関東風に蒸してからタレを付けて焼いたアナゴの蒲焼のレシピです。
蒸さずに焼いても美味しいのですが、アナゴの身はそのまま焼くと硬くなる上、縮んで小さくなりますので、蒸してから焼いた方が、縮みも少なくふっくらとして美味しく仕上がります。
特に釣りたての物は身が締っているので蒸してから焼くことをお勧めします。
うなぎ等も関西風の蒸さずに焼いたものと関東風の蒸してから焼いたものでは、食感や味が変わります。
好みもあると思いますが、私はウナギもアナゴも関東風の蒸してから焼いたものの方が美味しいと思います。
タレ
アナゴの頭＝1匹分 / アナゴの中骨＝1匹分 / 出汁昆布＝5cm角1枚 / 砂糖＝45グラム
純米酒＝1カップ（180cc） / 本醸造醤油＝0.5カップ / 本醸造みりん＝0.5カップ
※捌き方は、アナゴ・ウナギの捌き方を参照してください
その他使用するもの
木炭＝適量 / 七輪（又はバーベキューコンロ） / タケ串＝4本 / 蒸し器
アナゴの頭と中骨は、エラや血合いをきれいに取り除いておきます。（湯霜にすると取りやすいです）
純米酒1カップと出し昆布を鍋に入れ中火にします。
酒が煮立ってきたら弱火にし、アナゴの頭と中骨を入れます。
アクが出ますので、アクは丁寧に掬ってください。
アクが出なくなってきたら、醤油・みりん・砂糖を全て入れ、沸騰しない様にとろ火で煮詰めます。
20~30分程度とろ火で煮詰めていくと、元の量の半分以下になりとろみが付いてきます。
とろみが付いてくればタレは完成ですので、頭・中骨・昆布を取り出します。
※ある程度煮詰めたら味見をして、好みの甘さに調整してください。
捌いたアナゴに串を打ちます。
本格的な鰻屋さんでは、串打ち三年裂き八年、焼きは一生と言われるほどのテクニックですが、ワシは素人ですのでこの程度の串打ちしか...（汗）
まぁ、何とか串が打てればよいかと。。。（苦笑）
串打ちしたアナゴを蒸し器で30分蒸します。
蒸している間にタレを作ればよいかと。
今回使用しているのは蒸し器ではなく、大き目のステンレス鍋（直径28cm）の鍋底に敷物を敷いて台を作り、アナゴに直接お湯が付かないようにして立てた状態で蒸しています。
と言うのも、この大きさが入る蒸し器が無いもので...f^^;
蒸しあがったアナゴをタレを付けながら炭火で焼きます。
今回のタレの量では、串ごとタレに浸すことは出来ませんので、大き目のステンレスボウル等にアナゴを立てかけ、上からタレを両面にかけてやります。
焼きとタレ漬けを3回ほど繰り返し、焼き色が付いたら完成です。
今回は焼きあがったものを皿に盛り付けましたが、（二人分に足りないので（汗））丼にご飯をよそり、タレをご飯に回しかけ、その上に焼きあがったアナゴを乗せてタレを掛ければ、メチャクチャ美味しいアナゴ丼が出来上がります。
※今回使用している酒・みりん・醤油は、全て本醸造で、醸造用アルコールなどの添加物を一切使用していないものを使っています。
安売りの醤油やみりん、料理酒を使用すると変な甘みが出る上に香りも悪いので、ここに記したレシピの分量では美味しいタレは出来ないと思います。
必ず味見をしながら作ってください。
ちなみに今回使用した調味料は、
砂糖は普通の砂糖です。
純米酒は他のものでも良いと思いますが、みりんと醤油は上記の二つはかなりお勧めです。
ただ、この醤油は刺身には濃すぎてチョット合わないかな。煮物と讃岐うどんの生醤油ぶっ掛けにはとてもよく合います。
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