高級魚であるアマダイですが、干物にする事でより旨みも増し、とても美味しくなります。

アマダイの身は柔らかいのですが、干物にする事で身が引き締まり、食感も良くなります。

一番美味しい時期の2月前後の脂が乗ったものより、少し時期の外れた脂の抜けているものの方が干物には適しています。

材料（2匹分）

アマダイ＝30cm程度のもの2匹　/　水＝500cc　/　塩＝パハール岩塩15～20グラム

アマダイは背開きにして、エラと内臓をきれいに取り、腹の薄皮と血合い骨に付いた血を歯ブラシなどできれいに落とします。

この下処理を丁寧にやらないと、出来上がったのもが生臭くなります。

せっかくの上品な味のアマダイが台無しになりますので、出来るだけ丁寧に下処理を行なってください。

した処理の手順は、アジの干物の下処理を参考にしてください。

下処理を終えたアマダイを塩水に1時間から1時間半漬け込みます。

私の所では魚には必ずと言ってよいほどパハール岩塩を使用しています。

国産の海水から作った天然塩など数多くのものを試してみたのですが、干物の漬け汁には特にパハール岩塩が良く合うと感じます。

普通の天然塩よりも味がしっかり滲み込むので、塩の量が少なくて済む上、魚の味を損ないません。

好みだと思いますので、好きな塩を使えば良いと思います。

味が濃いのが好きな方や、保存を目的としている方は塩分濃度を濃くしてください。
ここのレシピでは保存を主としていないので、凡そ海水と同じぐらいの塩分濃度（3％強）にしています。

私の舌では3％強の塩分濃度で1時間強漬け込んだものが美味しいと感じますが...
塩加減も好みがありますので好きに変えてください。

また、活きの悪い魚を使用する場合は、3％の塩分濃度では味が薄く感じる場合があるみたいです。

美味しい干物を作るなら活きが良いものを使用する事をオススメします...f^^;
と言うより、活きの悪くなった魚は生臭みが強く出るので、何をやっても美味しくないです...

と言うわけで、魚を1時間以上漬け込んだら取り出して、表面の水分をキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ります。

表面の水分を拭き取ったら後は天気の良い日に干すだけです。

魚用の干物かごミニ乾物ネット等が有ると便利です。

天気が良い日なら、凡そ5時間程度で仕上がります。

出来具合の判断は、開いた魚の腹側に、うっすら脂が染み出て来る頃合で見極めます。

出来上がった干物はガスで焼いても美味しいのですが、やはり炭火で焼くのが一番美味しいです。

私の所では脇田又次の切り出し七輪を使用して炭火で焼いています。

火持ちが良く、熱も均一に回るので、魚や肉がとても美味しく焼けます。

ただ、夏場は炭を焚くのが辛いって言う所が難点では有りますが、美味しいものの為ならこの位の我慢は必要なのかと...（苦笑）

自家製アンチョビとドライトマトを使ったパスタです。
アンチョビとドライトマトのアーリオ・オーリオって所でしょうか。
アンチョビはやはり、イタリアンの定番であるペペロンチーノなどのパスタには良く合います。
美味しく作るには、アンチョビを香ばしい香りが出るまで炒めるのがコツですYO！

材料（２人分）

自家製アンチョビ＝４枚（市販なら３枚程度）　/　青森産ニンニク＝1欠け　/　ドライトマト＝3枚

鷹の爪＝1本　/　水＝50ｃｃ（ドライトマトを戻す為）　/　白ワイン＝30cc　/　水菜＝適量

パスタ＝200グラム　/　オリーブオイル＝適量（炒め用）　/　エクストラバージンオリーブオイル＝適量（仕上げ用）

ドライトマトを水で戻しておきます。
（30分ほど）

戻した水は使うので捨てないでください。

みじん切りにしたニンニクと輪切りにして種を取った鷹の爪をオリーブオイルでニンニクが色付くまで、とろ火でじっくり炒めます。

※中国産のニンニクを使用する場合は2欠け使用してください。
中国産の農産物は危険な農薬を使用している物が数多いので要注意！

ニンニクを一旦別皿に取り出して、アンチョビをとろ火炒めます。

アンチョビは箸などで細かくしながら、画像のように狐色に色付く程度に炒めます。
狐色になる事には、アンチョビ独特の良い香りがしてきます。

※この工程と同時に、塩を入れたたっぷりのお湯でパスタをゆで始めます。

アンチョビから良い香りがしてきたら、別皿に空けておいた炒めたニンニクと、3mm程度にカットしたドライトマトを入れて中火にし、軽く炒めます。

次いでドライトマトの戻し汁を入れ、水分が半分程度になるまで煮詰めたら白ワインを入れて一煮立ちさせればアンチョビソースは完成です。

この頃になるとパスタがアルデンテ（若干芯の残る程度）に茹で上がると思います。
パスタのメーカーや種類によって茹で時間は変わります

パスタのお湯を切り、アンチョビソースの入ったフライパンに入れて強火にし、フライパンを煽りながらソースを良く絡めます。

ソースが良く絡んだら軽く味見をし、塩加減が足りないならここで塩をします。

味が決まったら火を止めて、適当な長さに切った水菜を入れ、仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを大匙1.5杯程度回しかけてフライパンを煽りながら混ぜ合わせれば出来上がりです。（仕上げ用のオリーブオイルは出来るだけ上質の物を使いましょう）

今回は色どりの為に水菜を使用していますが、水菜じゃなくても良いです。
イタリアンパセリがあればイタリアンパセリのみじん切りを振りかけても良いですし、バジルなども合います。
（この日は水菜しかなかったのでf^^;）

いずれにせよこのレシピで、本格的なイタリアンに仕上がりますのでお試しを！

ただ、アンチョビは自家製の方が断然美味しく仕上がりますが...
自分でアンチョビを作るのが面倒な方は、市販の缶詰アンチョビを使用してください。

※美味しく仕上げるコツは、ニンニクとアンチョビを極弱火でじっくり炒める事と、パスタをアルデンテに茹で上げる事です。
時間が無いからといってニンニクとアンチョビを強火で炒めてしまうと良い香りにならないので、雑で物足りない味になります。
また、パスタは茹で過ぎてしまうと仕上がりがグニャグニャになり、不味いパスタになります。

ソース作りとパスタの茹で上げの同時進行に自信が無い方は、ソースを先に作り、ある程度ソースの味が決まってからパスタを茹で始め、
茹でている途中で茹で加減を見る為、1本取り出して食べながらアルデンテになるように茹で上げてください。

少々伸びていて新芽にツボミが付いた行者にんにくが手に入ったのですが、ツボミの部分をどうしようか考えていた時、ふと先日作った自家製アンチョビのビンが目に入り、コイツでツボミだけ巻いてみようと思ったのです。
イタリアにはケッパーの塩漬けや酢漬けをアンチョビで巻いたものが有りますが、ようはそれの日本版みたいな感じです。
ケイパーとは違い、程好いニンニクのような香りと心地よい歯ざわりが残り、そのままオードブルとしても使えるし、アンチョビパスタやサラダにも使える中々の良い出来に仕上がりました。

材料

行者ニンニクのツボミ＝適量　/　自家製アンチョビ＝ツボミと同じ枚数

アンチョビを漬けていたオリーブオイル　/　足りない時はエクストラバージンオリーブオイル適量

行者ニンニクは軽く水洗いし、ツボミの部分だけ切り取ります。

（水分は拭き取っておきます）

アンチョビの幅から出ない大きさの行者ニンニクのツボミを選び上に乗せます。

出来るだけきつめに巻いていきます。

きつく巻き過ぎるとアンチョビが切れますので、アンチョビが切れるギリギリの力加減でヨロシク！（笑）

行者ニンニクのツボミを巻いたアンチョビを、箸などで形が崩れないように小瓶に移し、全体が完全に浸るまでアンチョビを漬けていたオリーブオイルを注ぎます。

オリーブオイルが足りない時は、出来るだけ質の良いエクストラバージンオリーブオイルを継ぎ足してください。
完全に浸っていないと、空気に触れている部分から腐食します。

このまま1週間寝かせれば完成です。

オードブルとしてそのまま召し上がれます。イタリアワインに中々合う一品です。

また、サラダにそのまま入れればアクセントになりますし、アンチョビパスタにもとてもよく合います。

アンチョビは元々ニンニクとの相性が良いので、ニンニクの香りと似た芳香を持つ行者ニンニクも、とてもアンチョビとの相性がよいです。
アイディア次第で色々使えると思いますよ！

イタリア料理では出番の多いアンチョビの本格的な作り方です。
とは言え、アンチョビ作りは難しいものではなく、ただ単に時間が掛かると言うだけ。
鮮度の良いイワシが手に入れば、誰にでも簡単に作る事が出来ます。
2004年に掲載した、株式会社 星の環会さん発行【世界の保存食３】にも掲載された自家製アンチョビの作り方では丸のままのカタクチイワシを使用していますが、今回のレシピは釣り物のカタクチイワシをフィレにおろしてから塩漬けするレシピになります。

材料

カタクチイワシ＝適量　/　塩＝おろしたイワシが隠れる程度　/　オリーブオイル＝適量

【その他使う物】

魚が入る大きさのタッパー等　/　重石　/　オリーブオイル漬けにする為のビン等の入れ物

イワシはウロコを取り、三枚におろします。
今回使用しているカタクチイワシは、全長が12cm程度の小型の物なので、三枚にはおろさずに背開きにしています。
大きく鮮度があまり良くないものならナイフを使わずに手で開く事が出来ますが、釣り物で海水氷でしっかりと絞めて持ち帰ったものは、腹骨が身離れしにくいのでナイフを使って開いたほうが無難です。逆に言えば鮮度が悪いものほど身割れが進み骨が身と離れやすいので、手で開きやすくなります。

フィレにおろしたイワシを軽く洗って水分を良く拭き取ったら、タッパーなどで塩漬けします。塩の量は魚の身のの3割から5割程度が目安です。
と言いつつも、私は計るのが面倒なので、いつも目分量で行なっていますが、魚の身が隠れる程度でOKです。
タッパーの底に塩をして皮の面が下になるように並べて再び塩を振り、その上に再びフィレにした身を重ねていきます。

全て重ね終わったら最後に塩をして、上からラップなどをかけてタッパーの蓋をし、冷蔵庫で1ヵ月半ほど熟成させます。

塩が多いとしょっぱくなりますが、アンチョビは元々が保存食なのでしょっぱくてもOK。
しょっぱくしたくない方は塩をフィレにした身の2割以下に抑えてください。但し、塩分が少ないと日持ちしません。

10日ほど経つと魚の身から水分が抜けて沈んでくるので重石をします。
ここでは砥石が丁度良い大きさだったので、ビニール袋に砥石を二個入れて重石にしています。

パイ生地を作るときに使うアルミのタルトストーンが有ればどんな形の器でも対応できるので良いと思います。
って言うか、砥石じゃねぇ...（苦笑）

画像は1ヵ月半熟成させた状態です。もう少し熟成させても良かったかな？

しかし香りは中々良い感じでしたのでここで仕上げとしました。

イワシを漬けた入れ物の底にたまった液体はナンプラー見たいな物なのでこれは別の容器に取っておき、更に1ヶ月以上熟成させて料理に使用してください。
今回はイワシの量が少なかったので、20cc程度しか取れませんでした...f^^;
冬場なら常温で1ヶ月以上発酵させます。真夏なら冷蔵庫で2ヶ月ぐらいかな。
入れる容器は雑菌が付いているといけないので、70度程度のお湯に20分ほど漬けて消毒してくださいね！

さて、塩漬けしていたイワシですが、私はアンチョビを調味料として使用するので、表面の塩を軽く3%程度の塩水で洗い落として水分を良く拭き取っただけにしています。
かなりしょっぱいので、そのままオードブルとして食べたい方は好みの塩分になるように3%程度の塩水で塩抜きしてください。
但し、塩抜きをすると日持ちしません。

塩を落として水分を良く拭き取ったらビンに詰めていきます。
入れるビンは、70度程度のお湯に漬けて殺菌し、ビンが冷えてから塩漬けイワシを詰めてください。
画像のようになるように、外側から内側に向かって詰めていきます。
あまり詰め込みすぎるとオイルを入れたときにオイルに付かない部分が出来るので、詰め込み過ぎないようにしてください。

イワシを適度に詰めたら、エクストラバージンオリーブオイルを注ぎ入れます。
空気が入っていると酸化しますので途中タケ串などで中の空気を完全に抜いてやります。
完全に空気が抜けたら淵一杯にエクストラバージンオリーブオイルを注ぎ入れて蓋をし、常温で半月以上熟成させれば完成です。（半年以上は持ちます）

アンチョビはパスタやピザ、アクアパッツァなど、イタリア料理には欠かせない食材です。

時間は掛かりますが、ただ単にした処理だけしてそのままほったらかしで出来ちゃうので、新鮮なイワシが手に入ったら自家製アンチョビを作ってみてはいかがでしょうか？

また、1週間ほどオイル漬けにしたもを一旦取り出し、ケイパーの酢漬けを巻いて再びオイル漬けにしてやれば、アンチョビのケイパーロールとしてそのままワインに合うオードブルになります。

市販品は結構高価だけど、自分で作ればかなり安価に出来ちゃいます。
その上かなり美味しいアンチョビに仕上がる事間違いなし！
これこそ節約レシピの真髄でしょう！（笑）

※　オリーブオイル100％で漬けた場合、冷蔵保存すると油が白く固まります。
油が白く固まっても問題はないのですが、熟成が進まない上に、アンチョビを取り出した後の残りのアンチョビが空気に触れてしまい、そこから雑菌が繁殖し、だめになります。
また、ここのレシピのように塩分の濃いものならば常温保存で大丈夫ですが、塩分を薄くした場合は常温保存では日持ちしません。オリーブオイルとサラダ油の混合油で漬け込み冷蔵保存すれば、油は固まらず多少は日持ちすると思います。
冷蔵保存の場合の油の比率は、【オリーブオイル：サラダ油＝3：7】程度の割合で良いと思います。

メジナの身でケッパーの塩漬けを巻いてイタリアン風に仕上げてみました。

ケッパーのさわやかな香り、メジナの身の食感が、なかなかGoodに仕上がります。
オードブルと言う感じかな？
イタリア産白ワインにとてもよく合うと思いますよ！

ちなみにケッパー（caperケイパーとも言う）とはイタリア語はカッペロ（cappero）と言い、フウチョウボクのつぼみをグリーンのうちに摘み取って塩漬けや酢漬けにした物です。
アクアパッツァや肉料理のソースなどにも使えるので有ると便利ですよ！

材料（２人分）

メジナの身＝30cm程度のメジナの半身弱（ここのレシピでは8切れ）　/　ケッパー塩漬け16粒

国産ニンニク＝半欠け　/　仕上げ用EXバージンオリーブオイル＝大匙1杯　/　炒め用にEXバージンオリーブオイル適量

このレシピで使用しているEXバージンオリーブオイルは、サンテラモ有機エキストラヴァージンオリーブオイルを使用しています。香りがよくジューシーで美味しいオリーブオイルで、パスタの仕上げやカルパッチョなどにも良く合います。

ニンニクを炒める為に使用するものは、通常のEXバージンオリーブオイルでかまいません。

ニンニクはみじん切りにしてEXバージンオリーブオイルで狐色になるまでとろ火で炒めて冷ましておきます。

三枚におろし皮剥いで血合い骨を取り除いたメジナの身を、3mm程度の厚さに薄く切り、ケッパーを2粒乗せて巻きます。

※三枚おろしの手順は、鯛の三枚おろしの仕方を参照してください。

ケッパーを巻いたメジナの身を皿に並べ、冷めたローストニンニクを上に乗せ、最後に仕上げ用のEXバージンオリーブオイルを掛ければ出来上がりです。

味付けは塩漬けケッパーで程よい塩加減になりますので、そのまま召し上がってください

ケッパー塩漬けは、イタリアン料理食材を扱っている店なら手に入ると思いますが、場所によっては中々入手困難ですので、ネットなどで購入すると良いと思います。

酢漬けのケッパーはちょっとしたデパートの食品売り場などでも入手できるのですけどね。。。
価格は酢漬けよりも塩漬けのほうが若干低価格です。

また、今回使用しているオリーブオイルは、画像左側のサンテラモ有機エキストラヴァージンオリーブオイルです。
パスタの仕上げやカルパッチョ・アクアパッツァの仕上げに掛けるオリーブオイルは質の良いものを使うととても美味しく仕上がります。
右側のCARMプレミアム・オリーブオイルもとても美味しいオリーブオイルで、ここ最近この2つは気に入って使っています。イタリア産で250ml1500円以上の物ならば、ほぼ問題無いと思います。

産卵期のメジナのメスは、そのまま刺身にすると味が抜けていて旨みに欠ける個体がいます。そんな時にお勧めなのが、イタリアンの魚料理でおなじみのカルパッチョ。
メジナに限らず捌いてみないと味の分からないクロダイやマダイ、ヒラメなど、刺身にしてもあまり美味しくない固体の白身魚にとてもよく合います。
とは言え、釣り人や漁師さん以外の方で鮮度が良い白身魚で美味しい個体と美味しくない固体を認識できる方は少ないでしょうけどf^^;
とにかく白身魚の刺身に飽きた時はお勧めのレシピです。

材料（2～3人前）

メジナの身＝30cm程度なら1匹　/　青森産ニンニク＝1欠け　/　塩・白コショウ＝適量　/　イタリアンパセリ＝適量

ドライトマトのオリーブオイル漬け＝3切れ　/　エクストラヴァージンオリーブオイル＝大匙2杯

作り方は至ってシンプルです。

■メジナの身は刺身よりも若干薄く（3mm程度）切って皿に並べて、軽く塩コショウをします。（塩はかけすぎないように！）
（メジナの捌き方は鯛の三枚おろしを参考にしてください）

■ニンニクはみじん切りにし、分量外のEXオリーブオイルで狐色になるまで炒めて冷ましておきます。

■ドライトマトのオリーブオイル漬けは3ｍｍ程度の幅に切ります。

■いためたニンニクが冷めたら、切ったドライトマトのオリーブオイル漬けと混ぜ、エクストラヴァージンオリーブオイル大匙2杯強を入れて混ぜたものを、塩コショウをして皿に並べたメジナの上に満遍なくかけます。

最後にイタリアンパセリのみじん切りを振り掛ければ完成です。

カルパッチョを美味しく作るコツは、なんと言ってもオリーブオイル。オリーブオイルの質で味の7割は決まるといっても過言ではないと思います。

今回使用しているオリーブオイルは、画像左側のサンテラモ有機エキストラヴァージンオリーブオイルです。
右側のCARMプレミアム・オリーブオイルもとても美味しいオリーブオイルですが、イタリア産で250ml1500円以上の物ならば、ほぼ問題無いと思います。

また、ドライトマトのオイル漬けは、シチリア産ドライトマトのオリーブオイル漬けを使用しています。

このドライトマトは、パキーノトマトと言われるシチリア産のトマトを天日乾燥したもので、そのドライトマトをネロ・ダーヴォラで作ったワインビネガーとエクストラバージンオリーブオイルで漬け込んだものです。そのまま食べても美味しいですが、ワインビネガーの程よい酸味とドライトマトの甘みがカルパッチョにとてもよく合います。

美味しいオリーブオイルと美味しいドライトマトのオリーブオイル付けがあれば、イタリア料理の幅も広がるし、何より余計な手間をかけずに簡単に美味しいイタリアンが自宅でも作れますYO！

メバルとアサリのアクアパッツァでもメバルのアクアパッツァレシピを紹介していますが、今回の物は、オーソドックスな作り方になります。

何がオーソドックスなのかというと、材料だけだったりしますが（笑）

まぁ、ここは魚料理専門サイトなので自家製アンチョビを使ったレシピになります。

材料2-3人分

メバル＝20cm程度の物3匹　/　ドライトマト＝4枚程度（又はイタリアントマトの生を1個）

アンチョビ＝3枚（市販品なら4枚程度）　/　ケイパー＝小さじ1.5杯程度　/　塩・白胡椒＝適量

青森産ニンニク＝1欠け（中国産なら粒が小さいので2欠け）　/　アスパラガス＝細いものを4本　/　アサリ＝200グラム

ブロッコリー＝適量（一人分3切れほど）　/　マッシュルーム＝4個　/　イタリアンパセリ＝適量

水＝1カップ　/　白ワイン＝100ｃｃ　/　エクストラバージンオリーブオイル＝炒め用大匙1杯、仕上げ用大匙1.5杯

ドライトマトは分量の水に30分以上浸して戻しておきます。

※アサリはあらかじめ砂抜きをして置いてください

メバルはウロコを落としてえらと内臓を取り、腹の中をきれいに流水で洗ってから水分をキッチンペーパーなどで拭き取ります。

表面に塩をして20分ほど冷蔵庫に入れて余分な水分を出し、20分後に冷蔵庫から出して再びキッチンペーパーなどで腹の中と表面の水分をよく拭き取ります。

水分を拭き取ったら魚の表面に３本軽く切れ目を入れ、表面と腹の中に塩・胡椒をすり込みます。

マッシュルームは厚めにスライスし、他の野菜は適度な大きさに切っておきます。

ニンニクは2ｍｍ程度にスライスしておきます。

フライパンにオリーブオイルをしき、スライスしたニンニクを入れてからコンロに火をつけ中火にします。

ニンニクの香りが出てきたらメバルを正面から見て右側の面から焼き始めます。

以降中火で調理

ある程度焼き色が付いたらメバルを返します。

まぁ、どちらの面から焼いても良いのですが、仕上がったときの魚の方向が、画像のような方向になるのが見た目が良いとされています。
（特に日本料理の場合）

アンチョビをフライパンの端のほうに入れ、ほぐしながら炒めたらケイパーを加えて軽く炒めます。

ドライトマトの戻し汁と白ワイン野菜を全て入れて蓋をします。

煮立ってきたらアサリを入れて再び蓋をします。

アサリが開いたらエクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、刻んだイタリアンパセリをかければ出来上がりです。

今回は（も？）出来上がったものをフライパンのままでテーブルに出しています。
その方がイタリアの漁師料理っぽく見えるでしょ？（笑）
手前に映っているのは、ドライトマトを使ったパスタです。アクアパッツァとドライトマトのパスタは非常に良く合います。
パスタの上にアクアパッツァのスープを掛ければスープパスタにもなっちゃいます。
前にも書いたけど、メバル料理の中では、アクアパッツァが一番美味しいと思います。

アクアパッツァとは、元々がイタリアの漁師料理なので作り方は全く難しくありません。

美味しく作るポイントとしてしいて言うなら、新鮮な魚を使い、最後の仕上げに掛けるオリーブオイルは出来るだけ良質のものを使うと言う事ぐらい。

炒めるときに使用するエクストラバージンオリーブオイルは普通のものでかまいませんが、香りと風味が雲泥の差になりますので、仕上げにかけるエクストラバージンオリーブオイルは、できるだけ良いものを使用してください。

250mlで1500円以上のイタリア産をお勧めします。私がここ最近気に入って使っている上の画像右側のCARMプレミアム・オリーブオイルは超お勧め！
ただ、年間生産量が限られているのでなかなか手に入らないかも...
楽天なんかでも購入できるけど、売り切れ続出しているみたい。

カサゴの活きの良いものはなかなか店頭に並ぶことが無いので、これを食べるのは釣り人の特権と言うべきかもしれません。
身の少ないカサゴは煮魚や揚げ物などの料理法が多いのですが、カサゴのお造りは絶品です。
今回使用したカサゴは全長26cmのもので、量としては2人分程度です。

三枚におろし、皮を剥いだカサゴの血合い骨を毛抜きなどで丁寧に抜き取ります。
（画像はアイナメです）

カサゴの捌き方は鯛の三枚おろしの仕方を参照してください。手順はほぼ同じです。
しいて言えば、背びれは刺さるとかなり痛いので注意してください。キッチンバサミなどであらかじめ背びれを切ってから三枚におろすことをお勧めします。
血合い骨を取ったら柳刃包丁で、3mm程度の厚さに薄く削ぎ切りして、花びらのような形になるよう、内側から盛り付けていけば完成です。

根魚であるカサゴの刺身は、他の白身魚よりも味が濃厚で、身に弾力が有りとても美味しくいただけます。
オニカサゴも美味しいですが、刺身にした場合普通のカサゴのほうが味は濃厚です。
オニカサゴは上品な味わい、カサゴは野性味のある味わいと言う感じです。
名前からするとオニカサゴのほうが野性味はありそうに思えますが（笑）

お造りで残った頭と中骨は、潮汁にして召し上がれば良いと思います。
カサゴの潮汁もかなり美味しいです。
潮汁の作り方は、スズキの潮汁を参照してください

蒸さずに焼いても美味しいのですが、アナゴの身はそのまま焼くと硬くなる上、縮んで小さくなりますので、蒸してから焼いた方が、縮みも少なくふっくらとして美味しく仕上がります。
特に釣りたての物は身が締っているので蒸してから焼くことをお勧めします。

うなぎ等も関西風の蒸さずに焼いたものと関東風の蒸してから焼いたものでは、食感や味が変わります。
好みもあると思いますが、私はウナギもアナゴも関東風の蒸してから焼いたものの方が美味しいと思います。

材料（60cm程のアナゴ1本分）

タレ

アナゴの頭＝1匹分　/　アナゴの中骨＝1匹分　/　出汁昆布＝5cm角1枚　/　砂糖＝45グラム

純米酒＝1カップ（180cc）　/　本醸造醤油＝0.5カップ　/　本醸造みりん＝0.5カップ

※捌き方は、アナゴ・ウナギの捌き方を参照してください

その他使用するもの

木炭＝適量　/　七輪（又はバーベキューコンロ）　/　タケ串＝4本　/　蒸し器

アナゴの頭と中骨は、エラや血合いをきれいに取り除いておきます。（湯霜にすると取りやすいです）

純米酒1カップと出し昆布を鍋に入れ中火にします。

酒が煮立ってきたら弱火にし、アナゴの頭と中骨を入れます。

アクが出ますので、アクは丁寧に掬ってください。

アクが出なくなってきたら、醤油・みりん・砂糖を全て入れ、沸騰しない様にとろ火で煮詰めます。

20~30分程度とろ火で煮詰めていくと、元の量の半分以下になりとろみが付いてきます。

とろみが付いてくればタレは完成ですので、頭・中骨・昆布を取り出します。

※ある程度煮詰めたら味見をして、好みの甘さに調整してください。

捌いたアナゴに串を打ちます。

本格的な鰻屋さんでは、串打ち三年裂き八年、焼きは一生と言われるほどのテクニックですが、ワシは素人ですのでこの程度の串打ちしか...（汗）

まぁ、何とか串が打てればよいかと。。。（苦笑）

串打ちしたアナゴを蒸し器で30分蒸します。

蒸している間にタレを作ればよいかと。

今回使用しているのは蒸し器ではなく、大き目のステンレス鍋（直径28cm）の鍋底に敷物を敷いて台を作り、アナゴに直接お湯が付かないようにして立てた状態で蒸しています。

と言うのも、この大きさが入る蒸し器が無いもので...f^^;

蒸しあがったアナゴをタレを付けながら炭火で焼きます。

今回のタレの量では、串ごとタレに浸すことは出来ませんので、大き目のステンレスボウル等にアナゴを立てかけ、上からタレを両面にかけてやります。

焼きとタレ漬けを3回ほど繰り返し、焼き色が付いたら完成です。

今回は焼きあがったものを皿に盛り付けましたが、（二人分に足りないので（汗））丼にご飯をよそり、タレをご飯に回しかけ、その上に焼きあがったアナゴを乗せてタレを掛ければ、メチャクチャ美味しいアナゴ丼が出来上がります。

※今回使用している酒・みりん・醤油は、全て本醸造で、醸造用アルコールなどの添加物を一切使用していないものを使っています。
安売りの醤油やみりん、料理酒を使用すると変な甘みが出る上に香りも悪いので、ここに記したレシピの分量では美味しいタレは出来ないと思います。
必ず味見をしながら作ってください。

ちなみに今回使用した調味料は、

日本酒＝新潟県　越後伝衛門越後　蔵　純米酒　1800ml

醤油＝片上醤油　天然醸造醤油　こいくち900ml

みりん＝有機純天然醸造　三河みりん　1.8L

砂糖は普通の砂糖です。
純米酒は他のものでも良いと思いますが、みりんと醤油は上記の二つはかなりお勧めです。
ただ、この醤油は刺身には濃すぎてチョット合わないかな。煮物と讃岐うどんの生醤油ぶっ掛けにはとてもよく合います。

アナゴやウナギの捌き方です。
チョット難しいかもしれませんが、慣れるとなかなか楽しいですよ！（笑）

私自身、定期的にアナゴやウナギを捌きたくなりますf^^;
って言うより、この手が捌けると、チョット自慢になったりします（爆）

また、ここで紹介する捌き方は背開きの手順になります。
稀に腹開きを紹介している所も有りますが、通常ウナギやアナゴは串を打つ関係と見た目の良さから背開きにします。

捌き方

アナゴ（ウナギ）が生きている場合は、包丁の背で頭をたたき失神させてから頭に千枚通しを打って、まな板に固定します。
ですので使用するまな板は、木製のまな板に限られます。

頭を固定したら、背中側の背びれの上側から包丁を入れ、包丁の刃が中骨に沿うように尻尾の方に向けて一気に引きます。
この時、軽いまな板の場合、まな板ごと動いてしまいますので、誰かにまな板を抑えてもらうか、足でまな板を押さえながら包丁を引いていきます。

一度に包丁を引けない場合、2・3回に分けて引いてください。

アナゴの片面を捌いた状態です。

中骨の際に包丁の先を入れ、尻尾の方に向かって引いていきます。

これも慣れないうちは数回に分けてやると良いと思います。

中骨が貫通したら、同じく尻尾の方に向かって包丁を引きながら、中骨を身から切り離します。

中骨が身から離れたら頭と内臓を落とします。

生きているアナゴ（ウナギ）や、活き締めしていないアナゴ（ウナギ）を捌いた場合、血が結構出る場合があるので、流水できれいに洗ってください。

後は蒲焼、白焼き、煮アナゴなどに使用してください。

アナゴの白焼きをする場合、表面を日本酒で軽く洗うことで臭みを消すことが出来る上、美味しく仕上がります。
また、蒲焼を作る場合は、頭と中骨をタレを作るときに使いますので、血合いとエラをきれいに取っておいてください。

蒲焼の作り方は、アナゴの蒲焼 関東風を参照してください

この人喰い菌と呼ばれているものの正体は、 ビブリオ・バルニフィカスと言うバクテリアで、これによる感染症を、ビブリオ・バルニフィカス感染症と言う。

貝類に特に多く特に夏の暖かい時期に頻繁に繁殖し、健常者の場合は腹痛、下痢程度で致命的な被害には及ばないが、肝臓疾患のある人が発症すると、高熱や手足の壊死などの症状があり、死亡率が7割以上にも達する非常に危険な感染症である。

潜伏期間は数時間から1日で、糖尿病、白血病、鉄剤投与を受けている方も重症に至る確率が高いので注意が必要。

ビブリオ・バルニフィカス感染症は、魚介類の生食した場合に発症するので、十分に加熱処理をすれば、ビブリオ・バルニフィカスバクテリアは死滅するので感染症の心配はない。

また、磯などに付いている貝殻で傷を負った場合、傷口から感染する場合が稀に有る。
何れにせよ健常者の場合はそんなに神経質になることは無い。

前記した肝臓疾患、糖尿病、白血病、鉄剤投与を受けている方やそのご家族は十二分に注意が必要である。

今回作った物はタラバガニを使用していますが、たまたま鍋物用に購入していたものが有っただけですので、通常はカニ缶などでもOKです。
平ツメ蟹や渡り蟹などで作ると、蟹の味が濃くなりよりいっそう美味しくなります。また、平ツメ蟹や渡り蟹を使用する場合は、蟹味噌も一緒に入れたほうがコクが出て美味しく仕上がります。

今回のレシピのベシャメルソースは通常のクリームコロッケよりも若干柔らかめに作り、よりトロトロ感を出した作り方になります。
揚げるときに割れる確率は高くなりますので揚げ方には注意が必要ですが、とてもおいしく仕上がります。

材料（16個分）

= ベシャメルソース =

小麦粉　＝　50グラム　/　無塩バター　＝　40グラム　/　牛乳　＝　500cc

= 具材 =

タラバガニ　＝　200グラム（平ツメガニや渡りガニを使う場合は3杯分）　/　玉ねぎ（中）　＝　1個

マッシュルーム　＝　6個　/　バター　＝　20グラム　/　白ワイン　＝　30cc

塩・白胡椒　＝　味を見ながら適量

= 衣 =

卵（Lサイズ）　＝　2個　/　小麦粉・パン粉　＝　適量（16個全てに使用できる分量）

鍋にバター40グラムをいれ弱火にかけ、バターが溶けてきたら小麦粉50グラムを入れて焦げないよう鍋底から木ベラなどでかき混ぜながらよく炒めます。
炒め方が足りないと粉っぽいベシャメルソースになってしまいますので、焦げないように注意しながら良く炒めてください。
焦げてしまうと焦げ臭さいソースになりますので、焦げてしまったら一から作り直してください。

この間別の鍋に牛乳500ccを入れ、沸騰しないように暖めておきます。

バターで小麦粉を良く炒めたら、温めておいた牛乳を3回ほどに分けて入れます。
火は弱火のまま行います。

1回目は牛乳全量の4分の1程を入れて木ベラでダマが出来ないようによく混ぜます。
2回目は残りの半分を入れ、やはりダマにならないように良く混ぜます。
2回目以降の牛乳を入れた直後は、マヨネーズ用の小さい泡だて器を使って混ぜるとダマが出来にくく混ぜやすいと思います

牛乳を全て入れて良くかき混ぜた状態です。

この後もう少し水分を飛ばす為、5分ほど中火にかけながら焦げ付かないように木ベラで鍋底からかき混ぜ続ければベシャメルソースの完成です。

玉ねぎとマッシュルームを3mmほどの細かめのみじん切りにします。

画像の大きさぐらいです

フライパンにバター10グラムを入れ弱火にし。マッシュルームのみじん切りを水分が抜けて狐色になるまで炒めます。

マッシュルームを狐色に炒めたものは、洋食屋さんでよく使うテクニックで、クリームソース系の料理の香り付けなどに用いられます。
クリームシチューなどに使う場合は、食べる前に上に振り掛けます。

マッシュルームが狐色になったら、みじん切りにした玉ねぎを加えて、玉ねぎが甘い香りになるまで炒めます。

炒め始めた頃は玉ねぎ臭が強いですが、玉ねぎから水分が出て透明になる頃には玉ねぎが甘い香りになります。
甘い香りにならないうちにベシャメルソースに入れてしまうと、玉ねぎ臭が強いクリームコロッケになってしまいますので、必ず甘い香りが出るまで炒めてください。

炒め終わったら一旦皿にあけて置きます。

玉ねぎを取り出したフライパンは洗わずに、バター10グラムを入れてカニの殻を中火で炒めます。
この工程は、カニの良い香りを出すためです。渡りガニや平ツメガニを使用するときは、エラやフンドシは取ってから炒めて下さい。
フンドシとはカニの裏側についている生殖器の部分です。

カニの殻が焦げてきて良い香りがしてきたら、白ワイン30ccを入れ、白ワインがある程度煮詰まったらカニの殻を取り出します。

カニの殻を取り出したフライパンで、適当な大きさにきったカニの身を中火で炒めます。
渡りガニや平ツメガニを使用するときは、この時点でカニ味噌を入れます。
水分が出てきますので、ある程度水分が飛ぶまで炒めてください。

カニの水分が抜けてきたら、炒めて皿にあけておいた玉ねぎとマッシュルームを加えて塩コショウをします。

軽く味を見て、若干濃い程度に味付けをしてください。
ある程度濃くなっても後にベシャメルソースと合わせますので大丈夫ですが、しょっぱ過ぎるのはＮＧですYO！

材料を炒め終わったら、ベシャメルソースに入れて良く混ぜ合わせて味見をします。薄いようなら味を見ながら少しずつ塩コショウをします。

味が調ったらバットなどに移して粗熱を取り、その後冷蔵庫で1時間程度冷やしておきます。

冷やさないと柔らかすぎて形を整えられないためです。

冷蔵庫で1時間ほど冷やした具材を取り出し成形します。

大きさを均一にするのには、中華料理で使うレンゲなどで具材をすくうと良いでしょう。

このレシピの分量だと、レンゲ一杯分でクリームコロッケ一個分になります。

俵型に形を整えて小麦粉をまぶします。

衣を厚くして揚げる時の割れを防ぐため、溶き卵に漬けたら、もう一度小麦粉を付けて、再び溶き卵に漬けます。

小麦粉 - 卵 - 小麦粉 - 卵 　と言う感じで通常のフライより1工程増やした状態でパン粉をまぶします。

※粒が大きいパン粉は揚げる時に割れやすいので、手の平などで細かくすりつぶしておきます。

パン粉を付けたら一旦冷蔵庫で10分ほど冷やし、その後160度の油でじっくり狐色になるまで揚げれば出来上がりです。

形が崩れないように、お玉型の網（名前なんて言ったっけ？）の上に乗せて油に投入してください。
入れるときに形が崩れると、その部分の衣が薄くなり、揚げている途中で割れやすくなります。

出来上がったら普通のとんかつソースでも良いですし、タルタルソースでもおいしく召し上がれます。

お好みのソースで召し上がれ！

アジの三枚おろしの手順です。

アジを刺身やタタキなどにする場合は、この手順できれいに捌けます。

また、アジは皮と身の間にある脂が美味しいので、出来るだけ皮のの銀色の部分を残すように皮を剥ぐ手順を紹介します。

下処理

アジには細かいウロコが付いていますので、包丁の背を使い落として置きます。
ウロコを落とし流水で軽く洗ったら、画像のように頭の付け根に包丁を入れ、中骨まで断ち切ります。

皮を剥ぐ場合はゼイゴは取る必要はありません。フライや焼き物に使用する時は、あらかじめゼイゴは取っておきます。

中骨まで包丁を入れたら、切った部分から腹側に向かって頭を引き抜くと、頭に内臓が一緒についてきます。

頭と内臓を取ったら、身のほうを流水で腹の中まできれいに洗い、キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取って置きます。

この後は魚の味が落ちてしまうので水を使いません。

腹側から中骨に沿って包丁を入れます

背中側にも同じく中骨に沿って包丁を入れます

尻尾側を貫通させ、中骨を沿うように包丁を頭側に滑らせて、身を切り離します。

反対側の身も同じように切り離します。

三枚におろしたら、腹骨をそぎ落とします。

三枚におろしたアジの身は、頭側の皮が軽くめくれると思います。

ここを指で摘み、軽く包丁ではじいて1cm程皮をめくります。

皮の面を下にして、めくれた皮を左手で摘み、柳刃の刃を立てるように押し当て、尻尾側に向かって2～3回身を弾くようにして皮を剥ぎます。

感覚としては柳刃で身を弾く時に、皮の引く音がビッ ビッと音が鳴るように皮を剥いでいきます。

三枚におろし、きれいに皮を剥いだ状態です。

アジは身と皮の間に脂と旨みが凝縮されていますので、皮を引いた後も画像のようにアジの銀色の部分が沢山残っていることが理想です。

この部分まで皮に付いてしまうと旨みは半減してしまいます。

アジをタタキで召し上がる場合は、このまま細かく切ればOKです。

刺身で召し上がる場合は血合い骨を骨抜きできれいに抜いてから刺身にしてください。

アイナメとアサリのアクアパッツァのレシピです。

白身の根魚であるアイナメは、刺身でも美味しいですが煮魚にしても美味しくいただけます。

和風の煮魚も美味しいのですが、時にはイタリアンの煮魚も良いものです。

アクアパッツァとはイタリアの漁師料理で、魚を水で煮たものの事を言います。

作り方も簡単で、誰にでも美味しく作れると思います。

簡単で美味しいというのは、漁師料理の基本ですね！

ここでのレシピでは50cm近いアイナメを使用していますので、半身だけを使用しています。

小さい魚の場合は、丸ごと1匹使うとより味に深みが出ます。

材料（2人分）

アイナメ＝50cmの大きさなら半身、30cm程度なら1匹　/　アサリ＝200グラム　/　トマト（中）＝1個

ブロッコリー＝4切れ　/　塩漬けケイパー＝大匙1.5　/　アンチョビ＝2切れ　/　ニンニク＝1欠け　/　白コショウ＝適量

白ワイン＝半カップ　/　水＝1カップ　/　オリーブオイル＝大匙2　/　塩＝適量　/　オリーブ＝2粒

アイナメはウロコを落として三枚におろし、血合い骨を毛抜きで丁寧に抜きます。

魚が小さい場合は三枚におろさず丸のまま使います。

その場合はウロコ、エラ、内臓をきれいに取り除き、流水でよく洗った後キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取ります。

アサリは流水で表面の汚れを落として置きます。

身の両面に塩と白コショウを満遍なく振りかけ、冷蔵庫で10分ほど寝かせます。

魚を丸ごと使う場合は、表面と腹の中に塩コショウをします。

■1.フライパンにオリーブオイルを大匙1杯入れ、スライスしたニンニクを入れてから弱火にします。

※普通の鉄製やホーロー製などのフライパンを使用する場合は中火で。
マーブルコートフライパンの場合は弱火で！

■2.ニンニクの香りがしてきたら皮の面を下にして焼きます。

三枚におろしたアイナメの身は、焼いているうちに皮の面が反り返りますので、フライ返しなどで軽く押さえつけながら焼き上げます。
※画像は、二人分なので下処理を済ませた魚の身を半分にしています。

魚を丸のまま使用している場合は、できれば魚を正面に見て右側の面から焼き始めます。

■3.魚の皮の面に焼き色が付いたらひっくり返して身の方を焼きます。

この工程では完全に火を通す必要は有りません。

■4.スライスしたニンニクがキツネ色に色付き始めたらニンニクを取り出し、余計な油をキッチンペーパーなどで軽く拭き取ります。

■5.アンチョビを入れてほぐしながら炒め、ある程度炒めたらケイパーを加えます。

■6.次いでザク切りにしたトマトとブロッコリーを入れて軽く炒めます。

■7.白ワインを入れて軽く煮立たせたら、水とアサリを入れて蓋をします。

■8.アサリの口が開いたら出来上がりです。

ここでのレシピでは、塩味をケイパーと自家製アンチョビで付けていますので、市販のアンチョビの場合は若干塩加減が足りないかもしれません。
少し味見をして、塩分が足りないようなら軽く塩をして味を調えてください。

■9.火を止めて、エクストラバージンオイルを大匙1杯回し掛けて仕上ます

■10.器に盛り付けたらみじん切りにしたオリーブをちりばめて飾り付けします。
（無くても良いです）

アイナメとアサリのアクアパッツァには、イタリアワインとペペロンチーノが良くあいます。

根魚であるアイナメから出る濃厚なダシと、アサリから出る旨み、ケイパーとアンチョビの塩加減が絶妙なバランスで口の中に広がります。

アクアパッツァは、他の白身魚でも美味しいのですが、個人的にはメバルやカサゴ、ソイ、アイナメなどの根魚が一番美味しいと思います。

アイナメは12月～2月の寒い時期が脂も乗って美味しくなりますので、大きいのが釣れたら半身は刺身にして残りの半身でアクアパッツァにしてみては如何でしょうか？

かなりオススメですよ！

アオリイカの墨を使ったイカ墨パスタです。
スミイカのイカ墨よりもあっさりして食べやすい味に仕上がります。
また、今回はアオリイカの胴は刺身の残りであるゲソとエンペラを使用しています。
エンペラのコリコリした食感、ゲソのモチモチとした食感がとてもGood！
その辺のパスタ屋さんでもこの味にはなかなか巡り合えませんよ！

今回のレシピも、友人である最強エギンガーへの道！管理人のオリャー師から頂いたアオリイカで作ったものです。

オリャーちゃん！もっとアオリイカ送ってくれ！（笑）

材料（大食いの男1人分（笑））

イカゲゾ・エンペラ・イカ墨＝胴長30cm強のアオリイカ1杯分　/　ホールトマト缶3分の1　/　生トマト＝半分

玉ねぎ＝4分の1個　/　ニンニク＝大き目のもの1欠け　/　鷹の爪（唐辛子）＝1本　/　塩＝適量（小さじ3分の2程度）

白コショウ＝少々　/　オリーブオイル＝小さじ4杯程度　/　タリアテッレ（平打パスタ）＝120グラム

その他、飾り用にイタリアンパセリのみじん切りか生バジルの葉のみじん切り（2枚ほど）

エンペラは皮を剥き、飾り包丁を入れ、食べやすい大きさに切ります。

ゲソは、吸盤の硬い部分を指でしごいて取り省き、4～5cm程度に切ります。

切り分けたら軽く塩を振って置きます。

みじん切りにしたニンニクをフライパンに入れ、オリーブオイル小さじ2杯程度を入れてからトロ火でじっくりと色付くまで炒めます。

※今回はキツネ色になるまで炒める必要はありません。

ある程度色付いたら輪切りにした鷹の爪（唐辛子）を入れて軽く炒めます。

※この時点で塩を入れたたっぷりのお湯でパスタをゆで始めます

ニンニクが炒められたら、薄くスライスした玉ねぎを入れて炒めます。

玉ねぎを軽く炒めたら、イカゲソと切り分けたエンペラを入れ、軽く白コショウをし、塩を一つまみ入れて炒めます。

炒め具合は、エンペラの飾り包丁を入れた部分が開いてくる程度です。

炒めすぎると硬くなってしまうので炒めすぎに注意です！

続いてアオリイカの墨袋からイカ墨を搾り出してフライパンに入れます。

菜箸で挟んで搾り出すと絞りやすいです。

アオリイカのイカ墨は結構粘度が有るので、出来るだけきれいに絞りきってください。

※衣類に付くと落ちませんので注意！

イカ墨を入れて軽く炒めたら、ホールトマトをみじん切りにして加え、一煮立ちさせます。

一煮立ちさせたら、1～2cm程度にザク切りにしたトマトを加え、一煮立ちさせます。

この頃にはパスタが茹で上がると思います。

パスタがアルデンテ（芯が一寸残る程度）に茹で上がったら、パスタのゆで汁を30ｃｃ程度入れ、茹で上がったパスタを加えて炒めます。

パスタがソースと良く混ざったら、火を止めてエクストラバージンオイルを加え、軽くフライパンを煽ったら出来上がりです。

最近の研究でイカ墨には狭心症の予防や抗癌作用が有るようで、またイカの身に含まれるタウリンはコレステロールの消費を促す作用が有ります。

って事は、イカ墨パスタは物凄く健康に良い食べ物なのでは？（笑）

美味しくて狭心症予防や抗癌作用が有り、メタボリック症候群にも良い！これこそが健康食の基本でしょ！
美味しくない健康食品なんて食べる気にもならないもんね！
まぁ、だからと言って食べ過ぎちゃったら健康にはよくないのかもしれないけど...（苦笑）

そうそう、今回最後の仕上げにかけたオリーブオイルなんですが、CARMプレミアム・オリーブオイルって言う年間生産量が20000本しかないポルトガル産のエクストラバージンオイルなんですが、これが又メチャクチャ香りが良くて美味しい！
250ｍｌで1690円と、普通のオリーブオイルに比べると割高ですが、この美味しさは金額に変えられない美味しさがあります。

楽天などでも送料無料で購入することが出来る所が有りますので、オリーブオイルに美味しさを求める方は購入してみては？
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アオリイカの中華餡かけの作り方です。

アオリイカと海老、そして豚肉と沢山の野菜を使い、アオリイカの旨みをとろみを付けた餡で閉じ込めたものです。

海鮮中華丼の餡や、かた焼きそばの餡にしても美味しいですYO。

今回、友人である最強エギンガーへの道！管理人のオリャー師からアオリイカを4杯も頂いてしまったので、贅沢に色々な料理を作っていますf^^;

他の料理も近いうちにアップしますね！

材料（2～3人分）

アオリイカ＝胴長25cm程度のもの1杯　/　海老（ブラックタイガーとか）＝4匹　/　豚バラ肉＝50グラム

白菜＝2枚ほど　/　チンゲンサイ＝2株　/　生シイタケ＝4個（その他好みの野菜。キクラゲ等が有ればより中華風に！）

ニンニク＝2欠け　/　しょうが＝スライス5枚分程度　/　紹興酒＝0.5カップ　/　ごま油＝大匙3～4杯

鶏がらスープ（無ければお湯）＝2カップ程度　/　塩＝小さじ2程度　/　片栗粉＝適量

アオリイカは裏表の皮を剥いで、画像のように飾り包丁を入れてから適当な大きさに切ります。

海老は皮を剥き、爪楊枝などで背綿を抜き取って置きます。

切り分けたアオリイカと皮を剥き背綿を取った海老に、満遍なく片栗粉をまぶして置きます。

こうすることで仕上がった時に、周りの片栗粉がスポンジの様な効果で味がしっかりと絡みます。

野菜は食べやすい大きさに切って置きます。

白菜の芯は3ｘ4cm程度が食べやすいと思います。

チンゲンサイは、小さいものはそのままで、大きい外側の葉は、根元の硬いところを白菜の芯と同じぐらいの大きさにカットします。

シイタケは3～4ミリ程度の厚さにスライスして置きます。

ニンニクと生姜はみじん切りにして置きます

中華なべにごま油大匙1杯強を入れ強火にして鍋を良く暖めます。

目安としては、鍋から若干煙が出るぐらいまで暖めます。

中華鍋が温まったら、片栗粉をまぶしたアオリイカと海老を入れ、塩を一つまみ程度入れながら強火で炒めます。

炒めすぎると硬くなってしまいますので炒めすぎないように！

目安としては、海老が赤く色付き始め、イカが透明から半透明になる程度で結構です。（この工程は約1分強）

軽く炒めたら一旦皿にあけます。

イカと海老を炒めた後の中華鍋にごま油を小さじ1杯ほど足し入れ良く熱します。

みじん切りにしたショウガとニンニクをいれ、香りが出たら豚バラ肉を入れて炒めます。

豚バラ肉は途中一つまみほど塩をいれ、良い香りが出るまで炒めます。焦げる一歩手前まで炒めてください。

目安としては、ニンニクや生姜が茶色く色づく頃が頃合だと思います。（この工程は約2～3分）

肉を炒め終わったら一旦皿にあけて置きます。

ごま油を大匙1杯ほど足し入れ、鍋を良く熱したら、最初に白菜の芯とチンゲンサイの芯などの硬いものから入れて炒めます。

有る程度炒めたらしいたけを軽くいため、残りの野菜を全て入れて炒めます。（この工程は約1.5分）

紹興酒を鍋肌から回し入れ、野菜が軽くしんなりする程度まで炒めたら、熱した鶏がらスープカップ2杯強を入れます。
鶏がらスープが無い場合は熱湯をカップ2杯強入れてください。コンソメや市販の中華だしなどを使ってしまうと、アオリイカの風味が台無しになります。

スープを入れて一煮立ちしたら、炒めて皿にあけておいたアオリイカ・海老・豚バラ肉を投入して一煮立ちさせます。

ここで味見をし、薄いようなら塩を一つまみずつ入れて味を調整します。
最後に水溶き片栗粉を入れるので、若干濃く感じる程度に味付けしてください。（この工程は約1分）

味が決まったら100ｃｃ程度の水に15グラム程度の片栗粉を溶かしたものを、鍋を揺らしながら入れていきます。（この工程は約15秒）

とろみが出てきたら火を止めて、ごま油大匙1杯弱を入れて香り付けすれば完成です。

この料理は他のイカ（スルメやスミイカ）等でも美味しいですが、アオリイカを使った方が、より美味しく出来ます。

アオリイカの甘みと食感がなんともいえない一品！（アオリイカの量はもっと多いほうが良いかもf^^;）

今回はご飯の上にそのままかけて中華丼にして食べましたが、一寸味を濃くして、かた焼きそばにかけてもとても美味しいと思います。

アオリイカの刺身に飽きたら是非お試しください♪

今回使用したアオリイカは、友人である最強エギンガーへの道！管理人のオリャー師から頂きました。

オリャーちゃん、ありがとうございました～m(__)m

キンメダイのしゃぶしゃぶの作り方です。

純米酒で昆布だしを取り、シャブシャブする食べ方になります。

シャブシャブをした後は、金目のダシが出ているので、野菜などを入れて鍋にすると良いと思います。

金目鯛が沢山釣れた時にお試しください♪

材料（2人分強）

キンメダイ＝40cm程度の大きさ1匹　/　純米酒＝2カップ強　/　ダシ昆布＝20cm程度

スダチ+醤油、又は旭ポン酢

その他好みの野菜

キンメダイの身は三枚におろし、血合い骨毛抜きなどで取り、皮が付いたまま5mmほどの厚さに切って皿に並べて置きます。

捌き方は鯛の三枚おろしを参照してください

土鍋に表面のゴミを取ったダシ昆布を入れ、純米酒で30分以上浸て置きます。

※必ず純米酒をお使いください。醸造用アルコールが入った日本酒だと、臭みが出てしまい美味しくありません。

30分以上経ったら弱火にし、沸騰してきたらダシ昆布は取り出します。

昆布を出したらそのまま2分ほど沸騰させてアルコール分を飛ばします。

アルコール分が飛んだら、後はシャブシャブして頂くだけです。

漬けタレは、醤油とスダチを合わせたものか、ポン酢でお召し上がりください。

ポン酢は旭ポン酢が特にオススメです。

これは大阪ではメジャーなポン酢で、最近では大阪以外にも大手デパートなどで取り扱うようになりました。

10年ほど前に大阪の友人に教えてもらってから、私の所ではポン酢と言ったら旭ポン酢です（笑）

鍋物にはメチャクチャ合いますよ！

地方で販売されていない所の場合は、楽天などでも600円程度で手に入ります。

キンメダイを日本酒でシャブシャブすると、皮の甘みが引き立ち、身は程よく引き締まり、とても美味しくなります。

シャブシャブした後はキンメダイのダシが日本酒に移っていますので、野菜などを入れて鍋物として2度楽しめます。

今回は安売りしてた空芯菜と水菜、セリ、シイタケを入れましたが、安売りの空芯菜が一番美味しかったです（笑）

好みの具材を入れてお楽しみください！

刺身にしたときに残ったキンメダイの頭を使った煮付けの作り方です。

キンメダイの頭はダシが良く出るので美味しく仕上がります。

1匹丸ごと煮付けるのも良いのですが、活きの良い金目だと煮るのがもったいなくって...

やはり、身の方は刺身や皮を湯引きにした刺身が美味いので、今回のレシピは兜煮になります。

基本的な作り方は1匹丸ごと煮付けるのと同じですので、1匹丸ごと使用する場合は煮汁の量で調整してください。

材料（金目鯛の頭2匹分）

純米酒＝1.5カップ　/　本醸造醤油＝0.3カップ　/　本ミリン＝0.5カップ

ザラメ砂糖＝小さじ3杯　/　羅臼昆布＝5cm角1枚　/　しょうが＝スライスしたもの3切れ

白髪ネギ（飾り用）適量

※ 醤油・ミリン・日本酒は良いものを使ってください。
特に日本酒は醸造用アルコールが入っているものは臭みが残るのでNGです。

純米酒・本醸造醤油・本ミリンを合わせ、5cm角に切った羅臼昆布を入れて30分以上そのまま置きます。

※このレシピの分量は、濃い目の味付けになりますので、薄味の好きな方は醤油の分量を減らし日本酒とミリンを多めにして調節してください。
また、甘目が好きな方は、ザラメ砂糖とミリンの量を増やしてください。

羅臼昆布を入れて30分以上経ったら火を入れ、沸騰したら火を止めてザラメ砂糖を溶かし入れます。

頭を湯霜にして、汚れをきれいに落とします。

湯霜にすることで、血管や薄皮、エラの付け根、残ったウロコなどが白っぽくなり取れやすくなりますので、出来るだけきれいに落としてください。

こうすることで生臭味と雑味が無くなり美味しく仕上ることが出来ます。

頭を半分にする手順は、鯛の頭の割り方を参照してください

煮汁とスライスした生姜を入れた鍋に、キンメダイの頭を重ならないように並べます。

重ならないように並べたら落し蓋をして中火にします。

ここではアルミホイルを利用して落し蓋にしています。（大きい落し蓋が無かったのでf^^;）

落し蓋をすることで、煮汁が満遍なく魚に回るようになります。

火加減は最初は中火、グツグツ煮立ってきたら、吹きこぼれない程度に火を弱めてください。

煮汁がグツグツ音を立てて、アルミホイルを若干押し上げる位の火加減が理想です。

逆に火が弱すぎると煮汁が上がってきませんので、魚の表面に味が染み込みません。

15分ほどしたら一旦火を止めて、そのまま30分ほど冷まします。

一旦冷ます事で味が奥まで染み込みます。

その後再び火を入れて10分ほどグツグツ煮込んで出来上がりです。

その頃になると、煮汁は元の3分の1程度に煮詰まり、とろみが付いていると思います。

魚を器に盛り、煮汁を回し掛けて白髪ネギを添えれば完成です。

※煮汁にとろみが付いていない場合は魚を取り出した後に、煮汁だけをとろみが付くまで煮詰めてください。

このレシピは、ご飯のおかずに合うように濃い目の味付けになっています。

薄味が好きな方は醤油を減らし、日本酒かみりんを多めにして調整してください。

また、煮汁は水を使わ無い方が美味しく仕上がります。

水を使用すると、シャバシャバした水っぽい仕上がりになってしまいます。

キンメダイのアラと胃袋を使った潮汁（アラ汁）です。

キンメダイのアラ汁は、とても濃厚な旨みが出るのですが、それでいてとても上品な味に仕上がります。

このレシピで使用しているのは、三枚おろしをして出た骨と、刺身にするときに出る切れ端、そして胃袋です。

作り方

鍋に表面の汚れを取った昆布10cmほどを入れ、3カップ程度の水煮浸し30分ほど置いてから火を付けます

胃袋は半分に切って内容物を流水で綺麗に洗い流した後、熱湯を掛けて湯霜にし、再び流水でぬめりと汚れを取ります。

骨は3～4当分にし、熱湯を掛けて湯霜にして血管や血合いなどの汚れを取ります。湯霜の手順はアマダイの潮汁の下処理を参考にしてください

昆布を入れた鍋が沸いてきたら直ぐに昆布を取り出し、下処理をした胃袋とアラ、日本酒50ccを入れます

アラを入れたらグツグツと沸騰させないようにトロ火にし、アクが浮いてきたら丁寧に掬います

5分ほど経ったら味見しながら好みの塩加減になるよう、少しずつ塩を加えます

好みの塩加減になったら、醤油を1～2滴入れて出来上がりです

器に盛り付け、ワケギ等の微塵切りを入れて召し上がってください。

胃袋は好みで使わなくても結構ですが、金目の胃袋は食感も良く出汁も出るので使った方が美味しく仕上がります。

まぁ、中には気持ち悪い等と言う声も聞こえてきそうですが、料亭でも真鯛やキンメダイの胃袋を使う潮汁もあるんですよ！

金目の胃袋の食感は、イカを煮たやつの食感に近いかな？

また、塩加減なのですが、以前に『二人分は何グラムを使用しているの？』と言うメールを頂いたのですが...
今回も作った後で思い出してしまい計ってません（汗）

塩加減は地方や個人で差が有りますので、味見しながら入れてください！と言うのが正直な気持ちでも有りますf^^;

自分で味見をして美味しいと思えれば、他の人が食べても美味しいと思います。

逆に言えば、作っている自分が美味しいと思えなければ、それを食べた他の人も美味しいと思わないと言う事です。

と、言い訳がましくなってきたな...（苦笑）

で、今回使用した塩はパハール岩塩です。

私の所では魚料理には100％と言って良いほどこの塩を使っています。

この塩は、塩自体に甘みがあり、魚の味を引き出してくれる塩です。

私の所では3kgの塊を購入して、使う分を砕いて使っていたりします。
（労力はいりますが、塊の方が安いのでf^^;）

キンメダイの皮を湯引きして、皮の旨みを堪能できる刺身です。

キンメダイは皮の部分に旨みが沢山あり、そこを味合わなければもったいないです。

魚臭さを取り省き、旨みだけを引き出すために湯引きという手法があります。

その湯引きと言う手法を使った刺身の作り方です

作り方

キンメダイを三枚おろしにします。おろし方の手順はマダイの三枚おろしを参考にしてください

三枚おろしにしたキンメダイの身を金網などに載せ、皮の面に熱湯を掛けます。

熱湯を掛けて皮が縮んだら、直ぐに氷水に漬けて冷やします

十分に冷やしたら氷水から出し、キッチンペーパーなどで水分を十分に拭き取ります

後は柳刃で引き切りして皿に盛り付ければ完成です

湯引きにすることで、普通の刺身よりも数段美味しくなります。

活きの良い金目鯛が手に入ったら是非湯引きで召し上がってみてください。

また、残ったアラと頭は別の料理に出来ますので、絶対に捨ててはダメですよ！
アラは潮汁、頭は煮付けにするなど、内臓以外は残す所の無い魚ですので。

ちなみに今回使用したキンメダイは、釣友の笠ちゃんから釣りたてを頂きました！（感謝！）

マダイと帆立貝を使ったアクアパッツァの作り方です。

普通のアクアパッツァと違うところは、三枚におろしたマダイの骨と頭を使って出汁を取った物を使うところ。

普通のアクアパッツァでも美味しいですが、骨と頭から出汁を取ることでより味に深みが出ます。

クロダイ（チヌ）でも美味しく出来ますので、刺身に飽きた方は作ってみては？

材料（2人分）

マダイ（又はクロダイ）＝40cm程度のもの1匹　/　帆立貝の貝柱＝2個　/　ケッパー＝大匙1杯

ニンニク＝1欠け　/　イタリアントマト＝2個（又はドライトマト5～6個）　/　小玉ねぎ＝4個

なす＝1本　/　マッシュルーム＝6個　/　エリンギ＝1本　/　イタリアンパセリ＝1本

オリーブオイル＝大匙2　/　塩・白コショウ＝適量　/　白ワイン＝半カップ　/　水＝2カップ

※エリンギやマッシュルームは無くても結構です。たまたま冷蔵庫にあったので使っただけですのでf^^;

■マダイは三枚おろしにして、残った骨と頭をきれいに洗い水気を拭き取り、網などに乗せてバーナーで表面がこげる程度に炙ります。

バーナーが無い場合はガスコンロで炙ってください。

マダイの捌き方ははマダイの三枚おろし手順を参考にしてください

■鍋に炙った頭と骨とカップ2杯の水を入れて火に掛けます。

沸騰しそうになったらトロ火（極弱火）にして、グラグラと沸き立たないようにします。

アクが出ますのでアクを丁寧に取りながら5分ほどトロ火に掛けます。

■ダシを取っている間に、オリーブオイル大匙1杯程度を敷いたフライパンに、みじん切りにしたニンニクを入れて香りが出る程度に炒めたら、マダイの身を皮の面から焼きます。

同時にホタテの貝柱も入れて焼きます。

皮目に焦げ色が付いたら返して反対側も焦げ目が付く程度に焼きます。

中まで火が通る必要はありません。

■魚に焦げ目が付いたら、ナス・エリンギ・マッシュルーム・ケッパー、小玉ねぎを入れて軽く炒めます。

エリンギやマッシュルームは好みですので入れなくてもかまいません。

また、通常のアクアパッツァのレシピは魚に焦げ目が付いたら余分な油を取りますが、今回はナスを使用していますので油を取る必要はありません。

ナスはかなり油を吸いますので、油を取らずにそのまま炒めてください。

ナスがしんなりしてきたら白ワインを半カップ加えて一煮立ちさせます。

■この頃になるとマダイの骨でダシが出ていますので、越しながらスープだけを加えます。

■味を見ながら塩コショウをし、一煮立ちさせて魚に火が通ったらみじん切りにしたイタリアンパセリと大匙1杯程度のバージンオリーブオイルを回しかければ出来上がりです。

ホタテを使用するよりアサリを使用したほうが味もコクも濃くなります。

ホタテを使用した場合は、マダイの上品な味を殺さずに出来ますのでお好みで使い分けると良いでしょう。

パスタ（ペペロンチーノ）と合わせればスープパスタとしても召し上がれます。

というか、ペペロンチーノと合わせたスープパスタはなかなかの絶品ですYO！

真鯛、黒鯛の三枚おろしの仕方です。

イナダの三枚おろしでも紹介している捌き方と同じです。

ただ魚の形が違うだけですので、このおろし方を覚えておけば、殆どの魚は捌けるはずです。

また、鯛の頭の割り方も画像で解説します。

■ウロコを取ったマダイの肛門から胸鰭にかけて内臓に傷つけない程度に浅く切込みを入れます。

深く切れ込みを入れ過ぎると内臓まで切ってしまい、コマセが胃袋に詰まっている魚などの場合はとても臭くなります（苦笑）

■魚を正面に見て右側の面から、頭の付け根から胸鰭にかけて包丁を入れます。

■反対側も同じように頭の付け根から胸鰭にかけて包丁を入れ、最後に内臓を切らないように骨を断ち切ります。

そのまま頭を下側に引き抜けば、内臓が頭と一緒にきれいに引き抜けます。

■頭と内臓を取ったら一度水で腹の中をきれいに洗い、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。

■魚を正面に見て左側の面の腹側に出刃を入れ、中骨のところまで包丁を入れていきます。

■背中側も中骨の所まで包丁をいれます。
（画像撮り忘れましたのでイナダでごめんなさいm(__)m）

慣れないうちは一度に身をはがそうとせず、数回に分けて背骨まで切り離すとうまくいくと思います。

■尻尾付近をに出刃を差込み貫通させ、片手で尻尾をしっかり掴んで、中骨に沿うように出刃を頭側に滑らせて身を切り離します。
（ここも画像撮り忘れたのでイナダの画像で代用...m(__)m）

このような状態に三枚に下ろせたと思います。

■三枚に下ろしたら、腹側についている骨をそぎ落とします。

腹骨の付け根付近を包丁の先で弾くような感じで、骨の付け根を切り離します。

■後は腹骨に沿って包丁を入れていけばOKです。

コツとしては、切り離した骨の付け根部分を持ち、包丁の刃渡り全てを使って引いてくるようにして切り離していきます。

真鯛や黒鯛などの、骨の硬い魚の頭を割る時、強引にやってしまうと身が潰れてしまいます。

そればかりか、包丁の刃が欠けてしまい刃こぼれでボロボロになってしまいます。

鯛などの骨の硬い魚の場合は、上アゴの前歯の隙間に包丁を入れ、頭側から切っていくと意外と簡単に頭を半分にすることが出来ます。

これはどんな魚でも同じなので覚えておくと良いでしょう。

このような状態になってから、胸鰭の中央と下アゴの前歯の中央を結ぶように切ります。

画像のように骨の硬い魚でも簡単に頭を半分に割ることが出来ます。

帆立貝をサヨリの身で巻いてバターソテーしたものです。

フレッシュイタリアントマトでソースを作り上からかけてみました。

フレンチのようなイタリアンのような料理です（笑）

淡白なサヨリのホクホクとした身と、イタリアントマトの甘さがGoodです！

と言うわけで、早速レシピを。

サヨリは刺身でも美味しいですが、ソテーしたものもかなり美味しいです。

材料（2人分）

30cm程度のサヨリ＝2匹　/　ホタテ貝＝2個　/　イタリアントマト＝1個

バター＝30グラム　/　塩・白コショウ＝適量　/　小麦粉＝適量（まぶせるだけです）

醤油＝ほんのチョット（小さじ半分以下）　/　イタリアンパセリ（飾り用）＝少々

■サヨリの身を三枚におろし、塩コショウをして置きます。

皮は付いたままで大丈夫です。（ウロコは落としてくださいね！）

三枚におろしたら、小骨を骨抜きできれいに抜き取ります。

おろし方は三枚下ろしの仕方を参照してください。

例ではイナダを使用していますが、おろし方は同じです。

■サヨリの身で巻ける程度の大きさにホタテをカットします。

1つの貝柱を横に半分に切り、それを4等分にします。

要するに1つのホタテを8等分にします。

■塩コショウをしたサヨリの身に、画像のように切ったホタテを乗せます。

巻く途中で崩れると思いますので、きれいに乗せる必要はありません。

■画像のように、斜めに巻いていきます。

サヨリの活きが良すぎる場合、巻くのに苦労するかもしれません。

そのような場合は、巻き終わったら竹串を通して固定すると良いです。

ここで使用しているサヨリは、釣り上げてから1日経ったものを使用しています。

店頭で購入したものなら身が柔らかいので巻きやすいと思います。

■ホタテをサヨリで巻いたら小麦粉をまぶし、

小麦粉が落ち着くまで冷蔵庫で約30分寝かせます。

寝かせている間に巻き癖（？）が付くので、型崩れがし難くなります。

■フライパンにバター30グラムを入れて火にかけ、溶けたバターの泡が小さくなったらホタテを巻いたサヨリを型崩れしないようにそっと入れてソテーします。

フライパンを傾けて下に溜まったバターを上からかけながら焼き上げていきます。

ある程度火が通って焦げ目が付いたら、身が崩れないようにそっと返して満遍なく焦げ目が付くようにバターをかけながらソテーします。

■満遍なく焦げ目が付いたら魚を取り出し皿に盛り付けて置きます。

バターソテーした後のフライパンに5ミリ角程度に切ったイタリアントマトを入れ、塩・白コショウで味を整えます。

最後に醤油を一垂らしして一煮立ちさせたらソースは出来上がりです。

出来上がったトマトソースを皿に盛りつけた魚の上にかけ、みじん切りにしたイタリアンパセリを散りばめれば出来上がりです。

淡白なアジのサヨリに、ホタテの香りとバターのコクが加わりとても美味しいです。

ご飯のおかずにも良いですが、どちらかと言うとフランスパンやパスタの方が合います。

和食も良いですが、時にはちょっとおしゃれな洋風も良いのもですYO

イタリア料理の定番、つうか漁師料理？であるメバルを使ったアクアパッツァです。

要するにイタリア風メバルとアサリの煮物。

メバルを使った料理ではこれが一番美味しいと思います（独断！（笑））

基本的には、オリーブオイル・ニンニク・トマト・赤唐辛子が有れば簡単に出来ちゃいます。

後は好みの香草なんかでアレンジすれば自分なりのオリジナルが出来あがります。

材料（2-3人分）

メバル＝3匹（20～25ｃｍ程度）　/　アサリ＝200ｇ程度　/　※1.塩＝適量　/　白コショウ＝適量

※2.プチトマト＝6個　/　マッシュルーム＝3個　/　オリーブオイル＝大匙2～3　/　ニンニク＝2欠け　/　赤唐辛子＝1本

水＝1.5カップ　/　白ワイン＝0.5カップ　/　※3.サフラン＝適量　/　※4.フレッシュバジル＝1本分

※1.塩の代わりにアンチョビを使っても美味しいです。

※2.プチトマトの代わりにドライトマトを使うと、トマトの香りと甘みが増します。

※3.サフランの代わりにケッパー等が良く使われています。

※4.バジルの代わりにイタリアンパセリなどでも美味しく出来ます。

香草やアンチョビなどは好みで使ってください。

■1.サフランはあらかじめ水に漬けて色と香りを出して置きます

漬けておく時間は30分程度。

■2.メバルはウロコを落として内臓とエラを取り省いたら水洗いして水気をキッチンペーパーなどで拭き取って置きます。

特に腹の中とエラの内側は血などが残らないようにきれいにしてください。

血や内臓が残っていると雑な味になり臭みも出てしまいます。

■3.魚下処理が終わったら、表面と腹の中に塩と白コショウを適量、満遍なく振っておきます。

■4.冷めたフライパンに、みじん切りにしたニンニクと輪切りにした赤唐辛子、オリーブオイル大匙1を入れ、弱火で炒めます。

ニンニクは潰したものでもかまいませんが、みじん切りの方が香りが良くなります。

赤唐辛子は種を取り省いてください。（辛くなりすぎるので）

※フライパンを暖めてから炒めると、ニンニクが良い香りになりません

■5.ニンニクの香りが出てきたら塩コショウをしたメバルを入れ、中火で両面に焦げ目をつけます。

この時、魚の中まで火が通る必要はありません。表面に焼き色が付けばOKです。

※アンチョビで味付けする場合は、魚の焼き色が付いたらアンチョビをほぐしながら炒めます。

※潰したニンニクを使用する場合は、この時点で取り出してください。

■6.スライスしたマッシュルームとザク切りにしたプチトマトを入れて軽く炒めたら、白ワインを入れて1分程度煮立たせます。

■7.アサリを投入し、戻しておいたサフランを水ごと入れ、0.5カップの水を入れたら蓋をして弱火にします。

■8.煮立ってきてアサリが開いたら軽く味見をし、塩が足りないようなら味を見ながら塩を足します。

※このときは未だワインの酸味が残りますので、塩加減に注意！

■9.約10分程したら魚に火が通りますので、仕上げに手でちぎったバジルの葉（又はイタリアンパセリ）をまぶし、エクストラバージンオイル大匙1程度を回し入れ、30秒ほど蓋をして蒸せば出来上がりです。

※フレッシュバジルは手でちぎった方が香りが良くなります。

今回はアンチョビとケッパーは使用していませんが、アンチョビとケッパーを使用すると香りとコクが強くなります。（つうか、切らしていたから使わなかっただけでしてf^^;）

アンチョビとケッパーはちょっと癖があるので好みも分かれるかもしれませんが、これはこれで美味しく出来ます。

今回のレシピは、サフランの香りとアサリの風味で上品な味になります。

ご飯よりもどちらかと言うとパスタやフランスパンによく合う料理です。

冒頭でも書いたとおり、メバル料理の中では一番これが好きかな♪

今回の調理は、取っ手が脱着式のマーブルコートフライパンを使用しています。

魚の焦げ目も良く付くし、火力も弱いままで調理でき、調理した物を取っ手を外せばそのまま食卓に出せるので便利です。

パエリアなんかにもあると便利ですよ！

その上焦げ付かないので洗うのもとっても楽！一石三鳥の便利なフライパンです。

アジのタタキの残りを甜麺醤（テンメンジャン）と紹興酒で味付けをした、ちょっと韓国風の和え物です。

美味しくてご飯はすすむ味なのですが...

別にアジじゃなくても良いジャン！的な気も...（汗）

沢山アジが釣れたので鮮度の良いものは食いたいけど、タタキは飽きた！などと言う時にオススメの料理って事で！

材料（2-3人分）

アジ（20cm程度）＝4匹　/　豆板醤＝小さじ0.5　/　甜麺醤（テンメンジャン）＝大さじ1　/　紹興酒＝小さじ1
砂糖小さじ2　/　ごま油＝小さじ1　/　醤油＝適宜　/　きゅうり＝半分　/　ゴマ＝適量

■1.アジはタタキと同じ要領で細かく切って置きます。
　　アジの捌き方はアジの三枚おろし手順と皮の剥ぎ方を参照してください。

■2.調味料を全て混ぜ合わせます。

■3.きゅうりは千切りにしておきます。

■4.全てをボールに入れて混ぜ合わせ、皿に盛り付けたら上からゴマをまぶして完成！

アジらしさはテンメンジャンや紹興酒の香りに消され損なわれますが、ご飯がすすむ一品です。

健康面から考えれば、アジなどの青物はDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）等の不飽和脂肪酸は生食の方が沢山体に取り込めるから良いよね？（笑）

あ、ちなみにDHAやEPAは人間が作ることの出来ない脂分の事で、老化防止・血栓予防・肥満予防になる成分ですYO！

肌がプルプルになるとかで、最近では女性用の化粧品に入っているやつね！

美味しくて健康にも良くて美容にも良い！

だからって食べ過ぎちゃダメですYO！（笑）

20cm程度の小型のアジをちょっとだけ和風にアレンジしたカルパッチョです。

切り身1枚の大きさは、半身を丸々使い寿司ネタにできる程度の大きさにしてあります。

食感と味を堪能できるようにしてみました。

秋口で小型が数釣りできるシーズンに、タタキなどが食べ飽きたときはオススメ！

材料（2-3人分）

20cm程度のアジ＝5-6匹　/　エシャロット＝2本　/　ニンニク＝2欠け

プチトマト＝3個　/　スダチ＝2個　/　オリーブオイル＝大匙1　/　塩＝適量

白コショウ＝適量　/　醤油＝小さじ1程度　/　オリーブのオイル漬け＝1個

■1.アジは三枚におろして皮を剥ぎ、血合い骨を毛抜きで丁寧に抜きます。
　　アジの捌き方はアジの三枚おろし手順と皮の剥ぎ方を参照してください。

■2.身の皮目の方に、味が染み込み易くなるよう飾り包丁を入れておきます。

■3.皿に並べて塩コショウをします。

他の準備をする間鮮度が落ちないように、ラップをして冷蔵庫に入れて置きます。

■4.ニンニクをみじん切りにして、オリーブオイルでキツネ色になるまで弱火で炒めたら冷まして置きます

■5.エシャロットをみじん切りにします。

■6.■2.が冷めたら、みじん切りにしたエシャロット、スダチの絞り汁、醤油を全て合わせます。

■7.冷蔵庫に入れておいたアジに、■4.をかけ、みじん切りにしたオリーブを満遍なくかけてトマトを飾れば出来上がりです。

※トマトはみじん切りにして■4.に混ぜても美味しいです

ご飯のおかずと言うよりはオードブルと言ったところでしょうか。

新鮮なアジのモチモチした食感とスダチのサッパリとした味わいがワインに良く合います。

サワラをオイルサーディン風にしてパスタに合えたものです。

さっぱりとした食味でいくらでも食べられてしまう美味しさです。

作り方

サワラを適度な大きさに切り、岩塩を満遍なくすり込み、オリーブオイルに漬け込みます。

今回はあくまでも「オイルサーディン風」なので、１日間冷蔵庫で漬け込みました。

漬け込んだオリーブオイルでにんにくのみじん切りを茶色くなるまで炒めたらにんにくは取り出します。

そこにサワラの身を入れ、ほぐしながら狐色になるまで炒めます。

香ばしい香りが出てきたらアルデンテに茹でたパスタとワケギのみじん切りを適量いれ、手早くあわせたら出来上がりです。

3月頃、日本海に回ってくる70cmオーバーのサワラを刺身にしたものです。

この時期の日本海側のサワラは脂の乗りも良く旨みも他の白身魚と一線を置く旨さです。

ただ、サワラはアニサキスなどの有害寄生虫が居るので釣り上げたら直ぐに内臓を処理する必要があります。

作り方

特別に何かしているわけではありません。（笑）

三枚におろして、適当に切って盛り付けてください。

わさび醤油も良いですが、スダチ＆塩が合います。

三枚下ろしはイナダを使った三枚おろしの手順を参照してください。

前記した通り、この魚で一番注意しなければいけないのがアニサキスという寄生虫です。

アニサキスは肛門付近に多く寄生していて、魚が死ぬと身のほうに入り込んできます。

知らずに食してしまうと胃壁にもぐりこまれ激痛が走ります。

数時間で死滅するようですが、その間激痛が続きますので病院で摘出したほうが良いでしょう。

アニサキスの居るところの見分け方として、捌いて腹スを良く見るとアニサキスが通った後に血がにじんだ後があるので分かります。

しかしアニサキスが居るところ全てが血がにじんだ後があるとは限りません。

また、アニサキスは体に傷が付くと死んでしまうらしいので、良く噛んで食べれば大丈夫かも？
（信憑性はありませんのであしからずm(__)m）

また、マイナス40度以下で40時間冷凍すればアニサキスは死滅しますので、冷凍処理をしてから解凍後刺身にすれば安全です。
但し、解凍するときにちゃんと解凍できないと、身はグズグズになってしまい美味しさは半減してしまいます。

心配な場合や自信が無い場合は刺身は避けてください。

でも、めちゃめちゃ美味いですよぉ！

追記
アニサキスはイカ類にも付いていますので、イカも同様に冷凍処理すればOKです。
イカなら解凍するのも簡単だし、美味しさも変わりません。

当サイトで紹介しているオイルソウダのサババージョンです。

サバの方がソウダガツオよりも癖が強く仕上がります。

パスタに合えたりサラダに入れたりと用途は多いです。

作り方

柵に切ったソウダの身を、海水と同じぐらいの塩分濃度（水100ｃｃ：塩3ｇ）

の塩水に漬け、冷蔵庫で1時間寝かせます。

画像の水がピンクなのは、パハール岩塩の色です。

この塩は魚には非常に良く合いますのでお勧めです。

塩水に漬け込んだ身を取り出し、キッチンペーパーなどで、水分をふき取り、

フライパン、又は鍋に水分をふき取った身を、重ならないように並べます。

エクストラバージンオリーブオイルを身が隠れる位ひたひたになるぐらい入れ、

ホワイトペッパー（粒）、スライスしたにんにく1欠け、粒を潰したものを３欠け、

ローレルを３枚、鷹の爪３本、今回はネギの青い所を少々入れました。

香草なら好みで何でも良いと思います。

材料を入れたら極弱火にかけます。コツとしては、『油で揚げる』 のでは無く、『油で煮る』 ような感じです。

細かい気泡が 「プツプツ」 出る程度の火加減に調整してください。火加減が強いと魚が焦げてしまいます。

この状態で、３０～４０分ほど煮込みます。

３０～４０分ほど煮込んだら火からおろし、そのまま冷めるのを待ちます。

冷めたらタッパーなどに身をきれいに並べ、

上から残ったオイルをひたひたになるぐらいに注ぎます。

香辛料もそのまま一緒に入れます。

ふたをした状態で、冷蔵庫で寝かせます。出来れば１週間以上寝かせてください。

※　この調理方は、ちょっとだけサバの癖が強いです。
サバの癖を出したくない場合は、皮を剥ぐ時に薄皮の下の皮の色がついた部分と、血合いの部分もきれいに剥いでください

イナダ（ワカシ）を、長野の紅麹味噌で漬けた物です。

紅麹味噌の焦げた香りと風味、そしてほんのりとした甘さがご飯のおかずに最高ですv(^o^)

（画像の肴に付いている赤い粒々が紅麹）

材料

イナダ（またはワカシ）の身＝好きなだけ　/　紅麹味噌：みりん：蜂蜜＝10：2：1　/　塩＝少々

今回使用した味噌は、長野の紅麹味噌を使用しています。

甘めで香りが良く、魚を漬けるのに適していると思います。

■イナダの身を三枚におろし、軽く塩を振って冷蔵庫で30分ほど寝かせます。

■30分ほど寝かせた身を取り出して、キッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取ります。

■紅麹味噌：みりん：蜂蜜＝10：2：1　を良く練り合わせ、イナダの身の両面に塗り、ラップで包みます

■ラップで包んだら冷蔵庫で1晩寝かせたら完成！

■身に付いた味噌を軽く落としてコンロなどで両面に焦げ目が付く程度に焼きます。

※焼く時に、表面の味噌は落とし過ぎないほうが良いです

イナダの焼き物、特に脂の乗っていないワカシは、この調理法がとてもよく合いますゾ♪