メジナを軽くソテーし、ワサビマヨネーズのソースをかけてグリルしました。

我ながらかなり良い出来だと思います♪

メジナの刺身に飽きた方に特にお勧め！

メジナの外、白身魚なら応用できますよ！

材料（二人前）

メジナ＝35ｃｍ程度1匹　/　塩＝適量　/　白胡椒＝適量　/　バター＝20グラム程度

ニンニク＝1粒　/　マヨネーズ＝40グラム　/　ワサビ（チューブ入りでOK）＝15グラム

その他、飾り用にシソの葉の微塵切り1枚程度、ラディッシュなど適当に。

メジナは三枚に下ろし、血合い骨を抜き取っておきます。
面倒な拉致合い骨は抜かなくても良いですが、食べるときに口に残るので、出来るだけ取っておきましょう。
メジナの血合い骨は、捌き方にも寄りますが凡そ10本です。

血合い骨を抜いたら両面に塩胡椒をし、冷蔵庫で15分程度寝かせておきます。

マヨネーズ40グラム、ワサビ15グラムを良く混ぜ合わせます。

熱したフライパンにバター20グラム、包丁の腹で潰したニンニク1粒を入れ、ニンニクの香りがしてきたらヘラで身が反らないように押さえつけながらメジナの身を皮の面からソテーします。

完全に火を通す必要は有りませんので、若干の焦げ色が付く程度にソテーすればOKです。

ソテーしたメジナの身を崩れないように皮の面を下にしてグリルに置き、ワサビマヨネーズを塗り5分ほど強火のグリルで焼き上げます。

器に盛り付け微塵切りにしたシソの葉とラディッシュなどを飾れば出来上がりです。

ワサビの量は多そうに思えますが、火を通す事でワサビの刺激とマヨネーズの酸味は和らぎ、程好い香りと刺激に変わります。
メジナの身の甘みがマヨネーズの脂分でで引き出され、味に深みも出てきます。
中々お勧めの一品ですよ～♪

ちなみに今回盛り付けている器は、ワシ自作の陶器です。

メジナの身をナメロウ状にした物を摩り下ろしたとろろ芋に乗せた物です。

メジナは普通に刺身で美味しいのですが、淡白な白身なので食べ飽きたりします（笑）

そんなときにお勧めの調理法です。

材料

40cm程度のメジナの身＝半身　/　生姜＝適量　/　ネギ＝適量　/　シソの葉（大葉）＝4枚

山芋（大和芋など）＝適量　/　醤油＝味を見ながら適量　/　好みでおろしワサビ適量

まずはメジナのナメロウを作ります。
作り方はメジナのなめろうを参照してください。

山芋は摩り下ろし、下ろしワサビと醤油で好みの味付けにします。
ナメロウのほうに味付けしていないので、少し濃い目で良いと思います。

山芋に味付けをしたら、作っておいたメジナのナメロウを入れてかき混ぜれば完成！

山芋は自然薯などでも良いですが、自然薯を使う場合は粘りが強すぎるので、カツオのだし汁でのばしてから使用してください。多分、自然薯をカツオのだし汁でのばしたものを使ったほうが美味しいと思います。
（やってませんがf^^;）

ご飯の上にかけて召し上がるも良し、そのまま召し上がるも良し。
メジナの刺身に飽きた方だけではなく、中々美味しく出来ると思いますのでお試しを♪

ちなみにここの所珍しく型の良いメジナを釣り続けているので、同居人から「食い飽きたから他の魚を釣って来い」とクレームが...（滝汗）
城ヶ島の磯で40ｃｍグレゲット

メジナの身を包丁で細かく叩き、なめろう風にしたものです。

実はこれを作ったのは、釣友のタケさんが「妻が作ったメジナのハンバーグ風にしたやつが美味しかった！」と言うのを聞いて作ろうと思っていたんだけど、聞いたレシピを思い出せずに適当に作った物を焼く前に味見したら美味しかった。。。と言うレシピでして...（汗）

ま、何はともあれ美味しかったのでレシピを掲載しますわf^^;
メジナバーグのレシピは後ほどタケさんに聞いて見ますわ（汗）

材料

40cm程度のメジナの身＝半身　/　生姜＝適量　/　ネギ＝適量　/　シソの葉（大葉）＝4枚

メジナの身は三枚に下ろして皮を剥いだら血合い骨を抜き、出刃である程度粘り気が出るまで叩きます。

メジナのおろし方は、鯛の三枚下ろしを参照してください。

材料が適量と書かれると分からないと言う方のために...（笑）

画像左から
生姜のみじん切り・シソのみじん切り・ネギのみじん切り・メジナの身

この位の割合が丁度良いと思います。

全ての材料を出刃包丁で合わせながら、若干粘りが出る程度まで叩いて出来上がりです。

器に盛り付け、食べるときに醤油を付けて召し上がれ～
メジナの上品な甘みとネギ・シソ・生姜の香りのバランスがGood♪
とは言え、アジのなめろうにはチョット敵わないかな（苦笑）
メジナの刺身に飽きた方にはお勧めの一品です。
あっ！ちなみに今回のは自分で釣ったやつだぞ！（汗）
城ヶ島の磯で37ｃｍクチブトメジナ

釣友のこじまさんに寒メジナを3匹も頂いてしまったので、その中の1匹をオリーブオイルでポワレして、白ワインと柚子の果汁のソースでチョットだけ和風にアレンジしました。

刺身やカルパッチョなども非常に美味しいのですが、メジナの淡白な白身は火を通すとふっくらした食感になります。

って、自分で釣ったやつを調理しろと言うツッコミはヤメテネ！（ﾉ＞＜）ﾉ

材料（2人前）

メジナ＝30cm程度のもの1匹　/　塩＝適量　/　白胡椒＝適量　/　ニンニク＝1欠け　/　オリーブオイル＝大匙1

【ソース】

白ワイン＝半カップ（90cc）　/　フォン・ド・ボライユ＝半カップ　/　柚子果汁＝10ｃｃ程度　/　塩＝一つまみ　/　白胡椒＝適量　/　無塩バター＝10グラム

【マッシュポテト】

ジャガイモ＝2個　/　牛乳＝半カップ（90cc）程度　/　塩＝適量　/　白胡椒＝適量　/　無塩バター＝10グラム

その他、飾り用の野菜を適当にf^^;

メジナは三枚に下ろし、血合い骨を骨抜きで抜き取ります。

三枚下ろしの手順は鯛の三枚おろしの仕方を参照してください。
（皮は剥ぎません）

血合い骨を抜き取ったメジナの身の両面に、軽く塩と白胡椒をして、マッシュドポテトを作っている間、冷蔵庫に寝かせておきます。

今回は茹でるのが面倒なので、チョット手抜きしてレンジで過熱しています。
とは言え、茹でるよりもレンジで調理したほうが、風味と栄養分がお湯に溶け出さないので美味しく出来たりします。

ジャガイモは泥をきれいに洗い落とし、水分を含ませたキッチンペーパーで包んでからラップで軽く包み、レンジで3分ほど加熱します。
ラップでしっかり包みすぎると、加熱途中に空気が膨張して破裂しますので軽く包むだけでOKです。

茹でるときもそうですが、ジャガイモは必ず皮が付いた状態で調理します。
特に茹でる場合は皮を剥いてしまうと水っぽくなり、ジャガイモ本来の美味しさまで無くなってしまいます。

加熱したジャガイモの皮は、スプーンなどで擦るようにすれば簡単に皮が剥けます。

皮を剥いたジャガイモを、ポテトマッシャーや麺棒などで潰します。
硬くて潰し辛い部分があったらその部分だけ取り出して再びレンジで柔らかくなるまで加熱してください。
舌触りを良くしたいなら、この後裏ごし器で裏漉ししてください。

今回は細かく潰しただけにしています。
つうか、マッシュドポテトとは潰したジャガイモって意味だから潰しただけで良いんじゃないかと（笑）

潰したジャガイモを鍋に移して牛乳を4/1カップ程度加えてトロ火にし、木ベラで潰しながら火にかけます。

残りの牛乳を少しづつ加えながら硬さを調整し、程好い硬さになったら塩胡椒で味を調え、最後に火を止めてからバターを入れてバターが溶けるまで良く混ぜ合わせればマッシュドポテトは完成。
※使用するジャガイモの大きさで牛乳の分量は変えてくださいね！

白ワインとフォン・ド・ボライユを合わせ、中火にかけて沸騰直前で弱火にしアルコール分を飛ばします。同時進行でメジナをポワレします

アルコール分がある程度飛んだら柚子果汁・塩・白胡椒で味を調え、味が調ったら火を止めてからバターを加えてよく混ぜ合わせて乳化させればソースは完成。

※フォン・ド・ボライユが無い場合は粉末や固形のトリガラスープで代用してください。その場合、味が付いているものを使用しているなら塩と胡椒はいらないかも？

フライパンにオリーブオイルを入れて良く熱し、スライスしたニンニクを入れてからメジナの身を入れ、身の方からポワレします。

身の方に有る程度焦げ目が付いたら返し、フライ返しで押さえつけながら皮の面に焦げ色が付いてパリッとするまで焼き上げていきます。

皿にマッシュドポテトを盛り付け、その上にポワレしたメジナを乗せ、適当な野菜を飾りつけたらソースを皿の下のほうに回しかければ出来上がりです。
今回飾り野菜が何にも無かったので、茹でたアスパラと炒めたマッシュルーム、生セロリを適当に飾っています（苦笑）

トマトや赤パプリカなどがあればもっときれいに飾れると思いますYO
ま、見た目はともかく、柚子の香りと酸味、メジナのほのかな甘さとマッシュポテトの甘みが中々の組み合わせです。

こちらもエビフライと同じくメールでお問い合わせがありましたので、釣り物（自分で採った物）じゃ無いですが、美味しい牡蠣フライの作り方として掲載します。

もう少し手の込んだ作り方も有りますが、一般家庭で最も簡単に出来る、オーソドックスな牡蠣フライのレシピをお教えします。

材料

コイツも材料と言っても、フライですので使うものは限られていますがとりあえずf^^;

生牡蠣は、出来るだけ大きい粒のものを食べたいだけ用意します。

あとは、衣用に小麦粉・溶き卵・パン粉。そして、下処理用に塩を適量です。

今回はソースの作り方は割愛させていただきます（って言うか、画像撮るの忘れた（汗））

まずは生牡蠣を出来るだけ冷たい塩水で洗います。

塩分濃度は3パーセント程度（海水と同じぐらい）を目安にします。
水1リットルに対して塩を30グラム程度です。

軽く揉む様にして洗いますが、強く揉むと形が崩れますので優しく洗います。

ある程度海水で洗ったら、今度は流水で洗います。

特に画像で水のかかっている灰色の部分は牡蠣のエラで、ここで牡蠣は海水中のプランクトンを採取しますので汚れが溜まりやすい部分ですから、なるべく丁寧に汚れを洗い落としてやります。

これをいい加減にやると、生臭いカキフライになりがちですので、出来るだけ優しく丁寧に汚れを落としてください。
汚れを落としたら、キッチンペーパーなどでしっかりと水分を拭き取っておきます。

下処理をしたカキに衣を付けます。
小麦粉をまぶして余分な小麦粉を叩き落とし、溶き卵に付けてからパン粉を纏わせます。

卵は出来れば卵黄だけを使用した方が揚げ上がりもきれいで味も良くなります。
が、勿体無いと思った場合は全卵を良く解きほぐして使用してください。

中には粒の小さいものも有ると思いますので、その時は二つを一つにまとめて衣を付け、出来るだけ大きさを揃えてやります。
大小様々の大きさになってしまうと、揚げる時に大きさによって熱の通りが異なりますので、仕上がりにばらつきが出てしまいます。

油の温度は170度程度で、一度に揚げる量は油の温度を下げすぎない為10個程度にします。（油の量にもよります）
揚げ上がりはエビフライの時と同じように、音で聞き分けます。
特にカキフライは揚げすぎてしまうと美味しくありませんので、ピチピチピチという音が、パチパチパチという音に変わる瞬間に取り出します。
時間で言うと3分位かな？注意して音を聞いていれば音の変化が分かると思います。
出来上がったらタルタルソースやウスターソース、トンカツソースなどで召し上がれ♪

少し前にメールで、
「エビフライを揚げると曲がってしまうのですが、真っ直ぐに揚げる方法はありますか？」
と言うお問い合わせが有りましたので、早速エビフライを真っ直ぐになるように作るレシピを掲載します。
まぁ、曲がっていても真っ直ぐでも味は変わらないのですが、やはり真っ直ぐな方が美味しそうに見えますからね（笑）

と言うか、このサイトのタイトルは「釣魚料理レシピ...」なんですが。。。
ちっちゃい事は気にしない♪（ワカチコとか言わない（笑））

材料

材料はエビフライなので今更書くことは無いのですが、エビを好きなだけと溶き卵、小麦粉とパン粉、そして下処理用に片栗粉があればOKです。

エビは尻尾の1節だけを残して殻を剥き、背腸を取ります。

何通りか背腸を取る方法は有りますが、一番楽なのが画像のように背中側に頭から尻尾にかけて2ミリほどの深さに包丁で切込みを入れます。
そうすると丁度背腸が見えてくると思いますので、爪楊枝などで軽く引き出して取れば良い訳です。

背腸を取ったら腹側を上にして、画像のように筋を断ち切るように切込みを入れます。
エビの大きさにもよりますが、凡そ3ミリぐらいでしょうか。
切込みを入れて筋を断ち切ることで、エビは真っ直ぐになります。
切込みを深く入れすぎるとプラプラになってしまいますので余り深く入れすぎないように！
浅すぎた場合は切込みを広げるようにして背中側に曲げれば真っ直ぐになります。

エビが真っ直ぐになったら、水溶き片栗粉でエビを軽く揉む様にして洗います。
片栗粉の分量は、水半カップ（90cc）に対して80グラム程度で良いです。
水溶き片栗粉で洗うことで、汚れと共に生臭い臭いも取れます。

卵白で洗う方法も有りますがもったいない気がするので...f^^;
卵白が余っている時は卵白で揉み洗いしてください。
洗い終わったら軽く流水ですすぎ、水分を良く拭き取っておきます。

下処理が済んだら後は衣を付けて揚げるだけです。
小麦粉をまぶして余計な小麦粉を払い落とし、良く溶いた溶き卵に付けてパン粉を付けます。

パン粉を付けたときに形を整えておくと、揚げた時によりきれいになります。

油の温度は170度程度。
揚げ上がりは時間よりも音で聞き分けるのですが、慣れないと聞き分け辛いかもしれません。

ピチピチピチという音に、パチパチパチという音が混じるようになる頃が揚げ上がりです。
余り長い時間上げすぎてしまうと、エビの水分が抜けてしまいボソボソなエビフライになってしまいますので注意してくださいね。

マダイ釣りなどの外道として良く釣れるカイワリですが、その身はかなり美味しくいただけます。

カイワリはアジの仲間であり、小さいものは刺身にするとシマアジにも似た味わいがあり、大き目のものになると、独特の食感と旨みがあります。

刺身の作り方

捌き方は、アジの三枚下ろし手順を参考にしてください。

大き目のものならば、三枚に下ろして皮を剥ぎ、血合い骨の部分を切り落として刺身にします。

小さいものは血合い骨を骨抜きで抜き取った後に刺身にすると良いでしょう。

カイワリは血合い骨がマアジに比べ多いので、抜き取るのが面倒な場合は血合い骨の部分を切り落としてください。

海のギャングとか言われて嫌われ者のウツボですが、食べると意外と美味しい魚です。

今回は小さいものが釣れたので、蒲焼にしてみました。

アナゴの蒲焼よりも淡白に仕上がります。

ただ、とても硬い小骨が結構有りますので、下処理の時に小骨を取ってから焼けば美味しく仕上がります。

材料

ウツボ＝1匹　/　醤油＝30cc　/　純米酒＝20cc　/　本みりん＝20cc　/　蜂蜜＝10ｃｃ　/　出汁昆布＝10cm程度

【その他使用するもの】

七輪　/　木炭　/　タケ串　/　金串　/　下処理用の粗塩

ウツボは背開き（又は腹開き）にし、残った中骨をタレに使用します。

ウツボの体表にはヌメリがありますので、タコのヌメリ取りの要領で、粗塩で揉みこむようにしてヌメリを落としてから捌きます。
（ウツボの捌き方は、アナゴの捌き方を参考にしてください。）

中骨は血合いなどをきれいに流水で洗い、鍋に純米酒・本みりん・醤油・蜂蜜・出汁昆布と一緒に入れてトロ火にします。

途中アクが出ますので、アクを丁寧に掬いながら煮詰め、トロミが付いたらタレは出来上がりです。
※味見をして、もっと甘い方が良ければ蜂蜜か砂糖を足してください。

捌いたウツボは適当な長さに切り分け、タケ串を打ちます。

※タケ串を打つ前に、ウツボの背びれ側には細かい小骨が沢山有りますので、柳刃などで削ぎ落としてから行なってください。
小骨を取らないと骨っぽくて、とても食べられたものでは有りません（苦笑）

ウツボの身は弾力が有りますので、柔らかくする為に15分ほど蒸し上げます。

関東風の蒲焼の要領です。

蒸さなくても良いですが、仕上がりは硬くなり、身も縮みます。

蒸しあがったらタレを付け、炭火で焼き上げます。

ウツボは網で焼くと皮の面がくっつきやすいので、画像のように金串で台を作り焼くと良いです。

両面を軽く焼いてタレを漬け再び焼くの繰り返しを4回ほど行い焼き上げていきます。

焼きあがったら器に盛り付ければ完成！

丼にご飯をよそりタレをかけ、その上に焼き上げたウツボの蒲焼を乗せてタレを回しかければウツボ丼が出来上がります（笑）

ウツボの蒲焼は、想像以上に美味しく召し上がれます。
見た目もウナギやアナゴの蒲焼と区別が付きません（苦笑）
味は殆どタレの味に依存しますが、とても淡白で癖が無く、万人受けすると思います。

アマダイのポワレとアマダイの骨で取ったフュメ・ド・ポワソンを元にソースを作ったオリジナルの創作フレンチです。

ポワレなんていうとカッコ良く聞こえるけど、簡単に言うとフライパンで焼く事をポアレって言います。
ようは、フライパンでオイルを使って焼いた洋風焼き魚って事ですわ（笑）

フュメ・ド・ポワソンとは、魚を使ったフォン（スープ）の事ですわ。
時間が有ったのでチョット面倒くさい作り方をしていますが、途中の手間を省略すればもっと簡単に出来ると思います。

材料（二人分）

アマダイ＝３０ｃｍ程度のものを１匹　/　赤パプリカ＝６切れ　/　黄パプリカ＝６切れ　/　フルーツトマト＝４個

イタリアンパセリ＝適量　/　塩＝適量　/　白胡椒＝適量　/　オリーブオイル＝大匙１杯

ソース用

アマダイの中骨＝１匹分　/　水＝１カップ　/　白ワイン＝５０ｃｃ　/　ニンニク＝1欠け　/　白胡椒＝粗挽きを１摘み

塩＝１摘み　/　白ワインビネガー＝小さじ１杯　/　無塩バター＝１５グラム　/　青ネギ＝１０ｃｍ程　/　醤油＝１滴

アマダイはウロコを落として三枚に下ろしたら血合い骨を骨抜きで丁寧に抜き取り、両面に軽く塩コショウをして、フュメ・ド・ポワソンを作っている間冷蔵庫で休ませておきます。

■アマダイの中骨は湯霜にして、血合いなどの汚れをきれいに落とします。
※湯霜の手順はアマダイの潮汁中半を参照

■鍋に水１カップ、白ワイン５０ｃｃと、湯霜にしたアマダイの中骨を入れて弱火にかけます。
※絶対に沸騰させないように！

■２０分ほどアクを取りながら弱火にかけたらスープを濾します。
今回は透明なスープを取りたかったので、珈琲のペーパーフィルターで濾しました。
若干時間が掛かるので、面倒な方は適当に濾してください。（濁りますが）

■珈琲のペーパーフィルターで濾した透明なスープに、香り付けの為に狐色に炒めたニンニクのみじん切りと青ネギを入れて１０分ほど弱火にかけたら、再びスープを濾します。

※この辺りのタイミングで魚をポワレします

■濾したスープを鍋に戻して弱火にし、塩、白コショウ、白ワインビネガーを入れて味を調えます。

■ビネガーの香りがある程度飛ぶまで煮詰めたら火を止め、無塩バターを入れて溶かしたら、隠し味に醤油を一滴垂らしてソースは完成。

■アマダイは冷蔵庫から出したら、余計な水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、片身を２等分します。

■フライパンに大匙１杯程度のオリーブオイルを敷き、中火で皮の面から焼きます。

通常魚を焼く時、海の魚は身から、川の魚は皮からと言われますが、身の方から焼くと皮目が反ってしまう事と、皮面を二度焼きする事でパリパリに仕上げたい為、皮の面からフライ返しなどで身が反らないように押さえつけながら焼き上げていきます。

両面が狐色になるまでポアレしたら、器にソースを注ぎ、その上にポワレしたアマダイを乗せ、スライスして軽くボイルしたパプリカ、イタリアンパセリのみじん切り、フルーツトマトで飾り付ければ完成です。

創作料理としては、我ながら中々の出来に仕上がりましたv(^o^)

アマダイの上品な旨みを台無しにしないよう、ソースは若干薄めに作りましたが、アマダイのポワレには薄めの味付けが丁度良いと思います。

また、今回ソースを作るのに何回も濾しているのは、アマダイの味を損なわない様にしたかった為、香料などはホンの香り付けだけにしたかった為です。

濾さなくても美味しく出来ると思いますが、特にニンニクなどは香りが強すぎるので、濾さないとアマダイの風味がかき消されてしまうと思います。

とまぁ、講釈はどうでも良いとして、かなりオススメの一品です。

上品な味で定評のあるアマダイを酒蒸しにしたものです。

アマダイとは漢字で甘鯛と書き、身の甘さからその名前が付いたと言われています。
また、頭の形が尼さんに似ているので尼鯛と書く事も有ります。

アマダイは、赤アマダイ、黄アマダイ、白アマダイの三種類が居ますが、今回使用しているのは三種類の中でも漁獲量の一番多い赤アマダイになります。

材料

酒蒸し用

アマダイ＝３０ｃｍ程度のもの１匹　/　青ネギ＝３ｃｍ程度を５本　/　生姜＝スライスしたものを５枚程度

純米酒＝６０ｃｃ　/　北海道水産物検査協会検査 養殖１等の羅臼昆布＝２５ｃｍ程度　/　塩＝適量

餡用

昆布出汁＝１００ｃｃ　/　醤油＝大匙１　/　塩＝一つまみ　/　砂糖＝小さじ半分　/　水溶き片栗粉＝適量

生姜＝１欠けを千切り

■アマダイはウロコを落とし、エラ・内臓を取り省いて流水で洗い、余計な水分をしっかり拭き取り全体に軽く塩をまぶします。

■器にゴミを拭き取った羅臼昆布を敷き、下処理をしたアマダイを乗せ、香り付けのための青ネギ、スライス生姜を乗せたら蓋をして１５分ほど蒸し上げる。

アマダイを蒸し上げている間に上にかける餡を作ります。

■昆布出汁、塩、砂糖、醤油、生姜を鍋に入れて一煮立ちさせます。

■一煮立ちさせたら生姜を取り出し、水溶き片栗粉でとろみを付けます。

アマダイが蒸しあがったら、作っておいた餡をかければ出来上がりです。

※今回のレシピは、アマダイの味を損なわないよう、餡は薄味にしています。味の濃いほうが良い方は、塩・醤油・砂糖を多めにして好みの味に仕上げてください。

アマダイを使った、土鍋で作る鯛めしの作り方です。

アマダイを鯛めしにするのって、チョット贅沢ですが、たまたま先日沢山釣れたので鯛めしにしてみました。

マダイやクロダイの鯛めしと違い、アマダイの特有の上品な味に仕上がります。

材料（3人分）

甘鯛＝２匹（25cm程度）　/　米＝３合　/　昆布出汁＝４５０ｃｃ　/　薄口醤油＝４０ｃｃ

純米酒＝３０ｃｃ+２０ｃｃ　/　本醸造みりん＝１０ｃｃ

■アマダイはウロコを落とし、内臓とエラを取って流水できれいに洗い、キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取っておきます。

■米は磨いだらザルに空けて３０分以上水気を切っておきます。

■土鍋に水気を切った米・昆布出汁４５０ｃｃ・薄口醤油４０ｃｃ・純米酒３０ｃｃ・みりん１０ｃｃを入れ、上に下処理をしたアマダイを乗せて蓋をし、強火にかけます。

■吹き零れないように注意しながら沸騰したら強火のまま１分、続いて中火で２分、弱火で３分程炊き上げます。

■最後に１０秒ほど強火で加熱して火を止め、純米酒２０ｃｃを振りかけ、間に固く絞った濡れ布巾をかませて１５分ほど蒸らせば完成です。

蒸らし終わったらアマダイの身をほぐし、ご飯と満遍なく混ぜて三つ葉などを散らして召し上がれ！

通常アマダイを釣りに行っても３匹前後しか釣れないので、昆布締めや松皮造り等で食べる事が多いのですが、鯛めしにするとアマダイ独特の上品な旨みが染み出た美味しい鯛めしが出来ますよ♪

アマダイ釣りの仕掛けと釣り方はこちら

アマダイ爆釣の釣行日誌はこちら

アスパラを太刀魚の身で巻いてバターソテーしたものを、きのこのクリームパスタに乗せました。
本格的にベシャメルソースから作っていますので、他の料理にも応用できると思います。

チョットもったいないようだけど、太刀魚の身を崩しながら食べるのがミソ！
きのこのクリームソースと柔らかい太刀魚の身がなかなかGoodです。

材料（３人前）

タチウオのアスパラ巻き

タチウオ（指４本程度の物）＝１本　/　アスパラガス＝２本　/　塩・白胡椒＝適量

薄力粉＝適量　/　バター＝２０グラム　/　オリーブオイル＝２０グラム

きのこクリームソース（ベシャメルソース）

薄力粉＝３５グラム　/　バター＝３５グラム　/　牛乳＝２カップ　/　生クリーム＝２００ｃｃ

フォンドボライユ＝１カップ（無ければ無添加の粉末スープをお湯１カップで溶かして使う）

マッシュルーム＝６個　/　マイタケ＝半パック　/　塩・白胡椒＝適量

パスタ

パスタ＝２５０グラム程度（一人分８０グラム程度）　/　塩（茹で用）＝お湯の量の３パーセント

CARMプレミアム・オリーブオイル（仕上げ用）＝大匙１．５杯程度　/　イタリアンパセリ＝適量

タチウオは三枚に下ろし、１５ｃｍ程度に切り分け、皮の面に格子状に切込みを入れます。

鮮度の良いタチウオを使用する場合、身に弾力が有る為に皮目に切れ目を入れておかないとアスパラを巻く時に弾力で戻ってしまいます。

アスパラガスは、予め１０００ワットのレンジで３０秒ほど加熱し、氷水で冷やした後、十分に水気を切ってから３等分しておきます。

３等分にしたら画像のように太刀魚の尻尾の方（細い方）から巻いていきます。

巻き終わりは画像のように爪楊枝などで止めておきます。

巻き終わりは身が重なってもかまいません。

巻き終わったものに軽く塩コショウをし、満遍なく薄力粉をまぶします。

まぶし終わったらラップをして冷蔵庫で休ませておきます。

ベシャメルソースを作るまでの時間保存する為と、巻き癖を付けて崩れにくくする為です。

バター３５グラムを中火で溶かし、篩った薄力粉３５グラムを入れ木ベラなどで鍋底が焦げ付かないように良く炒めます。

画像のように細かい泡がフツフツなるぐらいまで炒めてください。
炒め足りないと粉っぽいベシャメルソースになってしまいます。

※ベシャメルソースを作るのが面倒だと言う方は、市販のホワイトソースでヨロシク！

薄力粉が良く炒められたら、牛乳を半カップ入れ、木ベラでしっかりと練ります。

いい加減にやるとダマになります。

残りの牛乳と生クリームを混ぜ合わせ、１カップずつ注ぎ入れ、その度に木ベラでダマにならないように良く練ります。

途中どうしてもダマになってしまうようなら、マヨネーズ用の泡だて器で手早くかき混ぜればダマは無くなります。

もうチョット簡単にベシャメルソースを作りたいと言う方は、ベシャメルソースの作り方（ホワイトソースの作り方）をご覧ください。

フライパンに分量のバターとオリーブオイルを入れ、バターが溶けてきたらソテーし始めます。
※この間にパスタをゆで始めます。

片面を焼いている間にフライパンの底に溜まった油をスプーンで上から掛けながら焼き上げ、下の面がある程度こげ色が付いたら、身が崩れないようにスプーンを使って静かに返します。
※上手にソテーするコツは、身を何度もひっくり返さない事。

画像の色ぐらいに焼き色が付いたら器に空けておきます。

タチウオをソテーしたフライパンに、スライスしたマッシュルームと適当な大きさに切ったマイタケを入れ、軽く塩コショウをして中火でソテーします。

ソテーしたキノコとフォンドボライユ１カップをベシャメルソースに入れて弱火にし、良く混ぜ合わせます。

味見をして塩気が足りないようなら、少しずつ塩をして味を調えます。

※フォンドボライユが無い方（とか面倒くさいとか言っている方）は、１カップのお湯で市販のスープを溶かして使用してください。

きのこのクリームソースが出来上がる頃にはパスタがアルデンテに茹で上がると思います。

パスタの茹で汁少量とお湯を切ったパスタをフライパンに入れ中火で炒め、仕上げにCARMプレミアム・オリーブオイルを回し掛け、フライパンをあおりながら全体にオイルを行き渡らせたら深めの器に盛り付けます。

きのこクリームソースを掛け、上にタチウオのアスパラ巻きを乗せ、仕上げにイタリアンパセリのみじん切りをパラパラっと振りかけて出来上がりです。

と、まぁ、今回のレシピはチョット長くなってしまいましたが、本格的に作りたい方は是非どうぞ！
市販品のホワイトソースや固形スープなどでは味わえない、本格的で美味しい一皿が出来ますよン♪

淡白なタチウオの身でホタテを巻いてバターソテーにしたものです。
ソースはバターとスダチの果汁を使い、チョット和風でフレンチな魚料理に仕上げてみました。

タチウオのバターソテーだけでは味にアクセントが足らないのでホタテを巻いてみましたが、この組み合わせはタチウオ料理の中でも最強！と言えるほど相性が良く、とても美味しく仕上がります。

材料（4人分）

タチウオ（指3本半程度の大きさ）＝2本　/　バター＝６０グラム　/　塩＝適量　/　白胡椒＝適量

マッシュルーム＝４個　/　ズッキーニ＝1本　/　スダチ果汁＝１個分　/　薄力粉＝適量

フルーツトマト＝１２個　/　イタリアンパセリ＝適量

太刀魚の身は三枚に下ろし、１５ｃｍ程度に切り皮目に格子状になるように切れ目を入れます。

格子状に切れ目を入れておかないと、ホタテを巻くときに上手く巻けません。

太刀魚の身の内側に、巻きやすい大きさに切ったホタテを乗せて巻いていきます。

ホタテを巻き終わったら軽く塩コショウをし、薄力粉を満遍なくまぶします。

薄力粉をまぶしたら冷蔵庫で３０分ほど休ませておきます。

冷蔵庫で休ませる事で巻き癖が付き、型崩れしにくくなります。

フライパンを中火にかけバターを溶かし、タチウオをソテーします。

タチウオは火が通ると柔らかくなって型崩れしやすくなるので、出来るだけ触らず、フライパンの底に溜まったバターをスプーンで上から掛けながらソテーします。

全体に狐色になるまでソテーしてください。

太刀魚が焼けたら器に盛り、フライパンに残ったバターでスライスしたマッシュルームを軽く炒め、続いて適度な大きさに切ったズッキーニを軽く炒めます。

最後にスダチの果汁１個分を入れてよく混ぜ、塩と白胡椒で味を調えます。
塩の量は一つまみ程度、白胡椒は大きめのミルで３回ほどガリガリと挽いた程度です。

器に盛り付けたタチウオのソテーに出来上がったソースを掛けて、イタリアンパセリのみじん切りを軽くふりかけ、フルーツトマトを盛り付けたら完成！
タチウオとホタテは本当に良く合い、太刀魚の料理ではこの組み合わせがベストであると思います。

特に夏の産卵期に獲れたタチウオは、冬の時期に比べると若干味が落ちるので、淡白な味にアクセントをつけてやることで通常以上に美味しくなります。

チョットだけ面倒かもしれないけど、めちゃくちゃ美味しく出来上がりますぞ！

ムラサキイカを使ったイカ飯の作り方です。
ムラサキイカは別名で、ゴウドウイカ（常磐方面）、バカイカ（東海地方）等の呼び名で親しまれています。

中でも、バカでも釣れるからバカイカと呼ぶようになったと言われる東海地方の呼び名は面白いですね（笑）

と言う事は...(￣□|!!　これを釣ったワシはバカだと言うことか（滝汗）

てな訳で今回はバカなワシでも簡単にイカ飯が作れてしまう、圧力鍋を使用したレシピです。（お後が宜しいようで...f^^;）

材料（二人前）

ムラサキイカ＝２杯（胴長25cm程度）　/　もち米＝１合　/　生姜＝１ミリ程度のスライス５枚　/　醤油９０ｃｃ+大匙１杯　/　だし汁（かつおのだし汁）＝３６０ｃｃ+大匙１杯　/　純米酒＝１２０ｃｃ　/　本醸造みりん＝１２０ｃｃ

※甘めが好きな方は、砂糖を小さじ２杯程度足してください。

もち米は研いでから一晩水に漬けて置いたものをザルに空けて３０分ほど水気を切っておきます。

※一晩水に漬けて置かないと炊き上がりに芯が残ります。

イカゲゾ（イカの足）は１ｃｍ弱の大きさに切り、醤油・だし汁を各大匙１杯、生姜２切れをみじん切りにしたものと合わせ１０分ほど漬け込みます。

調味料を合わせたいかゲソに、水気を切った餅米を合わせます。

イカの胴は、内側についた内臓を出来るだけきれいに取って水洗いし、余計な水分をキッチンペーパーで拭き取ってからゲソと合わせた餅米を８分目程度に詰めます。
８分目程詰め込んだら、爪楊枝で口を縫うように塞ぎます。

※餅米を詰め込みすぎると、ボイルしている途中でイカの身が縮むので中身が飛び出てしまいます。

※画像のイカは撮影用に皮を剥いていますが、面倒なら皮を剥く必要は有りません。

圧力鍋に、醤油９０ｃｃ+、だし汁３６０ｃｃ、純米酒１２０ｃｃ、本醸造みりん１２０ｃｃを入れ、一煮立ちさせます。

合わせた調味料が一煮立ちしたら、詰め物をしたイカ、生姜３切れを入れ、圧力鍋の蓋をして中火にます。

圧力が掛かったら３分後に火を止め圧力が下がるまで待ちます。

圧力が下がったら蓋を開け、イカの身を返して再び蓋をして中火で圧力を掛け３分間。

上記の1セットを追加で２回繰り返せば出来上がりです。

圧力を３分掛ける⇒イカを返す⇒圧力を３分掛ける⇒イカを返す⇒圧力を３分掛ける⇒イカを返す⇒出来上がり

と言う具合です。

※画像の両脇にある油揚げは、中に余った餅米が入っていますが失敗作ですので気にしないように（汗）

出来上がったらイカを取り出して食べやすい大きさに切り分けて皿に盛り付けます。

圧力鍋に残った煮汁をトロミが付くまで煮詰めて盛り付けたイカ飯の上から掛ければ出来上がり！

※タレを煮詰めた後で味見をし、もっと甘目が好きな方は砂糖を足して煮詰めなおしてください。

ムラサキイカは身が厚い割りにとても柔らかいイカなので、このイカを使ったイカ飯なら歯が弱い方でも食べられると思います。

また、夏の時期のムラサキイカは刺身で食べてもあまり美味しくない事が有ります。
そんなときはイカ飯にすれば美味しく召し上がれますよ！

群れに当たると大釣りできるイカですので、大漁の時にでも作ってみては如何でしょう（イカだけに...）

太刀魚の身と白子を天ぷらにしたものです。
太刀魚の身は一年中食べられますが、白子は産卵期の夏限定の料理になります。
刺身のコリコリとした食感とは異なり、熱を通した太刀魚の身はフワフワな食感になり、タチウオの白子は全く癖が無く、万人受けする天ぷらだと思います。
とは言え、白子を天ぷらにする場合は、鮮度の良いもので無ければ食す事が出来ませんので、釣り人か漁師さんじゃなければ食べられない珍味とも言えます。

材料（２人分）

タチウオ＝極力鮮度が良いもの1本　/　純米酒（又は焼酎）＝適量　/　薄力粉＝適量　/　氷＝３粒

■太刀魚の身は三枚に下ろし、半身を小さいものなら２等分、大きいものなら３等分します。

■白子は皮などの余分な所を取り省きます。特に腹側の黒い皮が残るとエグミが出ますのできれいにしてください。

■身と白子に軽く薄力粉をまぶします。

■日本酒（焼酎）約１カップに氷を４粒程度入れ、氷が溶けるまでかき混ぜてから篩っておいた薄力粉を入れてかき混ぜます。

小麦粉の分量は、木の菜箸で混ぜたとき、軽くポタポタと落ちる程度です。
モッタリとしているようだと薄力粉が多すぎます。

■薄力粉をまぶした太刀魚の身と白子に衣を付け、１８０度弱に熱した油で揚げれば出来上がりです。

温度計（油温計）が無い場合は、木の菜箸を油に入れたとき、菜箸から細かい気泡が出てくる頃合が凡そ１８０度弱です。

揚げ時間は音で聞き分けます。
入れたばかりのジュワァーと言う音が、水が弾ける様なパチパチと言う音に変わったら揚げ終わりです。
凡そ１分程度だと思います。

タチウオは夏が産卵期であり、この時期が最も釣れる時期ですので、釣りをされる方は是非この時期のタチウオの白子を使って天ぷらにしてみてください。
フグやたらのように感動する美味しさとまでは行きませんが、夏の魚料理の一品に加えてはいかがでしょうか？

新鮮な太刀魚の刺身を、ピクルスとマヨネーズ等を使いタルタル風のサラダ仕立てにしたものです。
タチウオの産卵期は夏で、この時期に取れるタチウオは脂の乗りが少なくさっぱりしているので、マヨネーズやバターなどの油分が良く合います。

良く、タチウオの旬は夏だ！と言うのを耳にしますが、太刀魚が本当に美味しいのは2月頃に捕れた脂の乗った物に限ります。
前記した通り、夏はタチウオの産卵期であり、大きな群れになるので大漁に捕獲され、その分市場に出回る数が多くなるのでそう言われているようです。
産卵期の魚は、栄養素が卵や白子に回るので、当然その身の味は落ちる事になります。
とは言え、獲れたてで鮮度が良い魚は美味しいのですけどねf^^;　てな訳でレシピです。

材料

太刀魚＝半身　/　マヨネーズ＝大匙1　/　酢＝大匙1　/　塩＝ひとつまみ　/　ケッパー（塩漬）＝ティースプーン1杯　/　エシャロット＝３本　/　野菜ピクルス＝適量（にんじん・かぶ・きゅうりのピクルス）　/　白胡麻＝適量

タチウオは皮付きのまま、2mm程度の厚さにスライスします。

スライスしたら、塩と白胡麻を満遍なくまぶします

エシャロットはみじん切りに、ケッパーとピクルスは軽く流水ですすいでからみじん切りにします。

後は全ての材料を混ぜ合わせれば完成です。

見た目を良くする為に、出来上がったものを小さめの器に詰めて、皿の上にプリンのようにあければ出来上がりです。

クレソンなどを飾れば見た目がもっと良くなると思います。

程好い酸味とピクルスの食感が、夏にぴったりの魚料理に変身します！

鮮度の良いタチウオが手に入ったら是非お試しを♪

シロギスなどの魚の天ぷらを上手に揚げる方法です。

揚げ物が苦手な方でも、ちょっとしたコツを掴めば天ぷらを上手に揚げる事が出来ます。

魚以外にも野菜の天ぷらにも応用できます。

べちゃっとした天ぷらは美味しくないですからねぇf^^;

材料

シロギス＝食べられる分だけ適量

日本酒（又は焼酎）・水＝日本酒と水の割合は、日本酒２に対して水１の割合

薄力粉＝適量

氷＝５粒ぐらい

シロギスはうろこを落とし、画像のように横に置いて頭の頂点と腹ビレを結んだ線で、斜めに切り落とします。

頭のほうから中骨付近まで包丁を入れ、中骨を断ち切り腹側に引っ張ると内臓も一緒に取れます。

内臓を取ったら流水で腹の中もきれいに洗い、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。

背中側から中骨に沿うように包丁を入れ、腹の皮を残した所で刃を止め、反対側も同じように中骨に沿うように包丁を入れて中骨を取り外します。

中骨が取れたらハラスの骨をそぎ落とし、血合い骨を骨抜きで抜き取ります。

下処理が終わったら、冷蔵庫で３０分ほど冷やしておきます。

冷蔵庫で冷やしておいたシロギスに小麦粉を篩います。

※ポイント１．天ぷらを上手に揚げるポイントは、材料を冷やしておく事です

日本酒（又は焼酎）と水を合わせ、氷を３粒程度入れて氷が溶けるまでかき混ぜます。

出来れば日本酒、水、薄力粉も、あらかじめ冷やしておいたほうが良いです。

※ポイント２．衣も冷たいほうが天ぷらがカラッとあがります

氷が溶けたら小麦粉を入れます。
※小麦粉はあらかじめ篩っておいてください

小麦粉の分量は、菜箸で軽くかき混ぜられる程度で、菜箸を持ち上げたときに、菜箸の地肌が見える程度の濃さです。
菜箸にべったりと衣が付くようでは薄力粉が多すぎますので冷水で薄めてください。

最後に衣が温まらないように、氷を二粒程入れておき、揚げている時に氷が溶けたらかき混ぜてやり、衣が薄くなったら少しずつ薄力粉を足します。

後は具材に衣をつけて、１８０度に熱した油で揚げれば出来上がりです。

揚げ上がりのタイミングは音で判断します。

具材を入れたら無闇にひっくり返さずにそのままにしていると、水分のはじけるような音がしてきますので、その音を合図に返します。

鮮度の良いシロギスならば、返して３０秒以内で揚げあがります。

天ぷらを上手に揚げるコツは、油と材料の温度差に有ります。

1. 材料を出来るだけ冷やしておく
2. 衣に使う材料も出来るだけ冷たいものを使用する
3. 油の温度は１７０度から１８０度を保つ

凡そ上記の３つが出来ていれば、上手に天ぷらが揚げられます。

温度計の無い方は、木の菜箸を熱した油に入れたときに、菜箸から細かい泡が沢山出てくる頃が凡そ１８０度ですので目安にしてください。

今回小麦粉を溶くのに日本酒を使用していますが、アルコール度数の高い焼酎のほうが、揚げ上がりはカラッ揚がります。

シロギスを炙りにしたものを、イタリアン風のサラダ仕立てにしました。

カルパッチョの野菜を多めにしたような物だと思ってください（笑）

その昔、シロギスは病人が食べる魚と言われた位、シロギスの身は良質なたんぱく質で、必須アミノ酸やカルシウムもバランスよく含まれている魚です。
夏の暑い時期には夏ばて予防にもかなりオススメ！

材料（２人分）

シロギス＝20cm程度の大きさ４匹

ニンニク＝青森産 ６片種１欠け（中国産なら２欠け）

生バジルの葉＝１０グラム

エクストラバージンオリーブオイル＝２０グラム

酢＝大匙１杯

レタス＝適量

プチトマト＝２個（もっと有っても良いかも）

塩＝４グラム程度

白胡椒＝適量

シロギスはウロコを落として三枚に下ろし、腹骨と血合い骨を丁寧に抜いて、皮目をバーナーで炙ります。

捌き方は三枚下ろしの仕方の6までを参照してください。

バーナーで皮目に焦げ目を付けたら、すばやく氷水で冷やします。

良く冷えたら水分をキッチンペーパーなどで良く拭き取り、表面に塩コショウをしておきます。

ニンニクはみじん切りにして、分量外のオリーブオイルで極弱火で狐色になるまでじっくり炒め、狐色になったら器に空けて冷ましておきます。

ニンニクが冷めたら、酢、塩、白胡椒、エクストラバージンオリーブオイル１０グラムを入れ、良く混ぜ合わせて乳化させます。

バジルの葉１０グラム、エクストラバージンオリーブオイル１０グラム、塩２グラムをミキサーにかけてペースト状にします。

レタス、プチトマトを適当な大きさに切って器に盛り、食べやすい大きさに切ったシロギスの身を並べ、バジルペーストとカルパッチョソースを回しかければ出来上がりです。

好みで白胡椒を適量振りかけてください。

白米よりも、パスタやパンなどに良く合いますよ！

走水産の新鮮な釣り物のシロギスを炙りにして、梅干で和風の梅肉ソースを作り上にかけたものです。

刺身でも美味しいシロギスの皮を炙る事で、香ばしい香りとシロギス本来の上品な甘みが、梅肉ソースの酸味で引き立ちとても美味しくなります。

見た目と梅肉の酸味が、夏にぴったりの一品になります。

材料（１人分）

シロギス＝20cm程度１匹

梅干＝酸味が強いのが好きな方は塩分10％程度ものも１個

本醸造みりん＝小さじ1杯強

大葉（シソの葉）＝適量

シロギスはうろこを落として三枚おろしにし、血合い骨を骨抜きで抜き取っておきます。

金網などに皮の面を上にして皮目をバーナーで炙ります。

シロギスのおろし方は三枚下ろしの仕方の6までを参照してください。

皮目をバーナーで炙ったら、すばやく氷水で冷やします。
もたもたしていると、身に火が通ってしまいます。

生の食感と味を生かしたいので、出来るだけすばやく行ないます。
十分に冷えたら、キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取ります。

梅干の種を取り、包丁でペースト状になるまで叩きます。

ペースト状になったら本醸造みりんを混ぜ合わせれば梅肉ソースは出来上がりです。

※今回使用している梅干は、酸味を強くしたかったので塩分10％の梅干を使用しています。

あまりしょっぱいのが好きではない方は、塩分濃度の低い梅干を使用してください。

但し、蜂蜜やダシの入ったものは不可です。シロギスの繊細な味が台無しになります。

炙ったシロギスを器に盛り、上に梅肉ソースを乗せたら、千切りにしたシソの葉を乗せて出来上がりです。

実は今回、25cmのシロギスの半身を2枚（要するに1匹分ね）使っているのですが...
一口で食べるサイズではなかったり（苦笑）

25cm程度のシロギスを使う場合は、半身を半分に切る事をオススメします（笑）

生蛸を刺身やカルパッチョにした時に残った吸盤だけを竜田揚げにしたものです。

たこの吸盤は食感が良く、揚げ物にも向いています。

ご飯のおかずと言うよりは酒の肴ですが、かなり美味しいですYO！

材料

タコの吸盤＝適量　/　純米酒＝90cc　/　醤油＝20ｃｃ

おろし生姜＝10グラム程度　/　片栗粉＝適量

タコの吸盤は水気をキッチンペーパーなどでよく拭き取り、食べやすい位の適当な大きさに切っておきます。

酒・醤油・おろし生姜をあわせたタレに、適度に切り分けたタコの吸盤を20分ほど漬け込みます。

漬け込んだタコの吸盤に、片栗粉をまぶして160度の油で揚げれば完成です。

新鮮なもの（刺身で食せる鮮度の物）の揚げ時間は、若干揚げ色が付く程度（2分程度）でOKです。
鮮度の悪いものの場合は、完全に火が通るまで揚げてください。

酒飲みの方にはこの竜田揚げはウケると思います。
子供のおやつにも良いかもね（笑）

蛸の下処理と茹で方で紹介した、松輪産のマダコを、ジェノバソースでイタリアン風に仕上げたものです。

その昔、蛸を食すのは日本人とイタリア人だけだと言われたほど、蛸とイタリアンは良く合います。

ジェノバソースの作り方は、姉妹サイト（兄弟サイトか？）の特選男の料理に掲載していますので、ご自分で作る方は参照してください。

材料（二人分）

茹蛸の切り身＝適量（5mm程度の厚さに切った物を16枚程度）

ラディッシュ＝2個

ジェノバソース＝適量

トマト（小）＝１個

白胡椒＝少々

５mm程度の厚さに切ったタコを皿に並べて軽く白胡椒を振り、

１ｍｍ程度の厚さに切ったラディッシュをタコの上に乗せ、ジェノバソースをその上に乗せます。

あとはみじん切りにしたフレッシュトマトを載せるだけです。

ジェノバソースだけあれば簡単に出来てしまう上、とても美味しく仕上がります。

美味しく作るコツを挙げさせてもらえば、美味しいタコと美味しいジェノバソースを使うと言うことぐらい。

簡単に出来て見た目もソコソコそれっぽくなるので、不意なお客さんの時にも良いかも？（笑）

西の明石、東の松輪と言われるほど有名な、松輪のマダコを、吸盤付きと吸盤を取った２種類の刺身にしてカルパッチョに仕上げたものです。

吸盤つきのものは吸盤の食感が楽しめ、吸盤無しの物は、蛸本来の甘みを楽しめます。

水ダコでもそこそこ美味しく出来ると思いますが、やはり味はマダコの方が数段上！

生のマダコが手に入るようでしたら、是非生マダコを使ってみてください。

材料（二人分）

生蛸の足＝２本　/　青森産ニンニク＝１欠け　/　白胡椒＝適量

トマト（中）＝１個　/　レモン果汁＝４分の１個分　/　醤油＝小さじ１弱

CARMプレミアム・オリーブオイル＝大匙１．５杯　/　イタリアンパセリ＝適量　/　塩＝少々

下処理をして吸盤の付いたままの生蛸を刺身にします。

足の先の方は細くなるので、太い部分のみを使用してください。

余った先の方は、蛸飯などにぞうぞ！

蛸の下処理手順は蛸の下処理と茹で方の前半を参照してください。

もう片方の足は、吸盤を取ります。

画像のように柳刃を使い、少しずつ皮ごと剥いでいきます。

余った吸盤は、竜田揚げにすると美味しいです。

吸盤を取ったものも、太い部分のみを刺身にしておきます。

刺身にした生蛸と、スライスしたトマトを皿に並べて塩コショウをします。

カルパッチョソースを作ります

みじん切りにしたニンニクを、分量外のオリーブオイルで狐色になる程度に極弱火で炒めます。

ニンニクが色付いたら器に空け、レモン果汁・醤油・CARMプレミアム・オリーブオイルを入れて良くかき混ぜて乳化させます。
（画像はかき混ぜる前のものです）

出来上がったカルパッチョソースを回しかけ、みじん切りにしたイタリアンパセリを振り掛ければ出来上がりです。

ソースに醤油を使うことで和風のカルパッチョソースに仕上がり、
このソースが蛸に非常に良く合うものになります。

今回使用しているオリーブオイルは、CARMプレミアム・オリーブオイルと言うオリーブオイルで、通常のエクストラバージンオリーブオイルよりも酸度が少ない、非常に品質が良く、味も香りもかなり良いものです。

年間生産量が少ないので売り切れているかもしれませんが...　一押しのオリーブオイルです。

蛸の活き締めをしたら、ヌメリを取らなければいけません。

生蛸を刺身にするにも茹でるにも、ヌメリを取らないと生臭くなり、せっかくの活きの良い蛸も台無しになりかねません。

チョット面倒ですが、美味しい蛸を食べる為のちょっとしたコツをお教えします。

下処理に使用する物

塩＝お玉３杯弱　/　大根＝半分　/　大き目のステンレスボール

大き目のボウルに蛸を入れ、お玉３杯程度の塩を入れて２０分ほど揉み込みます。

そこそこに力を入れて、全体を良く揉んでください。

昔の２層式の洗濯機があれば、米の入っていたビニール袋などに蛸と塩を入れ、太目で丈夫なゴムでしっかりと口を止めて洗濯機にかければかなり楽にヌメリ取りが出来ます。
洗濯機で行なえる場合は、１０分弱でヌメリ取りが出来る上、蛸の繊維も破断するので、手で揉むよりも柔らかくなります。

手で揉む場合は、２０分ほど経つと画像のようにメレンゲ状の泡が立ちます。

流水で塩とヌメリを洗い流したら触ってみて、完全にヌメリが取れていれば次の工程へ。

まだヌメリが取れていなければ、再び塩をして、ヌメリが取れるまで揉み込みます。

ヌメリが取れたら今度は、大根おろしで２０分ほど揉み込みます。
大根は半分ほど鬼おろしでおろした物を使用します。
大根に含まれているジアスターゼと言う酵素が、蛸の強靭な筋繊維を分解して柔らかくしてくれます。

大根で２０分ほど叩く方法も有りますが、かなり大きい音が出るので近所迷惑になるかも（笑）

大根で叩くのは、筋繊維を叩く事により破断させて柔らかくする効果と、ジアスターゼによる筋繊維の分解の二重の効果で柔らかくなるとされています。
今回は、ある程度の歯ごたえを残しておきたかったので、大根おろしで揉み込んだだけにしています。

辛い大根で行なうと、手の甲が物凄くヒリヒリしてきます。
我慢して行なうと、後に手の甲がスベスベになると言う嬉しい効果も有りますが（笑）

刺身やカルパッチョ等で召し上がるときは、この処理の後水洗いして、水気を拭き取ってから使用してください。

お湯をたっぷり沸かし、塩とお茶を入れます。

使用するお茶の量は一握り程。画像ぐらいの量を使用します。

塩も同じぐらい。

沸騰したお湯に、塩とお茶を入れたら、蛸を足の先から少しずつお湯に入れます。

足の先が外側に丸まってきます。

足先から少し入れて足先が丸まってきたら引き上げ、再びお湯に入れます。

３回から４回に分け、だんだん足先が丸まるように繰り返して、画像のようになったら頭までお湯に投入します。

２０分弱で茹で上がります。

茹で上がりは、タケ串などを刺して、力を入れずにタケ串が入っていけば茹で上がりです。

茹で上がった蛸はすぐに氷水に漬けて冷やします。

粗熱が取れたら出来上がりです。

生きている蛸の〆方と、生蛸の茹で方です。

釣り物や店頭で販売されている活き蛸は、他の鮮魚と同じく、そのまま野締め（自然死）させてしまっては美味さも半減してしまいます。

また、せっかくの活きの良い蛸でも、茹で方を失敗すると硬くて噛み切れなかったり、旨みがなくなってしまったりします。

と言うわけで、蛸の活き締めと、生蛸の茹で方を説明します。

蛸を活き締めする

蛸の急所は、両目の間にあります。

人間で言うと、丁度眉間の下辺りになります。

この部分を、包丁か千枚通しで突いてやることで活き締めすることが出来ます。

画像のように、蛸の目と目の間に包丁を入れます。

上側の画像は包丁を入れる所。

下側の画像は包丁を入れて蛸が〆られた所です。

下の画像のように、蛸の足全体が一気に白くなっていきます。

白くならない時は、包丁を入れたところが急所から外れていますので、〆なおしてください。

蛸の活き締めが出来たら、頭をひっくり返して内臓を取り省きます。

目の裏側に穴があり、内側が１箇所くっついている部分が有るので、その部分を包丁などで切り、頭を裏返します。

内臓を取った後はヌメリをとる為、塩で良く揉みます。

下処理と茹で方はこちらを参照

高級魚であるアマダイですが、干物にする事でより旨みも増し、とても美味しくなります。

アマダイの身は柔らかいのですが、干物にする事で身が引き締まり、食感も良くなります。

一番美味しい時期の2月前後の脂が乗ったものより、少し時期の外れた脂の抜けているものの方が干物には適しています。

材料（2匹分）

アマダイ＝30cm程度のもの2匹　/　水＝500cc　/　塩＝パハール岩塩15～20グラム

アマダイは背開きにして、エラと内臓をきれいに取り、腹の薄皮と血合い骨に付いた血を歯ブラシなどできれいに落とします。

この下処理を丁寧にやらないと、出来上がったのもが生臭くなります。

せっかくの上品な味のアマダイが台無しになりますので、出来るだけ丁寧に下処理を行なってください。

した処理の手順は、アジの干物の下処理を参考にしてください。

下処理を終えたアマダイを塩水に1時間から1時間半漬け込みます。

私の所では魚には必ずと言ってよいほどパハール岩塩を使用しています。

国産の海水から作った天然塩など数多くのものを試してみたのですが、干物の漬け汁には特にパハール岩塩が良く合うと感じます。

普通の天然塩よりも味がしっかり滲み込むので、塩の量が少なくて済む上、魚の味を損ないません。

好みだと思いますので、好きな塩を使えば良いと思います。

味が濃いのが好きな方や、保存を目的としている方は塩分濃度を濃くしてください。
ここのレシピでは保存を主としていないので、凡そ海水と同じぐらいの塩分濃度（3％強）にしています。

私の舌では3％強の塩分濃度で1時間強漬け込んだものが美味しいと感じますが...
塩加減も好みがありますので好きに変えてください。

また、活きの悪い魚を使用する場合は、3％の塩分濃度では味が薄く感じる場合があるみたいです。

美味しい干物を作るなら活きが良いものを使用する事をオススメします...f^^;
と言うより、活きの悪くなった魚は生臭みが強く出るので、何をやっても美味しくないです...

と言うわけで、魚を1時間以上漬け込んだら取り出して、表面の水分をキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ります。

表面の水分を拭き取ったら後は天気の良い日に干すだけです。

魚用の干物かごミニ乾物ネット等が有ると便利です。

天気が良い日なら、凡そ5時間程度で仕上がります。

出来具合の判断は、開いた魚の腹側に、うっすら脂が染み出て来る頃合で見極めます。

出来上がった干物はガスで焼いても美味しいのですが、やはり炭火で焼くのが一番美味しいです。

私の所では脇田又次の切り出し七輪を使用して炭火で焼いています。

火持ちが良く、熱も均一に回るので、魚や肉がとても美味しく焼けます。

ただ、夏場は炭を焚くのが辛いって言う所が難点では有りますが、美味しいものの為ならこの位の我慢は必要なのかと...（苦笑）

自家製アンチョビとドライトマトを使ったパスタです。
アンチョビとドライトマトのアーリオ・オーリオって所でしょうか。
アンチョビはやはり、イタリアンの定番であるペペロンチーノなどのパスタには良く合います。
美味しく作るには、アンチョビを香ばしい香りが出るまで炒めるのがコツですYO！

材料（２人分）

自家製アンチョビ＝４枚（市販なら３枚程度）　/　青森産ニンニク＝1欠け　/　ドライトマト＝3枚

鷹の爪＝1本　/　水＝50ｃｃ（ドライトマトを戻す為）　/　白ワイン＝30cc　/　水菜＝適量

パスタ＝200グラム　/　オリーブオイル＝適量（炒め用）　/　エクストラバージンオリーブオイル＝適量（仕上げ用）

ドライトマトを水で戻しておきます。
（30分ほど）

戻した水は使うので捨てないでください。

みじん切りにしたニンニクと輪切りにして種を取った鷹の爪をオリーブオイルでニンニクが色付くまで、とろ火でじっくり炒めます。

※中国産のニンニクを使用する場合は2欠け使用してください。
中国産の農産物は危険な農薬を使用している物が数多いので要注意！

ニンニクを一旦別皿に取り出して、アンチョビをとろ火炒めます。

アンチョビは箸などで細かくしながら、画像のように狐色に色付く程度に炒めます。
狐色になる事には、アンチョビ独特の良い香りがしてきます。

※この工程と同時に、塩を入れたたっぷりのお湯でパスタをゆで始めます。

アンチョビから良い香りがしてきたら、別皿に空けておいた炒めたニンニクと、3mm程度にカットしたドライトマトを入れて中火にし、軽く炒めます。

次いでドライトマトの戻し汁を入れ、水分が半分程度になるまで煮詰めたら白ワインを入れて一煮立ちさせればアンチョビソースは完成です。

この頃になるとパスタがアルデンテ（若干芯の残る程度）に茹で上がると思います。
パスタのメーカーや種類によって茹で時間は変わります

パスタのお湯を切り、アンチョビソースの入ったフライパンに入れて強火にし、フライパンを煽りながらソースを良く絡めます。

ソースが良く絡んだら軽く味見をし、塩加減が足りないならここで塩をします。

味が決まったら火を止めて、適当な長さに切った水菜を入れ、仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを大匙1.5杯程度回しかけてフライパンを煽りながら混ぜ合わせれば出来上がりです。（仕上げ用のオリーブオイルは出来るだけ上質の物を使いましょう）

今回は色どりの為に水菜を使用していますが、水菜じゃなくても良いです。
イタリアンパセリがあればイタリアンパセリのみじん切りを振りかけても良いですし、バジルなども合います。
（この日は水菜しかなかったのでf^^;）

いずれにせよこのレシピで、本格的なイタリアンに仕上がりますのでお試しを！

ただ、アンチョビは自家製の方が断然美味しく仕上がりますが...
自分でアンチョビを作るのが面倒な方は、市販の缶詰アンチョビを使用してください。

※美味しく仕上げるコツは、ニンニクとアンチョビを極弱火でじっくり炒める事と、パスタをアルデンテに茹で上げる事です。
時間が無いからといってニンニクとアンチョビを強火で炒めてしまうと良い香りにならないので、雑で物足りない味になります。
また、パスタは茹で過ぎてしまうと仕上がりがグニャグニャになり、不味いパスタになります。

ソース作りとパスタの茹で上げの同時進行に自信が無い方は、ソースを先に作り、ある程度ソースの味が決まってからパスタを茹で始め、
茹でている途中で茹で加減を見る為、1本取り出して食べながらアルデンテになるように茹で上げてください。

少々伸びていて新芽にツボミが付いた行者にんにくが手に入ったのですが、ツボミの部分をどうしようか考えていた時、ふと先日作った自家製アンチョビのビンが目に入り、コイツでツボミだけ巻いてみようと思ったのです。
イタリアにはケッパーの塩漬けや酢漬けをアンチョビで巻いたものが有りますが、ようはそれの日本版みたいな感じです。
ケイパーとは違い、程好いニンニクのような香りと心地よい歯ざわりが残り、そのままオードブルとしても使えるし、アンチョビパスタやサラダにも使える中々の良い出来に仕上がりました。

材料

行者ニンニクのツボミ＝適量　/　自家製アンチョビ＝ツボミと同じ枚数

アンチョビを漬けていたオリーブオイル　/　足りない時はエクストラバージンオリーブオイル適量

行者ニンニクは軽く水洗いし、ツボミの部分だけ切り取ります。

（水分は拭き取っておきます）

アンチョビの幅から出ない大きさの行者ニンニクのツボミを選び上に乗せます。

出来るだけきつめに巻いていきます。

きつく巻き過ぎるとアンチョビが切れますので、アンチョビが切れるギリギリの力加減でヨロシク！（笑）

行者ニンニクのツボミを巻いたアンチョビを、箸などで形が崩れないように小瓶に移し、全体が完全に浸るまでアンチョビを漬けていたオリーブオイルを注ぎます。

オリーブオイルが足りない時は、出来るだけ質の良いエクストラバージンオリーブオイルを継ぎ足してください。
完全に浸っていないと、空気に触れている部分から腐食します。

このまま1週間寝かせれば完成です。

オードブルとしてそのまま召し上がれます。イタリアワインに中々合う一品です。

また、サラダにそのまま入れればアクセントになりますし、アンチョビパスタにもとてもよく合います。

アンチョビは元々ニンニクとの相性が良いので、ニンニクの香りと似た芳香を持つ行者ニンニクも、とてもアンチョビとの相性がよいです。
アイディア次第で色々使えると思いますよ！

イタリア料理では出番の多いアンチョビの本格的な作り方です。
とは言え、アンチョビ作りは難しいものではなく、ただ単に時間が掛かると言うだけ。
鮮度の良いイワシが手に入れば、誰にでも簡単に作る事が出来ます。
2004年に掲載した、株式会社 星の環会さん発行【世界の保存食３】にも掲載された自家製アンチョビの作り方では丸のままのカタクチイワシを使用していますが、今回のレシピは釣り物のカタクチイワシをフィレにおろしてから塩漬けするレシピになります。

材料

カタクチイワシ＝適量　/　塩＝おろしたイワシが隠れる程度　/　オリーブオイル＝適量

【その他使う物】

魚が入る大きさのタッパー等　/　重石　/　オリーブオイル漬けにする為のビン等の入れ物

イワシはウロコを取り、三枚におろします。
今回使用しているカタクチイワシは、全長が12cm程度の小型の物なので、三枚にはおろさずに背開きにしています。
大きく鮮度があまり良くないものならナイフを使わずに手で開く事が出来ますが、釣り物で海水氷でしっかりと絞めて持ち帰ったものは、腹骨が身離れしにくいのでナイフを使って開いたほうが無難です。逆に言えば鮮度が悪いものほど身割れが進み骨が身と離れやすいので、手で開きやすくなります。

フィレにおろしたイワシを軽く洗って水分を良く拭き取ったら、タッパーなどで塩漬けします。塩の量は魚の身のの3割から5割程度が目安です。
と言いつつも、私は計るのが面倒なので、いつも目分量で行なっていますが、魚の身が隠れる程度でOKです。
タッパーの底に塩をして皮の面が下になるように並べて再び塩を振り、その上に再びフィレにした身を重ねていきます。

全て重ね終わったら最後に塩をして、上からラップなどをかけてタッパーの蓋をし、冷蔵庫で1ヵ月半ほど熟成させます。

塩が多いとしょっぱくなりますが、アンチョビは元々が保存食なのでしょっぱくてもOK。
しょっぱくしたくない方は塩をフィレにした身の2割以下に抑えてください。但し、塩分が少ないと日持ちしません。

10日ほど経つと魚の身から水分が抜けて沈んでくるので重石をします。
ここでは砥石が丁度良い大きさだったので、ビニール袋に砥石を二個入れて重石にしています。

パイ生地を作るときに使うアルミのタルトストーンが有ればどんな形の器でも対応できるので良いと思います。
って言うか、砥石じゃねぇ...（苦笑）

画像は1ヵ月半熟成させた状態です。もう少し熟成させても良かったかな？

しかし香りは中々良い感じでしたのでここで仕上げとしました。

イワシを漬けた入れ物の底にたまった液体はナンプラー見たいな物なのでこれは別の容器に取っておき、更に1ヶ月以上熟成させて料理に使用してください。
今回はイワシの量が少なかったので、20cc程度しか取れませんでした...f^^;
冬場なら常温で1ヶ月以上発酵させます。真夏なら冷蔵庫で2ヶ月ぐらいかな。
入れる容器は雑菌が付いているといけないので、70度程度のお湯に20分ほど漬けて消毒してくださいね！

さて、塩漬けしていたイワシですが、私はアンチョビを調味料として使用するので、表面の塩を軽く3%程度の塩水で洗い落として水分を良く拭き取っただけにしています。
かなりしょっぱいので、そのままオードブルとして食べたい方は好みの塩分になるように3%程度の塩水で塩抜きしてください。
但し、塩抜きをすると日持ちしません。

塩を落として水分を良く拭き取ったらビンに詰めていきます。
入れるビンは、70度程度のお湯に漬けて殺菌し、ビンが冷えてから塩漬けイワシを詰めてください。
画像のようになるように、外側から内側に向かって詰めていきます。
あまり詰め込みすぎるとオイルを入れたときにオイルに付かない部分が出来るので、詰め込み過ぎないようにしてください。

イワシを適度に詰めたら、エクストラバージンオリーブオイルを注ぎ入れます。
空気が入っていると酸化しますので途中タケ串などで中の空気を完全に抜いてやります。
完全に空気が抜けたら淵一杯にエクストラバージンオリーブオイルを注ぎ入れて蓋をし、常温で半月以上熟成させれば完成です。（半年以上は持ちます）

アンチョビはパスタやピザ、アクアパッツァなど、イタリア料理には欠かせない食材です。

時間は掛かりますが、ただ単にした処理だけしてそのままほったらかしで出来ちゃうので、新鮮なイワシが手に入ったら自家製アンチョビを作ってみてはいかがでしょうか？

また、1週間ほどオイル漬けにしたもを一旦取り出し、ケイパーの酢漬けを巻いて再びオイル漬けにしてやれば、アンチョビのケイパーロールとしてそのままワインに合うオードブルになります。

市販品は結構高価だけど、自分で作ればかなり安価に出来ちゃいます。
その上かなり美味しいアンチョビに仕上がる事間違いなし！
これこそ節約レシピの真髄でしょう！（笑）

※　オリーブオイル100％で漬けた場合、冷蔵保存すると油が白く固まります。
油が白く固まっても問題はないのですが、熟成が進まない上に、アンチョビを取り出した後の残りのアンチョビが空気に触れてしまい、そこから雑菌が繁殖し、だめになります。
また、ここのレシピのように塩分の濃いものならば常温保存で大丈夫ですが、塩分を薄くした場合は常温保存では日持ちしません。オリーブオイルとサラダ油の混合油で漬け込み冷蔵保存すれば、油は固まらず多少は日持ちすると思います。
冷蔵保存の場合の油の比率は、【オリーブオイル：サラダ油＝3：7】程度の割合で良いと思います。

メジナの身でケッパーの塩漬けを巻いてイタリアン風に仕上げてみました。

ケッパーのさわやかな香り、メジナの身の食感が、なかなかGoodに仕上がります。
オードブルと言う感じかな？
イタリア産白ワインにとてもよく合うと思いますよ！

ちなみにケッパー（caperケイパーとも言う）とはイタリア語はカッペロ（cappero）と言い、フウチョウボクのつぼみをグリーンのうちに摘み取って塩漬けや酢漬けにした物です。
アクアパッツァや肉料理のソースなどにも使えるので有ると便利ですよ！

材料（２人分）

メジナの身＝30cm程度のメジナの半身弱（ここのレシピでは8切れ）　/　ケッパーの塩漬け16粒

国産ニンニク＝半欠け　/　仕上げ用EXバージンオリーブオイル＝大匙1杯　/　炒め用にEXバージンオリーブオイル適量

このレシピで使用しているEXバージンオリーブオイルは、サンテラモ有機エキストラヴァージンオリーブオイルを使用しています。香りがよくジューシーで美味しいオリーブオイルで、パスタの仕上げやカルパッチョなどにも良く合います。

ニンニクを炒める為に使用するものは、通常のEXバージンオリーブオイルでかまいません。

ニンニクはみじん切りにしてEXバージンオリーブオイルで狐色になるまでとろ火で炒めて冷ましておきます。

三枚におろし皮剥いで血合い骨を取り除いたメジナの身を、3mm程度の厚さに薄く切り、ケッパーを2粒乗せて巻きます。

※三枚おろしの手順は、鯛の三枚おろしの仕方を参照してください。

ケッパーを巻いたメジナの身を皿に並べ、冷めたローストニンニクを上に乗せ、最後に仕上げ用のEXバージンオリーブオイルを掛ければ出来上がりです。

味付けは塩漬けケッパーで程よい塩加減になりますので、そのまま召し上がってください

ケッパーの塩漬けは、イタリアン料理食材を扱っている店なら手に入ると思いますが、場所によっては中々入手困難ですので、ネットなどで購入すると良いと思います。

酢漬けのケッパーはちょっとしたデパートの食品売り場などでも入手できるのですけどね。。。
価格は酢漬けよりも塩漬けのほうが若干低価格です。

また、今回使用しているオリーブオイルは、画像左側のサンテラモ有機エキストラヴァージンオリーブオイルです。
パスタの仕上げやカルパッチョ・アクアパッツァの仕上げに掛けるオリーブオイルは質の良いものを使うととても美味しく仕上がります。
右側のCARMプレミアム・オリーブオイルもとても美味しいオリーブオイルで、ここ最近この2つは気に入って使っています。イタリア産で250ml1500円以上の物ならば、ほぼ問題無いと思います。

産卵期のメジナのメスは、そのまま刺身にすると味が抜けていて旨みに欠ける個体がいます。そんな時にお勧めなのが、イタリアンの魚料理でおなじみのカルパッチョ。
メジナに限らず捌いてみないと味の分からないクロダイやマダイ、ヒラメなど、刺身にしてもあまり美味しくない固体の白身魚にとてもよく合います。
とは言え、釣り人や漁師さん以外の方で鮮度が良い白身魚で美味しい個体と美味しくない固体を認識できる方は少ないでしょうけどf^^;
とにかく白身魚の刺身に飽きた時はお勧めのレシピです。

材料（2～3人前）

メジナの身＝30cm程度なら1匹　/　青森産ニンニク＝1欠け　/　塩・白コショウ＝適量　/　イタリアンパセリ＝適量

ドライトマトのオリーブオイル漬け＝3切れ　/　エクストラヴァージンオリーブオイル＝大匙2杯

作り方は至ってシンプルです。

■メジナの身は刺身よりも若干薄く（3mm程度）切って皿に並べて、軽く塩コショウをします。（塩はかけすぎないように！）
（メジナの捌き方は鯛の三枚おろしを参考にしてください）

■ニンニクはみじん切りにし、分量外のEXオリーブオイルで狐色になるまで炒めて冷ましておきます。

■ドライトマトのオリーブオイル漬けは3ｍｍ程度の幅に切ります。

■いためたニンニクが冷めたら、切ったドライトマトのオリーブオイル漬けと混ぜ、エクストラヴァージンオリーブオイル大匙2杯強を入れて混ぜたものを、塩コショウをして皿に並べたメジナの上に満遍なくかけます。

最後にイタリアンパセリのみじん切りを振り掛ければ完成です。

カルパッチョを美味しく作るコツは、なんと言ってもオリーブオイル。オリーブオイルの質で味の7割は決まるといっても過言ではないと思います。

今回使用しているオリーブオイルは、画像左側のサンテラモ有機エキストラヴァージンオリーブオイルです。
右側のCARMプレミアム・オリーブオイルもとても美味しいオリーブオイルですが、イタリア産で250ml1500円以上の物ならば、ほぼ問題無いと思います。

また、ドライトマトのオイル漬けは、シチリア産ドライトマトのオリーブオイル漬けを使用しています。

このドライトマトは、パキーノトマトと言われるシチリア産のトマトを天日乾燥したもので、そのドライトマトをネロ・ダーヴォラで作ったワインビネガーとエクストラバージンオリーブオイルで漬け込んだものです。そのまま食べても美味しいですが、ワインビネガーの程よい酸味とドライトマトの甘みがカルパッチョにとてもよく合います。

美味しいオリーブオイルと美味しいドライトマトのオリーブオイル付けがあれば、イタリア料理の幅も広がるし、何より余計な手間をかけずに簡単に美味しいイタリアンが自宅でも作れますYO！

メバルとアサリのアクアパッツァでもメバルのアクアパッツァレシピを紹介していますが、今回の物は、オーソドックスな作り方になります。

何がオーソドックスなのかというと、材料だけだったりしますが（笑）

まぁ、ここは魚料理専門サイトなので自家製アンチョビを使ったレシピになります。

材料2-3人分

メバル＝20cm程度の物3匹　/　ドライトマト＝4枚程度（又はイタリアントマトの生を1個）

アンチョビ＝3枚（市販品なら4枚程度）　/　ケイパー＝小さじ1.5杯程度　/　塩・白胡椒＝適量

青森産ニンニク＝1欠け（中国産なら粒が小さいので2欠け）　/　アスパラガス＝細いものを4本　/　アサリ＝200グラム

ブロッコリー＝適量（一人分3切れほど）　/　マッシュルーム＝4個　/　イタリアンパセリ＝適量

水＝1カップ　/　白ワイン＝100ｃｃ　/　エクストラバージンオリーブオイル＝炒め用大匙1杯、仕上げ用大匙1.5杯

ドライトマトは分量の水に30分以上浸して戻しておきます。

※アサリはあらかじめ砂抜きをして置いてください

メバルはウロコを落としてえらと内臓を取り、腹の中をきれいに流水で洗ってから水分をキッチンペーパーなどで拭き取ります。

表面に塩をして20分ほど冷蔵庫に入れて余分な水分を出し、20分後に冷蔵庫から出して再びキッチンペーパーなどで腹の中と表面の水分をよく拭き取ります。

水分を拭き取ったら魚の表面に３本軽く切れ目を入れ、表面と腹の中に塩・胡椒をすり込みます。

マッシュルームは厚めにスライスし、他の野菜は適度な大きさに切っておきます。

ニンニクは2ｍｍ程度にスライスしておきます。

フライパンにオリーブオイルをしき、スライスしたニンニクを入れてからコンロに火をつけ中火にします。

ニンニクの香りが出てきたらメバルを正面から見て右側の面から焼き始めます。

以降中火で調理

ある程度焼き色が付いたらメバルを返します。

まぁ、どちらの面から焼いても良いのですが、仕上がったときの魚の方向が、画像のような方向になるのが見た目が良いとされています。
（特に日本料理の場合）

アンチョビをフライパンの端のほうに入れ、ほぐしながら炒めたらケイパーを加えて軽く炒めます。

ドライトマトの戻し汁と白ワイン野菜を全て入れて蓋をします。

煮立ってきたらアサリを入れて再び蓋をします。

アサリが開いたらエクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、刻んだイタリアンパセリをかければ出来上がりです。

今回は（も？）出来上がったものをフライパンのままでテーブルに出しています。
その方がイタリアの漁師料理っぽく見えるでしょ？（笑）
手前に映っているのは、ドライトマトを使ったパスタです。アクアパッツァとドライトマトのパスタは非常に良く合います。
パスタの上にアクアパッツァのスープを掛ければスープパスタにもなっちゃいます。
前にも書いたけど、メバル料理の中では、アクアパッツァが一番美味しいと思います。

アクアパッツァとは、元々がイタリアの漁師料理なので作り方は全く難しくありません。

美味しく作るポイントとしてしいて言うなら、新鮮な魚を使い、最後の仕上げに掛けるオリーブオイルは出来るだけ良質のものを使うと言う事ぐらい。

炒めるときに使用するエクストラバージンオリーブオイルは普通のものでかまいませんが、香りと風味が雲泥の差になりますので、仕上げにかけるエクストラバージンオリーブオイルは、できるだけ良いものを使用してください。

250mlで1500円以上のイタリア産をお勧めします。私がここ最近気に入って使っている上の画像右側のCARMプレミアム・オリーブオイルは超お勧め！
ただ、年間生産量が限られているのでなかなか手に入らないかも...
楽天なんかでも購入できるけど、売り切れ続出しているみたい。

カサゴの活きの良いものはなかなか店頭に並ぶことが無いので、これを食べるのは釣り人の特権と言うべきかもしれません。
身の少ないカサゴは煮魚や揚げ物などの料理法が多いのですが、カサゴのお造りは絶品です。
今回使用したカサゴは全長26cmのもので、量としては2人分程度です。

三枚におろし、皮を剥いだカサゴの血合い骨を毛抜きなどで丁寧に抜き取ります。
（画像はアイナメです）

カサゴの捌き方は鯛の三枚おろしの仕方を参照してください。手順はほぼ同じです。
しいて言えば、背びれは刺さるとかなり痛いので注意してください。キッチンバサミなどであらかじめ背びれを切ってから三枚におろすことをお勧めします。
血合い骨を取ったら柳刃包丁で、3mm程度の厚さに薄く削ぎ切りして、花びらのような形になるよう、内側から盛り付けていけば完成です。

根魚であるカサゴの刺身は、他の白身魚よりも味が濃厚で、身に弾力が有りとても美味しくいただけます。
オニカサゴも美味しいですが、刺身にした場合普通のカサゴのほうが味は濃厚です。
オニカサゴは上品な味わい、カサゴは野性味のある味わいと言う感じです。
名前からするとオニカサゴのほうが野性味はありそうに思えますが（笑）

お造りで残った頭と中骨は、潮汁にして召し上がれば良いと思います。
カサゴの潮汁もかなり美味しいです。
潮汁の作り方は、スズキの潮汁を参照してください

蒸さずに焼いても美味しいのですが、アナゴの身はそのまま焼くと硬くなる上、縮んで小さくなりますので、蒸してから焼いた方が、縮みも少なくふっくらとして美味しく仕上がります。
特に釣りたての物は身が締っているので蒸してから焼くことをお勧めします。

うなぎ等も関西風の蒸さずに焼いたものと関東風の蒸してから焼いたものでは、食感や味が変わります。
好みもあると思いますが、私はウナギもアナゴも関東風の蒸してから焼いたものの方が美味しいと思います。

材料（60cm程のアナゴ1本分）

タレ

アナゴの頭＝1匹分　/　アナゴの中骨＝1匹分　/　出汁昆布＝5cm角1枚　/　砂糖＝45グラム

純米酒＝1カップ（180cc）　/　本醸造醤油＝0.5カップ　/　本醸造みりん＝0.5カップ

※捌き方は、アナゴ・ウナギの捌き方を参照してください

その他使用するもの

木炭＝適量　/　七輪（又はバーベキューコンロ）　/　タケ串＝4本　/　蒸し器

アナゴの頭と中骨は、エラや血合いをきれいに取り除いておきます。（湯霜にすると取りやすいです）

純米酒1カップと出し昆布を鍋に入れ中火にします。

酒が煮立ってきたら弱火にし、アナゴの頭と中骨を入れます。

アクが出ますので、アクは丁寧に掬ってください。

アクが出なくなってきたら、醤油・みりん・砂糖を全て入れ、沸騰しない様にとろ火で煮詰めます。

20~30分程度とろ火で煮詰めていくと、元の量の半分以下になりとろみが付いてきます。

とろみが付いてくればタレは完成ですので、頭・中骨・昆布を取り出します。

※ある程度煮詰めたら味見をして、好みの甘さに調整してください。

捌いたアナゴに串を打ちます。

本格的な鰻屋さんでは、串打ち三年裂き八年、焼きは一生と言われるほどのテクニックですが、ワシは素人ですのでこの程度の串打ちしか...（汗）

まぁ、何とか串が打てればよいかと。。。（苦笑）

串打ちしたアナゴを蒸し器で30分蒸します。

蒸している間にタレを作ればよいかと。

今回使用しているのは蒸し器ではなく、大き目のステンレス鍋（直径28cm）の鍋底に敷物を敷いて台を作り、アナゴに直接お湯が付かないようにして立てた状態で蒸しています。

と言うのも、この大きさが入る蒸し器が無いもので...f^^;

蒸しあがったアナゴをタレを付けながら炭火で焼きます。

今回のタレの量では、串ごとタレに浸すことは出来ませんので、大き目のステンレスボウル等にアナゴを立てかけ、上からタレを両面にかけてやります。

焼きとタレ漬けを3回ほど繰り返し、焼き色が付いたら完成です。

今回は焼きあがったものを皿に盛り付けましたが、（二人分に足りないので（汗））丼にご飯をよそり、タレをご飯に回しかけ、その上に焼きあがったアナゴを乗せてタレを掛ければ、メチャクチャ美味しいアナゴ丼が出来上がります。

※今回使用している酒・みりん・醤油は、全て本醸造で、醸造用アルコールなどの添加物を一切使用していないものを使っています。
安売りの醤油やみりん、料理酒を使用すると変な甘みが出る上に香りも悪いので、ここに記したレシピの分量では美味しいタレは出来ないと思います。
必ず味見をしながら作ってください。

ちなみに今回使用した調味料は、

日本酒＝新潟県　越後伝衛門越後　蔵　純米酒　1800ml

醤油＝片上醤油　天然醸造醤油　こいくち900ml

みりん＝有機純天然醸造　三河みりん　1.8L

砂糖は普通の砂糖です。
純米酒は他のものでも良いと思いますが、みりんと醤油は上記の二つはかなりお勧めです。
ただ、この醤油は刺身には濃すぎてチョット合わないかな。煮物と讃岐うどんの生醤油ぶっ掛けにはとてもよく合います。

アナゴやウナギの捌き方です。
チョット難しいかもしれませんが、慣れるとなかなか楽しいですよ！（笑）

私自身、定期的にアナゴやウナギを捌きたくなりますf^^;
って言うより、この手が捌けると、チョット自慢になったりします（爆）

また、ここで紹介する捌き方は背開きです。
腹開きを紹介している所も稀に有りますが、腹開きは関西方面、背開きは関東方面の捌きかたで、ここでは串を打つ関係と見た目の良さから背開きの手順になります。

捌き方

アナゴ（ウナギ）が生きている場合は、包丁の背で頭をたたき失神させてから頭に千枚通しを打って、まな板に固定します。
ですので使用するまな板は、木製のまな板に限られます。

頭を固定したら、背中側の背びれの上側から包丁を入れ、包丁の刃が中骨に沿うように尻尾の方に向けて一気に引きます。
この時、軽いまな板の場合、まな板ごと動いてしまいますので、誰かにまな板を抑えてもらうか、足でまな板を押さえながら包丁を引いていきます。

一度に包丁を引けない場合、2・3回に分けて引いてください。

アナゴの片面を捌いた状態です。

中骨の際に包丁の先を入れ、尻尾の方に向かって引いていきます。

これも慣れないうちは数回に分けてやると良いと思います。

中骨が貫通したら、同じく尻尾の方に向かって包丁を引きながら、中骨を身から切り離します。

中骨が身から離れたら頭と内臓を落とします。

生きているアナゴ（ウナギ）や、活き締めしていないアナゴ（ウナギ）を捌いた場合、血が結構出る場合があるので、流水できれいに洗ってください。

後は蒲焼、白焼き、煮アナゴなどに使用してください。

アナゴの白焼きをする場合、表面を日本酒で軽く洗うことで臭みを消すことが出来る上、美味しく仕上がります。
また、蒲焼を作る場合は、頭と中骨をタレを作るときに使いますので、血合いとエラをきれいに取っておいてください。

蒲焼の作り方は、アナゴの蒲焼 関東風を参照してください

この人喰い菌と呼ばれているものの正体は、 ビブリオ・バルニフィカスと言うバクテリアで、これによる感染症を、ビブリオ・バルニフィカス感染症と言う。

貝類に特に多く特に夏の暖かい時期に頻繁に繁殖し、健常者の場合は腹痛、下痢程度で致命的な被害には及ばないが、肝臓疾患のある人が発症すると、高熱や手足の壊死などの症状があり、死亡率が7割以上にも達する非常に危険な感染症である。

潜伏期間は数時間から1日で、糖尿病、白血病、鉄剤投与を受けている方も重症に至る確率が高いので注意が必要。

ビブリオ・バルニフィカス感染症は、魚介類の生食した場合に発症するので、十分に加熱処理をすれば、ビブリオ・バルニフィカスバクテリアは死滅するので感染症の心配はない。

また、磯などに付いている貝殻で傷を負った場合、傷口から感染する場合が稀に有る。
何れにせよ健常者の場合はそんなに神経質になることは無い。

前記した肝臓疾患、糖尿病、白血病、鉄剤投与を受けている方やそのご家族は十二分に注意が必要である。

今回作った物はタラバガニを使用していますが、たまたま鍋物用に購入していたものが有っただけですので、通常はカニ缶などでもOKです。
平ツメ蟹や渡り蟹などで作ると、蟹の味が濃くなりよりいっそう美味しくなります。また、平ツメ蟹や渡り蟹を使用する場合は、蟹味噌も一緒に入れたほうがコクが出て美味しく仕上がります。

今回のレシピのベシャメルソースは通常のクリームコロッケよりも若干柔らかめに作り、よりトロトロ感を出した作り方になります。
揚げるときに割れる確率は高くなりますので揚げ方には注意が必要ですが、とてもおいしく仕上がります。

材料（16個分）

= ベシャメルソース =

小麦粉　＝　50グラム　/　無塩バター　＝　40グラム　/　牛乳　＝　500cc

= 具材 =

タラバガニ　＝　200グラム（平ツメガニや渡りガニを使う場合は3杯分）　/　玉ねぎ（中）　＝　1個

マッシュルーム　＝　6個　/　バター　＝　20グラム　/　白ワイン　＝　30cc

塩・白胡椒　＝　味を見ながら適量

= 衣 =

卵（Lサイズ）　＝　2個　/　小麦粉・パン粉　＝　適量（16個全てに使用できる分量）

鍋にバター40グラムをいれ弱火にかけ、バターが溶けてきたら小麦粉50グラムを入れて焦げないよう鍋底から木ベラなどでかき混ぜながらよく炒めます。
炒め方が足りないと粉っぽいベシャメルソースになってしまいますので、焦げないように注意しながら良く炒めてください。
焦げてしまうと焦げ臭さいソースになりますので、焦げてしまったら一から作り直してください。

この間別の鍋に牛乳500ccを入れ、沸騰しないように暖めておきます。

バターで小麦粉を良く炒めたら、温めておいた牛乳を3回ほどに分けて入れます。
火は弱火のまま行います。

1回目は牛乳全量の4分の1程を入れて木ベラでダマが出来ないようによく混ぜます。
2回目は残りの半分を入れ、やはりダマにならないように良く混ぜます。
2回目以降の牛乳を入れた直後は、マヨネーズ用の小さい泡だて器を使って混ぜるとダマが出来にくく混ぜやすいと思います

牛乳を全て入れて良くかき混ぜた状態です。

この後もう少し水分を飛ばす為、5分ほど中火にかけながら焦げ付かないように木ベラで鍋底からかき混ぜ続ければベシャメルソースの完成です。

玉ねぎとマッシュルームを3mmほどの細かめのみじん切りにします。

画像の大きさぐらいです

フライパンにバター10グラムを入れ弱火にし。マッシュルームのみじん切りを水分が抜けて狐色になるまで炒めます。

マッシュルームを狐色に炒めたものは、洋食屋さんでよく使うテクニックで、クリームソース系の料理の香り付けなどに用いられます。
クリームシチューなどに使う場合は、食べる前に上に振り掛けます。

マッシュルームが狐色になったら、みじん切りにした玉ねぎを加えて、玉ねぎが甘い香りになるまで炒めます。

炒め始めた頃は玉ねぎ臭が強いですが、玉ねぎから水分が出て透明になる頃には玉ねぎが甘い香りになります。
甘い香りにならないうちにベシャメルソースに入れてしまうと、玉ねぎ臭が強いクリームコロッケになってしまいますので、必ず甘い香りが出るまで炒めてください。

炒め終わったら一旦皿にあけて置きます。

玉ねぎを取り出したフライパンは洗わずに、バター10グラムを入れてカニの殻を中火で炒めます。
この工程は、カニの良い香りを出すためです。渡りガニや平ツメガニを使用するときは、エラやフンドシは取ってから炒めて下さい。
フンドシとはカニの裏側についている生殖器の部分です。

カニの殻が焦げてきて良い香りがしてきたら、白ワイン30ccを入れ、白ワインがある程度煮詰まったらカニの殻を取り出します。

カニの殻を取り出したフライパンで、適当な大きさにきったカニの身を中火で炒めます。
渡りガニや平ツメガニを使用するときは、この時点でカニ味噌を入れます。
水分が出てきますので、ある程度水分が飛ぶまで炒めてください。

カニの水分が抜けてきたら、炒めて皿にあけておいた玉ねぎとマッシュルームを加えて塩コショウをします。

軽く味を見て、若干濃い程度に味付けをしてください。
ある程度濃くなっても後にベシャメルソースと合わせますので大丈夫ですが、しょっぱ過ぎるのはＮＧですYO！

材料を炒め終わったら、ベシャメルソースに入れて良く混ぜ合わせて味見をします。薄いようなら味を見ながら少しずつ塩コショウをします。

味が調ったらバットなどに移して粗熱を取り、その後冷蔵庫で1時間程度冷やしておきます。

冷やさないと柔らかすぎて形を整えられないためです。

冷蔵庫で1時間ほど冷やした具材を取り出し成形します。

大きさを均一にするのには、中華料理で使うレンゲなどで具材をすくうと良いでしょう。

このレシピの分量だと、レンゲ一杯分でクリームコロッケ一個分になります。

俵型に形を整えて小麦粉をまぶします。

衣を厚くして揚げる時の割れを防ぐため、溶き卵に漬けたら、もう一度小麦粉を付けて、再び溶き卵に漬けます。

小麦粉 - 卵 - 小麦粉 - 卵 　と言う感じで通常のフライより1工程増やした状態でパン粉をまぶします。

※粒が大きいパン粉は揚げる時に割れやすいので、手の平などで細かくすりつぶしておきます。

パン粉を付けたら一旦冷蔵庫で10分ほど冷やし、その後160度の油でじっくり狐色になるまで揚げれば出来上がりです。

形が崩れないように、お玉型の網（名前なんて言ったっけ？）の上に乗せて油に投入してください。
入れるときに形が崩れると、その部分の衣が薄くなり、揚げている途中で割れやすくなります。

出来上がったら普通のとんかつソースでも良いですし、タルタルソースでもおいしく召し上がれます。

お好みのソースで召し上がれ！

アジの三枚おろしの手順です。

アジを刺身やタタキなどにする場合は、この手順できれいに捌けます。

また、アジは皮と身の間にある脂が美味しいので、出来るだけ皮のの銀色の部分を残すように皮を剥ぐ手順を紹介します。

下処理

アジには細かいウロコが付いていますので、包丁の背を使い落として置きます。
ウロコを落とし流水で軽く洗ったら、画像のように頭の付け根に包丁を入れ、中骨まで断ち切ります。

皮を剥ぐ場合はゼイゴは取る必要はありません。フライや焼き物に使用する時は、あらかじめゼイゴは取っておきます。

中骨まで包丁を入れたら、切った部分から腹側に向かって頭を引き抜くと、頭に内臓が一緒についてきます。

頭と内臓を取ったら、身のほうを流水で腹の中まできれいに洗い、キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取って置きます。

この後は魚の味が落ちてしまうので水を使いません。

腹側から中骨に沿って包丁を入れます

背中側にも同じく中骨に沿って包丁を入れます

尻尾側を貫通させ、中骨を沿うように包丁を頭側に滑らせて、身を切り離します。

反対側の身も同じように切り離します。

三枚におろしたら、腹骨をそぎ落とします。

三枚におろしたアジの身は、頭側の皮が軽くめくれると思います。

ここを指で摘み、軽く包丁ではじいて1cm程皮をめくります。

皮の面を下にして、めくれた皮を左手で摘み、柳刃の刃を立てるように押し当て、尻尾側に向かって2～3回身を弾くようにして皮を剥ぎます。

感覚としては柳刃で身を弾く時に、皮の引く音がビッ ビッと音が鳴るように皮を剥いでいきます。

三枚におろし、きれいに皮を剥いだ状態です。

アジは身と皮の間に脂と旨みが凝縮されていますので、皮を引いた後も画像のようにアジの銀色の部分が沢山残っていることが理想です。

この部分まで皮に付いてしまうと旨みは半減してしまいます。

アジをタタキで召し上がる場合は、このまま細かく切ればOKです。

刺身で召し上がる場合は血合い骨を骨抜きできれいに抜いてから刺身にしてください。

アイナメとアサリのアクアパッツァのレシピです。

白身の根魚であるアイナメは、刺身でも美味しいですが煮魚にしても美味しくいただけます。

和風の煮魚も美味しいのですが、時にはイタリアンの煮魚も良いものです。

アクアパッツァとはイタリアの漁師料理で、魚を水で煮たものの事を言います。

作り方も簡単で、誰にでも美味しく作れると思います。

簡単で美味しいというのは、漁師料理の基本ですね！

ここでのレシピでは50cm近いアイナメを使用していますので、半身だけを使用しています。

小さい魚の場合は、丸ごと1匹使うとより味に深みが出ます。

材料（2人分）

アイナメ＝50cmの大きさなら半身、30cm程度なら1匹　/　アサリ＝200グラム　/　トマト（中）＝1個

ブロッコリー＝4切れ　/　塩漬けケイパー＝大匙1.5　/　アンチョビ＝2切れ　/　ニンニク＝1欠け　/　白コショウ＝適量

白ワイン＝半カップ　/　水＝1カップ　/　オリーブオイル＝大匙2　/　塩＝適量　/　オリーブ＝2粒

アイナメはウロコを落として三枚におろし、血合い骨を毛抜きで丁寧に抜きます。

魚が小さい場合は三枚におろさず丸のまま使います。

その場合はウロコ、エラ、内臓をきれいに取り除き、流水でよく洗った後キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取ります。

アサリは流水で表面の汚れを落として置きます。

身の両面に塩と白コショウを満遍なく振りかけ、冷蔵庫で10分ほど寝かせます。

魚を丸ごと使う場合は、表面と腹の中に塩コショウをします。

■1.フライパンにオリーブオイルを大匙1杯入れ、スライスしたニンニクを入れてから弱火にします。

※普通の鉄製やホーロー製などのフライパンを使用する場合は中火で。
マーブルコートフライパンの場合は弱火で！

■2.ニンニクの香りがしてきたら皮の面を下にして焼きます。

三枚におろしたアイナメの身は、焼いているうちに皮の面が反り返りますので、フライ返しなどで軽く押さえつけながら焼き上げます。
※画像は、二人分なので下処理を済ませた魚の身を半分にしています。

魚を丸のまま使用している場合は、できれば魚を正面に見て右側の面から焼き始めます。

■3.魚の皮の面に焼き色が付いたらひっくり返して身の方を焼きます。

この工程では完全に火を通す必要は有りません。

■4.スライスしたニンニクがキツネ色に色付き始めたらニンニクを取り出し、余計な油をキッチンペーパーなどで軽く拭き取ります。

■5.アンチョビを入れてほぐしながら炒め、ある程度炒めたらケイパーを加えます。

■6.次いでザク切りにしたトマトとブロッコリーを入れて軽く炒めます。

■7.白ワインを入れて軽く煮立たせたら、水とアサリを入れて蓋をします。

■8.アサリの口が開いたら出来上がりです。

ここでのレシピでは、塩味をケイパーと自家製アンチョビで付けていますので、市販のアンチョビの場合は若干塩加減が足りないかもしれません。
少し味見をして、塩分が足りないようなら軽く塩をして味を調えてください。

■9.火を止めて、エクストラバージンオイルを大匙1杯回し掛けて仕上ます

■10.器に盛り付けたらみじん切りにしたオリーブをちりばめて飾り付けします。
（無くても良いです）

アイナメとアサリのアクアパッツァには、イタリアワインとペペロンチーノが良くあいます。

根魚であるアイナメから出る濃厚なダシと、アサリから出る旨み、ケイパーとアンチョビの塩加減が絶妙なバランスで口の中に広がります。

アクアパッツァは、他の白身魚でも美味しいのですが、個人的にはメバルやカサゴ、ソイ、アイナメなどの根魚が一番美味しいと思います。

アイナメは12月～2月の寒い時期が脂も乗って美味しくなりますので、大きいのが釣れたら半身は刺身にして残りの半身でアクアパッツァにしてみては如何でしょうか？

かなりオススメですよ！

アオリイカの墨を使ったイカ墨パスタです。
スミイカのイカ墨よりもあっさりして食べやすい味に仕上がります。
また、今回はアオリイカの胴は刺身の残りであるゲソとエンペラを使用しています。
エンペラのコリコリした食感、ゲソのモチモチとした食感がとてもGood！
その辺のパスタ屋さんでもこの味にはなかなか巡り合えませんよ！

今回のレシピも、友人である最強エギンガーへの道！管理人のオリャー師から頂いたアオリイカで作ったものです。

オリャーちゃん！もっとアオリイカ送ってくれ！（笑）

材料（大食いの男1人分（笑））

イカゲゾ・エンペラ・イカ墨＝胴長30cm強のアオリイカ1杯分　/　ホールトマト缶3分の1　/　生トマト＝半分

玉ねぎ＝4分の1個　/　ニンニク＝大き目のもの1欠け　/　鷹の爪（唐辛子）＝1本　/　塩＝適量（小さじ3分の2程度）

白コショウ＝少々　/　オリーブオイル＝小さじ4杯程度　/　タリアテッレ（平打パスタ）＝120グラム

その他、飾り用にイタリアンパセリのみじん切りか生バジルの葉のみじん切り（2枚ほど）

エンペラは皮を剥き、飾り包丁を入れ、食べやすい大きさに切ります。

ゲソは、吸盤の硬い部分を指でしごいて取り省き、4～5cm程度に切ります。

切り分けたら軽く塩を振って置きます。

みじん切りにしたニンニクをフライパンに入れ、オリーブオイル小さじ2杯程度を入れてからトロ火でじっくりと色付くまで炒めます。

※今回はキツネ色になるまで炒める必要はありません。

ある程度色付いたら輪切りにした鷹の爪（唐辛子）を入れて軽く炒めます。

※この時点で塩を入れたたっぷりのお湯でパスタをゆで始めます

ニンニクが炒められたら、薄くスライスした玉ねぎを入れて炒めます。

玉ねぎを軽く炒めたら、イカゲソと切り分けたエンペラを入れ、軽く白コショウをし、塩を一つまみ入れて炒めます。

炒め具合は、エンペラの飾り包丁を入れた部分が開いてくる程度です。

炒めすぎると硬くなってしまうので炒めすぎに注意です！

続いてアオリイカの墨袋からイカ墨を搾り出してフライパンに入れます。

菜箸で挟んで搾り出すと絞りやすいです。

アオリイカのイカ墨は結構粘度が有るので、出来るだけきれいに絞りきってください。

※衣類に付くと落ちませんので注意！

イカ墨を入れて軽く炒めたら、ホールトマトをみじん切りにして加え、一煮立ちさせます。

一煮立ちさせたら、1～2cm程度にザク切りにしたトマトを加え、一煮立ちさせます。

この頃にはパスタが茹で上がると思います。

パスタがアルデンテ（芯が一寸残る程度）に茹で上がったら、パスタのゆで汁を30ｃｃ程度入れ、茹で上がったパスタを加えて炒めます。

パスタがソースと良く混ざったら、火を止めてエクストラバージンオイルを加え、軽くフライパンを煽ったら出来上がりです。

最近の研究でイカ墨には狭心症の予防や抗癌作用が有るようで、またイカの身に含まれるタウリンはコレステロールの消費を促す作用が有ります。

って事は、イカ墨パスタは物凄く健康に良い食べ物なのでは？（笑）

美味しくて狭心症予防や抗癌作用が有り、メタボリック症候群にも良い！これこそが健康食の基本でしょ！
美味しくない健康食品なんて食べる気にもならないもんね！
まぁ、だからと言って食べ過ぎちゃったら健康にはよくないのかもしれないけど...（苦笑）

そうそう、今回最後の仕上げにかけたオリーブオイルなんですが、CARMプレミアム・オリーブオイルって言う年間生産量が20000本しかないポルトガル産のエクストラバージンオイルなんですが、これが又メチャクチャ香りが良くて美味しい！
250ｍｌで1690円と、普通のオリーブオイルに比べると割高ですが、この美味しさは金額に変えられない美味しさがあります。

楽天などでも送料無料で購入することが出来る所が有りますので、オリーブオイルに美味しさを求める方は購入してみては？
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アオリイカの中華餡かけの作り方です。

アオリイカと海老、そして豚肉と沢山の野菜を使い、アオリイカの旨みをとろみを付けた餡で閉じ込めたものです。

海鮮中華丼の餡や、かた焼きそばの餡にしても美味しいですYO。

今回、友人である最強エギンガーへの道！管理人のオリャー師からアオリイカを4杯も頂いてしまったので、贅沢に色々な料理を作っていますf^^;

他の料理も近いうちにアップしますね！

材料（2～3人分）

アオリイカ＝胴長25cm程度のもの1杯　/　海老（ブラックタイガーとか）＝4匹　/　豚バラ肉＝50グラム

白菜＝2枚ほど　/　チンゲンサイ＝2株　/　生シイタケ＝4個（その他好みの野菜。キクラゲ等が有ればより中華風に！）

ニンニク＝2欠け　/　しょうが＝スライス5枚分程度　/　紹興酒＝0.5カップ　/　ごま油＝大匙3～4杯

鶏がらスープ（無ければお湯）＝2カップ程度　/　塩＝小さじ2程度　/　片栗粉＝適量

アオリイカは裏表の皮を剥いで、画像のように飾り包丁を入れてから適当な大きさに切ります。

海老は皮を剥き、爪楊枝などで背綿を抜き取って置きます。

切り分けたアオリイカと皮を剥き背綿を取った海老に、満遍なく片栗粉をまぶして置きます。

こうすることで仕上がった時に、周りの片栗粉がスポンジの様な効果で味がしっかりと絡みます。

野菜は食べやすい大きさに切って置きます。

白菜の芯は3ｘ4cm程度が食べやすいと思います。

チンゲンサイは、小さいものはそのままで、大きい外側の葉は、根元の硬いところを白菜の芯と同じぐらいの大きさにカットします。

シイタケは3～4ミリ程度の厚さにスライスして置きます。

ニンニクと生姜はみじん切りにして置きます

中華なべにごま油大匙1杯強を入れ強火にして鍋を良く暖めます。

目安としては、鍋から若干煙が出るぐらいまで暖めます。

中華鍋が温まったら、片栗粉をまぶしたアオリイカと海老を入れ、塩を一つまみ程度入れながら強火で炒めます。

炒めすぎると硬くなってしまいますので炒めすぎないように！

目安としては、海老が赤く色付き始め、イカが透明から半透明になる程度で結構です。（この工程は約1分強）

軽く炒めたら一旦皿にあけます。

イカと海老を炒めた後の中華鍋にごま油を小さじ1杯ほど足し入れ良く熱します。

みじん切りにしたショウガとニンニクをいれ、香りが出たら豚バラ肉を入れて炒めます。

豚バラ肉は途中一つまみほど塩をいれ、良い香りが出るまで炒めます。焦げる一歩手前まで炒めてください。

目安としては、ニンニクや生姜が茶色く色づく頃が頃合だと思います。（この工程は約2～3分）

肉を炒め終わったら一旦皿にあけて置きます。

ごま油を大匙1杯ほど足し入れ、鍋を良く熱したら、最初に白菜の芯とチンゲンサイの芯などの硬いものから入れて炒めます。

有る程度炒めたらしいたけを軽くいため、残りの野菜を全て入れて炒めます。（この工程は約1.5分）

紹興酒を鍋肌から回し入れ、野菜が軽くしんなりする程度まで炒めたら、熱した鶏がらスープカップ2杯強を入れます。
鶏がらスープが無い場合は熱湯をカップ2杯強入れてください。コンソメや市販の中華だしなどを使ってしまうと、アオリイカの風味が台無しになります。

スープを入れて一煮立ちしたら、炒めて皿にあけておいたアオリイカ・海老・豚バラ肉を投入して一煮立ちさせます。

ここで味見をし、薄いようなら塩を一つまみずつ入れて味を調整します。
最後に水溶き片栗粉を入れるので、若干濃く感じる程度に味付けしてください。（この工程は約1分）

味が決まったら100ｃｃ程度の水に15グラム程度の片栗粉を溶かしたものを、鍋を揺らしながら入れていきます。（この工程は約15秒）

とろみが出てきたら火を止めて、ごま油大匙1杯弱を入れて香り付けすれば完成です。

この料理は他のイカ（スルメやスミイカ）等でも美味しいですが、アオリイカを使った方が、より美味しく出来ます。

アオリイカの甘みと食感がなんともいえない一品！（アオリイカの量はもっと多いほうが良いかもf^^;）

今回はご飯の上にそのままかけて中華丼にして食べましたが、一寸味を濃くして、かた焼きそばにかけてもとても美味しいと思います。

アオリイカの刺身に飽きたら是非お試しください♪

今回使用したアオリイカは、友人である最強エギンガーへの道！管理人のオリャー師から頂きました。

オリャーちゃん、ありがとうございました～m(__)m

キンメダイのしゃぶしゃぶの作り方です。

純米酒で昆布だしを取り、シャブシャブする食べ方になります。

シャブシャブをした後は、金目のダシが出ているので、野菜などを入れて鍋にすると良いと思います。

金目鯛が沢山釣れた時にお試しください♪

材料（2人分強）

キンメダイ＝40cm程度の大きさ1匹　/　純米酒＝2カップ強　/　ダシ昆布＝20cm程度

スダチ+醤油、又は旭ポン酢

その他好みの野菜

キンメダイの身は三枚におろし、血合い骨毛抜きなどで取り、皮が付いたまま5mmほどの厚さに切って皿に並べて置きます。

捌き方は鯛の三枚おろしを参照してください

土鍋に表面のゴミを取ったダシ昆布を入れ、純米酒で30分以上浸て置きます。

※必ず純米酒をお使いください。醸造用アルコールが入った日本酒だと、臭みが出てしまい美味しくありません。

30分以上経ったら弱火にし、沸騰してきたらダシ昆布は取り出します。

昆布を出したらそのまま2分ほど沸騰させてアルコール分を飛ばします。

アルコール分が飛んだら、後はシャブシャブして頂くだけです。

漬けタレは、醤油とスダチを合わせたものか、ポン酢でお召し上がりください。

ポン酢は旭ポン酢が特にオススメです。

これは大阪ではメジャーなポン酢で、最近では大阪以外にも大手デパートなどで取り扱うようになりました。

10年ほど前に大阪の友人に教えてもらってから、私の所ではポン酢と言ったら旭ポン酢です（笑）

鍋物にはメチャクチャ合いますよ！

地方で販売されていない所の場合は、楽天などでも600円程度で手に入ります。

キンメダイを日本酒でシャブシャブすると、皮の甘みが引き立ち、身は程よく引き締まり、とても美味しくなります。

シャブシャブした後はキンメダイのダシが日本酒に移っていますので、野菜などを入れて鍋物として2度楽しめます。

今回は安売りしてた空芯菜と水菜、セリ、シイタケを入れましたが、安売りの空芯菜が一番美味しかったです（笑）

好みの具材を入れてお楽しみください！

刺身にしたときに残ったキンメダイの頭を使った煮付けの作り方です。

キンメダイの頭はダシが良く出るので美味しく仕上がります。

1匹丸ごと煮付けるのも良いのですが、活きの良い金目だと煮るのがもったいなくって...

やはり、身の方は刺身や皮を湯引きにした刺身が美味いので、今回のレシピは兜煮になります。

基本的な作り方は1匹丸ごと煮付けるのと同じですので、1匹丸ごと使用する場合は煮汁の量で調整してください。

材料（金目鯛の頭2匹分）

純米酒＝1.5カップ　/　本醸造醤油＝0.3カップ　/　本ミリン＝0.5カップ

ザラメ砂糖＝小さじ3杯　/　北海道水産物検査協会検査 養殖１等の羅臼昆布＝5cm角1枚　/　しょうが＝スライスしたもの3切れ

白髪ネギ（飾り用）適量

※ 醤油・ミリン・日本酒は良いものを使ってください。
特に日本酒は醸造用アルコールが入っているものは臭みが残るのでNGです。

純米酒・本醸造醤油・本ミリンを合わせ、5cm角に切った北海道水産物検査協会検査 養殖１等の羅臼昆布を入れて30分以上そのまま置きます。

※このレシピの分量は、濃い目の味付けになりますので、薄味の好きな方は醤油の分量を減らし日本酒とミリンを多めにして調節してください。
また、甘目が好きな方は、ザラメ砂糖とミリンの量を増やしてください。

羅臼昆布を入れて30分以上経ったら火を入れ、沸騰したら火を止めてザラメ砂糖を溶かし入れます。

頭を湯霜にして、汚れをきれいに落とします。

湯霜にすることで、血管や薄皮、エラの付け根、残ったウロコなどが白っぽくなり取れやすくなりますので、出来るだけきれいに落としてください。

こうすることで生臭味と雑味が無くなり美味しく仕上ることが出来ます。

頭を半分にする手順は、鯛の頭の割り方を参照してください

煮汁とスライスした生姜を入れた鍋に、キンメダイの頭を重ならないように並べます。

重ならないように並べたら落し蓋をして中火にします。

ここではアルミホイルを利用して落し蓋にしています。（大きい落し蓋が無かったのでf^^;）

落し蓋をすることで、煮汁が満遍なく魚に回るようになります。

火加減は最初は中火、グツグツ煮立ってきたら、吹きこぼれない程度に火を弱めてください。

煮汁がグツグツ音を立てて、アルミホイルを若干押し上げる位の火加減が理想です。

逆に火が弱すぎると煮汁が上がってきませんので、魚の表面に味が染み込みません。

15分ほどしたら一旦火を止めて、そのまま30分ほど冷まします。

一旦冷ます事で味が奥まで染み込みます。

その後再び火を入れて10分ほどグツグツ煮込んで出来上がりです。

その頃になると、煮汁は元の3分の1程度に煮詰まり、とろみが付いていると思います。

魚を器に盛り、煮汁を回し掛けて白髪ネギを添えれば完成です。

※煮汁にとろみが付いていない場合は魚を取り出した後に、煮汁だけをとろみが付くまで煮詰めてください。

このレシピは、ご飯のおかずに合うように濃い目の味付けになっています。

薄味が好きな方は醤油を減らし、日本酒かみりんを多めにして調整してください。

また、煮汁は水を使わ無い方が美味しく仕上がります。

水を使用すると、シャバシャバした水っぽい仕上がりになってしまいます。

キンメダイのアラと胃袋を使った潮汁（アラ汁）です。

キンメダイのアラ汁は、とても濃厚な旨みが出るのですが、それでいてとても上品な味に仕上がります。

このレシピで使用しているのは、三枚おろしをして出た骨と、刺身にするときに出る切れ端、そして胃袋です。

作り方

鍋に表面の汚れを取った昆布10cmほどを入れ、3カップ程度の水煮浸し30分ほど置いてから火を付けます

胃袋は半分に切って内容物を流水で綺麗に洗い流した後、熱湯を掛けて湯霜にし、再び流水でぬめりと汚れを取ります。

骨は3～4当分にし、熱湯を掛けて湯霜にして血管や血合いなどの汚れを取ります。湯霜の手順はアマダイの潮汁の下処理を参考にしてください

昆布を入れた鍋が沸いてきたら直ぐに昆布を取り出し、下処理をした胃袋とアラ、日本酒50ccを入れます

アラを入れたらグツグツと沸騰させないようにトロ火にし、アクが浮いてきたら丁寧に掬います

5分ほど経ったら味見しながら好みの塩加減になるよう、少しずつ塩を加えます

好みの塩加減になったら、醤油を1～2滴入れて出来上がりです

器に盛り付け、ワケギ等の微塵切りを入れて召し上がってください。

胃袋は好みで使わなくても結構ですが、金目の胃袋は食感も良く出汁も出るので使った方が美味しく仕上がります。

まぁ、中には気持ち悪い等と言う声も聞こえてきそうですが、料亭でも真鯛やキンメダイの胃袋を使う潮汁もあるんですよ！

金目の胃袋の食感は、イカを煮たやつの食感に近いかな？

また、塩加減なのですが、以前に『二人分は何グラムを使用しているの？』と言うメールを頂いたのですが...
今回も作った後で思い出してしまい計ってません（汗）

塩加減は地方や個人で差が有りますので、味見しながら入れてください！と言うのが正直な気持ちでも有りますf^^;

自分で味見をして美味しいと思えれば、他の人が食べても美味しいと思います。

逆に言えば、作っている自分が美味しいと思えなければ、それを食べた他の人も美味しいと思わないと言う事です。

と、言い訳がましくなってきたな...（苦笑）

で、今回使用した塩はパハール岩塩です。

私の所では魚料理には100％と言って良いほどこの塩を使っています。

この塩は、塩自体に甘みがあり、魚の味を引き出してくれる塩です。

私の所では3kgの塊を購入して、使う分を砕いて使っていたりします。
（労力はいりますが、塊の方が安いのでf^^;）

キンメダイの皮を湯引きして、皮の旨みを堪能できる刺身です。

キンメダイは皮の部分に旨みが沢山あり、そこを味合わなければもったいないです。

魚臭さを取り省き、旨みだけを引き出すために湯引きという手法があります。

その湯引きと言う手法を使った刺身の作り方です

作り方

キンメダイを三枚おろしにします。おろし方の手順はマダイの三枚おろしを参考にしてください

三枚おろしにしたキンメダイの身を金網などに載せ、皮の面に熱湯を掛けます。

熱湯を掛けて皮が縮んだら、直ぐに氷水に漬けて冷やします

十分に冷やしたら氷水から出し、キッチンペーパーなどで水分を十分に拭き取ります

後は柳刃で引き切りして皿に盛り付ければ完成です

湯引きにすることで、普通の刺身よりも数段美味しくなります。

活きの良い金目鯛が手に入ったら是非湯引きで召し上がってみてください。

また、残ったアラと頭は別の料理に出来ますので、絶対に捨ててはダメですよ！
アラは潮汁、頭は煮付けにするなど、内臓以外は残す所の無い魚ですので。

ちなみに今回使用したキンメダイは、釣友の笠ちゃんから釣りたてを頂きました！（感謝！）

マダイと帆立貝を使ったアクアパッツァの作り方です。

普通のアクアパッツァと違うところは、三枚におろしたマダイの骨と頭を使って出汁を取った物を使うところ。

普通のアクアパッツァでも美味しいですが、骨と頭から出汁を取ることでより味に深みが出ます。

クロダイ（チヌ）でも美味しく出来ますので、刺身に飽きた方は作ってみては？

材料（2人分）

マダイ（又はクロダイ）＝40cm程度のもの1匹　/　帆立貝の貝柱＝2個　/　ケッパー＝大匙1杯

ニンニク＝1欠け　/　イタリアントマト＝2個（又はドライトマト5～6個）　/　小玉ねぎ＝4個

なす＝1本　/　マッシュルーム＝6個　/　エリンギ＝1本　/　イタリアンパセリ＝1本

オリーブオイル＝大匙2　/　塩・白コショウ＝適量　/　白ワイン＝半カップ　/　水＝2カップ

※エリンギやマッシュルームは無くても結構です。たまたま冷蔵庫にあったので使っただけですのでf^^;

■マダイは三枚おろしにして、残った骨と頭をきれいに洗い水気を拭き取り、網などに乗せてバーナーで表面がこげる程度に炙ります。

バーナーが無い場合はガスコンロで炙ってください。

マダイの捌き方ははマダイの三枚おろし手順を参考にしてください

■鍋に炙った頭と骨とカップ2杯の水を入れて火に掛けます。

沸騰しそうになったらトロ火（極弱火）にして、グラグラと沸き立たないようにします。

アクが出ますのでアクを丁寧に取りながら5分ほどトロ火に掛けます。

■ダシを取っている間に、オリーブオイル大匙1杯程度を敷いたフライパンに、みじん切りにしたニンニクを入れて香りが出る程度に炒めたら、マダイの身を皮の面から焼きます。

同時にホタテの貝柱も入れて焼きます。

皮目に焦げ色が付いたら返して反対側も焦げ目が付く程度に焼きます。

中まで火が通る必要はありません。

■魚に焦げ目が付いたら、ナス・エリンギ・マッシュルーム・ケッパー、小玉ねぎを入れて軽く炒めます。

エリンギやマッシュルームは好みですので入れなくてもかまいません。

また、通常のアクアパッツァのレシピは魚に焦げ目が付いたら余分な油を取りますが、今回はナスを使用していますので油を取る必要はありません。

ナスはかなり油を吸いますので、油を取らずにそのまま炒めてください。

ナスがしんなりしてきたら白ワインを半カップ加えて一煮立ちさせます。

■この頃になるとマダイの骨でダシが出ていますので、越しながらスープだけを加えます。

■味を見ながら塩コショウをし、一煮立ちさせて魚に火が通ったらみじん切りにしたイタリアンパセリと大匙1杯程度のバージンオリーブオイルを回しかければ出来上がりです。

ホタテを使用するよりアサリを使用したほうが味もコクも濃くなります。

ホタテを使用した場合は、マダイの上品な味を殺さずに出来ますのでお好みで使い分けると良いでしょう。

パスタ（ペペロンチーノ）と合わせればスープパスタとしても召し上がれます。

というか、ペペロンチーノと合わせたスープパスタはなかなかの絶品ですYO！

真鯛、黒鯛の三枚おろしの仕方です。

イナダの三枚おろしでも紹介している捌き方と同じです。

ただ魚の形が違うだけですので、このおろし方を覚えておけば、殆どの魚は捌けるはずです。

また、鯛の頭の割り方も画像で解説します。

■ウロコを取ったマダイの肛門から胸鰭にかけて内臓に傷つけない程度に浅く切込みを入れます。

深く切れ込みを入れ過ぎると内臓まで切ってしまい、コマセが胃袋に詰まっている魚などの場合はとても臭くなります（苦笑）

■魚を正面に見て右側の面から、頭の付け根から胸鰭にかけて包丁を入れます。

■反対側も同じように頭の付け根から胸鰭にかけて包丁を入れ、最後に内臓を切らないように骨を断ち切ります。

そのまま頭を下側に引き抜けば、内臓が頭と一緒にきれいに引き抜けます。

■頭と内臓を取ったら一度水で腹の中をきれいに洗い、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。

■魚を正面に見て左側の面の腹側に出刃を入れ、中骨のところまで包丁を入れていきます。

■背中側も中骨の所まで包丁をいれます。
（画像撮り忘れましたのでイナダでごめんなさいm(__)m）

慣れないうちは一度に身をはがそうとせず、数回に分けて背骨まで切り離すとうまくいくと思います。

■尻尾付近をに出刃を差込み貫通させ、片手で尻尾をしっかり掴んで、中骨に沿うように出刃を頭側に滑らせて身を切り離します。
（ここも画像撮り忘れたのでイナダの画像で代用...m(__)m）

このような状態に三枚に下ろせたと思います。

■三枚に下ろしたら、腹側についている骨をそぎ落とします。

腹骨の付け根付近を包丁の先で弾くような感じで、骨の付け根を切り離します。

■後は腹骨に沿って包丁を入れていけばOKです。

コツとしては、切り離した骨の付け根部分を持ち、包丁の刃渡り全てを使って引いてくるようにして切り離していきます。

真鯛や黒鯛などの、骨の硬い魚の頭を割る時、強引にやってしまうと身が潰れてしまいます。

そればかりか、包丁の刃が欠けてしまい刃こぼれでボロボロになってしまいます。

鯛などの骨の硬い魚の場合は、上アゴの前歯の隙間に包丁を入れ、頭側から切っていくと意外と簡単に頭を半分にすることが出来ます。

これはどんな魚でも同じなので覚えておくと良いでしょう。

このような状態になってから、胸鰭の中央と下アゴの前歯の中央を結ぶように切ります。

画像のように骨の硬い魚でも簡単に頭を半分に割ることが出来ます。

帆立貝をサヨリの身で巻いてバターソテーしたものです。

フレッシュイタリアントマトでソースを作り上からかけてみました。

フレンチのようなイタリアンのような料理です（笑）

淡白なサヨリのホクホクとした身と、イタリアントマトの甘さがGoodです！

と言うわけで、早速レシピを。

サヨリは刺身でも美味しいですが、ソテーしたものもかなり美味しいです。

材料（2人分）

30cm程度のサヨリ＝2匹　/　ホタテ貝＝2個　/　イタリアントマト＝1個

バター＝30グラム　/　塩・白コショウ＝適量　/　小麦粉＝適量（まぶせるだけです）

醤油＝ほんのチョット（小さじ半分以下）　/　イタリアンパセリ（飾り用）＝少々

■サヨリの身を三枚におろし、塩コショウをして置きます。

皮は付いたままで大丈夫です。（ウロコは落としてくださいね！）

三枚におろしたら、小骨を骨抜きできれいに抜き取ります。

おろし方は三枚下ろしの仕方を参照してください。

例ではイナダを使用していますが、おろし方は同じです。

■サヨリの身で巻ける程度の大きさにホタテをカットします。

1つの貝柱を横に半分に切り、それを4等分にします。

要するに1つのホタテを8等分にします。

■塩コショウをしたサヨリの身に、画像のように切ったホタテを乗せます。

巻く途中で崩れると思いますので、きれいに乗せる必要はありません。

■画像のように、斜めに巻いていきます。

サヨリの活きが良すぎる場合、巻くのに苦労するかもしれません。

そのような場合は、巻き終わったら竹串を通して固定すると良いです。

ここで使用しているサヨリは、釣り上げてから1日経ったものを使用しています。

店頭で購入したものなら身が柔らかいので巻きやすいと思います。

■ホタテをサヨリで巻いたら小麦粉をまぶし、

小麦粉が落ち着くまで冷蔵庫で約30分寝かせます。

寝かせている間に巻き癖（？）が付くので、型崩れがし難くなります。

■フライパンにバター30グラムを入れて火にかけ、溶けたバターの泡が小さくなったらホタテを巻いたサヨリを型崩れしないようにそっと入れてソテーします。

フライパンを傾けて下に溜まったバターを上からかけながら焼き上げていきます。

ある程度火が通って焦げ目が付いたら、身が崩れないようにそっと返して満遍なく焦げ目が付くようにバターをかけながらソテーします。

■満遍なく焦げ目が付いたら魚を取り出し皿に盛り付けて置きます。

バターソテーした後のフライパンに5ミリ角程度に切ったイタリアントマトを入れ、塩・白コショウで味を整えます。

最後に醤油を一垂らしして一煮立ちさせたらソースは出来上がりです。

出来上がったトマトソースを皿に盛りつけた魚の上にかけ、みじん切りにしたイタリアンパセリを散りばめれば出来上がりです。

淡白なアジのサヨリに、ホタテの香りとバターのコクが加わりとても美味しいです。

ご飯のおかずにも良いですが、どちらかと言うとフランスパンやパスタの方が合います。

和食も良いですが、時にはちょっとおしゃれな洋風も良いのもですYO

イタリア料理の定番、つうか漁師料理？であるメバルを使ったアクアパッツァです。

要するにイタリア風メバルとアサリの煮物。

メバルを使った料理ではこれが一番美味しいと思います（独断！（笑））

基本的には、オリーブオイル・ニンニク・トマト・赤唐辛子が有れば簡単に出来ちゃいます。

後は好みの香草なんかでアレンジすれば自分なりのオリジナルが出来あがります。

材料（2-3人分）

メバル＝3匹（20～25ｃｍ程度）　/　アサリ＝200ｇ程度　/　※1.塩＝適量　/　白コショウ＝適量

※2.プチトマト＝6個　/　マッシュルーム＝3個　/　オリーブオイル＝大匙2～3　/　ニンニク＝2欠け　/　赤唐辛子＝1本

水＝1.5カップ　/　白ワイン＝0.5カップ　/　※3.サフラン＝適量　/　※4.フレッシュバジル＝1本分

※1.塩の代わりにアンチョビを使っても美味しいです。

※2.プチトマトの代わりにドライトマトを使うと、トマトの香りと甘みが増します。

※3.サフランの代わりにケッパー等が良く使われています。

※4.バジルの代わりにイタリアンパセリなどでも美味しく出来ます。

香草やアンチョビなどは好みで使ってください。

■1.サフランはあらかじめ水に漬けて色と香りを出して置きます

漬けておく時間は30分程度。

■2.メバルはウロコを落として内臓とエラを取り省いたら水洗いして水気をキッチンペーパーなどで拭き取って置きます。

特に腹の中とエラの内側は血などが残らないようにきれいにしてください。

血や内臓が残っていると雑な味になり臭みも出てしまいます。

■3.魚下処理が終わったら、表面と腹の中に塩と白コショウを適量、満遍なく振っておきます。

■4.冷めたフライパンに、みじん切りにしたニンニクと輪切りにした赤唐辛子、オリーブオイル大匙1を入れ、弱火で炒めます。

ニンニクは潰したものでもかまいませんが、みじん切りの方が香りが良くなります。

赤唐辛子は種を取り省いてください。（辛くなりすぎるので）

※フライパンを暖めてから炒めると、ニンニクが良い香りになりません

■5.ニンニクの香りが出てきたら塩コショウをしたメバルを入れ、中火で両面に焦げ目をつけます。

この時、魚の中まで火が通る必要はありません。表面に焼き色が付けばOKです。

※アンチョビで味付けする場合は、魚の焼き色が付いたらアンチョビをほぐしながら炒めます。

※潰したニンニクを使用する場合は、この時点で取り出してください。

■6.スライスしたマッシュルームとザク切りにしたプチトマトを入れて軽く炒めたら、白ワインを入れて1分程度煮立たせます。

■7.アサリを投入し、戻しておいたサフランを水ごと入れ、0.5カップの水を入れたら蓋をして弱火にします。

■8.煮立ってきてアサリが開いたら軽く味見をし、塩が足りないようなら味を見ながら塩を足します。

※このときは未だワインの酸味が残りますので、塩加減に注意！

■9.約10分程したら魚に火が通りますので、仕上げに手でちぎったバジルの葉（又はイタリアンパセリ）をまぶし、エクストラバージンオイル大匙1程度を回し入れ、30秒ほど蓋をして蒸せば出来上がりです。

※フレッシュバジルは手でちぎった方が香りが良くなります。

今回はアンチョビとケッパーは使用していませんが、アンチョビとケッパーを使用すると香りとコクが強くなります。（つうか、切らしていたから使わなかっただけでしてf^^;）

アンチョビとケッパーはちょっと癖があるので好みも分かれるかもしれませんが、これはこれで美味しく出来ます。

今回のレシピは、サフランの香りとアサリの風味で上品な味になります。

ご飯よりもどちらかと言うとパスタやフランスパンによく合う料理です。

冒頭でも書いたとおり、メバル料理の中では一番これが好きかな♪

今回の調理は、取っ手が脱着式のマーブルコートフライパンを使用しています。

魚の焦げ目も良く付くし、火力も弱いままで調理でき、調理した物を取っ手を外せばそのまま食卓に出せるので便利です。

パエリアなんかにもあると便利ですよ！

その上焦げ付かないので洗うのもとっても楽！一石三鳥の便利なフライパンです。

アジのタタキの残りを甜麺醤（テンメンジャン）と紹興酒で味付けをした、ちょっと韓国風の和え物です。

美味しくてご飯はすすむ味なのですが...

別にアジじゃなくても良いジャン！的な気も...（汗）

沢山アジが釣れたので鮮度の良いものは食いたいけど、タタキは飽きた！などと言う時にオススメの料理って事で！

材料（2-3人分）

アジ（20cm程度）＝4匹　/　豆板醤＝小さじ0.5　/　甜麺醤（テンメンジャン）＝大さじ1　/　紹興酒＝小さじ1
砂糖小さじ2　/　ごま油＝小さじ1　/　醤油＝適宜　/　きゅうり＝半分　/　ゴマ＝適量

■1.アジはタタキと同じ要領で細かく切って置きます。
　　アジの捌き方はアジの三枚おろし手順と皮の剥ぎ方を参照してください。

■2.調味料を全て混ぜ合わせます。

■3.きゅうりは千切りにしておきます。

■4.全てをボールに入れて混ぜ合わせ、皿に盛り付けたら上からゴマをまぶして完成！

アジらしさはテンメンジャンや紹興酒の香りに消され損なわれますが、ご飯がすすむ一品です。

健康面から考えれば、アジなどの青物はDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）等の不飽和脂肪酸は生食の方が沢山体に取り込めるから良いよね？（笑）

あ、ちなみにDHAやEPAは人間が作ることの出来ない脂分の事で、老化防止・血栓予防・肥満予防になる成分ですYO！

肌がプルプルになるとかで、最近では女性用の化粧品に入っているやつね！

美味しくて健康にも良くて美容にも良い！

だからって食べ過ぎちゃダメですYO！（笑）

20cm程度の小型のアジをちょっとだけ和風にアレンジしたカルパッチョです。

切り身1枚の大きさは、半身を丸々使い寿司ネタにできる程度の大きさにしてあります。

食感と味を堪能できるようにしてみました。

秋口で小型が数釣りできるシーズンに、タタキなどが食べ飽きたときはオススメ！

材料（2-3人分）

20cm程度のアジ＝5-6匹　/　エシャロット＝2本　/　ニンニク＝2欠け

プチトマト＝3個　/　スダチ＝2個　/　オリーブオイル＝大匙1　/　塩＝適量

白コショウ＝適量　/　醤油＝小さじ1程度　/　オリーブのオイル漬け＝1個

■1.アジは三枚におろして皮を剥ぎ、血合い骨を毛抜きで丁寧に抜きます。
　　アジの捌き方はアジの三枚おろし手順と皮の剥ぎ方を参照してください。

■2.身の皮目の方に、味が染み込み易くなるよう飾り包丁を入れておきます。

■3.皿に並べて塩コショウをします。

他の準備をする間鮮度が落ちないように、ラップをして冷蔵庫に入れて置きます。

■4.ニンニクをみじん切りにして、オリーブオイルでキツネ色になるまで弱火で炒めたら冷まして置きます

■5.エシャロットをみじん切りにします。

■6.■2.が冷めたら、みじん切りにしたエシャロット、スダチの絞り汁、醤油を全て合わせます。

■7.冷蔵庫に入れておいたアジに、■4.をかけ、みじん切りにしたオリーブを満遍なくかけてトマトを飾れば出来上がりです。

※トマトはみじん切りにして■4.に混ぜても美味しいです

ご飯のおかずと言うよりはオードブルと言ったところでしょうか。

新鮮なアジのモチモチした食感とスダチのサッパリとした味わいがワインに良く合います。