高級魚であるアマダイですが、干物にする事でより旨みも増し、とても美味しくなります。
アマダイの身は柔らかいのですが、干物にする事で身が引き締まり、食感も良くなります。
一番美味しい時期の2月前後の脂が乗ったものより、少し時期の外れた脂の抜けているものの方が干物には適しています。
アマダイ＝30cm程度のもの2匹 / 水＝500cc / 塩＝パハール岩塩15～20グラム
アマダイは背開きにして、エラと内臓をきれいに取り、腹の薄皮と血合い骨に付いた血を歯ブラシなどできれいに落とします。
この下処理を丁寧にやらないと、出来上がったのもが生臭くなります。
せっかくの上品な味のアマダイが台無しになりますので、出来るだけ丁寧に下処理を行なってください。
した処理の手順は、アジの干物の下処理を参考にしてください。
下処理を終えたアマダイを塩水に1時間から1時間半漬け込みます。
私の所では魚には必ずと言ってよいほどパハール岩塩を使用しています。
国産の海水から作った天然塩など数多くのものを試してみたのですが、干物の漬け汁には特にパハール岩塩が良く合うと感じます。
普通の天然塩よりも味がしっかり滲み込むので、塩の量が少なくて済む上、魚の味を損ないません。
好みだと思いますので、好きな塩を使えば良いと思います。
味が濃いのが好きな方や、保存を目的としている方は塩分濃度を濃くしてください。
ここのレシピでは保存を主としていないので、凡そ海水と同じぐらいの塩分濃度（3％強）にしています。
私の舌では3％強の塩分濃度で1時間強漬け込んだものが美味しいと感じますが...
塩加減も好みがありますので好きに変えてください。
また、活きの悪い魚を使用する場合は、3％の塩分濃度では味が薄く感じる場合があるみたいです。
美味しい干物を作るなら活きが良いものを使用する事をオススメします...f^^;
と言うより、活きの悪くなった魚は生臭みが強く出るので、何をやっても美味しくないです...
と言うわけで、魚を1時間以上漬け込んだら取り出して、表面の水分をキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ります。
表面の水分を拭き取ったら後は天気の良い日に干すだけです。
魚用の干物かごミニ乾物ネット等が有ると便利です。
天気が良い日なら、凡そ5時間程度で仕上がります。
出来具合の判断は、開いた魚の腹側に、うっすら脂が染み出て来る頃合で見極めます。
出来上がった干物はガスで焼いても美味しいのですが、やはり炭火で焼くのが一番美味しいです。
私の所では脇田又次の切り出し七輪を使用して炭火で焼いています。
火持ちが良く、熱も均一に回るので、魚や肉がとても美味しく焼けます。
ただ、夏場は炭を焚くのが辛いって言う所が難点では有りますが、美味しいものの為ならこの位の我慢は必要なのかと...（苦笑）
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