アマダイのポワレとアマダイの骨で取ったフュメ・ド・ポワソンを元にソースを作ったオリジナルの創作フレンチです。
ポワレなんていうとカッコ良く聞こえるけど、簡単に言うとフライパンで焼く事をポアレって言います。
ようは、フライパンでオイルを使って焼いた洋風焼き魚って事ですわ（笑）
フュメ・ド・ポワソンとは、魚を使ったフォン（スープ）の事ですわ。
時間が有ったのでチョット面倒くさい作り方をしていますが、途中の手間を省略すればもっと簡単に出来ると思います。
アマダイ＝３０ｃｍ程度のものを１匹 / 赤パプリカ＝６切れ / 黄パプリカ＝６切れ / フルーツトマト＝４個
イタリアンパセリ＝適量 / 塩＝適量 / 白胡椒＝適量 / オリーブオイル＝大匙１杯
ソース用
アマダイの中骨＝１匹分 / 水＝１カップ / 白ワイン＝５０ｃｃ / ニンニク＝1欠け / 白胡椒＝粗挽きを１摘み
塩＝１摘み / 白ワインビネガー＝小さじ１杯 / 無塩バター＝１５グラム / 青ネギ＝１０ｃｍ程 / 醤油＝１滴
アマダイはウロコを落として三枚に下ろしたら血合い骨を骨抜きで丁寧に抜き取り、両面に軽く塩コショウをして、フュメ・ド・ポワソンを作っている間冷蔵庫で休ませておきます。
■アマダイの中骨は湯霜にして、血合いなどの汚れをきれいに落とします。
※湯霜の手順はアマダイの潮汁中半を参照
■鍋に水１カップ、白ワイン５０ｃｃと、湯霜にしたアマダイの中骨を入れて弱火にかけます。
※絶対に沸騰させないように！
■２０分ほどアクを取りながら弱火にかけたらスープを濾します。
今回は透明なスープを取りたかったので、珈琲のペーパーフィルターで濾しました。
若干時間が掛かるので、面倒な方は適当に濾してください。（濁りますが）
■珈琲のペーパーフィルターで濾した透明なスープに、香り付けの為に狐色に炒めたニンニクのみじん切りと青ネギを入れて１０分ほど弱火にかけたら、再びスープを濾します。
※この辺りのタイミングで魚をポワレします
■濾したスープを鍋に戻して弱火にし、塩、白コショウ、白ワインビネガーを入れて味を調えます。
■ビネガーの香りがある程度飛ぶまで煮詰めたら火を止め、無塩バターを入れて溶かしたら、隠し味に醤油を一滴垂らしてソースは完成。
■アマダイは冷蔵庫から出したら、余計な水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、片身を２等分します。
■フライパンに大匙１杯程度のオリーブオイルを敷き、中火で皮の面から焼きます。
通常魚を焼く時、海の魚は身から、川の魚は皮からと言われますが、身の方から焼くと皮目が反ってしまう事と、皮面を二度焼きする事でパリパリに仕上げたい為、皮の面からフライ返しなどで身が反らないように押さえつけながら焼き上げていきます。
両面が狐色になるまでポアレしたら、器にソースを注ぎ、その上にポワレしたアマダイを乗せ、スライスして軽くボイルしたパプリカ、イタリアンパセリのみじん切り、フルーツトマトで飾り付ければ完成です。
創作料理としては、我ながら中々の出来に仕上がりましたv(^o^)
アマダイの上品な旨みを台無しにしないよう、ソースは若干薄めに作りましたが、アマダイのポワレには薄めの味付けが丁度良いと思います。
また、今回ソースを作るのに何回も濾しているのは、アマダイの味を損なわない様にしたかった為、香料などはホンの香り付けだけにしたかった為です。
濾さなくても美味しく出来ると思いますが、特にニンニクなどは香りが強すぎるので、濾さないとアマダイの風味がかき消されてしまうと思います。
とまぁ、講釈はどうでも良いとして、かなりオススメの一品です。
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