アマダイのアラの出汁で作ったホワイトソースで食べるクリームパスタの作り方です。
アマダイの出汁はホワイトソース（ベシャメルソース）とよく合い、メチャクチャ美味しいクリームパスタに仕上がります。
甘鯛の身はキノコと一緒にバターでソテーし、パスタの上に乗せました。
アマダイの上品な出汁とフワフワした身の食感は、普通じゃ食べられない絶品のクリームパスタに仕上がりますので是非試してみてください。
ちなみに今回使用したアマダイは、2012年1月7日に駿河湾で釣った物を使用しています。
アマダイ（28cm程度）＝2匹 / 塩＝少々 / ニンニク＝1欠け / パスタ（1.6mm）＝250グラム
イタリアンパセリ（飾り用）＝適量（無くても可）
【ホワイトソース（ベシャメルソース）用】
牛乳（脂肪分4.5%）＝3カップ（540cc） / 水＝2カップ（360cc） / バター＝30グラム
薄力粉＝40グラム / 塩＝3グラム / 白コショウ＝適量 / 舞茸・エリンギ＝適量
【今回使用した材料詳細】
ニンニク＝青森産 福地ホワイト6片種 Ｍサイズ
オリーブオイル＝酸度0.2％フレスコバルディ・ラウデミオEXVオリーブオイル
その他は近所のスーパーで普通に販売している物です
アマダイは三枚におろし、皮目に1～2mm幅に切り込み（深く切らないように！皮だけ切るつもりで。）を入れて両面に軽く塩を振り、冷蔵庫で15分ほど休ませて置きます。
アマダイのおろし方は三枚下ろしの仕方 を参照してください。
魚は違いますが、おろし方は同じです。
三枚におろした後のアラは湯霜にして汚れを落としておきます。
湯霜とは、アラに熱湯を掛けて血合いなどの汚れを凝固させて落とす方法です。
手順はアマダイの潮汁を参照してください。
先ずはベシャメルソースを作ります。
30グラムのバターを鍋で溶かし、40グラムの薄力粉を良く炒めます。
小麦粉を良く炒めたら、牛乳を数回に分けて入れ、ダマにならないように木ベラで混ぜます。
詳しい作り方はタチウオのアスパラ巻きを添えた きのこクリームソースのパスタ の中盤に画像付きのレシピを掲載していますので参照してください。
予め湯霜にして汚れを落としたアマダイのアラを鍋に入れてから水2カップ（360cc）を入れて弱火にかけます。
絶対に火は強めないでください。グラグラと沸かしてしまうと魚臭いマズイ出汁になってしまいます。
途中で灰汁が出ますので、こまめに灰汁は取ってください。
凡そ15分ほどしたら火を止め、シノア スープ漉し 24cmなどで漉します。
漉したスープは鍋に戻して再び弱火にし、塩3グラムと白コショウを入れ、塩が溶けたら火を止めます。
出来上がったアマダイの出汁をベシャメルソースに入れてよく混ぜ合わせます。
この後ソテーしたキノコを入れますので次の作業へ
このタイミングでパスタを茹で始めてください
冷蔵庫から出したアマダイの身は、キッチンペーパーなどで軽く押さえるようにして表面の水分を拭き取り、分量外の薄力粉を軽くまぶしておきます。
薄力粉をまぶしたら分量外のバター（20グラム）をフライパンに溶かし、芯を取ったニンニクのスライスを香りが出る程度まで炒めます。
ニンニクの香りが出たらアマダイと舞茸・エリンギをソテーします。
アマダイは軽く焦げ色が付いたら皿などに明けておき、舞茸とエリンギは、炒めたニンニクごとホワイトソースの中に入れて良く混ぜます。
今回使用している舞茸とエリンギは冷蔵庫に余っていた物ですので、分量は適当です。
画像の量で判断してくださいm(__)m
これより多目でも良いかも？
パスタが茹で上がったらアマダイをソテーしたフライパンにパスタの茹で汁をレードル半分程度（50ccぐらいかな）入れ、お湯を切ったパスタを投入し、エクストラバージンオリーブオイルを大匙1杯強入れてパスタの茹で汁とオリーブオイルが乳化する様フライパンを煽りながら絡めます。
出来上がったパスタを深めの器に入れ、ホワイトソースを注いだら上にソテーしたアマダイを乗せて最後に微塵切りにしたイタリアンパセリをパラパラと振りかけたら完成です。
前記したように、アマダイの出汁で作ったホワイトソースは激ウマです♪
自分で作っておいて言うのもなんだけど、ここ数年で作ったこの手のパスタの中ではダントツ！
いや、イタリアンレストランでもこの味には出会ったことが無いですわ。
と、自画自賛するほど美味しく出来ました。
味付けは塩と白胡椒だけなんですけどね！アマダイの出汁、オソルベシ！
材料の所に書いたとおり、2人分で作ったつもりが、いつもの如くかなり多く作ってしまったんだけど、あっと言う間に完食してしまいましたf^^;
見た目の分量で言うと４人分ぐらい有るんですけどねf^^;
てな訳で、アマダイが沢山釣れた時は是非作ってみてください。
かなりお勧めですぞ♪
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