭を割る時、強引にやってしまうと身が潰れてしまいます。

そればかりか、包丁の刃が欠けてしまい刃こぼれでボロボロになってしまいます。

鯛などの骨の硬い魚の場合は、上アゴの前歯の隙間に包丁を入れ、頭側から切っていくと意外と簡単に頭を半分にすることが出来ます。

これはどんな魚でも同じなので覚えておくと良いでしょう。

このような状態になってから、胸鰭の中央と下アゴの前歯の中央を結ぶように切ります。

画像のように骨の硬い魚でも簡単に頭を半分に割ることが出来ます。

帆立貝をサヨリの身で巻いてバターソテーしたものです。

フレッシュイタリアントマトでソースを作り上からかけてみました。

フレンチのようなイタリアンのような料理です（笑）

淡白なサヨリのホクホクとした身と、イタリアントマトの甘さがGoodです！

と言うわけで、早速レシピを。

サヨリは刺身でも美味しいですが、ソテーしたものもかなり美味しいです。

材料（2人分）

30cm程度のサヨリ＝2匹　/　ホタテ貝＝2個　/　イタリアントマト＝1個

バター＝30グラム　/　塩・白コショウ＝適量　/　小麦粉＝適量（まぶせるだけです）

醤油＝ほんのチョット（小さじ半分以下）　/　イタリアンパセリ（飾り用）＝少々

■サヨリの身を三枚におろし、塩コショウをして置きます。

皮は付いたままで大丈夫です。（ウロコは落としてくださいね！）

三枚におろしたら、小骨を骨抜きできれいに抜き取ります。

おろし方は三枚下ろしの仕方を参照してください。

例ではイナダを使用していますが、おろし方は同じです。

■サヨリの身で巻ける程度の大きさにホタテをカットします。

1つの貝柱を横に半分に切り、それを4等分にします。

要するに1つのホタテを8等分にします。

■塩コショウをしたサヨリの身に、画像のように切ったホタテを乗せます。

巻く途中で崩れると思いますので、きれいに乗せる必要はありません。

■画像のように、斜めに巻いていきます。

サヨリの活きが良すぎる場合、巻くのに苦労するかもしれません。

そのような場合は、巻き終わったら竹串を通して固定すると良いです。

ここで使用しているサヨリは、釣り上げてから1日経ったものを使用しています。

店頭で購入したものなら身が柔らかいので巻きやすいと思います。

■ホタテをサヨリで巻いたら小麦粉をまぶし、

小麦粉が落ち着くまで冷蔵庫で約30分寝かせます。

寝かせている間に巻き癖（？）が付くので、型崩れがし難くなります。

■フライパンにバター30グラムを入れて火にかけ、溶けたバターの泡が小さくなったらホタテを巻いたサヨリを型崩れしないようにそっと入れてソテーします。

フライパンを傾けて下に溜まったバターを上からかけながら焼き上げていきます。

ある程度火が通って焦げ目が付いたら、身が崩れないようにそっと返して満遍なく焦げ目が付くようにバターをかけながらソテーします。

■満遍なく焦げ目が付いたら魚を取り出し皿に盛り付けて置きます。

バターソテーした後のフライパンに5ミリ角程度に切ったイタリアントマトを入れ、塩・白コショウで味を整えます。

最後に醤油を一垂らしして一煮立ちさせたらソースは出来上がりです。

出来上がったトマトソースを皿に盛りつけた魚の上にかけ、みじん切りにしたイタリアンパセリを散りばめれば出来上がりです。

淡白なアジのサヨリに、ホタテの香りとバターのコクが加わりとても美味しいです。

ご飯のおかずにも良いですが、どちらかと言うとフランスパンやパスタの方が合います。

和食も良いですが、時にはちょっとおしゃれな洋風も良いのもですYO

イタリア料理の定番、つうか漁師料理？であるメバルを使ったアクアパッツァです。

要するにイタリア風メバルとアサリの煮物。

メバルを使った料理ではこれが一番美味しいと思います（独断！（笑））

基本的には、オリーブオイル・ニンニク・トマト・赤唐辛子が有れば簡単に出来ちゃいます。

後は好みの香草なんかでアレンジすれば自分なりのオリジナルが出来あがります。

材料（2-3人分）

メバル＝3匹（20～25ｃｍ程度）　/　アサリ＝200ｇ程度　/　※1.塩＝適量　/　白コショウ＝適量

※2.プチトマト＝6個　/　マッシュルーム＝3個　/　オリーブオイル＝大匙2～3　/　ニンニク＝2欠け　/　赤唐辛子＝1本

水＝1.5カップ　/　白ワイン＝0.5カップ　/　※3.サフラン＝適量　/　※4.フレッシュバジル＝1本分

※1.塩の代わりにアンチョビを使っても美味しいです。

※2.プチトマトの代わりにドライトマトを使うと、トマトの香りと甘みが増します。

※3.サフランの代わりにケッパー等が良く使われています。

※4.バジルの代わりにイタリアンパセリなどでも美味しく出来ます。

香草やアンチョビなどは好みで使ってください。

■1.サフランはあらかじめ水に漬けて色と香りを出して置きます

漬けておく時間は30分程度。

■2.メバルはウロコを落として内臓とエラを取り省いたら水洗いして水気をキッチンペーパーなどで拭き取って置きます。

特に腹の中とエラの内側は血などが残らないようにきれいにしてください。

血や内臓が残っていると雑な味になり臭みも出てしまいます。

■3.魚下処理が終わったら、表面と腹の中に塩と白コショウを適量、満遍なく振っておきます。

■4.冷めたフライパンに、みじん切りにしたニンニクと輪切りにした赤唐辛子、オリーブオイル大匙1を入れ、弱火で炒めます。

ニンニクは潰したものでもかまいませんが、みじん切りの方が香りが良くなります。

赤唐辛子は種を取り省いてください。（辛くなりすぎるので）

※フライパンを暖めてから炒めると、ニンニクが良い香りになりません

■5.ニンニクの香りが出てきたら塩コショウをしたメバルを入れ、中火で両面に焦げ目をつけます。

この時、魚の中まで火が通る必要はありません。表面に焼き色が付けばOKです。

※アンチョビで味付けする場合は、魚の焼き色が付いたらアンチョビをほぐしながら炒めます。

※潰したニンニクを使用する場合は、この時点で取り出してください。

■6.スライスしたマッシュルームとザク切りにしたプチトマトを入れて軽く炒めたら、白ワインを入れて1分程度煮立たせます。

■7.アサリを投入し、戻しておいたサフランを水ごと入れ、0.5カップの水を入れたら蓋をして弱火にします。

■8.煮立ってきてアサリが開いたら軽く味見をし、塩が足りないようなら味を見ながら塩を足します。

※このときは未だワインの酸味が残りますので、塩加減に注意！

■9.約10分程したら魚に火が通りますので、仕上げに手でちぎったバジルの葉（又はイタリアンパセリ）をまぶし、エクストラバージンオイル大匙1程度を回し入れ、30秒ほど蓋をして蒸せば出来上がりです。

※フレッシュバジルは手でちぎった方が香りが良くなります。

今回はアンチョビとケッパーは使用していませんが、アンチョビとケッパーを使用すると香りとコクが強くなります。（つうか、切らしていたから使わなかっただけでしてf^^;）

アンチョビとケッパーはちょっと癖があるので好みも分かれるかもしれませんが、これはこれで美味しく出来ます。

今回のレシピは、サフランの香りとアサリの風味で上品な味になります。

ご飯よりもどちらかと言うとパスタやフランスパンによく合う料理です。

冒頭でも書いたとおり、メバル料理の中では一番これが好きかな♪

今回の調理は、取っ手が脱着式のマーブルコートフライパンを使用しています。

魚の焦げ目も良く付くし、火力も弱いままで調理でき、調理した物を取っ手を外せばそのまま食卓に出せるので便利です。

パエリアなんかにもあると便利ですよ！

その上焦げ付かないので洗うのもとっても楽！一石三鳥の便利なフライパンです。

アジのタタキの残りを甜麺醤（テンメンジャン）と紹興酒で味付けをした、ちょっと韓国風の和え物です。

美味しくてご飯はすすむ味なのですが...

別にアジじゃなくても良いジャン！的な気も...（汗）

沢山アジが釣れたので鮮度の良いものは食いたいけど、タタキは飽きた！などと言う時にオススメの料理って事で！

材料（2-3人分）

アジ（20cm程度）＝4匹　/　豆板醤＝小さじ0.5　/　甜麺醤（テンメンジャン）＝大さじ1　/　紹興酒＝小さじ1
砂糖小さじ2　/　ごま油＝小さじ1　/　醤油＝適宜　/　きゅうり＝半分　/　ゴマ＝適量

■1.アジはタタキと同じ要領で細かく切って置きます。
　　アジの捌き方はアジの三枚おろし手順と皮の剥ぎ方を参照してください。

■2.調味料を全て混ぜ合わせます。

■3.きゅうりは千切りにしておきます。

■4.全てをボールに入れて混ぜ合わせ、皿に盛り付けたら上からゴマをまぶして完成！

アジらしさはテンメンジャンや紹興酒の香りに消され損なわれますが、ご飯がすすむ一品です。

健康面から考えれば、アジなどの青物はDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）等の不飽和脂肪酸は生食の方が沢山体に取り込めるから良いよね？（笑）

あ、ちなみにDHAやEPAは人間が作ることの出来ない脂分の事で、老化防止・血栓予防・肥満予防になる成分ですYO！

肌がプルプルになるとかで、最近では女性用の化粧品に入っているやつね！

美味しくて健康にも良くて美容にも良い！

だからって食べ過ぎちゃダメですYO！（笑）

20cm程度の小型のアジをちょっとだけ和風にアレンジしたカルパッチョです。

切り身1枚の大きさは、半身を丸々使い寿司ネタにできる程度の大きさにしてあります。

食感と味を堪能できるようにしてみました。

秋口で小型が数釣りできるシーズンに、タタキなどが食べ飽きたときはオススメ！

材料（2-3人分）

20cm程度のアジ＝5-6匹　/　エシャロット＝2本　/　ニンニク＝2欠け

プチトマト＝3個　/　スダチ＝2個　/　オリーブオイル＝大匙1　/　塩＝適量

白コショウ＝適量　/　醤油＝小さじ1程度　/　オリーブのオイル漬け＝1個

■1.アジは三枚におろして皮を剥ぎ、血合い骨を毛抜きで丁寧に抜きます。
　　アジの捌き方はアジの三枚おろし手順と皮の剥ぎ方を参照してください。

■2.身の皮目の方に、味が染み込み易くなるよう飾り包丁を入れておきます。

■3.皿に並べて塩コショウをします。

他の準備をする間鮮度が落ちないように、ラップをして冷蔵庫に入れて置きます。

■4.ニンニクをみじん切りにして、オリーブオイルでキツネ色になるまで弱火で炒めたら冷まして置きます

■5.エシャロットをみじん切りにします。

■6.■2.が冷めたら、みじん切りにしたエシャロット、スダチの絞り汁、醤油を全て合わせます。

■7.冷蔵庫に入れておいたアジに、■4.をかけ、みじん切りにしたオリーブを満遍なくかけてトマトを飾れば出来上がりです。

※トマトはみじん切りにして■4.に混ぜても美味しいです

ご飯のおかずと言うよりはオードブルと言ったところでしょうか。

新鮮なアジのモチモチした食感とスダチのサッパリとした味わいがワインに良く合います。