アオリイカの墨を使ったイカ墨パスタです。
スミイカのイカ墨よりもあっさりして食べやすい味に仕上がります。
また、今回はアオリイカの胴は刺身の残りであるゲソとエンペラを使用しています。
エンペラのコリコリした食感、ゲソのモチモチとした食感がとてもGood！
その辺のパスタ屋さんでもこの味にはなかなか巡り合えませんよ！

今回のレシピも、友人である最強エギンガーへの道！管理人のオリャー師から頂いたアオリイカで作ったものです。

オリャーちゃん！もっとアオリイカ送ってくれ！（笑）

材料（大食いの男1人分（笑））

イカゲゾ・エンペラ・イカ墨＝胴長30cm強のアオリイカ1杯分　/　ホールトマト缶3分の1　/　生トマト＝半分

玉ねぎ＝4分の1個　/　ニンニク＝大き目のもの1欠け　/　鷹の爪（唐辛子）＝1本　/　塩＝適量（小さじ3分の2程度）

白コショウ＝少々　/　オリーブオイル＝小さじ4杯程度　/　タリアテッレ（平打パスタ）＝120グラム

その他、飾り用にイタリアンパセリのみじん切りか生バジルの葉のみじん切り（2枚ほど）

エンペラは皮を剥き、飾り包丁を入れ、食べやすい大きさに切ります。

ゲソは、吸盤の硬い部分を指でしごいて取り省き、4～5cm程度に切ります。

切り分けたら軽く塩を振って置きます。

みじん切りにしたニンニクをフライパンに入れ、オリーブオイル小さじ2杯程度を入れてからトロ火でじっくりと色付くまで炒めます。

※今回はキツネ色になるまで炒める必要はありません。

ある程度色付いたら輪切りにした鷹の爪（唐辛子）を入れて軽く炒めます。

※この時点で塩を入れたたっぷりのお湯でパスタをゆで始めます

ニンニクが炒められたら、薄くスライスした玉ねぎを入れて炒めます。

玉ねぎを軽く炒めたら、イカゲソと切り分けたエンペラを入れ、軽く白コショウをし、塩を一つまみ入れて炒めます。

炒め具合は、エンペラの飾り包丁を入れた部分が開いてくる程度です。

炒めすぎると硬くなってしまうので炒めすぎに注意です！

続いてアオリイカの墨袋からイカ墨を搾り出してフライパンに入れます。

菜箸で挟んで搾り出すと絞りやすいです。

アオリイカのイカ墨は結構粘度が有るので、出来るだけきれいに絞りきってください。

※衣類に付くと落ちませんので注意！

イカ墨を入れて軽く炒めたら、ホールトマトをみじん切りにして加え、一煮立ちさせます。

一煮立ちさせたら、1～2cm程度にザク切りにしたトマトを加え、一煮立ちさせます。

この頃にはパスタが茹で上がると思います。

パスタがアルデンテ（芯が一寸残る程度）に茹で上がったら、パスタのゆで汁を30ｃｃ程度入れ、茹で上がったパスタを加えて炒めます。

パスタがソースと良く混ざったら、火を止めてエクストラバージンオイルを加え、軽くフライパンを煽ったら出来上がりです。

最近の研究でイカ墨には狭心症の予防や抗癌作用が有るようで、またイカの身に含まれるタウリンはコレステロールの消費を促す作用が有ります。

って事は、イカ墨パスタは物凄く健康に良い食べ物なのでは？（笑）

美味しくて狭心症予防や抗癌作用が有り、メタボリック症候群にも良い！これこそが健康食の基本でしょ！
美味しくない健康食品なんて食べる気にもならないもんね！
まぁ、だからと言って食べ過ぎちゃったら健康にはよくないのかもしれないけど...（苦笑）

そうそう、今回最後の仕上げにかけたオリーブオイルなんですが、CARMオリーブオイルって言う年間生産量が20000本しかないポルトガル産のエクストラバージンオイルなんですが、これが又メチャクチャ香りが良くて美味しい！
250ｍｌで1690円と、普通のオリーブオイルに比べると割高ですが、この美味しさは金額に変えられない美味しさがあります。

楽天などでも送料無料で購入することが出来る所が有りますので、オリーブオイルに美味しさを求める方は購入してみては？
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アオリイカの中華餡かけの作り方です。

アオリイカと海老、そして豚肉と沢山の野菜を使い、アオリイカの旨みをとろみを付けた餡で閉じ込めたものです。

海鮮中華丼の餡や、かた焼きそばの餡にしても美味しいですYO。

今回、友人である最強エギンガーへの道！管理人のオリャー師からアオリイカを4杯も頂いてしまったので、贅沢に色々な料理を作っていますf^^;

他の料理も近いうちにアップしますね！

材料（2～3人分）

アオリイカ＝胴長25cm程度のもの1杯　/　海老（ブラックタイガーとか）＝4匹　/　豚バラ肉＝50グラム

白菜＝2枚ほど　/　チンゲンサイ＝2株　/　生シイタケ＝4個（その他好みの野菜。キクラゲ等が有ればより中華風に！）

ニンニク＝2欠け　/　しょうが＝スライス5枚分程度　/　紹興酒＝0.5カップ　/　ごま油＝大匙3～4杯

鶏がらスープ（無ければお湯）＝2カップ程度　/　塩＝小さじ2程度　/　片栗粉＝適量

アオリイカは裏表の皮を剥いで、画像のように飾り包丁を入れてから適当な大きさに切ります。

海老は皮を剥き、爪楊枝などで背綿を抜き取って置きます。

切り分けたアオリイカと皮を剥き背綿を取った海老に、満遍なく片栗粉をまぶして置きます。

こうすることで仕上がった時に、周りの片栗粉がスポンジの様な効果で味がしっかりと絡みます。

野菜は食べやすい大きさに切って置きます。

白菜の芯は3ｘ4cm程度が食べやすいと思います。

チンゲンサイは、小さいものはそのままで、大きい外側の葉は、根元の硬いところを白菜の芯と同じぐらいの大きさにカットします。

シイタケは3～4ミリ程度の厚さにスライスして置きます。

ニンニクと生姜はみじん切りにして置きます

中華なべにごま油大匙1杯強を入れ強火にして鍋を良く暖めます。

目安としては、鍋から若干煙が出るぐらいまで暖めます。

中華鍋が温まったら、片栗粉をまぶしたアオリイカと海老を入れ、塩を一つまみ程度入れながら強火で炒めます。

炒めすぎると硬くなってしまいますので炒めすぎないように！

目安としては、海老が赤く色付き始め、イカが透明から半透明になる程度で結構です。（この工程は約1分強）

軽く炒めたら一旦皿にあけます。

イカと海老を炒めた後の中華鍋にごま油を小さじ1杯ほど足し入れ良く熱します。

みじん切りにしたショウガとニンニクをいれ、香りが出たら豚バラ肉を入れて炒めます。

豚バラ肉は途中一つまみほど塩をいれ、良い香りが出るまで炒めます。焦げる一歩手前まで炒めてください。

目安としては、ニンニクや生姜が茶色く色づく頃が頃合だと思います。（この工程は約2～3分）

肉を炒め終わったら一旦皿にあけて置きます。

ごま油を大匙1杯ほど足し入れ、鍋を良く熱したら、最初に白菜の芯とチンゲンサイの芯などの硬いものから入れて炒めます。

有る程度炒めたらしいたけを軽くいため、残りの野菜を全て入れて炒めます。（この工程は約1.5分）

紹興酒を鍋肌から回し入れ、野菜が軽くしんなりする程度まで炒めたら、熱した鶏がらスープカップ2杯強を入れます。
鶏がらスープが無い場合は熱湯をカップ2杯強入れてください。コンソメや市販の中華だしなどを使ってしまうと、アオリイカの風味が台無しになります。

スープを入れて一煮立ちしたら、炒めて皿にあけておいたアオリイカ・海老・豚バラ肉を投入して一煮立ちさせます。

ここで味見をし、薄いようなら塩を一つまみずつ入れて味を調整します。
最後に水溶き片栗粉を入れるので、若干濃く感じる程度に味付けしてください。（この工程は約1分）

味が決まったら100ｃｃ程度の水に15グラム程度の片栗粉を溶かしたものを、鍋を揺らしながら入れていきます。（この工程は約15秒）

とろみが出てきたら火を止めて、ごま油大匙1杯弱を入れて香り付けすれば完成です。

この料理は他のイカ（スルメやスミイカ）等でも美味しいですが、アオリイカを使った方が、より美味しく出来ます。

アオリイカの甘みと食感がなんともいえない一品！（アオリイカの量はもっと多いほうが良いかもf^^;）

今回はご飯の上にそのままかけて中華丼にして食べましたが、一寸味を濃くして、かた焼きそばにかけてもとても美味しいと思います。

アオリイカの刺身に飽きたら是非お試しください♪

今回使用したアオリイカは、友人である最強エギンガーへの道！管理人のオリャー師から頂きました。

オリャーちゃん、ありがとうございました～m(__)m

キンメダイのしゃぶしゃぶの作り方です。

純米酒で昆布だしを取り、シャブシャブする食べ方になります。

シャブシャブをした後は、金目のダシが出ているので、野菜などを入れて鍋にすると良いと思います。

金目鯛が沢山釣れた時にお試しください♪

材料（2人分強）

キンメダイ＝40cm程度の大きさ1匹　/　純米酒＝2カップ強　/　ダシ昆布＝20cm程度

スダチ+醤油、又は旭ポン酢

その他好みの野菜

キンメダイの身は三枚におろし、血合い骨毛抜きなどで取り、皮が付いたまま5mmほどの厚さに切って皿に並べて置きます。

捌き方は鯛の三枚おろしを参照してください

土鍋に表面のゴミを取ったダシ昆布を入れ、純米酒で30分以上浸て置きます。

※必ず純米酒をお使いください。醸造用アルコールが入った日本酒だと、臭みが出てしまい美味しくありません。

30分以上経ったら弱火にし、沸騰してきたらダシ昆布は取り出します。

昆布を出したらそのまま2分ほど沸騰させてアルコール分を飛ばします。

アルコール分が飛んだら、後はシャブシャブして頂くだけです。

漬けタレは、醤油とスダチを合わせたものか、ポン酢でお召し上がりください。

ポン酢は旭ポン酢が特にオススメです。

これは大阪ではメジャーなポン酢で、最近では大阪以外にも大手デパートなどで取り扱うようになりました。

10年ほど前に大阪の友人に教えてもらってから、私の所ではポン酢と言ったら旭ポン酢です（笑）

鍋物にはメチャクチャ合いますよ！

地方で販売されていない所の場合は、楽天などでも600円程度で手に入ります。

キンメダイを日本酒でシャブシャブすると、皮の甘みが引き立ち、身は程よく引き締まり、とても美味しくなります。

シャブシャブした後はキンメダイのダシが日本酒に移っていますので、野菜などを入れて鍋物として2度楽しめます。

今回は安売りしてた空芯菜と水菜、セリ、シイタケを入れましたが、安売りの空芯菜が一番美味しかったです（笑）

好みの具材を入れてお楽しみください！

刺身にしたときに残ったキンメダイの頭を使った煮付けの作り方です。

キンメダイの頭はダシが良く出るので美味しく仕上がります。

1匹丸ごと煮付けるのも良いのですが、活きの良い金目だと煮るのがもったいなくって...

やはり、身の方は刺身や皮を湯引きにした刺身が美味いので、今回のレシピは兜煮になります。

基本的な作り方は1匹丸ごと煮付けるのと同じですので、1匹丸ごと使用する場合は煮汁の量で調整してください。

材料（金目鯛の頭2匹分）

純米酒＝1.5カップ　/　本醸造醤油＝0.3カップ　/　本ミリン＝0.5カップ

ザラメ砂糖＝小さじ3杯　/　羅臼昆布＝5cm角1枚　/　しょうが＝スライスしたもの3切れ

白髪ネギ（飾り用）適量

※ 醤油・ミリン・日本酒は良いものを使ってください。
特に日本酒は醸造用アルコールが入っているものは臭みが残るのでNGです。

純米酒・本醸造醤油・本ミリンを合わせ、5cm角に切った羅臼昆布を入れて30分以上そのまま置きます。

※このレシピの分量は、濃い目の味付けになりますので、薄味の好きな方は醤油の分量を減らし日本酒とミリンを多めにして調節してください。
また、甘目が好きな方は、ザラメ砂糖とミリンの量を増やしてください。

羅臼昆布を入れて30分以上経ったら火を入れ、沸騰したら火を止めてザラメ砂糖を溶かし入れます。

頭を湯霜にして、汚れをきれいに落とします。

湯霜にすることで、血管や薄皮、エラの付け根、残ったウロコなどが白っぽくなり取れやすくなりますので、出来るだけきれいに落としてください。

こうすることで生臭味と雑味が無くなり美味しく仕上ることが出来ます。

頭を半分にする手順は、鯛の頭の割り方を参照してください

煮汁とスライスした生姜を入れた鍋に、キンメダイの頭を重ならないように並べます。

重ならないように並べたら落し蓋をして中火にします。

ここではアルミホイルを利用して落し蓋にしています。（大きい落し蓋が無かったのでf^^;）

落し蓋をすることで、煮汁が満遍なく魚に回るようになります。

火加減は最初は中火、グツグツ煮立ってきたら、吹きこぼれない程度に火を弱めてください。

煮汁がグツグツ音を立てて、アルミホイルを若干押し上げる位の火加減が理想です。

逆に火が弱すぎると煮汁が上がってきませんので、魚の表面に味が染み込みません。

15分ほどしたら一旦火を止めて、そのまま30分ほど冷まします。

一旦冷ます事で味が奥まで染み込みます。

その後再び火を入れて10分ほどグツグツ煮込んで出来上がりです。

その頃になると、煮汁は元の3分の1程度に煮詰まり、とろみが付いていると思います。

魚を器に盛り、煮汁を回し掛けて白髪ネギを添えれば完成です。

※煮汁にとろみが付いていない場合は魚を取り出した後に、煮汁だけをとろみが付くまで煮詰めてください。

このレシピは、ご飯のおかずに合うように濃い目の味付けになっています。

薄味が好きな方は醤油を減らし、日本酒かみりんを多めにして調整してください。

また、煮汁は水を使わ無い方が美味しく仕上がります。

水を使用すると、シャバシャバした水っぽい仕上がりになってしまいます。

キンメダイのアラと胃袋を使った潮汁（アラ汁）です。

キンメダイのアラ汁は、とても濃厚な旨みが出るのですが、それでいてとても上品な味に仕上がります。

このレシピで使用しているのは、三枚おろしをして出た骨と、刺身にするときに出る切れ端、そして胃袋です。

作り方

鍋に表面の汚れを取った昆布10cmほどを入れ、3カップ程度の水煮浸し30分ほど置いてから火を付けます

胃袋は半分に切って内容物を流水で綺麗に洗い流した後、熱湯を掛けて湯霜にし、再び流水でぬめりと汚れを取ります。

骨は3～4当分にし、熱湯を掛けて湯霜にして欠陥や血合いなどの汚れを取ります。湯霜の手順はアマダイの潮汁の下処理を参考にしてください

昆布を入れた鍋が沸いてきたら直ぐに昆布を取り出し、下処理をした胃袋とアラ、日本酒50ccを入れます

アラを入れたらグツグツと沸騰させないようにトロ火にし、アクが浮いてきたら丁寧に掬います

5分ほど経ったら味見しながら好みの塩加減になるよう、少しずつ塩を加えます

好みの塩加減になったら、醤油を1～2滴入れて出来上がりです

器に盛り付け、ワケギ等の微塵切りを入れて召し上がってください。

胃袋は好みで使わなくても結構ですが、金目の胃袋は食感も良く出汁も出るので使った方が美味しく仕上がります。

まぁ、中には気持ち悪い等と言う声も聞こえてきそうですが、料亭でも真鯛やキンメダイの胃袋を使う潮汁もあるんですよ！

金目の胃袋の食感は、イカを煮たやつの食感に近いかな？

また、塩加減なのですが、以前に『二人分は何グラムを使用しているの？』と言うメールを頂いたのですが...
今回も作った後で思い出してしまい計ってません（汗）

塩加減は地方や個人で差が有りますので、味見しながら入れてください！と言うのが正直な気持ちでも有りますf^^;

自分で味見をして美味しいと思えれば、他の人が食べても美味しいと思います。

逆に言えば、作っている自分が美味しいと思えなければ、それを食べた他の人も美味しいと思わないと言う事です。

と、言い訳がましくなってきたな...（苦笑）

で、今回使用した塩はパハール岩塩です。

私の所では魚料理には100％と言って良いほどこの塩を使っています。

この塩は、塩自体に甘みがあり、魚の味を引き出してくれる塩です。

私の所では3kgの塊を購入して、使う分を砕いて使っていたりします。
（労力はいりますが、塊の方が安いのでf^^;）

キンメダイの皮を湯引きして、皮の旨みを堪能できる刺身です。

キンメダイは皮の部分に旨みが沢山あり、そこを味合わなければもったいないです。

魚臭さを取り省き、旨みだけを引き出すために湯引きという手法があります。

その湯引きと言う手法を使った刺身の作り方です

作り方

キンメダイを三枚おろしにします。おろし方の手順はマダイの三枚おろしを参考にしてください

三枚おろしにしたキンメダイの身を金網などに載せ、皮の面に熱湯を掛けます。

熱湯を掛けて皮が縮んだら、直ぐに氷水に漬けて冷やします

十分に冷やしたら氷水から出し、キッチンペーパーなどで水分を十分に拭き取ります

後は柳刃で引き切りして皿に盛り付ければ完成です

湯引きにすることで、普通の刺身よりも数段美味しくなります。

活きの良い金目鯛が手に入ったら是非湯引きで召し上がってみてください。

また、残ったアラと頭は別の料理に出来ますので、絶対に捨ててはダメですよ！
アラは潮汁、頭は煮付けにするなど、内臓以外は残す所の無い魚ですので。

ちなみに今回使用したキンメダイは、釣友の笠ちゃんから釣りたてを頂きました！（感謝！）

マダイと帆立貝を使ったアクアパッツァの作り方です。

普通のアクアパッツァと違うところは、三枚におろしたマダイの骨と頭を使って出汁を取った物を使うところ。

普通のアクアパッツァでも美味しいですが、骨と頭から出汁を取ることでより味に深みが出ます。

クロダイ（チヌ）でも美味しく出来ますので、刺身に飽きた方は作ってみては？

材料（2人分）

マダイ（又はクロダイ）＝40cm程度のもの1匹　/　帆立貝の貝柱＝2個　/　ケッパー＝大匙1杯

ニンニク＝1欠け　/　イタリアントマト＝2個（又はドライトマト5～6個）　/　小玉ねぎ＝4個

なす＝1本　/　マッシュルーム＝6個　/　エリンギ＝1本　/　イタリアンパセリ＝1本

オリーブオイル＝大匙2　/　塩・白コショウ＝適量　/　白ワイン＝半カップ　/　水＝2カップ

※エリンギやマッシュルームは無くても結構です。たまたま冷蔵庫にあったので使っただけですのでf^^;

■マダイは三枚おろしにして、残った骨と頭をきれいに洗い水気を拭き取り、網などに乗せてバーナーで表面がこげる程度に炙ります。

バーナーが無い場合はガスコンロで炙ってください。

マダイの捌き方ははマダイの三枚おろし手順を参考にしてください

■鍋に炙った頭と骨とカップ2杯の水を入れて火に掛けます。

沸騰しそうになったらトロ火（極弱火）にして、グラグラと沸き立たないようにします。

アクが出ますのでアクを丁寧に取りながら5分ほどトロ火に掛けます。

■ダシを取っている間に、オリーブオイル大匙1杯程度を敷いたフライパンに、みじん切りにしたニンニクを入れて香りが出る程度に炒めたら、マダイの身を皮の面から焼きます。

同時にホタテの貝柱も入れて焼きます。

皮目に焦げ色が付いたら返して反対側も焦げ目が付く程度に焼きます。

中まで火が通る必要はありません。

■魚に焦げ目が付いたら、ナス・エリンギ・マッシュルーム・ケッパー、小玉ねぎを入れて軽く炒めます。

エリンギやマッシュルームは好みですので入れなくてもかまいません。

また、通常のアクアパッツァのレシピは魚に焦げ目が付いたら余分な油を取りますが、今回はナスを使用していますので油を取る必要はありません。

ナスはかなり油を吸いますので、油を取らずにそのまま炒めてください。

ナスがしんなりしてきたら白ワインを半カップ加えて一煮立ちさせます。

■この頃になるとマダイの骨でダシが出ていますので、越しながらスープだけを加えます。

■味を見ながら塩コショウをし、一煮立ちさせて魚に火が通ったらみじん切りにしたイタリアンパセリと大匙1杯程度のバージンオリーブオイルを回しかければ出来上がりです。

ホタテを使用するよりアサリを使用したほうが味もコクも濃くなります。

ホタテを使用した場合は、マダイの上品な味を殺さずに出来ますのでお好みで使い分けると良いでしょう。

パスタ（ペペロンチーノ）と合わせればスープパスタとしても召し上がれます。

というか、ペペロンチーノと合わせたスープパスタはなかなかの絶品ですYO！

真鯛、黒鯛の三枚おろしの仕方です。

イナダの三枚おろしでも紹介している捌き方と同じです。

ただ魚の形が違うだけですので、このおろし方を覚えておけば、殆どの魚は捌けるはずです。

また、鯛の頭の割り方も画像で解説します。

■ウロコを取ったマダイの肛門から胸鰭にかけて内臓に傷つけない程度に浅く切込みを入れます。

深く切れ込みを入れ過ぎると内臓まで切ってしまい、コマセが胃袋に詰まっている魚などの場合はとても臭くなります（苦笑）

■魚を正面に見て右側の面から、頭の付け根から胸鰭にかけて包丁を入れます。

■反対側も同じように頭の付け根から胸鰭にかけて包丁を入れ、最後に内臓を切らないように骨を断ち切ります。

そのまま頭を下側に引き抜けば、内臓が頭と一緒にきれいに引き抜けます。

■頭と内臓を取ったら一度水で腹の中をきれいに洗い、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。

■魚を正面に見て左側の面の腹側に出刃を入れ、中骨のところまで包丁を入れていきます。

■背中側も中骨の所まで包丁をいれます。
（画像撮り忘れましたのでイナダでごめんなさいm(__)m）

慣れないうちは一度に身をはがそうとせず、数回に分けて背骨まで切り離すとうまくいくと思います。

■尻尾付近をに出刃を差込み貫通させ、片手で尻尾をしっかり掴んで、中骨に沿うように出刃を頭側に滑らせて身を切り離します。
（ここも画像撮り忘れたのでイナダの画像で代用...m(__)m）

このような状態に三枚に下ろせたと思います。

■三枚に下ろしたら、腹側についている骨をそぎ落とします。

腹骨の付け根付近を包丁の先で弾くような感じで、骨の付け根を切り離します。

■後は腹骨に沿って包丁を入れていけばOKです。

コツとしては、切り離した骨の付け根部分を持ち、包丁の刃渡り全てを使って引いてくるようにして切り離していきます。

真鯛や黒鯛などの、骨の硬い魚の頭を割る時、強引にやってしまうと身が潰れてしまいます。

そればかりか、包丁の刃が欠けてしまい刃こぼれでボロボロになってしまいます。

鯛などの骨の硬い魚の場合は、上アゴの前歯の隙間に包丁を入れ、頭側から切っていくと意外と簡単に頭を半分にすることが出来ます。

これはどんな魚でも同じなので覚えておくと良いでしょう。

このような状態になってから、胸鰭の中央と下アゴの前歯の中央を結ぶように切ります。

画像のように骨の硬い魚でも簡単に頭を半分に割ることが出来ます。

帆立貝をサヨリの身で巻いてバターソテーしたものです。

フレッシュイタリアントマトでソースを作り上からかけてみました。

フレンチのようなイタリアンのような料理です（笑）

淡白なサヨリのホクホクとした身と、イタリアントマトの甘さがGoodです！

と言うわけで、早速レシピを。

サヨリは刺身でも美味しいですが、ソテーしたものもかなり美味しいです。

材料（2人分）

30cm程度のサヨリ＝2匹　/　ホタテ貝＝2個　/　イタリアントマト＝1個

バター＝30グラム　/　塩・白コショウ＝適量　/　小麦粉＝適量（まぶせるだけです）

醤油＝ほんのチョット（小さじ半分以下）　/　イタリアンパセリ（飾り用）＝少々

■サヨリの身を三枚におろし、塩コショウをして置きます。

皮は付いたままで大丈夫です。（ウロコは落としてくださいね！）

三枚におろしたら、小骨を骨抜きできれいに抜き取ります。

おろし方は三枚下ろしの仕方を参照してください。

例ではイナダを使用していますが、おろし方は同じです。

■サヨリの身で巻ける程度の大きさにホタテをカットします。

1つの貝柱を横に半分に切り、それを4等分にします。

要するに1つのホタテを8等分にします。

■塩コショウをしたサヨリの身に、画像のように切ったホタテを乗せます。

巻く途中で崩れると思いますので、きれいに乗せる必要はありません。

■画像のように、斜めに巻いていきます。

サヨリの活きが良すぎる場合、巻くのに苦労するかもしれません。

そのような場合は、巻き終わったら竹串を通して固定すると良いです。

ここで使用しているサヨリは、釣り上げてから1日経ったものを使用しています。

店頭で購入したものなら身が柔らかいので巻きやすいと思います。

■ホタテをサヨリで巻いたら小麦粉をまぶし、

小麦粉が落ち着くまで冷蔵庫で約30分寝かせます。

寝かせている間に巻き癖（？）が付くので、型崩れがし難くなります。

■フライパンにバター30グラムを入れて火にかけ、溶けたバターの泡が小さくなったらホタテを巻いたサヨリを型崩れしないようにそっと入れてソテーします。

フライパンを傾けて下に溜まったバターを上からかけながら焼き上げていきます。

ある程度火が通って焦げ目が付いたら、身が崩れないようにそっと返して満遍なく焦げ目が付くようにバターをかけながらソテーします。

■満遍なく焦げ目が付いたら魚を取り出し皿に盛り付けて置きます。

バターソテーした後のフライパンに5ミリ角程度に切ったイタリアントマトを入れ、塩・白コショウで味を整えます。

最後に醤油を一垂らしして一煮立ちさせたらソースは出来上がりです。

出来上がったトマトソースを皿に盛りつけた魚の上にかけ、みじん切りにしたイタリアンパセリを散りばめれば出来上がりです。

淡白なアジのサヨリに、ホタテの香りとバターのコクが加わりとても美味しいです。

ご飯のおかずにも良いですが、どちらかと言うとフランスパンやパスタの方が合います。

和食も良いですが、時にはちょっとおしゃれな洋風も良いのもですYO

イタリア料理の定番、つうか漁師料理？であるメバルを使ったアクアパッツァです。

要するにイタリア風メバルとアサリの煮物。

メバルを使った料理ではこれが一番美味しいと思います（独断！（笑））

基本的には、オリーブオイル・ニンニク・トマト・赤唐辛子が有れば簡単に出来ちゃいます。

後は好みの香草なんかでアレンジすれば自分なりのオリジナルが出来あがります。

材料（2-3人分）

メバル＝3匹（20～25ｃｍ程度）　/　アサリ＝200ｇ程度　/　※1.塩＝適量　/　白コショウ＝適量

※2.プチトマト＝6個　/　マッシュルーム＝3個　/　オリーブオイル＝大匙2～3　/　ニンニク＝2欠け　/　赤唐辛子＝1本

水＝1.5カップ　/　白ワイン＝0.5カップ　/　※3.サフラン＝適量　/　※4.フレッシュバジル＝1本分

※1.塩の代わりにアンチョビを使っても美味しいです。

※2.プチトマトの代わりにドライトマトを使うと、トマトの香りと甘みが増します。

※3.サフランの代わりにケッパー等が良く使われています。

※4.バジルの代わりにイタリアンパセリなどでも美味しく出来ます。

香草やアンチョビなどは好みで使ってください。

■1.サフランはあらかじめ水に漬けて色と香りを出して置きます

漬けておく時間は30分程度。

■2.メバルはウロコを落として内臓とエラを取り省いたら水洗いして水気をキッチンペーパーなどで拭き取って置きます。

特に腹の中とエラの内側は血などが残らないようにきれいにしてください。

血や内臓が残っていると雑な味になり臭みも出てしまいます。

■3.魚下処理が終わったら、表面と腹の中に塩と白コショウを適量、満遍なく振っておきます。

■4.冷めたフライパンに、みじん切りにしたニンニクと輪切りにした赤唐辛子、オリーブオイル大匙1を入れ、弱火で炒めます。

ニンニクは潰したものでもかまいませんが、みじん切りの方が香りが良くなります。

赤唐辛子は種を取り省いてください。（辛くなりすぎるので）

※フライパンを暖めてから炒めると、ニンニクが良い香りになりません

■5.ニンニクの香りが出てきたら塩コショウをしたメバルを入れ、中火で両面に焦げ目をつけます。

この時、魚の中まで火が通る必要はありません。表面に焼き色が付けばOKです。

※アンチョビで味付けする場合は、魚の焼き色が付いたらアンチョビをほぐしながら炒めます。

※潰したニンニクを使用する場合は、この時点で取り出してください。

■6.スライスしたマッシュルームとザク切りにしたプチトマトを入れて軽く炒めたら、白ワインを入れて1分程度煮立たせます。

■7.アサリを投入し、戻しておいたサフランを水ごと入れ、0.5カップの水を入れたら蓋をして弱火にします。

■8.煮立ってきてアサリが開いたら軽く味見をし、塩が足りないようなら味を見ながら塩を足します。

※このときは未だワインの酸味が残りますので、塩加減に注意！

■9.約10分程したら魚に火が通りますので、仕上げに手でちぎったバジルの葉（又はイタリアンパセリ）をまぶし、エクストラバージンオイル大匙1程度を回し入れ、30秒ほど蓋をして蒸せば出来上がりです。

※フレッシュバジルは手でちぎった方が香りが良くなります。

今回はアンチョビとケッパーは使用していませんが、アンチョビとケッパーを使用すると香りとコクが強くなります。（つうか、切らしていたから使わなかっただけでしてf^^;）

アンチョビとケッパーはちょっと癖があるので好みも分かれるかもしれませんが、これはこれで美味しく出来ます。

今回のレシピは、サフランの香りとアサリの風味で上品な味になります。

ご飯よりもどちらかと言うとパスタやフランスパンによく合う料理です。

冒頭でも書いたとおり、メバル料理の中では一番これが好きかな♪

今回の調理は、取っ手が脱着式のマーブルコートフライパンを使用しています。

魚の焦げ目も良く付くし、火力も弱いままで調理でき、調理した物を取っ手を外せばそのまま食卓に出せるので便利です。

パエリアなんかにもあると便利ですよ！

その上焦げ付かないので洗うのもとっても楽！一石三鳥の便利なフライパンです。

アジのタタキの残りを甜麺醤（テンメンジャン）と紹興酒で味付けをした、ちょっと韓国風の和え物です。

美味しくてご飯はすすむ味なのですが...

別にアジじゃなくても良いジャン！的な気も...（汗）

沢山アジが釣れたので鮮度の良いものは食いたいけど、タタキは飽きた！などと言う時にオススメの料理って事で！

材料（2-3人分）

アジ（20cm程度）＝4匹　/　豆板醤＝小さじ0.5　/　甜麺醤（テンメンジャン）＝大さじ1　/　紹興酒＝小さじ1
砂糖小さじ2　/　ごま油＝小さじ1　/　醤油＝適宜　/　きゅうり＝半分　/　ゴマ＝適量

■1.アジはタタキと同じ要領で細かく切って置きます。

■2.調味料を全て混ぜ合わせます。

■3.きゅうりは千切りにしておきます。

■4.全てをボールに入れて混ぜ合わせ、皿に盛り付けたら上からゴマをまぶして完成！

アジらしさはテンメンジャンや紹興酒の香りに消され損なわれますが、ご飯がすすむ一品です。

健康面から考えれば、アジなどの青物はDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）等の不飽和脂肪酸は生食の方が沢山体に取り込めるから良いよね？（笑）

あ、ちなみにDHAやEPAは人間が作ることの出来ない脂分の事で、老化防止・血栓予防・肥満予防になる成分ですYO！

肌がプルプルになるとかで、最近では女性用の化粧品に入っているやつね！

美味しくて健康にも良くて美容にも良い！

だからって食べ過ぎちゃダメですYO！（笑）

20cm程度の小型のアジをちょっとだけ和風にアレンジしたカルパッチョです。

切り身1枚の大きさは、半身を丸々使い寿司ネタにできる程度の大きさにしてあります。

食感と味を堪能できるようにしてみました。

秋口で小型が数釣りできるシーズンに、タタキなどが食べ飽きたときはオススメ！

材料（2-3人分）

20cm程度のアジ＝5-6匹　/　エシャロット＝2本　/　ニンニク＝2欠け

プチトマト＝3個　/　スダチ＝2個　/　オリーブオイル＝大匙1　/　塩＝適量

白コショウ＝適量　/　醤油＝小さじ1程度　/　オリーブのオイル漬け＝1個

■1.アジは三枚におろして皮を剥ぎ、血合い骨を毛抜きで丁寧に抜きます。

■2.身の皮目の方に、味が染み込み易くなるよう飾り包丁を入れておきます。

■3.皿に並べて塩コショウをします。

他の準備をする間鮮度が落ちないように、ラップをして冷蔵庫に入れて置きます。

■4.ニンニクをみじん切りにして、オリーブオイルでキツネ色になるまで弱火で炒めたら冷まして置きます

■5.エシャロットをみじん切りにします。

■6.■2.が冷めたら、みじん切りにしたエシャロット、スダチの絞り汁、醤油を全て合わせます。

■7.冷蔵庫に入れておいたアジに、■4.をかけ、みじん切りにしたオリーブを満遍なくかけてトマトを飾れば出来上がりです。

※トマトはみじん切りにして■4.に混ぜても美味しいです

ご飯のおかずと言うよりはオードブルと言ったところでしょうか。

新鮮なアジのモチモチした食感とスダチのサッパリとした味わいがワインに良く合います。